| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в сменуСменная мощность цеха Мсм=12т Ассортимент вырабатываемого мороженого: -«Ярославна»- 4000 кг; -«Антарктида»- 4000 кг; -«Морозко» -4000кг. Производим пересчет рецептуры мороженого «Ярославна». Рецептура на мороженое «Ярославна» дана в таблице 2. Таблица 2-Рецептура мороженого «Ярославна»
Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье сухое цельное на молоко сухое обезжиренное. 1.Определяем количество жира, содержащегося в смеси. Мж.см.=Мж.× М ком./100, (1) где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%; М ком.-общее количество сырья по рецептуре,кг. Мж.см.=8×4000/100=320кг. 2.Определяем сколько жира вносится с молоком. Если количество молока принять 2000 кг, то с ним вносится молочного жира М ж.м.=Мм.×Жм., (2) где Мм.-масса молока,кг Жм.-массовая доля жира в молоке,кг. Мж.м.=2000×0.032=64кг. 3.Определяем сколько жира вносится с молоком цельным сгущенным с сахаром. Мж.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Жм.сгущ., (3) где Мм.сгущ.-масса молока сгущенного,кг; Жм.сгущ.-мдж молока сгущенного,кг. Мж.м.сгущ.=120×0.085=10.2кг. 4.Определяем недостающее количество жира. Мж.=Мж.см.-Мж.м.-Мж.м.сгущ. (4) Мж=320-64-10.2=245.8кг. 5.Определяем недостающее количество масла. 100 кг м.с.-78 кг Х-245.8кг. Ммас.=100×245.8/78=315.12кг. 6.Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь. Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (5) где Мсомо пр.–сомо в готовом продукте,%. Мсомо см.=8×4000/100=320кг. 7.Определяем массу СОМО, вносимого с молоком. Мсомо м.=Мм×СОМОм., (6) где СОМОм.-масса СОМО в молоке,кг. Мсомо м.=2000×0.081=162кг. 8.Определяем массу СОМО, вносимого с маслом. Мсомо мас.=СОМО мас.×Ммас./100, (7) где СОМО мас.-масса СОМО в масле,кг. Мсомо мас.=2.5×315.12/100=7.87кг. 9.Определяем массу СОМО, вносимого с молоком цельным сгущенным с сахаром. Мсомо м.сгущ.=Мм.сгущ.×СОМО м.сгущ., (8) где СОМО м.сгущ.- масса СОМО в молоке сгущенном, кг. Мсомо м.сгущ.=120×0.2=24кг. 10.Определяем массу недостающего СОМО. Мсомо= Мсомо см-Мсомо м.-Мсомо мас.-Мсомо м.сгущ. (9) Мсомо=320-162-7.87-24=126.13кг. 11.Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит Мм. м.сух.об.= 100×Мсомо/СОМОм сух.об., (10) где СОМО м.сух.об.-масса СОМО в сухом обезжиренном молоке, кг. Мм.сух.об.=100×126.13/93=135.62кг. 12.С молоком цельным сгущенным с сахаром в смесь внесено сахара Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (11) где М сахар.-масса сахарозы в молоке сгущенном,кг. Мсах.м.сгущ.=120×0.435=52.2кг. 13.Сахара дополнительно следует внести Мс.=М с.пр.×М ком./100, (12) где Мс.пр.-масса сахарозы в готовом продукте,%. Мс=13×4000/100=520кг. Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (13) Мс.доп.=520-52.2=467.8кг. 14.Общая масса сырьевых компонентов составит Мс.ком.=Мм.+Ммас.+Мм.сгущ.+Мм.сух.+Мс.+Мкр., (14) Мс.ком.=2000+315.12+120+135.62+467.8+63.2+100=3201.74кг. 15.К смеси потребуется добавить воды Мв.=Мком.-Мс.ком., (15) Мв.=4000-3201.74=798.26кг. Проверочная таблица рецептуры мороженого «Ярославна» дана в таблице 3. Таблица 3-Проверочная таблица рецептуры мороженого «Ярославна»
Рецептура мороженого «Антарктида» дана в таблице 4. Таблица 4-Рецептура мороженого «Антарктида»
Пересчет рецептуры. Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 |
ИНТЕРЕСНОЕ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|