Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V,дм3, находят по формулам

- при варке не набухающих продуктов

V = 1.15 * Vпрод, (10)

- при тушении продуктов

V = Σ Vпрод (11)

где Vпрод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой

Vв = G * nв, (12)

где nв – норма воды на 1 кг продукта, дм3.

Vпрод = G / ρ, (13)

где ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3 .

Данные расчетов сводим в таблицу 9.

общественное питание меню блюдо

Таблица 9 – Расчёт объёма котлов для варки и тушения вторых блюд, гарниров

Нормирование блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков	норма продукта на 1 порцию,г	объемн. Масса прод. Кг/дм3	норма воды на 1 кг, дм3	Часы реализации 12-14						Принятое оборудова-ние
				кол-во блюд за период	Масса продукта, кг	объем продукта, дм3	объем воды, дм3	расчетный V котла, дм3	Принятый, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Осетр отварной	150	0,8	2	16	2,4	3	4,8	7,8/9,2	10	кастрюля, D=240мм
Курица тушеная с баклажанами				6					6	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54	1,25		0,8	0,68	0,68	3,85/4,57
лук	13	0.08			0,17	0,47
морковь	13	0.08			0,17	0,47
баклажаны	56	0.34			0,3	1,13
Масло раст.	10	0,06			0,13	0,46
Клецки творожные	100	0,85	4	6	0,6	0,71	2,4	3,11/ 3,65	4	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	6	0,36	1,38	2,16	3,34/ 3,92	4	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	16	1,28	1,58	2,69	4,27/ 5,02	6	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	6	1,08	1,66	2,16	3,82/ 4,5	6	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	6	0,96	1,47	1,92	3,39/ 3,99	4	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	12	1,8	2,25	3,6	5,9/ 6,8	8	кастрюля, D=220мм
Курица тушеная с баклажанами				5				4,7/ 5,5	6	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54	1,25		0,45	0,83	0,5625
лук	13	0.08			0,07	0,81
морковь	13	0.08			0,07	0,81
баклажаны	56	0.34			0,28	0,82
Масло раст.	10	0,06			0,05	0,83
Клецки творожные	100	0,85	4	4	0,4	0,47	1,6	2,1/ 2,5	4	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	5	0,3	1,15	1,8	3/3,6	4	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	12	0,96	1,19	2,0	3,2/ 3,8	4	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	5	0,9	1,38	1,8	3,2/ 3,8	4	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	5	0,8	1,23	1,6	2,8/ 3,3	4	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	4	0,6	0,75	1,2	1,95/ 2,3	2	кастрюля, D=202мм
Курица тушеная с баклажанами				2				1,9/ 2,3	2	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54	1,25		0,18	0,33	0,23
лук	13	0.08			0,03	0,33
морковь	13	0.08			0,03	0,33
баклажаны	56	0.34			0,11	0,33
Масло раст.	10	0,06			0,02	0,33
Клецки творожные	100	0,85	4	1	0,1	0,12	0,4	0,5/ 0,6	2	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	2	0,12	0,46	0,7	1,2/ 1,4	2	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	4	0,32	0,40	0,7	1,1/ 1,3	2	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	2	0,36	0,55	0,7	1,3/ 1,5	2	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	2	0,32	0,49	0,6	1,1/ 1,3	2	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	6	0,9	1,13	1,8	2,9/ 3,4	4	кастрюля, D=202мм
Курица тушеная				2				1,9/ 2,3	2	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54	1,25		0,18	0,33	0,23
лук	13	0.08			0,03	0,33
морковь	13	0.08			0,03	0,33
баклажаны	56	0.34			0,11	0,33
Масло раст.	10	0,06			0,02	0,33
Клецки творожные	100	0,85	4	2	0,2	0,24	0,8	1/ 1,2	2	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	2	0,12	0,46	0,7	1,2/ 1,4	2	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	6	0,48	0,59	1,0	1,6/ 1,9	2	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	2	0,36	0,55	0,7	1,3/ 1,5	2	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	2	0,32	0,49	0,6	1,1/ 1,3	2	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	2	0,3	0,38	0,6	1/ 1,2	2	кастрюля, D=240мм
Клецки творожные	100	0,85	4	1	0,1	0,12	0,4	0,5/ 0,6	2	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	2	0,16	0,20	0,3	0,5/ 0,6	2	Кастрюля, D=202мм

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10