Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

Расчет списочного количества работников производится по формуле

N=N1 * K, (26)

где N – списочное количество работников;

N1 – явочное количество работников;

K - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N= N2 = N1*K1 = 2*1,13=2,26=3чел.

В результате расчетов принимаем 3-х производственных работников горячего цеха (списочный состав).

График выхода на работу работников горячего цеха

N1,

чел

1

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч

Рисунок 1 – График выхода на работу

Количество производственных столов определяют в соответствии с численностью работников, одновременно работающих в цехе, длиной рабочего места на одного работника в среднем или выполняемую операцию по следующей формуле:

L = N*l , (27)

где L – общая длина столов, м;

N – количество работников, работающих на определенной операции

или одновременно работающих в цехе, чел.;

l – норма длины стола на определенную операцию или на одного

человека в среднем, м.

L = 1,25*2= 3 м

В результате расчетов принимаем длину производственных столов горячего цеха 3метра.

Длина фронта выдачи блюд и продуктов, L, м, рассчитывается по формуле

L=P*l, (28)

где Р – количество мест в зале;

l – норма длины раздачи на одно место в зале, м

(для горячих цехов–0,03м)

L=60*0,03=1,8м.

Принимаем мармит для горячих блюд RADA МЭВ-10/7Н -1шт и стол с подогревом RADA 2ПН-11/7Н -1шт.

Целесообразно будет принять кухонный комбайн и холодильный шкаф для хранения суточного запаса продуктов.

Таблица 14 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип и марка оборудования	Габаритные размеры, м			Количество оборудования	Полезная площадь оборудования м2
		длина	ширина	высота
		l	b	k	n	Fпол
Пароконвектомат	UNOX XV 303G	0,83	0,69	0,99	1	0,573
Фритюрница	FIMAR FT4+4	0,24	0,43	0,3	1	-
Плита электрическая	RADA ПЭС 4	0,85	0,55	0,86	1	0,468
Столы:						0,000
	СПМ-1500	1,5	0,8	0,85	1	1,200
	СПММ-1500	1,5	0,8	0,85	1	1,200
Мармит для горячих блюд	RADA МЭВ-10/7Н	1,1	0,7	0,87	1	0,770
Стол с подогревом	RADA 2ПН-11/7Н	1,1	0,7	0,87	1	0,77
Стеллаж передвижной	СП - 125	0,68	0,4	1,5	1	0,272
Секция-вставка с гладкой поверхностью	В-400	0,4	0,8	0,85	2	0,320
Кухонный комбайн	BOSH	0,33	0,25	0,25	1	-
Шкаф холодильный	Бирюса 224	0,58	0,6	1,82	1	0,348
Раковина для рук	РП-400	0,4	0,3	0,15	1	0,120
Итого: 5,27

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования площадей(0,3) составляет 17,6М2.

3 Компоновка предприятия общественного питания

Таблица 15 – Сводная таблица площадей

Наименование	Кафе		Пиццерия / 20	Итого
	Рв / 40	Р /50
	Sв	So
Для посетителей:
Вестибюль	20	20		20
Зал с обслуживанием официантами	70	70	36	106
Производственные:
Буфет	8	8		8
Горячий цех	17,6	25		17,6
Холодный цех, Помещение для резки хлеба	8	8		8
Доготовочный цех	8	8		8
Овощной цех	8	8		8
Моечная столовой посуды, сервизная	14	14		14
Моечная кухонной посуды и тары п/ф	6	6		6
Раздаточная	10	10		10
Складские:
Помещение для холодильного оборудования	9	9		9
Кладовая сухих продуктов	5	5		5
Кладовая инвентаря	-	-		-
Загрузочная	8	8		8
Административные и бытовые:
Кабинет директора, контора	6	6		6
Помещение персонала	6	-		-
Гардероб для персонала	13	13		13
Гардероб для официантов	5	5		5
Душевые, уборные и помещение личной гигиены	6	6		6
Бельевая	5	5		5
Подсобное помещение пиццерии	-	-	8	8
Технические помещения:
Электрощитовая				4,8
Тепловой пункт				6
Вытяжная вентиляционная камера				6
Приточная вентиляционная камера				9
Итого				296,4

Площадь здания определяем путем сложения площадей всех помещений с учетом дополнения на коридоры (1 этаж – 20 – 25%), она равна 370,5 м2.

Список использованных источников

1 Альбом оборудования

2 Кленогина Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта. Учебное пособие. ч.1. – Кемерово: КемТИПП, - 2003. – 68 с.

3 Кленогина Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта. Учебное пособие. ч.2. – Кемерово: КемТИПП, - 2003. – 124 с.

4 Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. ч.1. – Кемерово: КемТИПП, - 2003. – 90 с.