Дипломная работа: Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Підщелепові лімфатичні вузли парні, лежать на рівні кута нижньої щелепи в підщелеповому просторі каудально від судинної вирізки і попереду від підщелепової слинної залози, збирають лімфу з лицьової частини голови, їх форма конгломератна, бугриста. В тушах здорових свиней на поверхні вони мають червонуватий колір, а на розрізі світло-сіруваті вогнища лімфоїдної тканини, оточені мережею судин.

До зняття шкури чи шпарни туші слід також звернути увагу на стан шкірного покриву, особливо в області живота,пахвини, вінчика і міжкопитцевої щілини, що дає можливість діагностувати ящур, віспу, чуму, бешиху, туберкльоз, актиномікоз.

3.2.3.2 Ветеринарний огляд голів

Для проведення ветеринарного огляду голів їх відповідним чином підготовлюють. Надрізають м'які тканини позаду і зліва голови і відокремлюють її від туші на рівні потилично-атлантного суглобу, голова залишається при туші прикріплена на шкурі, пішкірному м'язі і жиру правого боку. Недопускається пошкодження масетерів та лімфатичних вузлів.

У крайньому випадку дозволяється огляд лімфовузлів, язика та жувальних м'язів на повністю відокремленій від туші голові, при цьому категорично забороняється знеособлення голів.

Ветеринарно-санітарну експертизу органів голови (язик, лімфатичні вузли, гортань, мигдалики, ротова порожнина) починають із зовнішнього огляду, потім розтинають і звертають увагу на наявність патологічних процесів.

Огляд голів здійснюють в слідуючому порядку: веделкою фіксують за ліву підщелепову слинну залозу, розтинають повздовжньо лівий підщелеповий лімфатичний вузол, розрізають внутрішній масетер паралельно кістці нижньої щелепи. Потім одночасово одним розрізом розтинають зовнішній масетер і привушний лімфатичний вузол, який розташований нижче переднього краю основи вушної раковини вентрально від щелепового суглобу біля каудального краю нижньої щелепи і прикритий привушною слинною залозою. Через ці лімфатичні вузли проходить лімфа з голови та вушної раковини, з відтоком її в латеральні заглоткові лімфатичні вузли.

Продовжуючи фіксувати голову за ліву слинну залозу, розтинають і оглядають на правій половині голови підщелеповий лімфатичний вузол, внутрішній і зовнішній масетер (по одному розрізу), привушний лімфатичний вузол, який звичайно зміщується на шию зі щоковиною. Бажано оглянути латеральні заглоткові лімфатичні вузли, які розташовані позаду і трохи нижче привушних. Завершують ветеринарно-санітарну експертизу оглядом язика та мигдаликів.

При огляді голови звертають увагу на стан шкіри навколо очей, на п'ятачку, вушних раковинах і стан кісткової основи.

При підозрі на інфекційний атрофічний риніт, лістеріоз, хворобу Ауєскі проводять додатковий огляд носових, придаткових порожнин та головного мозку.

3.2.3.3 Ветеринарний огляд внутрішніх органів

Згідно вимог Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів тваринництва, всі внутрішні органи від кожної туші повинні підлягати ветеринарному огляду. З цією метою після нутровки їх розміщують на столі. Лівер разом з селезінкою можна окремо підвішувати на гачки. Під час нутрування спочатку виймають шлунково-кишковий тракт з селезінкою, потім лівер (серце, легені, діафрагму, печінку).

При ветеринарно-санітарній експертизі продуктів забою поросят та підсвинків можливий огляд ліверу при туші.

Ветеринарно-санітарну експертизу внутрішніх органів починають з й селезінки, потім досліджують органи грудної, черевної та тазової порожнин.

Огляд селезінки. У свиней селезінка вузька, довга, на поперечному розрізі трикутної форми; пульпа яскраво-червона. Селезінка вкрита серозною оболонкою, яка міцно зростається з капсулою органу. Довжина селезінки у дорослих свиней до 30-45см, ширина – 5-8см, маса 0,1-0,3кг. В нормі селезінка сіруватого кольору, з світлокоричневим або коричневим відтінком, щільної консистенції, капсула блискуча, з поврехні розрізу при зскрібанні тупою стороною ножа знімається незначна кількість пульпи. Поруч з селезінковою артерією міститься декілька власних і додаткових лімфатичних вузлів розміром 0,5-2,5см.

Для огляду селезінки її відокремлюють разом із лімфатичними вузлами і досліджують разом з лівером. Спочатку оглядають поверхню селезінки, звертаючи увагу на розмір і форму органу, стан капсули, країв і лімфатичних вузлів. Потім пальпують роблятьповздовжній розріз і визначають стан паренхіматозної тканини. Потовщення країв, збільшення напруженості капсули, розм'якшення паренхіми свідчать про збільшення селезінки. В разі її зменшення підвищується щільність паренхіми, утончуються краї, більш різко видно строму органу.

Огляд серця. Серце свиней має конусоподібну форму з зокругленою верхівкою, яка відноситься до лівого шлуночку. М'язовий шар правого шлуночка більш тонкий та м'який, ніж лівого. В фібринозному кільці аорти у дорослих свиней є хрящ. Середня маса серця складає 150-200г., що становить 0,75-0,8% від маси тіла.

Серце при нутруванні туш виймають разом з легенями, діафрагмою та печінкою. Ветеринарно-санітарну експертизу лівера свиней починають з огляду серця. Спочатку візуально перевіряють перикард, потім його розтинають і оглядають епікард. Звертають увагу на форму, колір, стан серцевих судин та наявність крововиливів, фінн під пікардом, пухлин та інших змін у серці. Розтинають навколосерцеву сумку. Визначають стан міокарду, розрізають по великій кривизні правий та лівий відділи серця, оглядають стан ендокарду та крові; далі проводят 1-2 повздовжні розрізи і один поперечний наскрізний розріз м'язів серця (на цистицеркоз).

Огляд органів дихання. Під час ветеринарно-санітарної експертизи органів дихання оглядають гортань, трахею і легені.

У свиней гортань довга з добре розвинутими хрящами. Оглядають її з зовнішньої та внутрішньої поверхні. Внутрішня поверхня гортані, трахеї та легень вкрита слизовою оболонкою блідо-рожевого бо сірого кольору. Легені складаються із паренхіматозної тканини, бронхів, судин, нервів і сполучної тканини; ззовні вкриті серозною оболонкою-плеврою. Права легеня розвинута сильніше лівої. На кожній легені розрізняють реберну, діафрагмальну та середостінну поверхні.

Трахею оглядають з зовнішньої поверхні, при необхідності розтинають. При її огляді звертають увагу на глибокі шийні лімфатичні вузли. Легені свиней більш м'якої консистенції, ніж у інших видів тварин, мармуровість їх слабко виражена, є трахейний бронх. Долей в правій легені чотири, а в лівій-три. Відносна маса легень 0,42-0,85%від маси тіла.

В легенях свиней виділяють бронхіальні, середостінні та надартеріальні лімфатичні вузли. Бронхіальна група складається з лівоготь, правого та середнього лімфатичних вузлів, які збираю лімфу з трахеї, легень, серця, стравоходу та середостіння. Лівий бронхіальний лімфатичний вузол розташовано на лівому бронху ближче до біфуркації і прикритий дугою аорти, правий- лежить в глибині легеневої тканини а правому бронху в області біфуркації, середній –розташований на біфуркації трахеї. Середостінна група лімфатичних вузлів представлена краніальними, середніми і дорсальними лімфатичними вузлами. Краніальні лімфаичні вузли розташовані в перикардіальному середостінні вентрально і дорсально від трахеї; збирають лімфу з м'язів плечового поясу, грудної стінки, трахеї, плеври, перикарду, серця, аорти з її відтоком в грудну протоку і правий лімфатичний стовбур. Цих лімфатичних вузлів у свиней 1-3. Середостінні лімфатичні вузли розташовані від трахеї дорсально від серця; дорсальні середостінні розташовані на аорті. Надтрахеальні лімфатичні вузли розташовані на трахеї справа над додатковим бронхом.

Легені видаляють із грудної порожнини в природньому зв'язку з іншими органами лівуру і оглядають після контролю серця. Спочатку оглядають поверхню легень, потім пальпують долі; звертають увагу на стан плеври (колір, товщина, наявність нерівностей), а також на наявність в легеневій тканині крововиливів ти вогнищ запалень, визначають консистецію та розмір органу. Потім, відтягнувши у бік верхівкову долю, розтинають лівий бронхіальний лімфовузол і тканину легень вздовж і впоперек великих бронхів. Оглядають праву легеню, розтинають надартеріальний лімфатичний вузол, легеневу тканину вздовж бронхів та правий бронхіальний лімфатичний вузол. Якщо в легенях виявляють зміни, то вогнища уражень або долі обов'язково розрізают для визначення характеру патологічного процесу та його причини. При необхідності розтинають середостінні лімфатичні вузли.

Огляд печінки. Печінка –паренхіматозний орган складної будови. На печінці розрізняють діафрагмальну (опуклу) і вісцеральну (увігнуту) поверхні; гострі (бокові, вентральні) та тупий (дорсальний) краї. До опуклої поверхні дорсального краю кріпиться діафрагма.

Печінка свиней чотирьохчасточкова: ліві –атеральна та медіальна, праві – латеральна та медіальна долі. На вісцеральній поверхні правої медіальної долі знаходяться жовчний міхур та ворота печінки. Ділянка правої долі вще воріт печінки має назву хвостатого відростка. Колір печінки залежить від її кровонаповнення (червоно-коричневий з темним відтінком). Капсула печінки тонка погано знімається. Портальні лімфатичні вузли розташовані дещо далі від воріт печінки і тому під час видалення органу часто залишаються при шлунку та підшлунковій залозі, однак цього неможна допускати. Абсолютна маса печінки 1,5-2,5кг, а відносна 1,7-2,1% від маси тварини.

Для експертизи печінку разом з діафрагмою відокремлюють від легень. Огляд починають з діафрагмальної поверхні і тупого краю, при цьому підрізають діафрагму і тупим краєм ножа очищуютьїї. Визначають розмір і колір органу, стан капсули та гострих країв (притуплені у випадку збільшення печінки). Долі печінки необхідно пальпувати з метою визначення консистенції і наявності ущульнених ділянок, розташованих в глибоких шарах (абсцеси, ехінококові міхурці, тощо). З діафрагмальної поверхні особливу увагу звертають на місце прикріплення печінки ідіафрагми, де можна знайти запальні процеси, тощо. Потім печінку оглядають з вісцеральної поверхні, розрізають портальнітичні лімфатичні вузли та паренхіму, роблять ненаскрізний розріз тканин поперек жовчних ходів на місці з'єднаня всих долей, при цьому звертають увагу на стан жовчних ходів та наповненість жовчного міхура, кровонаповненість органу і стан кровоносних судин, характер поверхні органу і зіскріб паенхіми. При необхідності, особливо для діагностики сальмонельозу, розтинають жовчний міхур. Не допускається відокремлення жовчного міхура перед проведенням ветеринарно-санітарної експертизи печінки.

Огляд шлунково-кишкового тракту. Шлунково-кишковий тракт у свиней подають на огляд в нерозібраному вигляді. Він включає: шлунок, тонки та товстий відділ кишенику. Довжина його в 5-8 разів перевищує давжину тіла тварини.

Стравохід являє собою трубку з нерівномірною товщиною стінки і зазвичай залишається у комплекті ліверу. Шлунок однокамерний, має велику та малу кривизну, на лівому кінці його знаходиться вхід стравоходу, на правому –пілорус. Слизова оболонка дна шлунку більш товста і чевона, іноді з жовтуватим відтінком, зібрана у складки.

Тонкий відділ кишечника продовжується від пілорусу до сліпої кишки і включає: дванадцятипалу, порожню і клібову кишку. Товстий відділ складається із сліпої, ободової і прямої кишок.

Стінки кишечника рясно забезпечуються кровоносними і лімфатичними судинами, вузлами і нервами. Серозна оболонка кишечника утворює брижу.

Тонкий відділ кишечника свиней утворює багаточисельні петлі, загальною довжиною 10-12м, сліпа кишка відносно коротка, ободова кишка формує лабіринт у вигляді конусу, пряма кишка має "ампулу". Вздовж кишечника в брижі розташовані брижові лімфатичні вузли, вони мають бугристу поверхню у вигляді гармошки.

Під час нутрування та підготовки до огляду забороняється порушувати цілісність шлунково-кишкового тракту. Для проведення ветеринарно-санітарної експертизи його розташовують так, щоб можна було оглянути максимально більшу поверхню. Шлунок і кишечник оглядають ззовні, звертають увагу на стан шлункових, розташованих на малій кривизні, і брижових лімфатичних вузлів, на серозні покриви і брижу, кровоносні судини і підшлункову залозу. При необхідності шлунок і кишечник розрізають і оглядають з боку слизової оболонки. Брижові лімфатичні вузли обов'язково розрізають в декількох ділянках, тому що в них часто знаходять гнійно-некротичні зміни інфекційного походження (туберкульоз, кокові інфекції, тощо).

Огляд органів сечовиділення. При ветеринарно-санітарній експертизі органів сечовиділення оглядають нирки і сечовий міхур.

Нирки у свиней гладенькі, щільні, багатососочкові, бобовидної форми. Ззовні вони вкриті фіброзною капсулою, оточеною жировою тканиною, потім серозною оболонкою. Нирки мають опуклу поверхню (велика кривизна) та увігнуту (мала кривизна), на якій розташовано ворота нирок (судини, нерви, сечовід). На розрізі орган має три шари: зовнішній (корковий), середній (граничний), внутрішній (мозковий). Лоханка виражена нечітко. Ниркові лімфатичні вузли розташовані у наколонирковому жирі в області воріт. Абсолютна вага нирки 200г, відносна –до 0,66% від ваги тіла.

Нирки перед оглядом відокремлюються від капсули та навколониркового жиру. Допускається огляд нирок при туші після зняття капсули. Визначають розмір, колір, форму, консистенцію органу і наявність ушкоджень, при необхідності їх розрізають по великій кривизні.

Сечовий міхур –резервуар сечі, являє собою орган грушеподібної форми, на якому розрізняють тіло, верхівку і шийку. При його огляді звертають увагу на розмір, ступінь заповнення сечею, стан серозного покриву, наявність крововиливів. При необхідності сечовий міхур розтинають , оглядають слизову оболонку і вміст.

Огляд органів розмноження. Органи розмноження самців включають мошонку, сім'яники з придатками, сім'яні канатики, статевий член з препуцієм і придаткові статеві залози (міхурцеві, передміхурцева і цибулинні). До статевих органів самок відносять яєчники, яйцепроводи, матку, піхву з сечостатевим переддвір'ям і зовнішні статеві органи.

Ветеринарному огляду у хряків підлягають сім'яники та придаткові статеві залози; у свинок статеві органи виймають з тазової порожнини, відокремлюють від кишечника та оглядають. Перевіряють стан піхви, матки, серозних покривів, зв'язок, яєчників, за необхідності їх розрізають. Також оглядають молочну залозу, звертаючи увагу на наявність запалень, абсцесів, травм.

3.2.3.4  Ветеринарний огляд тканин туші

При ветеринарно-санітарній експертизі туш одночасно проводиться огляд, товарознавча оцінка і клеймування. Огляд туш починають з зовнішньої поверхні, звертають увагу на якість обробки туші, забарвлення шпику, наявність крововиливів, абсцесів, прижиттєвих травм, набряків, на ступінь знекровлення і стан суглобів. В разі необхідності розрізають ділянки м'язів з регіонарними лімфатичними вузлами і оглядають їх на розрізі. При огляді внутрішньої поверхні туш враховують стан видимих лімфатичних вузлів, кровоносних судин, серозного покриву порожнин (в нормі – блідо-рожевого кольору), м'язевої тканини та шпику на розпилі і місці відокремлення голови, виявляють переломи кісток (прижиттєві чи післязабійні), прижиттєві зміни кольору тканин, личино збудників інвазійних хвороб (цистицеркоз, саркоспоридіоз).

Після ветеринарно-санітарної експертизи голів, ліверу та інших органів, якщо вони визнані санітарно благополучними, туші підлягають визначенню каегорії вгодованості та клеймуванню.

3.2.4 Органолептичний метод ветеринарно-санітарної експертизи м'яса

Органолептичні дослідження проводяться згідно ГОСТ 7269-79, передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса, поверхні туші, стан м'язів на розрізі, консистенції , запаху, наявність і станжиру і сухожилків, а також якість бульйону.

Органолептичне дослідження свіжості м’яса проводять за допомогою органів чуття: зору, нюху, дотику. При цьому визначають: зовнішній вигляд та колір, консистенцію, запах, стан жиру, сухожилок, кісткового мозку, аромат та прозорість бульйону. Кожний відібраний зразок аналізують окремо. Органолептичні дослідження проводять при денному світлі та кімнатній температурі.

Зовнішній вигляд і колір туші визначають, оглядаючи зразки ззовні. При цьому звертають увагу на наявність або відсутність кірочки підсихання. Вигляд і колір м’язів визначають в глибоких шарах м’язової тканини на свіжому розрізі м’яса. При цьому встановлюють наявність липкості шляхом промацування і вологість поверхні м’яса на розрізі шляхом прикладання до розрізу смужки фільтрувального паперу (1,5×10 см) на 2-3 хв.

Натискуючи пальцем на свіжу поверхню зрізу та спостерігаючи протягом 1 хв. за швидкістю виповнення ямки, визначають консистенцію м’язової тканини.

Запах визначають сенсорно спочатку на поверхні туші або зразка. Після чого ножем роблять розріз і відразу визначають запах в глибоких шарах. При цьому звертають особливу увагу на запах м’язів біля кісток.

Стан жиру досліджують під час відбору зразків, визначаючи колір, запах і консистенцію. Для визначення консистенції жир роздавлюють між пальцями.

При відборі зразків звертають увагу на стан сухожилля. Промацуючи, визначають їх щільність, пружність, колір. При цьому визначають також стан суглобових поверхонь (наявність чи відсутність слизу, його запах та прозорість), прозорість синовіальної рідини в бурсах.

При дослідженні стану кісткового мозку визначають його розташування в трубчастій кістці, а після його вилучення – колір та блиск на зламі. Визначання прозорості та аромату бульйону.

Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м’ясорубку з діаметром отворів решітки 2 мм. Отриманий фарш ретельно перемішують.

Відважують на лабораторних вагах 20 г фаршу з похибкою не більше 0,2 г і переносять в конічну колбу ємністю 100 см³, заливають 60 см³ дистильованої води, ретельно перемішують, накривають посуд годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню.

Запах м’ясного бульйону визначають при нагріванні бульйону до 80‑85°С в момент утворення пари.

Для визначення прозорості в мірний циліндр ємністю 25 см³ та діаметром 20 мм наливають 20 см³ бульйону і досліджують його візуально.

За результатами комплексних органолептичних досліджень розрізняють м’ясо свіже, сумнівної свіжості та несвіже.

3.2.5 Методи фізико-хімічних досліджень м’яса

Для фізико-хімічних досліджень проби м’яса відбирали із поверхневих і глибоких шарів м’язів вагою до 200г. Методи фізико-хімічних досліджень основані на різниці в хімічному складі м’яса здорових і хворих тварин.

У м’ясі здорових тварин в процесі біохімічного дозрівання різко змінюється більшість фізико-хімічних показників на протязі 6-24 годин після забою тварин. При дозріванні м’яса хворих тварин зміна фізико-хімічних показників за той же час після забою не проходить.

Для визначення якості м’яса використовували фізико-хімічні реакції.

Визначення рН м'яса.

Зразу після забою тварини рН становить 6,9 - 7,3. При дозріванні м'яса здорових тварин показник водневих іонів м’язів через годину після забою знижується до 6,9 - 6,2, а через добу досягає 5,7 - 6,2. В м'ясі тварин хворих перевтомлених, забитих в стані агонії рН залишається високим 6,3 і вище.

Величину рН визначили електрометричним методом за допомогою рН - метра і набором лакмусових папірців.

Реакція із сірчанокислою міддю.

Пробою із сірчанокислою міддю визначили в м'ясі кількість поліпептидів – продуктів первинного розпаду білка.

Для приготування бульйону брали 20 г фаршу, поміщали у конічну колбу місткістю 100 мл, заливали 60 мл дистильованої води, старанно перемішували, накривали склом і ставили в киплячу водяну баню на 10 хв. Отриманий гарячий бульйон фільтрували через щільний шар вати товщиною не менше 0,5 см в пробірку яку помістили в стакан з холодною водою. Потім у пробірку наливали 2 мл фільтрату і добавляли три краплі 5% розчину сірчанокислої міді. Пробірку збовтували 2-3 рази і ставили в штатив. Через 5 хв. відмічали результати аналізу.

М'ясо вважали свіжим, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді бульйон лишався прозорим; сумнівним - якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігалось помутніння бульйону; зіпсованим – якщо при додаванні сірчанокислої міді спостерігалось утворення желеподібного осаду синьо-блакитного кольору або зеленуватого.

Реакція на пероксидазу.

В присутності ферменту пероксидази перекис водню окислює бензидин, утворюючи парахінондіамід, який дає сполуку, зафарбовану в синьо-зелений колір, який переходить в бурий. У витяжках із мяса здорових тварин реакція на пероксидазу позитивна; не пізніше ніж через 2 хв після додавання бензидину і перекису водню зявляється блакитнувато-зелене забарвлення, яке переходить в буре. В пробірку наливали 2 мл фільтрату мясної витяжки приготованою у відношенні 1:100, давали 5 крапель 0,2% спиртового розчину бензидину, збовтували додавали 2 краплі 1% розчину перекису водню і оцінювали реакцію.

Оцінку проводили слідуючим чином; м'ясо доброякісне – синьо-зелене забарвлення фільтрату настає через 0,5-1,5 хвилини. Реакція позитивна. Найбільша активність пероксидази при рН мяса до 6,3.

М'ясо сумнівної свіжості – фільтрат зафарбовується в синьо-зелений колір, поступово переходить в темно-коричньовий (бурий). Реакція сумнівна. Менш активна реакція на пероксидазу при рН мяса 6,5 і більше.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11