Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд (таблица 6).

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч, шт, определяется по формуле

nч = nобщ * Кч , (6)

где Кч – коэффициент пересчета для данного часа;

nобщ – количество блюд.

Коэффициент пересчета определяем по формуле

Кч = Nч / Nобщ, (7)

где Nч – количество питающихся в конкретный час работы предприятия;

Nобщ – количество питающихся за весь день работы предприятия.

Данные расчетов сводим в таблицу 6.

Таблица 6 – Почасовая реализация блюд в залах предприятия

Наименование блюд, кулинарных изделий, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий	Количество порций за день	Часы реализации
		12- 13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21		21- 22		22-23
		Коэффициенты пересчета К
		0,1875	0,2082	0,1875	0,1042		0,0625	0,0417	0,0625		0,0625		0,0417	0,0417
		Количество блюд, реализуемых за каждый час
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11		12	13
Уха	7	1	1	1	1	перерыв	1	1	1		-		-	-
Суп-лапша	7	1	1	1	1		1	1	1		-		-	-
Солянка	7	1	1	1	1		1	1	1		-		-	-
Щи валаамские	8	1	2	1	1		1	1	1		-		-	-
Молочный суп	7	1	1	1	1		1	1	1		-		-	-
Осетр отварной с белым соусом	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Кабачки по-русски	14	3	3	3	1		1	-	1		1		1	-
Клецки творожные со сметаной	14	3	3	3	1		1	-	1		1		1	-
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом	14	3	3	3	1		1	-	1		1		1	-
Рыба запеченная по-московски	46	9	10	9	5		3	2	3		3		1	1
Ростбиф с томатным соусом	15	3	3	3	2	перерыв	1	1	1		1		-	-
Курица тушенная с баклажанами	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Овощи на гриле	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Омлет с помидорами	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Творожная запеканка	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Говядина с начинкой из чеснока и моркови	20	4	4	4	2		2	-	2		2		-	-
Биточки из свинины	20	4	4	4	2		2	-	2		2		-	-
Биточки из говядины шампиньонами	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Рулет из говядины с грибами	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Котлеты по-итальянски	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Картофель фри	20	4	4	4	2		2	-	2		2		-	-
Рис отварной	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Вареный картофель	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Макароны	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Картофельное пюре	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Пирожок с картофелем	45	8	9	8	5		3	2	3		3		2	2
Пирожок с капустой	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Блины с начинкой из грибов	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Блины с ветчиной и сыром	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Блины с яблоками и вишней	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Блины боярские	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Пиццерия
Пицца «Калцоне»	38	5	5	5	5	перерыв	2	4	5		2		2	3
Пицца «Тоскана»	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца с курицей и сыром	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца «Маргарита»	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца «Тарантелла»	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца сицилийская	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца с копченой рыбой	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца с двойным сыром	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца с ветчиной и ананасами	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца с морепродуктами	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца семейная	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1

2.2 Расчет оборудования горячего цеха

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10