| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 местКурсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 местФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Кафедра: «Технология и организация общественного питания» ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к курсовому проекту по дисциплине: «Проектирование предприятия общественного питания» на тему: «Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест в г. Белово, Кемеровская область (расчет горячего цеха)» Разработал: Студент гр. ОПз-511 Букина О.А. Проверил: Преподаватель кафедры ТиООП Костина Н.Г. Кемерово 2011 Содержание Введение 1 Разработка производственной программы предприятия 1.1 Определение числа потребителей 1.2 Определение количества блюд 1.3 Расчет соотношения групп блюд 2 Расчет горячего цеха 2.1 Разработка производственной программы горячего цеха 2.2 Расчет оборудования горячего цеха 2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха 3 Компоновка предприятий общественного питания Список использованных источников Введение Одним из элементов материальной жизни и одним из ее критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа. Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. В настоящее время идет быстрый темп развития предприятий общественного питания. Но не всегда эти предприятия отвечают установленным требованиям. Открываются все больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды, тем самым удовлетворяются потребности не только в питании, но и проведении досуга разных слоев населения, возраста и пола. На предприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования, позволяющие больше сохранить питательных веществ, улучшить внешний вид блюда, уменьшить потери. Благодаря всему этому общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. Питаться разумно – значит не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в необходимых количествах и в правильных сочетаниях, но и удовлетворить потребности каждого с учетом физиологических особенностей и условий жизни. Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта и включает в себя расчет горячего цеха на основании разработанной производственной программы. 1 Разработка производственной программы предприятия Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции. Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания. Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями. Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д. Расчетов меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. 1.1 Определение числа потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определяют по формуле N = Р φ Х / 100, (1) где Р - вместимость зала (число мест); φ - оборачиваемость места в зале в течение одного часа; X - загрузка зала в данный час, %. Данные расчета сводим в таблицу 1.
Таблица 1 – График загрузки зала кафе Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|