Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой

техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Караганде, Челябинске,

Свердловске, Тбилиси, Ереване, Таллинне и других городах. Были построены и

пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству

шоколада «Россия» в Куйбышеве и «Украина» в Сумской области. Это

строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских

фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить

дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к

местам потребления.

Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией

действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени

механизированные поточные линии для производства карамели, конфет,

шоколадных масс, мармелада, пастилы печенья, пряников, пирожных типа

«Эклер» и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых,

конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве

большое влияние оказало создание

Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской

промышленности (ВНИИКП). В этот период на основе достижений науки и

инженерной мысли претерпела значительные изменения технология производства

многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд

прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа,

непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных

масс под избыточным давлением и др.

Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий

были изменены на базе самой передовой техники и технологии.

Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и

точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое

применение новые методы на основе измерения различных физических

характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п.

Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских

изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить

ассортимент и резко повысить качество.

1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий

1.3.1 Пищевая ценность кондитерских изделий

Пищевая ценность продукта— это комплекс веществ, определяющих их

биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта

характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью,

массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их

соотношением, органолептической и физиологической ценностью.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется

органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах,

консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов),

болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых

растений и посторонних примесей.

Энергетическая ценность— это количество энергии, которое образуется

при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и

белков и используется для физиологических функций организма. Энергия,

выделяемая при окислении в организме 1 г. жира равна 9 ккал (37,7 кДж), при

окислении 1г. усвояемых углеводов—3,75 ккал (15,7 кДж), при окислении 1г.

белка—4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1г. этилового спирта—7 ккал (29,3

кДж).

Входящие в рацион продукты должны содержать в достаточном количестве

вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения

тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой

работы человеку необходимо в сутки 12570-18855 кДж. Согласно теории

сбалансированного питания, разработанной академиком АМН СССР А.А.

Покровским, энергетическая ценность продуктов должна соответствовать

естественному обмену веществ.

Важно равновесие между энергетическими затратами организма и

энергией, поступающей в него в виде пищи.

Важный показатель пищевой ценности продукта—содержание питательных

веществ и их соотношение.

Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых

продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего

возраста 1:1:3.

Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их

энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е.

сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных

жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, и

полифенольных соединений.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости,

показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом.

Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата

продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а

также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов. При

смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жира-94%,

углеводов- 95,6%.

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов

обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или

подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата,

зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов.

Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести

обусловливают органолептическую ценность пищевых продуктов.

Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду

пищевых продуктов: обычно свежие и мало хранившиеся фрукты, диетические

яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, т.к.

в них больше биологически активных веществ.

Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в

некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки,

обусловливающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ.

Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную

форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию,

содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой

ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции зачастую

содержат вещества, вредные для организма человека.

Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние

содержащихся в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную

и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным

заболеваниям. Действует возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую

системы. Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества.

Повышают устойчивость организма человека к заболеваниям. Препятствует

отложению жира в организме, подавляет гнилостные процессы в кишечнике

молочная кислота, т.е. пищевая ценность зависит от химического состава,

технологии, условий хранения.

Химический состав.

Углеводы. Углеводы — основная составная часть пищевого рациона

человека. Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При

обычном смешанном питании на долю углеводов приходится 60% суточной

калорийности, тогда как на долю белков и жиров вместе взятых — только 40%.

По энергетической ценности углеводы равноценны белкам (4,1 ккал) и почти в

два с половиной раза менее ценны, чем жиры (9,3 ккал).

В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями,

входящими в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других

углеводов) в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях

преобладает сахароза, наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара

— глюкоза, фруктоза (в продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах

гидролиза крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и

др.

В мучных кондитерских изделиях, а также в некоторых конфетах с

орехами содержится крахмал (а также декстрины). Эти и другие виды углеводов

есть и во многих видах сырья — в мёде, орехах, плодах и пр.; они

характеризуются большой пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми

соединениями.

За счет углеводов особенно легко и незаметно можно превысить суточную

норму калорийности. В самом деле, чего стоит съесть мягкую с хрустящей

корочкой городскую булку, а ведь это — 100 г углеводов, или 410 ккал.

Виновниками превышения нормы углеводов могут быть также сахар, кондитерские

изделия.

В организме взрослого человека углеводы, если они поступают в

избыточном количестве, превращаются в жир. Лишние 100 г углеводов в сутки

влекут за собой образование около 30 г жира. Если такое превышение будет

продолжаться на протяжении всего года, то количество отложенного за год

резервного жира может достигнуть 10 кг.

Углеводы в организме используются преимущественно как источник

энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее

физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном

образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество их

в рационе должно максимально ограничиваться.

Однако полное исключение углеводов при отсутствии элементов

физического труда является неправильным. Углеводы нужны организму всегда

как составная, структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне

необходимы и обязательны для обеспечения нормальной работы мышц, сердца и

печени. Благодаря углеводам пищи обеспечивается поддержание необходимой

концентрации сахара в крови. Таким образом, углеводы необходимы даже при

отсутствии физической нагрузки, но потребность в них должна быть

значительно меньшей, чем в условиях интенсивной физической деятельности.

Углеводы, подвергнутые различной степени очистки, называются

рафинированными. Они более доступны для пищеварения, легко усваиваются и

быстрее используются организмом. В формировании избыточного веса в условиях

малой физической нагрузки основная роль принадлежит рафинированным

углеводам. К источникам высокорафинированных углеводов относятся сахар, все

виды кондитерских изделий, особенно из высших сортов пшеничной муки.

Нередко избыточная калорийность рациона объясняется чрезмерным

употреблением сахара. Давно известна способность сахара легко превращаться

в жир. При избытке сахара в организме другие пищевые вещества (крахмал,

жиры пищи, белки) также превращаются в жир, а это приводит к еще большему

накоплению запасов жира и увеличению веса.

В зрелом возрасте при малой физической нагрузке следует считать

рациональным потребление не более 40-50 г. сахара в сутки. Многие

исследователи относят сахар к наиболее рафинированным продуктам, лишенным

какой-либо биологической ценности. Сейчас привлекают к себе внимание

бескалорийные сладкие вещества, например такие, как сорбит.

К основным видам сахара относятся сахароза, лактоза и фруктоза. Все

эти виды сахаров в организме в конечном итоге превращаются в глюкозу.

Наиболее распространённым видом сахаров является сахароза, которую мы

систематически используем в питании в виде сахара-рафинада или сахара-

песка. Сахар=рафинад содержит 99,9% сахарозы, т.е. по существу представляет

собой чистую сахарозу. Много сахарозы в бананах — 13,7%, арбузах —7,5%. В

ягодах содержится мало сахарозы - 0,1—0,8%, во фруктах — до 4%.

В последнее время проявляется интерес к фруктозе — сахару, широко

представленному во фруктах и ягодах Особенно много фруктозы в

винограде—7,2%, в яблоках — 6,5—11,8%, грушах — 6,0—9,7%, черной

смородине—4,8%. Фруктоза усваивается лучше других сахарок и отличается

большой сладостью.

Большого внимания заслуживает лактоза, или молочный сахар,

содержащийся только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является

замедленное ее расщепление в кишечнике, что имеет громадное значение для

процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения

в кишечнике, и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной

микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию

молочнокислых бактерий, которые подавляют в нем развитие гнилостных

микроорганизмов. В медицинской практике лактоза используется как

послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Лактоза отличается

небольшой сладостью: она в 6—7 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой

(сахаром-рафинадом).

Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся

преимущественно к сахарозе (свекловичному или тростниковому сахару,

подвергающемуся полной рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в

состав пищевых продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то

они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не

оказывают влияния на повышение содержания в крови холестерина и в

наименьшей степени используются в организме для жирообразования.

Другим важнейшим углеводом в питании человека является крахмал,

который медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал

является основным источником образования глюкозы, необходимой для

жизнедеятельности человека.

За счет крахмала организм человека» не занятого физической, мышечной

работой, может быть обеспечен сахаром; при повышенных физических нагрузках

крахмал расщепляется медленно в организме человека, в этом случае

становится необходимым использование сахара.

Таким образом, при средних энергетических затратах, когда труд

включает и элементы физической, мышечной нагрузки, наиболее правильно

удовлетворять запросы организма в углеводах сочетанием крахмала и сахара.

При отсутствии физической нагрузки в общем количестве потребляемых

углеводов на долю сахара должно приходиться 15%, т. е. если суточная норма

углеводов составляет 350 г, то в их числе должно быть около 50 г сахара.

Белки и другие азотистые вещества. Белки и другие азотистые вещества

содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих кондитерских

изделиях, особенно в халве, в мучных изделиях (печенье, галеты), шоколаде,

конфетах и карамели с ореховыми массами, молоком, яйцами. Мало азотистых

веществ в тех изделиях, в которых преобладает сахар, почти нет их в

леденцовой карамели, в помадной массе и других подобных изделиях. Белки

относятся к очень ценным пищевым веществам. При достаточном обеспечении

организма белками наиболее полно проявляются полезные свойства других

пищевых веществ — углеводов, жиров, витаминов и т. д.

Норма белковых веществ в пищевом рационе взрослого человека должна

составлять не менее 100 г, причем 2/3 этого количества обязательно должны

составить животные белки (их источники—молоко, яйца, мясо, рыба).

Поступающие вместе с пищей белки в желудочно-кишечном тракте

расщепляются на аминокислоты, которые, всасываясь через кишечные стенки,

поступают в кровь. В дальнейшем организм синтезирует из них новые

необходимые для него белки.

Отдельные аминокислоты организм может синтезировать и сам, но восемь

аминокислот — триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лизин,

метионин, фенилаланин — не могут синтезироваться организмом человека, они

должны обязательно поступать с продуктами питания, причем в определенных

количествах. Эти аминокислоты называются незаменимыми.

Наукой доказано, что для наиболее полного усвоения белка пищи

содержание незаменимых аминокислот в ней должно быть сбалансированным.

Продукты животного происхождения богаче названными аминокислотами. Вот

почему белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и

намного повышают усвоение белков растительного происхождения и дают

возможность сбалансировать аминокислотный состав во время еды. Поэтому

технологи должны не только определять суммарное количество белка, входящего

в состав того или иного кондитерского изделия, но и определять количество

различных незаменимых аминокислот и их оптимальное соотношение. Коэффициент

усвояемости белков в обычном рационе составляет 85%.

Жиры. Жиры в кондитерских изделиях представляют собой сложные смеси

из жиров, добавляемых по рецептурам, и из жиров, входящих в состав

используемого сырья. В кондитерских изделиях можно обнаружить и продукты

изменения жиров, образующиеся в процессе производства и хранения.

Жиры отличаются высокой калорийностью: калорийность 1 г жира — 9

ккал, т. е. жиры примерно в 2,25 раза калорийнее белков и углеводов.

Биологическая ценность жиров определяется также содержанием в них

витаминов. Большое значение имеет тот факт, что жиры легко перевариваются.

Коэффициент усвояемости жиров кондитерских изделий равен 93%.

Однако современные научные исследования подтверждают, что жиры,

особенно животные, потребляемые в изобилии, способствуют развитию

атеросклероза и должны ограничиваться в питании людей зрелого и пожилого

возраста. Но это ограничение должно иметь известные пределы. При резком

ограничении жиров в пище и тем более при употреблении пищи, близкой к

безжировой, вместо ожидаемой пользы можно нанести значительный вред

организму. Надо иметь в виду, что жиры, несмотря на указанные отрицательные

свойства, являются в то же время наиболее реальными и действенными

поставщиками противосклеротических и предупреждающих атеросклероз веществ.

К противосклеротическим биологически активным веществам жиров относятся

полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), фосфатиды, токоферол (витамин

Е), витамины А и Д.

Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в жировом обмене и играют

важную роль в нормализации холестеринового обмена: способствуют переводу

избыточного холестерина в растворимые формы и выведению его из организма.

Они оказывают укрепляющее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая

их эластичность и, снижая проницаемость стенок, предотвращают ожирение

печени.

Полиненасыщенные жирные кислоты практически не синтезируются в

организме человека и должны поступать в него вместе с продуктами питания.

При недостаточном поступлении жира организм менее устойчив к инфекциям и

неблагоприятным внешним факторам (например, холод), в нем уменьшается

количество фосфорсодержащих соединений, имеющих важное значение для

нормального функционирования центральной нервной системы.

Наиболее богаты незаменимыми жирными кислотами (линолевой и

линоленовой) растительные масла, но они не содержат арахидоновой кислоты.

Она входит в состав таких фосфатидов, как лецитин и кефалин. Исследования

показали также, что биологически ценная арахидоновая кислота может

синтезироваться в организме из линолевой и линоленовой кислот. Поэтому,

потребляя нерафинированные растительные масла и маслосодержащие семена

(орехи, сою), человек может получить достаточное количество витамина F.

Одной из важных в физиологическом отношении характеристик жира

является его температура плавления. Коровье масло, растительные жиры,

температура плавления которых ниже 37°С, усваиваются организмом человека

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11