Дипломная работа: Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Мікроскопічні зміни в ураженій ехінококом печінці не спостерігались, портальні лімфатичні вузли змінені не були.

Викликається ехінококоз ларвальною стадією цестоди Echinococcus granulosus родини Taeniidae, яка в стрічковій стадії паразитує в тонкому кишечнику собак, вовків, лисиць.

При виявленні ехінококозу санітарна оцінка продуктівзабою здійснюється слідуючим чином:

1.  При множинному ураженні внутрішні органи направляються на технічну утилізацію;

2.  При обмеженому ураженні частини органів з ехінококовими міхурами видалялись і підлягали утилізації;

3.  Неуражені органи та їх частини випускались без обмежень.

В теперешній час існують прижиттєві методи діагностики ехінококозу (реакції сколекспреципітації, непрямої аглютинації, внутрішньошкірна алергічна проба), але у ветеринарній практиці вони не використвуються, тому головним методом діагностики ехінококозу залишається післязабійний огляд туші.

Із загальних заходів у боротьбі з розповсюдженням ехінококозу має особливо велике значення організація централізованого забою тварин з обов'язковим проведенням ветеринарно-санітарної експеризи туш і внутрішніх органів, оскільки на м'ясопереробних підприємствах виключається передача личинкової стадії збудника дефінетивним живителям з ураженими органами.

При аскарозі в легенях виявляли зміни характерні для пневмонії та личинкову стадію аскарид, у кишечнику виявляли катаральне запалення кишок та статевозрілих аскарид.

Аскароз свиней спричиняється круглими гельмінтами Ascaris suum, які локалізуються переважно в тонких кишках свиней, та їх личинковою стадією, яка локалізується у легенях, рідше у печінці та лімфатичнах вузлах. Статевозрілі паразити великих розмірів 20-30см завдовжки і 3мм товщиною, біло-рожевого кольору та веретеноподібної форми.

При санітарній оцінці м'яса, за відсутності ознак виснаження тушу і органи випускали без обмежень, а уражені органи утилізували.

Ураження печінки забійних свиней фасціольозом зустрічалось лише у 6,6 % досліджуваних туш. Як свідчать деякі автори фасціольоз більш характерний для жуйних тварин, які заражаються ним на пасовищі, проковтуючи інвазійну личинку, а у свиней зустрічається значно рідше. Проте, при забої свиней іноді виявляють хворих на фасціольоз тварин. Фасціол ми виявляли в жовчних ходах печінки при їх розрізі у вигляді плоских паразитів листкоподібної форми розміром 2-3см, які локалізувались лише в окремих долях печінки, уражаючи не більше 1/3 органу. В усіх досліджених тушах кількість паразитів обмежувалася декількома десятками, а печінка в цілому була не змінена.

Інші органи при фасціольозі не уражаються, оскільки збудники, трематоди виду Fasciola hepatica паразитують у жавчних ходах печінки, при ураженні 1/3 частини органу його уражені ділянки вирізали і знищували, а неуражені випускали без обмежень в реалізацію.

Жирова дистрофія печінки діагностувалася у 33,3% досліджених туш. Печінка при цьому набувала жовтого кольору та м'якої консистенції, а краї її потовщувались. Особливо чітко ці зміни виявлялись при порівнянні печінки хворих і здорових тварин. На розрізі паренхіма зберігала свою еластичність та блиск, крововиливи, або інші патологічні зміни на печінковій капсулі не спостерігались. Печінка з такими змінами направлялась на ковбасний завод для виготовлення ліверних ковбас.

Причини виникнення жирової дистрофії печінки свиней можуть бути досить різноманітні: порушення обміну речовин, хронічноперебігаючі хвороби інших внутрішніх органів, фізіологічне явище при відгодівлі свиней.

Одним із видів зусьрінутої нами атології були абсцеси печінки (у 13,35% туш). У деяких туш з таким діагнозом абсцеси в печінці мали вигляд обмежених вогнищ розміром декілька міліметрів; уражалась вся поверхня печінки дифузно. Деякі абсцеси були звапнованими. При виявленні абсцесів у печінці, вся вона повністю утилізувалась, а м'ясо досліджуволося на доброякісність. Причинами таких змін в печінці могли стати різноманітні фактори: інвазійні хвороби, недоброякісність та неповноцінність годівлі, зниження природної резистентності організму.

3.3.4 Результати дослідження м'яса органолептичним методом

Крім визначення патологічних змін, нами була проведена органолептична оцінка м'яса, одержаного від здорових тварин (5 голів), тварин з виявленими під час ветсан експертизи ознаками ехінококозу (5 голів), та ознаками жирової дистрофії печінки (5 голів).

Зовнішній вигляд визначали шляхом огляду поверхні м’яса, а потім глибоких шарів на свіжих розрізах. Кірочка підсихання блідо-рожевого кольору або блідо-червоного.

М'язи на розрізі –злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір властивий свинині –від світло-рожевого до червоного.

Визначення консистенції проводили надавлюванням пальця на поверхню м’яса, після чого спостерігали за швидкістю вирівнювання утвореної ямки.

Запах визначали з поверхні свіжого розрізу м’яса. Свіже м'ясо має специфічний запах, який відповідає кожному виду свіжого м’яса.

Стан жиру встановлювали по зовнішньому вигляду, кольору, запаху, консистенції. Колір свинного жиру білий або блдо-рожевий; він м'який, еластичний.

Стан сухожилків. Сухожилки свіжого м’яса пружні, щільні, поверхня суглобів гладенька, блискуча, синовіальна рідина прозора із специфічним запахом.

Проба варки. Наважку досліджуваного м’яса масою 20г подрібнювали і заливали потрійним об’ємом дистильованої води. Посуд накривали склом і доводили до кипіння на водянійбані; після чого охолоджували і оцінювали бульйон. Звертали увагу на прозорість, аромат, наявність краплин жиру на поверхні. Мутний бульон пластівцями і без крапель жиру свідчить про несвіжість м’яса.

Аналіз даних органолептичного дослідження свідчить про те, що м'ясо, одержане від тварин всіх трьох груп відповідає показникам доброякісного м'яса. А саме: колір –властивий свинині (від рожевого до блідо-червоного), запах- характерний для свинини; консистенція пружна (ямка вирівнюється у перші 1-3 секунди після натискання пальцем); підшкірний жир білий, без змін; сухожилки блискучі, щільні, еластичні. Проба варки в усіх випадках дала результати, які підтверджують доброякісність м'яса(бульйон прозорий, з краплями жиру на поверхні), лише в одному випадку при дослідженні м'яса від туш, в печінці, нирках та серці якої були виявлені множинні ехінококові міхури , бульйон містив дрібні пластівці, був мутним і не мав властивого нормальному бульону аромату.

М'ясо, отримане від тварин усіх трьох груп, у кількості 15 туш ми дослідили на доброякісність у відповідності з показниками свіжості, які включені в ГОСТ 7269-54.

При дослідженні м'яса, одержаного від забою 5 голів здорових тварин одержані слідуючі результати: рН екстракту, одержаного з проб, коливався від 5,8 до 6,2 (показники свіжого м'яса); реакці з 5% сірчанокислою в бульйоні – від всіх проб бульйон прозорий; реакція на пероксидазу позитивна в усіх випадках.

3.3.5 Результати фізико-хімічного дослідження м'яса

При дослідженні м'яса, одержаного від тварин з ехінококовими ураженнями внутрішніх органів результати були такі: рН у чотирьох пробах в межах норми (5,6-6,2), у одній пробі незначно збільшений (6,3); реакція з 5% сірчанокислою в бульйоні – в трьох пробах бульйон прозорий, в двох -мутний, а в осад випав желеподібний згусток; реакція на пероксидазу –в трьох пробах позитивна, в двох –слабопозитивна (синьо-зелене забарвлення швидко змінюється буруватим).

В третій групі проб м'яса (від твари з жировою дистрофією печінки) показник рН в трьох пробахзнаходився в межах норми (5,8-6,2), а в двох пробах дорівнював 6,3 та 6,4; реакція з 5% сірчанокислою в бульйоні – в трьох пробах бульйон прозорий, в двох -мутний; реакція на пероксидазу –в чотирьох пробах позитивна, в одній –слабопозитивна (синьо-зелене забарвлення швидко змінюється буруватим).

Результати досліджень представлені у таблиці №16.

Аналіз результатів досліджень свідчить про те, що м'ясо, одержане від тварин з ехінококовими ураженнями внутрішніх органів та жировою дистрофією печінки, відповідає показникам свіжого м'яса і може використовуватись на харчові цілі при умові негайної реалізації.

Таблиця №16 –Результати фізико-хімічного дослідження проб м'яса.

Групи проб (n5)	рН			Реакція з 5% сірчанокислою міддю			Реакція на пероксидазу
	Свіже	Сумнівно свіже	Несвіже	Свіже	Сумнівно свіже	Несвіже	Свіже	Сумнівно свіже	Несвіже
Здорові тварини	5	-	-	5	-	-	5	-	-
Тварини з ехінококовими ураженнями	4	1	-	3	1	1	3	2	-
Тварини з жировою дистрофією печінки	3	2	-	3	2	-	4	1	-

3.3.6 Мікроскопічне дослідження проб м'яса свинини

Нами також були вивчені мазки-відбитки із поверхневих та глибоких шарів м'язевої тканини від тварин вищезазначених трьох груп. Дані бактеріоскопічного дослідження представлені у таблиці №17.

В групі здорових тварин в мазках-відбитках із глибоких та поверхневих шарів м'яса в полі зору мікроскопа були виявлені лише поодинокі мікроорганізми (в поверхневих шарах до 6, в глибоких до 2), переважно палички.

В групах свиней з ехінококозом та жировою дистрофією печінки як із поверхневих так і з глибоких шарів м'язевої тканини виділились коки та палички; в поверхневих шарах м'яса загальна кількість мікроорганізмів коливалася від 9 до 15, а в глибоких – від 3 до 8.

Одержані результати дозволяють віднести м'ясо останніх двох груп до сумнівно свіжого або свіжого з гранично допустимими показниками (не більше 10 мікробних тіл в полі зору).

Таким чином результати бактеріоскопічного дослідження свідчать про те, що м'ясо тварин навіть безсимптомно хворих на ехінококоз та з жировою дистрофією печінки має підвищені показники мікробного обсемінення внаслідок зниження природної резистентності організму.

Таблиця №17 – Результати бактеріоскопічного дослідження.

Досліджувані проби,№	Поверхневий шар			Глибокий шар
	коки	палички	всього	коки	палички	всього
Здорові тварини
1	-	+	3	-	-	-
2	-	+	6	-	+	2
3	+	+	2	-	-	-
4	-	+	3	+	-	2
5	-	+	3	-	+	1
Тварини з ехінококовими ураженнями
1	-	+	15	-	+	8
2	+	+	10	+	-	3
3	+	+	12	-	+	4
4	+	+	11	+	+	7
5	-	+	9	-	+	3
Тварини з жировою дистрофією печінки
1	-	+	9	+	-	4
2	-	+	10	-	+	3
3	+	+	8	-	+	6
4	+	+	11	+	+	5
5	-	+	11	-	+	7

3.3.7 Дослідження на трихінельоз

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11