Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле

nД = NД m, (2)

где nД – количество блюд за расчетный период;

m – коэффициент потребления блюд одним человеком;

NД – количество потребителей за расчетный период.

Данные расчетов сводим в таблицу 2.

Таблица 2 – Определение количества блюд

Приём пищи и количество питающихся	Средний коэффициент потребления блюд одним человеком	Количество блюд
NД	m	nД
Кафе 288	2,5	720
Чайная 282	2	564

1.3 Расчет соотношения групп блюд

Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.

Расчет сводим в таблицу 3.

Таблица 3 – Соотношение блюд по ассортименту

Наименование блюд	Кафе nД =720				Чайная nД =564
	От общего кол-ва блюд		От данной гр. блюд		От общего кол-ва блюд		От данной гр. блюд
	%	Кол.	%	Кол.	%	Кол.	%	Кол.
Закуски:	35	252			25	141
Рыбные и мясные			30	81			50	70
Салаты			50	126			50	71
Овощные			20	50			-	-
Супы	5	36	-	-	-	-
Заправочные			80	29			-	-
молочные			20	7			-	-
Горячие блюда	40	288			60	338
Рыбные			30	86			-	-
Мясные			40	115			-	-
Овощные, крупяные и мучные			30	87			100	338
Сладкие блюда	20	144	100	144	15	85	100	85

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10