Дипломная работа: Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Амінокислоти	М’ясо- свинина
Незамінні: Аргінін	6,4
Валін	5,0
Гістидин	3,2
Ізолейцин	4,9
Лейцин	7,5
Лізин	7,8
Метіонін	2,5
Треонін	5,1
Фенілаланін	4,1
Триптофан	1,4
Замінні: Аланін	6,3
Аспаргілова кислота	8,9
Гліцин	6,1
Глютамінова кислота	14.5
Пролін	4,6
Серин	4,0
Тирозин	3,0
Цистин	1,3

Найбільшою біологічною цінністю відзначаються міозин 40% ( відноситься до глобулінів, має оптимальний кислотний склад та високу засвоюваність) та міоген 20 % білків м’язів. Колаген та еластин входять до складу оболонок м’язевих волокон і є неповноцінними, вони обумовлюють ступінь жорсткості м’яса [ 15].

Ще однією незамінною складовою м’яса є жири, кількість яких залежить від багатьох факторів і коливається від 0,5%-40%. У хімічному відношенні жири савців є сумішшю складних ефірів та жирних кислот (пальмітинової, стеаринової, олеїнової). Чим більше в жирі олеїнової кислоти, тим він м’якший і точка плавлення його нижча, а при збільшенні вмісту стеаринової кислоти жир стає твердішим і точка плалення його підвищується. Свинячий жир має темпертуру плавлення 30-40оС, а чим нижча температура плавлення жиру тим вища його засвоюваність. До складу жиру входять також фосфатиди, стериди, ферменти і вітаміни.

Жир обумовлює високу калорійність м’яса: чим більше в м’ясі жиру тим вища калорійність. Крім того наявність в м’ясі жиру значно поліпшує його смакові якості: м’ясо з недостатньою кількістю жиру більш жорстке і менш смачне, проте надлишок жиру знижує засвоюваність його організмом. Для засвоюваності краще м’ясо у сухій речовині якого є однакова кількість білка й жиру (табл. №8) [ 5].

Таблиця №8 - Вміст ненасичених жирних кислот у свинному жирі, %

Вид жиру	Ненасичені жирні кислоти
	олеїнова	лінолева	Ліноленова	Арахідо-нова	Пантоте-нова
Внутріш-ній	45,2	4,2	0,4	0,4	0,1
Міжм’язовий	44,9	6,8	0,4	0,4	------
Поверхневий	43,3	7,4	0,4	0,2	0,1

До складу м’яса тварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку і аромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількість становить 1-3% в залежності від віду тварини, віку, статі, вгодованості. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті- різні сполуки що містять азот, але не є білками 0,3-0,7%; та безазотисті 0.4-0,9% [ 12].

Наявність азотистих екстрактивних речовин зумовлює утворення специфічного смаку та аромату м’яса, та беруть участь у процесах травлення (карнозин, таурин.ансерин, креатин, креатинін). Безазотисті екстрактивні речовини (глікоген, глюкоза, мальтоза та продукти їх розпаду) беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількість залежить від вгодованості тварини, виду годівлі, передзабійного стану і пори року.

М’ясо дорослих тварин містить більшу кількість азотистих екстрактивних речовин і меншу кількість безазатистих екстрактивних речовин, ніж м’ясо молодняку і навпаки.

Вміст мінеральних речовин у м’ясі тварин відносно сталий і складає 1%, серед них 40% складають фосфорні сполуки. Мінеральні речовини поділяються на макроелементи і мікроелементи, вміст останніх залежить від навності їх у грунті , воді та кормах уданій географічній зоні (табл. №9, та табл. №10).

М’ясо є добрим джерелом вітамінів, у ньому містяться вітаміни А,С,D,E,B. Однак вітаміни А,С,D,E у м’ясі містяться у незначних кількостях і не мають практичного значення. Вміст вітамінів у свинині залежить від якості годівлі та жирності м’яса. Чим більше у раціоні свиней вітамінів групи В, тим більше їх у сирій свинині. Чим жирніша свинина, тим менше у ній вітамінів (у % відношенні) [7 ].

Таблиця №9 - Вміст макроелементів у свинині, мг%

Макроелементи	Мг%
Фосфор	180-220
Калій	270-300
Натрій	40-70
Кальцій	8-12
Магній	20-24
Залізо	1,7-2,5
Цинк	1,4-1,5
Хлор	60
Сірка	215

Таблиця № 10 - Вміст мікроелементів у свинині мг%

Мікроелементи	Мг%
Мідь	0,03-0,17
Марганець	0,01-0,04
Кобальт	0,004-0,005
Молібден	0,007-0,012
Нікель	0,006-0,007
Олово	0,004
Алюміній	0,44
Свинець	0,008
Хром	0,002-0,02
Барій	0,04
Ванадій	0,007
Фтор	-
Йод	0,013

М’ясо свиней є дуже цінним продуктом харчування, як джерело вітамінів групи В (табл.№11).

Таблиця №11 - Вміст вітамнів групи В у свинині

Вітаміни	Вміст у свинині,мг%
Тіамін (вітамін В1)	0,6-1,4
Рибафлавін (вітамін В2)	0,18-0,24
Піридоксин (вітамін В6)	0,5-0,6
Нікотинова кислота (вітамін РР)	4,0-8,7
Пантотенова кислота (вітамін В3)	1,2-2.0
Біотин (вітамін Н)	0,004-0,007
Р-амінбензойна кислота	0,08
Холін	42-120
Фолієва кислота	0,01
Ціанкобаламін (вітамін В12)	0,001-0,004

Більшість вітамінів групи В стійка до високих температур і не руйнується внаслідок термічної обробки м’яса. Тіамін підчас приготування м’яса зберігається до 75%, рибофлавін та нікотинова кислота стійкі до високих температур і практично не руйнується; вітамін В6 та інші вітаміни групи В стійкі до високих температур та факторів зовнішнього середовища і не руйнуються. Охолодження та замороження м’яса і зберігання його в цих станах не впливає на вітамінний склад продукту [ 4].

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11