Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий -

разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате

нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от

большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой

консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки,

с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися

вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом

(испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным

вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать

требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей

кислотности и количества глазури.

Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов

выпускают развесным или расфасованным в коробки.

Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в

ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки,

вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4

кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а

лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада

развесного не выше (1% и мармелада в коробках (10г.

Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или

подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного

картона не выше 5 кг.

Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два

ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки,

пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.

Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной

тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.

Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где

указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название

мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена.

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не

выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания

температуры не допускаются.

Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная

влажность воздуха 75%.

Таблица-1. Дефекты мармелада.

|Название |Причины образования |Влияние на товарные |

| | |свойства |

|Неправильная |Нарушение технологических |Неудовлетворительный |

|форма |режимов при формовании, сушке и |внешний вид |

| |упаковке; несоблюдение правил | |

| |перевозки и хранения | |

|Засахаренная |Нарушение режимов варки (низкое |Неудовлетворительный |

|консистенция |содержание редуцирующих веществ |внешний вид, грубая |

| |и влаги); неправильные условия |консистенция |

| |хранения | |

|Намокание |Нарушение режимов варки и сушки |Неудовлетворительный |

|поверхности |(высокое содержание редуцирующих|внешний вид |

| |веществ, повышенная влажность); | |

| |неправильные условия хранения | |

|Посторонние |Недоброкачественное сырьё. |Хруст песка на зубах, |

|включения |Нарушение санитарного режима |наличие посторонних |

| |производства |включений |

Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.

1.7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных

изделий

Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит

сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной.

Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую

имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности,

совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К

такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные

товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с

пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в

отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром»

письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции,

технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным

стандартам. Наличие данного документа является для потребителя

свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране

нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции,

прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с

принятой классификацией.

Правила проведения сертификации мармеладных изделий.

Сертификация мармеладных изделий включает:

1. подачу заявки на сертификацию;

2. принятие решения по заявке, в т.ч. выбор схемы;

3. отбор, идентификацию мармелада и их испытания

4. оценку производства;

5. анализ полученных результатов и принятие решения о возможной выдаче

сертификата соответствия;

6. выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

7. осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

8. корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции

установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

9. информацию о результатах сертификации.

С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь

становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам

относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или

предупреждения их фальсификаций.

Идентификация — установление соответствия наименования товара

указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к

ним требованиям.

Идентификация продукции — процедура, посредством которой

устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в

нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности

конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым

требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в

товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер:

выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям.

Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации

товаров. Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов

идентификации.

Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или

потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В

широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия,

направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его

количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для

использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще

всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков,

например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее

значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации.

ТОВАР

натуральный

фальсифицированный

|характеристики |

|ассортимен|качеств|количест|стоимост|информация|

|т |о |во |ь | |

идентификация

соответствие

несоответствия

установления

фальсификация

по характеристикам товара

по месту

технологическая

предреализационная

стоимостная

ассортиментная (видовая)

качественная

информационная

количественная

рис. 1 Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации

Документы по организации, проведению и оформлению этапов и

результатов работ по сертификации мармеладной продукции.

Для партии мармеладной продукции:

1) оформление заявки на проведение сертификации;

2) оформление решения по заявке на проведение сертификации;

3) а) накладная (для таможенной партии или договор, контракт, соглашение);

б) удостоверение о качестве, гигиенический сертификат или другие

свидетельства;

в) нормативные документы на продукцию или заявитель должен

предоставить ТУ;

г) разрешение на торговлю и другие;

д) протоколы испытаний (справка о проведении химических

испытаний);

е) акт отбора проб по партии (мы проводили идентификацию

продукции, на обратной стороне результаты идентификации) (утверждение ОС);

ж) протокол испытаний (после проведения испытаний);

з) заключение эксперта;

и) решение о выдаче сертификата (утверждение ОС);

к) лицензия на право маркировки знаком соответствия.

По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения.

При заключении сохраняется действие сертификата. Для каждого вида

продукции проводящие инспекционный контроль принимаются решения о

приостановлении и аннулировании сертификата.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цели и задачи исследования

1. Определить качество мармелада наименований: «Садовый аромат»,

«Карнавал», «Шоколадный» производителем которых является ЗАО «Анит ЛТД».

2. Определить качество мармелада наименований: «Десертный», «Сюрприз»,

производителем которых является хлебозавод №3.

2.2 Объекты и условия исследования

2.2.1 Объекты исследования

Мармелад «Карнавал», изготовленный ЗАО «АНИТ ЛТД», выработанный

01.04.1999г, купленный в магазине ЗАО «АНИТ ЛТД», находящимся в г.

Краснодаре на ул. Седина, 31 был расфасован в гофрированные коробки по 5кг.

Каждый слой мармелада перестелен пергаментной бумагой. На коробке имелась

этикетка, на которой было указано: производитель (ЗАО «АНИТ ЛТД»), место

нахождения производителя (г. Краснодар, ул. Седина,31), контактные

телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок

хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

Мармелад «Шоколадный» и «Садовый аромат» также изготовлен ЗАО «АНИТ

ЛТД», дата выработки 01.04.1999г, купленный также в фирменном магазине ЗАО

«АНИТ ЛТД», также был расфасован в коробки по 5кг. На коробке имелась

этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения

производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и

нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного

документа, знак Росстандарта.

Также при покупке был предъявлен сертификат соответствия №РОСС RU.

П.Р29В24437 срок действия с 12.10.1998 по 01.10.2001г. (№3107461), выданный

органом по сертификации: продукции пищевой, легкой промышленности и

сельскохозяйственного производства Краснодарского ЦСМ, РОСС RU 0001.11ПР29

(350040, г. Краснодар, ул. Айвазовского, 104а, тел.332-384, 338-408).

Мармелад «Трехслойный и «Сюрприз», изготовленные Муниципальным

предприятием хлебозавода №3, выработанный 29.03.99г., приобретенный на

самом хлебозаводе.

Мармелад «Трехслойный» был расфасован в гофрированные коробки по 5кг,

каждый слой мармелада был пергаментной бумагой. На коробке имелась

этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения

производителя (г. Краснодар, ул. Кожевенная, 51), контактные телефоны,

название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата

выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

«Сюрприз» расфасован в ярко красочную коробочку, на которой указано:

производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны,

название мармелада, масса (150г), условия и срок хранения, энергетическая

ценность, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

2.2.2 Условия исследования

исследование проводила в центральной заводской лаборатории

кондитерской фабрики «АНИТ». Лаборатория расположена отдельно от

производственных цехов, хорошо оснащена современным оборудованием для

определения физико-химических анализов. В лаборатории имеется комната для

дегустации. Лаборатория светлая, хорошо вентилируемая, просторная, оснащена

специальным оборудованием (посудой, рабочими столами, полками для

размещения проб, посуды и бланков). Посуда однотонная по цвету и форме,

изготовлена из стекла, фарфора и нержавеющей стали. Деревянную,

алюминиевую, или пластмассовую посуду, ложки, пипетки не применяют, так как

они сохраняют запахи и могут подвергаться воздействию проб.

Рабочие места в лаборатории удобные и изолированы друг от друга

перегородками.

Ширина одного места около 1м, глубина не менее 60см. к рабочему месту

имеется свободный доступ лиц, подающих пробы. В лабораторию не проникают

посторонние запахи, вентиляция обеспечивает постоянный обмен воздуха и

бесшумна. Лаборатория ограждена от проникновения шума из других помещений.

При подготовке проб особое значение имеет их температура, которая

должна быть, как правило, для кондитерских изделий около 20(С.

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы органолептической оценки

Сущность органолептического метода заключается в действии составных

частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом

нервными центрами.

Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус

продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и

полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных

органолептических методов.

В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как:

внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на

изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад

удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть

насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность

мы от него получим.

Органолептическая оценка:

«Карнавал» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: лимонный,

сбивной, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус слегка приторный, с незначительной

кислинкой; запах — характерный данным ароматизаторам, в данном случае

лимонный и дюшес; цвет — равномерный, незначительная насыщенность краски

без помутнений, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, упругая,

прозрачная на изломе. Форма — правильный четырёх угольник, чёткий контур,

ширина кусочков 1,5 см, толщина слоёв равномерная. Поверхность — обсыпанная

сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

«Садовый аромат» — двухслойный мармелад, состоящий из двух слоёв:

дюшес и сбивной. Вкус, запах, цвет: вкус слегка приторный, но с приятной

кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, без посторонних

запахов; цвет- равномерный, без помутнений, один слой — слегка зеленоватый,

(ненасыщенный), второй слой — белый; консистенция — студнеобразная,

плотная; форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см.,

толщина слоев равномерная; поверхность — обсыпанная сахаром, с

тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается.

«Шоколадный» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв:

шоколадного, сбивного и снова шоколадного. Вкус запах и цвет: вкус —ярко

выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без

кислинки; запах — характерный названию, без посторонних запахов; цвет —

равномерный, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, плотная. Форма

— правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная. Поверхность —

обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой.

«Десертный мармелад» состоит из трёх слоёв: слой барбариса, сбивной

слой, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус — соответствует ароматизаторам, очень

приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах — ароматный,

насыщенный, мармеладный; цвет — равномерный, без помутнений, очень

привлекательный. Консистенция — студнеобразная, прозрачная (кроме сбивного

слоя). Форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина

слоев равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической

корочкой, не липкая.

«Сюрприз» — мармелад, глазурованный шоколадной глазурью. Вкус, запах,

цвет: вкус — соответствует данному мармеладу, шоколадный, с очень приятной

кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах —

ароматный, запах шоколада; цвет — глазурь блестящая, темно-коричневая.

Консистенция — плотная. Форма — правильная, без наплывов и трещин.

Поверхность — глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин

корпуса, без сахарного и жирового поседения.

2.3.2 Физико-химические методы исследования

По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям

должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли

редуцирующих веществ, общей кислотности. Определение влаги и сухих веществ

проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении

процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления

его раствора.

Подготовка к анализу:

1. Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя

преломления 1,333 при 20(С, которой соответствует 0% сухих веществ.

2. Во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу помещают

навеску продукта массой 5-10г, приливают воду в количестве примерно

равном величине навески. Навеску растворяют в открытой бюксе на водяной

бане при температуре 60-70(С, после чего его охлаждают и

рефрактометрируют.

Обработка результатов:

содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии

вычисляют по формуле:

[pic]

где а — отсчёт по шкале рефрактометра;

[pic]— масса раствора навески, г;

[pic] — масса навески, г.

Расчёт влажности по формуле:

[pic]

где [pic] — содержание сухих веществ, %,

[pic] — влажность, %.

Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11