Дипломная работа: Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Якість м’яса і його біологічна цінність визначається не лише за хімічним складом а й за морфологіним складом м’яса. За морфологічним складом м’ясо не однорідне, воно складається з: м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканини, крові, лімфатичних судин та елементів нерової тканини. Кількісне співвідношення тканин в туші залежить від ступеню вгодованості, породи, статі, віку.

М’язова тканина поділяється на гладеньку та поперечно-посмуговану. З гладенької побудовані м’язові оболонки кровоносних судин, діафрагмального відділу харчотравного каналу,сечостатевих органів. Клітини цієї тканини мають веретеноподібну або зірчасту форму і мають велику кількість міофібрил. Із поперечно-посмугованої тканини складаються: скелетна мускулатура, м’язи глотки, язика, гортані, верхньої ділянки стравоходу, діафрагма. Скелетна мускулатура скорочується у відповідь на імпульси, що надхдять з кори великих півкуль. Ця тканина побудован з м’язових волокон, що мають поперечну посмугованість. М’язові волокна з’єднуються в пучки і утворюють м’язи, вкриті сполучнотканинною оболонкою - фасцією. На поперечному розрізі м’язів можна спостерігати велику або дрібну зернистість, що залежить від товщини пучків та розвитку сполучної тканини, яка їх вкриває. Зернистість та волокнистість м’язевої тканини певною мірою дозволяє судити про харчову цінність м’яса. В свинині міститься до 44% м’язевої тканини [14 ].

Наступною морфологічною одиницею, яка визначає якість м’яса є жирова тканина. Яка являє собою різновид пухкої сполучної тканини, яка рясно насичена жировими клітинами, які складаються з ядра та цитоплазми, в центральній частині якої накопичуються жирові краплинки. Жир накопичується не лише в місцях наявності споучної тканини, а й саркоплазмі м’язових волокон. У м’ясних порід свиней жир накопиується також між м’язами та в товщі м’язових волокон, утворюючи "мармуровість" м’яса, у сальних порід свиней – переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах. Кількість жиру в свинячій туші коливається в залежності від пори року, віку, вгодованості і становить від 12,5 до 40%.

Жир, особливо міжм’язовий, в помірних кількостях покращує харчові та смакові якості свинини.

Кісткова тканина є щільним різновидом сполучної тканини. Кістки розрізняють плоскі (лопатки, ребра, кістки голови) та тубчасті (кістки кінцівок). Трубчасті кістки мають порожнини заповнені кісковим мозком. В залежності від породи та вгодованості загальна вага кісток до м’яса кладає 5-9%[ 6].

Із кісток тварин одержують ряд харчових і промислових тварів та технічних виробів - харчовий та технічний жир, желатин, клей, кісткове борошно.

Хрящова тканина поділяється на гіалінову, еластичну та волокнисту. Із гіалінової хрящової тканини складається гортань, трахея, бронхи, носова перегородка; з еластичної - вушна раковина; з волокнистої - міжхребцеві диски.

Щільна еластична сполучна тканина утворює сухожилки, зв’язки, фасції, апоневризми, сухожилкові центри діафрагми і складається з клейдаючих волокон, при варці яких отримують клей.

Кількість сполучної тканини в тушах коливається від 9,7 до 12,5%. На долю лімфатичних судин припадає 0,5 -0,6% від загальної ваги туші.

Нервова тканина в туші представлена уривками периферичних нервових волокон в дуже незначній кількоті. Основна частина нервової тканини входить до складу головного і спинного мозку, вона багата білком та фосфором [ 7].

2.5 Харчова цінність свинини та показники її якості

Важливий показник харчової цінності свинини є її доброякісність, тобто відсутність у м’ясі сторонніх або тих, що утворилися під час зберігання домішок, шкідливих для здоров’я людини.

Харчова цінність свинини багато в чому визначається її зовнішнім виглядом, кольором, показником рН, вологоутримуючою здатністю, смаком, запахом, ніжністю, соковитістю, тобто тими властивостями, які з одного боку збуджують чи пригнічують секреторно-моторну дільність органів травлення, а з іншого - обумовлюють технологічні властивості м’яса.

Колір свинини залежить від стану м’язових пігментів і коливається від маже білого до різних відтінків червоного. Колір м’яса оцінюють органолептично, але у наш час є кілька лабораторних методів оцінки кольору м’яса. На Україні інтенсивність забарвлення м’яса визначають в основному екстракційним методом, який дозволяє вирахувати загальну кількість фарбуючого пігменту м’язевої тканини. Він визначається у вигляді солянокислого гематину, що утворюється при взаємодії міоглобіна з хлористоводневою кислотою.

Існують також способи визначення забарвлення м’яса які базуються на використанні сперктрофотомерів.

Кислотність. В якості значення кислотності м’яса прийнята величина рН, яка визначається як від’ємний логарифм концентрації водневих іонів.

Показник рН м’яса характеризує ступінь інтенсивності перебігу біохімічних процесів (в основному гліколізу), які відбуваються у м’язах після забою тварин. Від величини рН залежать також здатність утримувати вологу, ніжність , соковитість та смакові якості м’яса.

Прийнято важати, що найбільш об’єктивна оцінка величини рН м’яса – через 45хв після забою тварини. У здорових, відпочивших свиней рН м’яса через 45хв після забою наближається до 7,0 зниження рН нижче 6,0 свідчить про ненормальний перебіг гліколізу в м’язах забитих свиней та можливість розвитку небажаних наслідків. В разі недостатньо інтенсивного гліколізу в тканинах величина рН м’яса може підвищуватись, що також не бажано [ 4].

Вологоутримання м’яса залежить від наявності у ньому вільної та зв’язаної з білками води. Здатність м’яса утримувати воду залежить від біологічних особливостей і фізіологічного стану тварини перед забоєм. Визначається вологоутримуюча здатність м’яса і м’ясопродуктів за вмістом у них зв’язаної води; кількість останньої виражають у відсотках до маси м’яса або його вологи. Метод базується на визначенні кількоств виділеної води шляхом пресування або ценифугування м’яса.

Уварюваність – це сукупність втрат м’ясного соку при нагріванні, за нею частково можна судити про вологоутримуючу здатність м’яса, соковитість та ніжність м’яса, оскільки з м’ясним соком виділяється не лише волога, а й інші речовини, які зумовлюють якісні характеристики м’яса.

М’ясо добірої якості завжди відрізняється меншими загальними втратами маси при варці, відтак при рН свинини нижче 5,9 втрати сока при варці становлять 40-50%, а при рН вище 6,0 – всього лише 20%.

Величину втрат м’яного соку при нагріванні визначають за різницею маси наважки м’ясного фаршу до і після нагрівання.

2.6 Вимоги, щодо отриманя м'яса належної якості

М’ясо одержане від стомлених тварин погано знекровлюється, швидко псується, має низькі смакові та кулінарні властивості. Тому після транспорування до місць забою тваринам необхідно відпочити, при цьому створюються умови для виведення з організму продуктів, які негативно впливають на якість м’яса [ 4]. Прийнятих тварин розміщують у загони, які мають годівниці та поїлки; там вони відпочивають, отримуючи корм та воду. Після відпочинку тварин направляють для передзабійної витримки, яка у свиней становить 12-14 годин. Протягом цього часу тварин не годують, але водопій не обмежують, припиняючи його за 2-3години до забою. Правильне дотримання передзабійного режиму має велике значення. Витримка тварин сприяє очищенню шлунково-кишкового тракту від вмісту, що полегшує первинну переробку, виключає можливість забруднення туш і органів при ненавмисному пошкодженні кишечника чи шлунка, покращує санітарний стан забійного пункта [ 3]. Перед забоєм також необхідно максимально очистити шкіру тварин від бруду. З цією метою на великих м’ясокомбінатах тварин обмивають під душем, а на підприємствах з невеликими потужностями проводять механічну очистку шкіри від навалу і обмивають кінцівки.

Однак найголовнішою умовою отримання доброякіного м’яса є передзабійний ветеринарний контроль. Він здійснюється лікарем ветеринарної медицини і починається із зовнішнього огляду тварин. Обов’язково проводять термометрію (у свиней- вибірково), перевіряють ветеринарні документи видані на тварин. При виявленні хворих тварин з підвищеною чи зниженою температурою тіла, їх ізолюють і не допускають до забою, до встановлення діагнозу.

Результати передзабійного огляду і термометрії обов’язково реєструються в журналі встановленої форми.

Хворих тварин після встановлення діагнозу забивають ізольовно від здорових або на санітарній бойні. Це правило стосується: тварин з ураженням травного каналу, з септикопіємічними процесами родових шляхів, з гнійними запаленнями будь-яких органів та тканин, а також з захворюваннями які можуть бути причинами харчових токсиконфекцій; тварин, яких підозрюють у захворюванні хворобами, що потребують особливих заходів та обмежень при ветеринарно – санітарній оцінці м’яса (колібактеріоз, сальмонельоз, чума, бешиха свиней,тощо. ) [ 2].

Не підлягають забою на м’ясо:

·  тварини віком менш ніж 14 днів;

·  тварин хворих чи підозрілих у захворюванні на сибірку, африкачську чуму свиней, сказ, сап, правець, злоякісний набряк, анаеробну дезентерію, ботулізм, грип;

·  тварин в стадії агонії, незалежно від її причин;

·  тварин після щеплення їх вакцинами та після введення їм протисибіркової сироватки, протягом 14 діб;

·  тварин із невстановленим діагнозом хвороби з підвищеною чи зниженою температурою;

·  тварин яким з лікувальною чи профілактичною метою вводили антибіотики, антигкльмінтні препарати, гармони чи стимулятори росту до закінчення терміну зазначених в інструкціях щодо їх застосування.

Не допускається використання на харчові цілі м’яса тварин, що загинули під час пожежі, вбитих блискавкою, електричним струмом, замерзлих, утоплених тощо.

3. Власні дослідження

3.1 Характеристика місця роботи

Назва підприємства ППВКО "Еталон".

Форма власності приватна.

Розташовано на території сільських рад: Скребишанської та Храпачанської .

Місце знаходження підприємства: с.Скребиші, вул.Леніна 78, Білоцеркі- вського району, Київської області.

Керівник господарства: Кравченко Василь Федорович.

Площа с/г угідь 14257 та, в т.ч. ріллі 13983 га.

З них орендовано: площа с/г угідь 14257 га, в т.ч. ріллі 13983 га.

К-сть орендованих земельних паїв: 3020 шт. Вартість паю: 525,90 грн..

Термін оренди землі: з 08.08.2007р. по 31.12.2022р.

В господарстві утримується 450 голів ВРХ, з яких 200 голів-бугайці, а 250 голів- телички на відгодівлі, також утримується 6голів коней та 500 голів свиней, з яких: 90 голів- свиноматки, а 200 голів-свині забійного віку, 10 голів - кнури плідники, а решта- молодняк.

Господарство майже повністю забезпечує себі кормову базу, закупаються лише комбікорми для поросят-відлучників та жом, лизуні, вітамінно-мінеральні добавки. Раціон дорослих свиней складається з дерті (пшеничної, ячмінної, житньої), тертих буряків, м'ясокісткового борошна, та, влітку, зеленої маси.

Для забою періодично закупаються свині у населення за ціною 16-18 гривень за кілогам живої ваги.

Основним джерелом реалізації туш та продуктів забою є ресторанна мережа м. Біла Церква, у яку туші реалізуються за ціною: туші від здорових тварин -35грн за 1кг, а туші при ветеринарно-санітарній експертизі яких було виявлено патологічні зміни по 28грн за 1кг.

Бойня ППВКО "Еталон" розташована у с.Скребиші і призначена для забою тварин на внутрішньогосподарські цілі. Вона належить до дрібних підприємств з невисоким рівнем механізації та невеликою потужністю. Бойня розрахована на забійза зміну 3-5 голів великої рогатої худоби, але використовується для забою свиней, велику рогату худобу направляють для забою у м.Узин на м'ясокомбінат. Забій тварин проходить по мірі необхідності, як правило 2-3 рази на тиждень; при цьому за зміну підлягає переробці 5-7 голів свиней, а за місяць- в середньому близько 70-100 голів.

На території бойні розташовано: загін для передзабійного утримання тварин, забійно-розчленувальний цех, місце для обробки кишкової сировини, утилізації конфіскатів і консекрвування шкур, а також майданчик для обпалювання свинячих туш та приміщення для проведення лабораторних досліджень одержаного м'яса.

Виробничі приміщення побудовані з цегли, підлога бетонна, стіни усередині пофарбовані олійною фарбою, столи зроблені з нержавіючого металу. Водопостачання бойні здійснюється з власного джерела, вентиляція приміщення здійснюється через вікна та двері.

На забій поступають клінічно- здорові тварини після обов'язкового ветеринарного огляду, але трапляються випадки забою тварин з захворюваннями, які важко діагностувати прижиттєво і які можуть бути виявлені лише при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи туш і внутрішніх органів (ехінококоз, цистицеркоз та інші).

Вимушений забій тварин на даному забійному пункті не проводиться. Слід зазначити, що свиноферма ППВКО "Еталон" є благополучною щодо інфекційних захворювань. З профілактичною метою свиням проводять щеплення проти чуми, бешихи, хвороби Ауєскі та лептоспірозу. Крім того, в господарстві проводяться планові діагностичні долідження всього поголів'я на туберкульоз.

3.2 Матеріали та методи досліджень

Матеріалом для досліджень під час виконання дипломної роботи були свині до забою та свинина, одержана при забої свиней на бойні ППВКО "Еталон" Білоцерківського району Київської області.

Передзабійний ветеринарний огляд тварин та ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів проводили згідно правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів тваринництва затверджених наказом Державного комітету ветеринарної медицини України від 07.06.2002року №28 та зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 21.06.2002року за №524/6812" враховуючи при цьому нормальну анатомічну будову органів і тканин.

Також нами було проведено лабораторні та органолептичні дослідження на доброякісність м'яса, одержаного від здорових свиней та тварин з виявленими під час ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою захворюваннями. При цьому використовували методики фізико-хімічного та мікробіологічного дослідження м'яса; останнє здійснювалось згідно ГОСТ 23392- 78.

Органолептична оцінка м'яса та інших продуктів забою проводилась згідно до ГОСТ 7269-79.

3.2.1 Порядок проведення передзабійного огляду свиней

Пред забоєм тварин оглядають на наявність пошкоджень та травмувань. Обов'язковою умовою є поголовна термометрія передзабійних свиней (хоча на великих підприємствах із забою тварин у свиней дозволяється проводити термометрію вибірково), до забою допускаються свині з температурою тіла 38-40°С, що є фізіологічною нормою для цього виду тварин, частотою дихальних рухів 8-16 рухів за хвилину, та частотою пульсу 60-80 ударів за хвилину. Тварини зі зниженою чи підвищеною температурою тіла направляються у карантинне відділення до встановлення діагнозу. Тварини з пошкодженнями цілісності шкіри та механічними травмами забиваються першочергово, чи, якщо це доцільно, залишаються в господарстві до повного одужання, і лише після цього забиваються.

3.2.2 Технологічні процеси первинної переробки тварин

Первинна переробка тварин складається з таких послідовних операцій: оглушення, знекровлення, забіловка та зняття шкури (або ошпарювання і обпалювання чи крупонування), видалення внутрішніх органів, повздовжній розпил туш, туалет, оцінювання якості м’яса та зважування.

Оглушення.

Простішим засобом оглушення є удар молотком в лобну частину голови вище рівня очей. Удар повинен бути такої сили, при якій не порушується цілісність лобової кістки, і не викликає крововиливів у мозок.

Використовують дерев’яний молот з металічним пояском по краях і опуклою ударною поверхнею. Маса молота дорівнює 2-2,5 кг, довжина ручки 1метр.

Цей спосіб оглушення використовують лише на малообладнаних бойнях та скотозабійних майданчиках. Крім нього використовують оглушення стилетом та електричним струмом. Останній метод найчастіше використовується на м’ясокомбінатах і великих по потужності забійних пунктах. Для забою свиней використовують напругу струму в 70В, експозиція 5-10с, застосовують також струм підвищеної частоти 2400Гц з напругою 220-270В і експозицією 8-15с. [ 6].

Знекровлення.

Туша свині вважається добре знекровленою якщо від неї збирають 50-60% всієї крові, яка міститься у тілі тварини, і становить близько 3,5% маси тіла тварини.

Знекровлення здійснюють у вертикальному, рідше в горизонтальному положенні, підвішуючи тварину за задню кінцівку вище скакального суглоба. Уколом ножа розрізають яремну вену та аорту неподалік від серця. Знекровлення продовжується 6-8хв. Харчову кров від свиней отримують з допомогою порожнистого ножа, який вводять у праве передсердя, кров збирають у спеціальні ємкості (на бойнях і скотозабійних майданчиках- в баки та інший посуд) і відправляють на переробку.

Подальша переробка свинних туш може здійснюватись із зняттям шкури або без нього.

Забіловка та зняття шкури.

До забіловки відносять зняття шкури з голови, шиї, грудних і тазових кінцівок та хвоста, розріз шкури по середній лінії живота і часткове зняття шкури з грудної та черевної частини туші.

Площа забіловки у свиней складає 35-40% від всієї поверхні туші і є тим більшою чим більша вгодованість тварини. При вертикльному знятті у висячої туші роблять надріз шкіри між правим та лівим вухом через потиличну кістку. Його подовжують нижче очей на 2-3см до основи нижньої щелепи, таку само операцію проводять з іншого боку. З вільно-висячої задньої кінцівки шкуру знімають, зробивши розріз навколо заплюсеневого суглоба, потім перевішують тушу за ахіловий сухожилок на гачок конвеєрної лінії. Розрізають шкіру по білій лінії живота і знімають її з грудей, внутрішньої поверхні окороків, боків 1/3 пахвини, грудних кінцівок, лопаток та шиї. Остаточно шкуру знімають вручну ножем або за допомогою відповідного обладнання.

При обробці свинних туш в шкурі їх піддають шпарці при температурі 63-65°С протягом 3-5хв. На забійних пунктах які не мають спеціального обладнання, шпарити туші можна у чанах, ваннах або інших ємкостях, в які після заливки гарячої води занурюється туша. Шпарка вважається завершеною, якщо щетина з голови та хребта висмикується без зусиль. Після шпарки щетину зі шкіри видаляють вручну або використовують для цього скребкові машини. Для повного видалення щетини тушу додатково обробляють паяльною лампою чи газовими горілками. Після опалення туша охолоджується і очищується від сажі та залишків епідермісу [ 3].

Видалення внутрішніх органів - має важливе значення для попередження обсіменіння м’яса мікроорганізмами. Несвоєчасне нутрування при низькій її якості призводить до забруднення м’яса вмістом шлунково-кишкового тракту і різноманітною мікрофлорою, що знижує стійкість м’яса при зберіганні і погіршує якість одержаної продукції. Видалення внутрішніх органівповинно здійснюватись не пізніше, як через 30хв після знекровлення туші. Найчастіше нутрування проводять при вертикальному положенні туші над конвеєрним транспортером (м’ясокомбінати) або над відповідною чистою тарою (скотозабійні мойданчики, пункти).

Спочтку голову відокремлюють від тулуба у місці з'єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем, так щоб оголилася задня частина поверхневих жувальних м’язів. Потім ножем чи пилкою розрізають грудну кістку. Нутрування починають із видаленн статевих органів (у самців), після чого проводять розріз по білій лінії від лобкової до грудної кістки. Видаляють кишечник їз шлунком (а у свиноматок - спочатку матку) і кладуть її на стіл для проведення ветсн експертизи. Потім надрізають край діафрагми і виймають з грудної порожнини лівер, який підвішують на гачки для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Органи нумерують однаковими номерами з відповідною тушею [ 4].

Розпил туші.

Туші свиней розпилюють або розрубують на дві напівтуші вздовж хребта. Туші поросят на напівтуші не розділяють. Цю операцію здійснюють для полегшення ветеринарно-санітарного огляду, зручності транчпорту-вання, більш економного використання виробничої площі при зберіганні.

Туалет туші забезпечує належний снітарний стан м’яса та надає тушам товарного вигляду. Він є завершальною технологічною операцією.

Розрізняють сухий і вологий туалет туш. Сухий туалет свинячих туш починають з обрізання ділянок крововиливів, абсцесів, новоутворень. Після чого видаляють бахрому і зачищають тушу з внутрішнього боку. Видаляють нирки і жирову тканину, починаючи з діафрагми і закінчуючи областю нирок, відрізають хвіст та тазові кінцівки. Відділяють жирову тканину з грудної порожнини та діафрагму.

При вологому туалеті туші промивають теплою водою (25-30°С) лише з внутрішньої поверхні з метою видалення можливих забруднень кров'ю, вмістимим шлунково-кишкового тракту. Туші які пройшли туалет не повинні мати внутрішніх тазовнішніх забруднень, згустків крові, залишків волосу і внутрішіх органів.

3.2.3 Етапи проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней

3.2.3.1 Ветеринарний огляд підщелепних лімфатичних вузлів на сибірку

Огляд підщелепових лімфатичних вузлів проводять після знекровлення туші в такій послідовності: фіксуючи тушу рукою за передню кінцівку, вводять ніж в раневий отвір і по середній сагітальній лінії роблять повздовжній розріз в міжщелеповому просторі. Потім зліва та справа повздовжніми розрізами розтинають підщелепові лімфатичні вузли та навколишні тканини. При цьому фіксують виделкою м'які тканини на рівні кутів нижньої щелепи і відтягують їх у бік. Згідно вимогам з техніки безпеки рука з ножем повинна бути нижче руки, якою, за допомогою виделки, тримають тканини розрізу.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11