Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

Расчет объема котлов для варки бульонов, Vр, дм3, производят по формуле

Vр = Gо.п. (nв + 1) + G ов,(8)

где Gо.п. – масса основного продукта, кг;

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

G ов – масса овощей, кг.

Данные расчетов сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульонов	Количество блюд	Норма продуктов на 1 блюдо, г.	Масса продукта, кг.	Норма воды на 1 кг. осн. продукта, дм3	Объем котла, дм3
					расчетный	принятый
	n	g	G	nв	Vр	V
Рыбный бульон	7			1,1	0,5/0,58	1
семга		31	0,217
овощи		6	0,042
Мясокостный бульон	22			1,25	5,6/6,6	8
мясо		50	1,1
кости		60	1,32
овощи		8	0,176

На основании расчетов, сведенных в таблицу, принимаем для варки бульона мясокостного сотейник из нержавеющей стали V = 8 дм3, D = 300 мм, для рыбного бульона сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм3 , D = 180 мм.

Расчет объема котлов для варки супов производят по формуле

Vp =V′*n, (9)

где n – количество блюд с учетом срока реализации;

V׳ – объем одной порции, дм3.

Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки супов

Нормирование блюд	Объем одной порции, дм3	Количество порций	Часы реализации		Количество порций	Часы реализации		Количество порций	Часы реализации
			12-14			14-16			17-19
			Расчетный оббьем котла, дм3	Принятый		Расчетный оббьем котла, дм3	Принятый		Расчетный оббьем котла, дм3	Принятый
Уха	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Суп-лапша	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Солянка	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Щи валаамские	0,25	3	0,8/0,9	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Молочный суп	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2

Принимаем сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм3 , D = 180 мм-5шт.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10