Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену

1.Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке.

Нр=1014кг

На 1000 кг-1014кг смеси

4000кг-Хсмеси

Мсм=4000×1014/1000=4056кг.

2.Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси.

1.Молоко.

На 1000кг смеси-500кг.

4056-Х

Мм=4056×400/1000=1622.4кг.

2.Масло крестьянское.

Ммас.=4056×103/1000=417.77кг.

3.Молоко коровье цельное сухое.

Мц.м.=4056×50/1000=202.8кг.

4.Молоко коровье сухое обезжиренное.

Мм.об.=4056×33.4/1000=135.47кг.

5.Вытяжка кофейная.

Мв.к.=4056×100/1000=405.6кг.

6.Сахар-песок.

Мсах.=4056×120/1000=486.72кг.

7.Крахмал.

Мк.=4056×31.3/1000=126.95кг.

8.Вода питьевая.

Мв.=4056×162.3/1000=658.29кг.

Масса всех компонентов равна

М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сух. +Мв.к. +Мс. +Мк. +Мв, (16)

М=1622.4+417.77+202.8+135.47+405.6+486.72+126.95+658.29=4056кг.

Рецептура мороженого «Антарктида» с учетом потерь при фасовке показана в таблице 5.

Таблица 5-Рецептура мороженого «Антарктида» с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья	Масса, кг
1 Молоко (мдж 3.2%,СОМО 8.1%)	1622.4
2 Масло коровье крестьянское сливочное (мдж 72.5%, СОМО 2.5%)	417.77
3 Молоко коровье цельное сухое (мдж 25%, СОМО 70%)	202.8
4 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95%)	135.47
5 Вытяжка кофейная (из 20кг сухого кофе)	405.6
6 Сахар-песок	486.72
7 Крахмал картофельный желирующий	126.95
8 Вода питьевая	658.29
Итого:	4056.0

Рецептура и пересчет рецептуры мороженого «Морозко» с учетом

потерь при фасовке показана в таблице 6.

Таблица 6-Рецептура и пересчет рецептуры мороженого «Морозко» с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья	Масса, кг	Масса, кг с учетом потерь при фасовке
1 Молоко коровье цельное (мдж 3.2%, СОМО 8.1%)	500.0	2028.0
2 Масло коровье сливочное несоленое (мдж 82.5%, СОМО 1.5%)	40.7	165.08
3 Молоко цельное сгущенное с сахаром (мдж 8.5%,СОМО 20.0%,сахарозы 43.5%)	50.0	202.8
4 Молоко коровье сухое цельное (мдж 25.0%,СОМО 70.0%)	25.0	101.4
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95.0%)	35.0	141.96
6 Сок или пюре плодово-ягодные (сухих веществ 10.0%)	140.0	567.84
7 Сахар-песок	128.3	520.4
8 Желатин	2.0	8.11
9 Агароид	2.0	8.11
10 Вода питьевая	77.0	312.3
Итого:	1000.0	4056.0

Сводная таблица продуктового расчета представлена в таблице 7.

Таблица 7-Сводная таблица продуктового расчета

Затрачено на производство, кг	Наименование продукции
	«Ярославна» 4000.0 кг	«Морозко» 4000.0 кг	«Антарктида» 4000.0 кг	Итого
1 Молоко цельное	2000	2028	1622.4	5650.4
2 Масло коровье крестьянское сливочное	-	-	417.77	857.7
3 Масло коровье любительское сливочное	315.12	-	-	315.12
4 Масло коровье сливочное несоленое	-	165.08	-	165.08
5 Молоко коровье цельное сухое	-	101.4	202.8	304.2
6 Молоко цельное сгущенное с сахаром	120	202.8	-	322.8
7 Молоко коровье сухое обезжиренное	135.62	141.96	135.47	413.05
8 Сахар-песок	467.8	520.4	486.72	1474.92
9 Крахмал картофельный	100	-	126.95	226.95
10 Сок или пюре плодово-ягодное	-	567.84	-	567.8
11 Желатин	-	8.11	-	8.11
12 Агароид	-	8.11	-	8.11
13 Вытяжка кофейная	-	-	405.6	405.6
14 Порошок свеклы	63.2	-	-	63.2

Сводная ведомость продуктового расчета показана в таблице 8.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11