Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

Расчет количества фритюрниц производят по вместимости чаши, Vрасч, дм3, которую для жарки изделий во фритюре определяют по формуле

Vрасч = (Vпрод+Vж) /φ , (14)

где Vпрод – объем продукта, дм3;

Vж – объем жира, дм3;

φ – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период.

Vпрод = G/ρ; (15)

Vж = G*4; (16)

G = n*g / 1000, (17)

где n – количество порций;

g – масса нетто 1 порции.

Данные расчетов сводим в таблицу 10.

Таблица 10 – Расчет фритюрниц

Наименование	Количество порций за максимальный период	Масса одной порции, г	Общая масса продукта, кг	Объемная Плотность, Кг/дм³	Объем продукта, л	Объем жира, л	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемостьть	Расчетный объем, л
			G	ρпрод	Vпрод	Vж	t	φ	Vрасч
Картофель фри	4	142	0,57	0,58	0,98	3,9	5	12	0,74
Пирожок с картофелем	9	120	1,08	0,55	1,96	7,84	8	7,5	2,1
Пирожок с капустой	8	120	0,96	0,55	1,75	7	8	7,5	2
Итого									4,84

Принимаем фритюрницу настольную FIMAR FT 4+4 в количестве 1 шт.

Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится к определению требуемой жарочной поверхности.

Расчет жарочной поверхности плиты, F, м2, производят по формуле

F = Σ (1,1*n*f) / φ, (18)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;

1,1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

f = πd2/4 (19)

Расчет вместимости производим по формуле

Рр = V’*n / K, (20)

где V’ – объем 1 порции;

К – коэффициент заполнения (0,8);

n – количество порций.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле

φ = T/t, (21)

где Т- время расчетного периода, мин.;

t – время тепловой обработки, мин.

Данные расчета сводим в таблицу 11.

Таблица 11 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Количествово блюд в час максимальной загрузки	Вид наплит- ной посуды		Вместимость наплитной посуды в порциях, принятая по расчетной, дм3			Количество посуды	Площадь 1 посуды, м²	Время тепловой обработки	Оборачиваемость	Жарочная поверхность плиты, м²
				расчетная		принятая
	nбл			Pp		Рп	n	f	t	φ	F
Уха	2	сотейник		0,5/0,6		2	1	0,025	60		0,014
Суп-лапша	2	сотейник		0,5/0,6		2	1	0,025	60		0,014
Солянка	2	сотейник		0,5/0,6		2	1	0,025	60		0,014
Щи валаамские	3	сотейник		0,8/0,9		2	1	0,025	60		0,014
Молочный суп	2	сотейник		0,5/0,6		3	1	0,025	60		0,014
Осетр отварной с белым соусом	8	кастрюля		7,8/9,2		10	1	0,062	40		0,045
Кабачки по-русски	3	сковорода		-		3	1	0,03	40		0,022
Клецки творожные со сметаной	3	кастрюля		4,68/5,5		6	1	0,056	15		0,015
Биточки из свинины	4	кастрюля		3,8/4,5		6	1	0,03	15		0,08
Биточки из говядины шампиньонами	3		сковорода		-	2	2	0,03	15	4	0,017
Котлеты по-итальянски	3		сковорода		-	2	2	0,03	15	4	0,017
Курица тушенная с баклажанами	3		кастрюля		-	6	1	0,062	45	1,33	0,051
Овощи на гриле	3		сковородагриль		-	2	15	0,03	10	6	0,083
Рис отварной	8		кастрюля		3,34/ 3,92	4	1	0,032	30	2	0,018
Вареный картофель	3		кастрюля		4,27/ 5,02	6	1	0,032	30	2	0,018
Макароны	3		кастрюля		3,82/ 4,5	6	1	0,032	15	4	0,009
Картофельное пюре	3		кастрюля		3,39/ 3,99	4	1	0,032	30	2	0,018
Блины с начинкой из грибов	8		сковорода		-	1	8	0,03	3	20	0,013
Блины с ветчиной и сыром	8		сковорода		-	1	8	0,03	3	20	0,013
Блины с яблоками и вишней	8		сковорода		-	1	8	0,03	3	20	0,013
Блины боярские	8		сковорода		-	1	8	0,03	3	20	0,013
Итого											0,44

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10