Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

определения является положительным свойством дегустации мармелада.

Проведённая нами дегустация позволила выявить соответствие качества

мармелада требованиям ГОСТа, а также определить лучшие образцы. Стандарт

регламентирует вкус и запах следующим образом «соответствие данному

наименованию без посторонних привкусов и запахов».

Лучшими образцами следует выделить мармелад «мармелад десертный в

сахаре» и «Сюрприз» производства кондитерского цеха хлебозавода №3. Эти

образцы отличались ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью.

Мармелад «Десертный», выработанный хлебозаводом №3 был очень

привлекательным, отличался яркими красками, душистым ароматом. Был ярко

выраженный вкус ароматизатора, соответствующих эссенций нами было отмечено

особенно то, что он имел приятную кислинку и не был чрезмерно приторным.

Мармелад «Сюрприз», который вырабатывается хлебозаводом №3 также

отличался по вкусу и ярким оформлением упаковочной коробочки, на коробке

изображён цыплёнок, дизайн оформлен на детскую тематику.

Мармелады «Карнавал», «Садовый аромат», «Шоколадный» производителя

ЗАО «Анит ЛТД» незначительно отличаются от вышеперечисленных, но по

внешнему виду и вкусовым качествам немного уступает продукции хлебозавода

№3. У них не такие яркие краски, ненасыщенный аромат, значительно приторные

на вкус.

Но по количеству вырабатываемой продукции «Анит ЛТД» стоит на первом

месте по Краснодарскому краю.

Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество,

поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и

редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта,

это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая

полученные данные с требованиями стандарта отметим, что во всех образцах

они соблюдены. Содержание кислотности формирует особенность вкуса

мармелада. Наши данные показали. Что самое высокое содержание кислотности в

мармеладе «Десертном» и «Сюрпризе». Наши результаты выявили содержание

кислотности равное 13,4(. Количество содержания кислотности в образцах,

производителем которых является ЗАО «Анит ЛТД» меньше, чем у производителя

хлебозавода №3 и варьируется от 10 до 7,8(. Это свидетельствует о различных

соотношениях данных компонентов, входящих в рецептуру.

Содержание редуцирующих веществ формирует особенность качества наших

образцов. Если содержание редуцирующих веществ превышает нормы стандарта,

то при хранении мармелада будет изменяться внешний вид, т.е. форма

становится расплывчатой. В данном случае происходит процесс выделения

влаги.

По нашим данным самое высокое содержание редуцирующих веществ

выявлено в мармеладе «Садовый аромат» — 13,8%, «Шоколадный» — 10,1%,

«Карнавал» — 10%, а самое меньшее в мармеладе «Десертный и «Сюрприз» —9,4%.

По данным ГОСТ 6442-89 содержание редуцирующих веществ не должно

превышать 20%.

Влажность мармелада влияет на его сохраняемость и чем количество

влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более

23% и не менее 15% влаги согласно стандарту. Во всех образцах этот предел

выдержан. Но более высокое содержание влаги в «Десертном мармеладе» и

«Сюрпризе» — 22%.

Образцы «мармелад десертный», «Карнавал», «Садовый аромат»,

«Шоколадный» были упакованы в гофрированные картонные коробки массой не

более 5 кг, что способствует лучшей сохранности мармелада, а «Сюрприз» был

расфасован в коробочки по 150 гр.

При оптимальных условиях хранения: относительной влажности воздуха

75% и температуре окружающей среды +18(3(( и без доступа прямых солнечных

лучей и также правильной упаковки срок хранения данной продукции достигает

1 месяца для трёхслойного, а глазированного — 3 месяца.

Товароведная оценка показала, что исследуемые образцы соответствуют

требованиям НТД и отвечают потребительским претензиям по вкусовым

свойствам.

Кондитерская фабрика «Анит» начала свою работу как закрытое

акционерное общество «Анит ЛТД» с 1991г и зарекомендовала себя на

потребительском рынке как продавец кондитерской продукции хорошего

качества. Выпускаемая продукция ЗАО «Анит ЛТД» является конкурентоспособной

на российском рынке. Уровень конкурентной способности продукция ЗАО «Анит

ЛТД» можно с успехом отнести к товарам высшего качества, способных

конкурировать с такими кондитерскими фабриками как АО «РотФронт» г. Москвы,

курганинскими фабриками и другими известными фирмами. ЗАО ведёт активную

работу с покупателями, позволяя проводить дегустацию своей продукции в

фирменных магазинах.

ЗАО «Анит ЛТД» проводит широкую рекламную деятельность, при этом

расширяя свой рынок сбыта за счёт которого увеличивается товарооборот

продукции.

Выводы и предложения.

На основании проведенной работы по товароведной оценке качества

мармелада производителей ЗАО «Анит ЛТД» (г. Краснодар), муниципального

предприятия хлебозавода №3 можно сделать следующие выводы:

-эти производители предлагают рынку высококачественную продукцию. У

ЗАО «Анит ЛТД» ассортимент насчитывает 20 наименований, а хлебозавод №3 не

имеет такого расширенного ассортимента продукции.

- представленные образцы отвечают потребительским свойствам, что

создает этой продукции авторитет как производителя высококачественной

кондитерской продукции.

- ЗАО «Анит ЛТД» проводит рекламную деятельность в печати, по

местному телевидению.

- ЗАО «Анит ЛТД» ведет активную работу по рекламированию своей

продукции, дегустации ее в фирменных магазинах.

- ЗАО «Анит ЛТД» имеет широкую торговую сеть - более 10 фирменных

магазинов по Краснодарскому краю и г. Краснодару.

- ЗАО «Анит ЛТД» более конкурентоспособен на Краснодарском рынке, чем

хлебозавод №3, т.к. у хлебозавода маленький ассортимент, хотя по качеству

продукция значительно лучше.

- исследуемые нами образцы по качеству полностью удовлетворяют

требованиям действующего стандарта.

- органолептическая оценка подтвердила хорошее качество продукции ЗАО

«Анит ЛТД» и хлебозавода №3, но среди исследуемых образцов следует выделить

продукцию хлебозавода — «Десертный мармелад» и «Сюрприз». Эти образцы

отличались более привлекательным внешним видом, ярко выраженным вкусом

мармеладных изделий.

- энергетическая ценность всех образцов обусловлена высоким

содержанием углеводов, белков и других веществ.

- физиологическая ценность мармелада «Сюрприз» зависит от присутствия

глазури, которая содержит кофеин, обладающий стимулирующим действием в

отличие от других исследуемых образцов.

- содержание влаги отражается на сохраняемости мармелада, но по

показателю «влага» образцы соответствуют оптимальному значению.

- все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят

самое благоприятное впечатление.

- хлебозаводу №3 можно предложить увеличить ассортимент выпускаемой

продукции, рассмотреть возможность улучшения расфасовочного материала для

увеличения срока хранения.

- в магазинах торговой сети, реализующей продукцию хлебозавода и ЗАО

«Анит ЛТД» предложить рекламную дегустацию своей продукции для создания

большей убедительности в высоком качестве продукции.

- предприятиям-изготовителям предложить выпуск лечебных мармеладов,

например: витаминизированных, с настоями шиповника, смородины и др.

лечебных средств.

- расширить ассортимент за счёт фруктового пюре и пектина.

Список используемой литературы.

1. Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник А.А. Товароведение вкусовых товаров.,

М: Госторгиздат 1962.

2. Власов В.М., Волков Д.М. Основы предпринимательской деятельности. М:

Финансы и статистика, 1997г.

3. Е.И.Журавлёва, С.И. Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова. Технология

кондитерского производства. Изд-во «Пищевая промышленность», 1968г.

4. И.С.Лурье. Технология и технологический контроль кондитерского

производства. М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.

5. Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. М.:

«Пищевая промышленность», 1978г.

6. Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.:

«Экономика», 1996г.

7. Кофка Б.В., Лурье И.С., Технологический контроль кондитерского

производства. М.: «Пищевая промышленность», 1967г.

8. Козлов С.А. Передовой опыт работы на пастильно-мармеладной фабрике

«Ударница» М.: «Пищепромиздат», 1955г.

9. Г.В. Кружков, В.З. Каган, Р.В. Самойлов и др. Экономика пищевой

промышленности. М.: «Пищевая прмышленность», 1979г.

10. Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные

изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные

кондитерские изделия. М.: «Пищевая прмышленность», 1968г.

11. Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет,

ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и

халвы. М.: «Пищепромиздат», 1960г.

12. Справочник кондитера. Ч.1. Сырьё и технология кондитерского

производства. Издание 2-е. М.: Пищевая промышленность», 1966г.

13. Товароведение пищевых продуктов. Под ред. Ф.В.Церевитинова.

Т.I.,II.,III. М.: Госторгиздат», 1949г.

Приложение 1

Расчет физико-химических показателей.

Массовая доля влаги (W) определяется по формуле:

[pic] , где

а- отсчет по шкале рефрактометра;

m1- масса раствора навески;

m - масса навески.

В мармеладе «Десертном»:

mср=6.672,

m1ср=14.19875, [pic](77.88

aср =36.6 W=100%-77.88=22.15%

В мармеладе «Сюрприз»:

mср=6.0,

m1ср=13.19875, [pic](78

aср =35.5 W=100%-78=22%

В мармеладе «Карнавал»:

mср=6.5,

m1ср=15.19, [pic](78.2

aср =33.5 W=100%-78,2=21,8%

В мармеладе «Шоколадный»:

mср=6.2,

m1ср=14.18, [pic](78.4

продолжение Приложения 1

aср =34.3 W=100%-78,4=21,6%

В мармеладе «Садовый аромат»:

mср=6.5,

m1ср=13.65, [pic](79.2

aср=37.7 W=100%-79,2=20,8%

Определение редуцирующих веществ:

Массовая доля (Х) определяется по формуле:

[pic],

где [pic]- объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на нитрование 25

см3 щелочного раствора ферроцианида;

[pic] - объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на донитрование

исследуемого раствора;

[pic] - масса навески изделия;

0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески;

К - поправочный коэффициент.

Для мармелада «Десертный»:

[pic]=13,4

[pic]=9,3 [pic]

[pic]=0,066

[pic]=0,95

Для мармелада «Сюрприз»:

[pic]=13,4

продолжение Приложения 1

[pic]=9,3 [pic]

[pic]=0,066

[pic]=0,95

Для мармелада «Шоколадный»:

[pic]=13,4

[pic]=9,0 [pic]

[pic]=0,066

[pic]=0,95

Для мармелада «Карнавал»:

[pic]=13,4

[pic]=9,1 [pic]

[pic]=0,066

[pic]=0,95

Для мармелада «Садовый аромат»:

[pic]=13,4

[pic]=7,4 [pic]

[pic]=0,066

[pic]=0,95

Определение кислотности.

Кислотность (Х) рассчитывается по формуле:

[pic]

где [pic]- поправочный коэффициент;

[pic]- объём раствора;

[pic] - масса навески продукта.

продолжение Приложения 1

Для мармелада «Десертный»:

[pic]=1

[pic]=6,7 [pic]

[pic]=5г

Для мармелада «Сюрприз»:

[pic]=1

[pic]=6,5 [pic]

[pic]=5г

Для мармелада «Карнавал»:

[pic]=1

[pic]=4,0 [pic]

[pic]=5г

Для мармелада «Шоколадный»:

[pic]=1

[pic]=3,9 [pic]

[pic]=5г

Для мармелада «Садовый аромат»:

[pic]=1

[pic]=5,0 [pic]

[pic]=5г

Определение глазури (в %) производится по формуле:

продолжение Приложения 1

[pic]

Мармелад «Сюрприз» :

[pic]= 150г

[pic]= 130г

[pic]

По рецептуре: [pic]

Приложение 2

Таблица 3. - Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых

образцов.

|про-дукции | |ия | | |

| | | | |ое |

Таблица 4. - Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых

образцов

|мические |л» |аро-мат» |ный» |ый» |» |ия ГОСТ |

|показа-те| | | | | |6442-89 к|

|ли | | | | | |марме-лад|

| | | | | | |у |

|Содер-жан|21,8 |20,8 |21,6 |22,15 |22 |15-23 |

|% | | | | | | |

|Массовая |10 |13,8 |10,1 |9,44 |9,4 |не более |

|доля | | | | | |20 |

|% | | | | | | |

|Общая |8 |10 |7,8 |13,4 |13 |7,5-22,5 |

|сть, | | | | | | |

|Массовая |- |- |- |- |15,5 |по |

|глазури,%| | | | | |е 15,5%(2|

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11

МЕНЮ

Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

ИНТЕРЕСНОЕ