Дипломная работа: Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Свині, які поступають на забій, оцінюються згідно вимог ГОСТ 1213-74 "Свині для забою" зі змінами які були внесені Державним комітетом по стандартах в 1985році. Згідно ГОСТу забійні свині та поросята повинні відповідати вимогам діючого ветеринарног законодавства. Якість забійних свиней встановлюється залежно від їх віку, статі, маси тіла та ступеню жирового відкладання та поділяється на п’ять категорій, які вказано в таблиці №4 [ 9].

Таблиця №4 - Характеристика забійних свиней

Категорія свиней	Характеристика категорій	Жива вага, кг	Товщина шпику, см
Перша	Беконні свині і молодняк у віці до 8 місяців включно, відгодовані у спеціалізованих господарствах на раціонах , що забезпечують одержання високоякісної беконної свинини; масть біла,шкіра без пігментних плям; тулуб без перехвату за лопатками, довжина туші не менше 100см, шкіра без будь-яких уражень	80- 105	1,5-3,5
Друга	-м’ясні свині і молодняк -молодняк, свині-підсвинки	60-130 20-60	1,5 -4,0 1,0- більше
Третя	Жирні свині,свиноматки і кнури	-	4,1 і більше
Четверта	Кабани і свиноматки	Понад 150	1,5-4,0
П’ята	Поросята-молочники з білою чи злегка рожевою шкірою, без пухлин,висипів, синців,ран та укусів;остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають	4-8	-

Самці для першої категорії (беконний молодняк) повинні бути кастровані не пізніше як у двохмісячному віці, а для другої, третої та четвертої категорії - не пізніше чотирьох місячного віку. Свиней які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, крововиливи та травматичні пошкодження, відносять до другої категорії.

Свині першої категорії являють собою найбільш цінну категорію м’ясних свиней. Підвищені смакові якості їх м’яса і шпику сприяють отриманню м’ясопродуктів вищої якості. Свині другої категорії (м’ясний молодняк) є універсальним видом сировини для м’ясної промисловості, як зазначають А.С.Зеньков та С.І.Лосьмаков [1990], м’ясних свиней доцільно вирощуати до 8-9 місячного віку, коли інтенсивний ріст у них співпадає з максиальним відкладенням білка в тілі [ 11].

М’ясо підсвинків другої категорії масою до 59 кг не є цінним для м’ясної промисловості, воно менш калорійне і містить більше вологи, не відзначається добрим смаком і швидко псується при зберіганні [ 4].

Свині жирні (третя категорія) незалежно від віку та маси дають туші зі зменшеним вмістом м’язевої тканини і великої кількості шпику. М’ясо свиней четвертої категорії (кнури і свиноматки) в основному використовують в ковбасному виробництві.

М’ясо поросят –молочників релізується у свіжому вигляді.

Згідно ГОСТ 7724-77 "М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах", м’ясо свиней в залежності від миси туш, товщини шпику, віку тварин та характеру первинної обрбки розділяють на п’ять категорій вгодованості (табл. №5), кожна з яких маркується відпоідними клеймами. Клеймо засвідчує благополучність м’яса у санітарному відношенні і позначає категорію вгодованості. На кожну напівтушу придатну для використання на харчові цілі, ставлять одне клеймо згідно вгодованості. Туша, яка не відповідає вимогам стандарту внаслідок дефекту обробки маркується одним клеймом, з правого боку від якого ставиться штамп з буквами ПП. На туші, які визнані умовно придатними, ставлять клеймо згідно вгодовності, додаючи з правого боку штамп, що вказує порядок знешкодження м’яса ("на проварку", "стерилізація" і т.д.). Туші від тварин, хворих на бруцельоз та фіноз, клеймують штампами з відповідними назвами [12 ].

Таблиця №5 - Категорії вгодованості свиней

Категорія вгодованості	Характеристика категорії	Маса туші в парному стані	Товщина шпику над остистими відростками між 6-7 грудними хребцями,см
1 (беконна)	М’язова тканина добре розвинена, шпик щільний білого кольору чи з рожевим відтінком;на поперечному розрізі між 6-7 ребрами не менше двох прошарків м’язевої тканини; довжина півтуші не менше 115см	53-72	1,5-3,5
2 (м’ясна- молодняк)	1.Туші молодняка м’ясних свиней ·  в шкурі ·  Без шкури 2. туші підсвинків ·  Без крупу ·  У шкурі ·  Без шкури	39-98 34-90 37-91 12-39 10-34	1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0 1,0 і більше 1,0 і більше
3 (жирна)	Туші жирних свиней	Без обмежень	4,1 і більше
4 (промислова переробка)	Туші свиней: ·  В шкурі ·  Без шкури ·  круповані	98 90 91	1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0
5 (м’ясо поросят)	Туші поросят молочників, шкура біла чи рожевувата, без пухлин,висипів,крововиливів,ран, укусів, остисті відростки хребців і ребра не виступають	3-6	-

У торгівельну мережу свинина першої, другої і третьої категорії надходить у вигляді повздовжніх напівтуш. Кожна напівтуша поділена на 7 відрубів з підрозділенням на два сорти. Свинина п’ятої категорії (м’ясо поросят) надходить цілими тушками з головою, ногами, без внутрішніх органів.

2.4 Харчова цінність, морфологічний та хімічний склад свинини

Свиня є єдиною твариною, здатною забезпечувати нашу потребу в жирах тваринного походження, тоді як м’ясо ми можемо одержувати і від великої рогатої худоби, птиці, овець, кролів та інших тварин. Дехто стверджує, ніби у нас, в Україні, сало не купують, начебто воно не має попиту й навіть протипоказане, позаяк містить багато холестерину, що відкладається в організмі людини. Мусимо заперечити, бо, за даними спеціальних досліджень, у 100 г свинини міститься 60 мг холестерину, яловичини — 67, телятини — 84, м’ясі птиці — 113, маргарину — 186, масла вершкового — 244, яєчного білка — 1560, риб’ячого жиру — 5700 мг. У свинячому салі холестерину — взагалі тільки сліди. Воно містить усі незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, метіонін, а також всі вітаміни та незамінні жирні кислоти, останні — в такій кількості: лінолева — 5,7%, ліноленова — 2,8, архідонова — 0,42. Двох перших немає у вершковому маслі, архідонової — у рослинній олії. У народі свиняче сало вважають живою їжею, в якій зберігаються всі біологічно цінні властивості, що "не покалічені" й "не вбиті" грубою переробкою. Вважають також: аби стати довгожителем, тобто прожити 85–90 років, потрібно щодня з’їдати 50 г свинячого сала. Більше того, сучасна медицина встановила, що його біохімічні властивості сприяють виведенню радіонуклідів з організму людини, і через це рекомендовано з профілактичною метою, особливо в екологічно неблагополучних зонах, споживати щоденно жінкам 40–45 г, а чоловікам 60–70 г свинячого сала.[2] Харчова цінність свинини значною мірою залежить від якісного складу білків м’яса і ступенем збалансованості його амінокислотного складу.

Найбільшою харчовою цінністю у м’ясі відрізняється м’язова тканина. До її складу входить значна кількість лабільних речовин вміст та властивості яких можуть змінюватись як при житті (передзабійне утримання) так і після забою тварини.

В середньому у м’ясі тварин міститься води 68,5%, білків 19-20%, вуглеводів 1%, жиру 10-11%, золи 1%(табл.№6).

Таблиця №6 - Хімічний склад та калорійність м’яса – свинини (за І.В.Шуровим)

Вгодованість	Вода,%	Білки,%	Жири,%	Мінеральні речовини,%	Калорійність м'яса, ккал/100г
Свинина жирна,охолоджена	47,5	14,5	37,3	0,7	406
Свинина м'ясна охолоджена,	60,9	16,5	21,5	1,1	269
Свинина жирна, заморожена	45,8	15,1	38,4	0,7	419
Свинина м'ясна, заморожена	59,5	17,1	22,3	1,1	277

Вміст води у м’язах коливається від віку тварин: чим вони молодші, тим більше вологи у м’язах. Крім того вміст вологи зменшується по мірі збільшення вмісту жиру.

Вода, яка входить до складу м’язевої ткнини, не однорідна за своїми фізико-хімічними властивостями, тому роль її неоднакова. Розрізняють дві форми води – вільну та зв’язану. Остання активно утримується головним чином білковими речовинами, вуглеводами та ліпідами, такий стан обумовлений наявністю хімічного або фізико-хімічного зв’язку між водою та речовиною. Близко 70% води тканини асоційовано з білками міофібрил [ 9].

Після висушування м’язевої тканини сухий залишок складає 30% у тому числі і органічні речовини 23-28%.

Так як м’язова тканина є основним джерелом білку, її поживна цінність залежить від вмісту та повноцінності останніх. Білки м’язової тканини повноцінні, вони містять майже всі незамінні амінокислоти, які необхідні для життєдіяльності людини (табл. №7) [ 11].

Таблиця №7 - Вміст амінокислот у м’ясі свиней (% до загального білка)

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11