Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

очень хорошо. Жиры, температура плавления которых выше 37°С, труднее

эмульгируются, расщепляются и всасываются в кишечнике человека, такие жиры

не должны использоваться в производстве диетических и лечебных кондитерских

изделий.

В жирах при длительном хранении и при соприкосновении их с воздухом

могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных

кислот. Эти продукты могут раздражать нежные стенки желудочно-кишечного

тракта, а главное, вследствие своей токсичности они очень вредны для

организма человека. Поэтому все жиры, поступающие на кондитерские фабрики,

обязательно проходят проверку в лаборатории. В производстве диетических

кондитерских изделий желательно использовать нерафинированное растительное

масло, так как при рафинировании из него удаляется большая часть

фосфатидов.

Очень неблагоприятно действует на жиры многократное и длительное

нагревание, в них образуются вещества, вредные для здоровья человека.

Фосфатиды. Это фосфорсодержащие вещества, относящиеся к группе

жироподобных веществ (липидов),—лецитины, кефалины. Для пищевой

промышленности наибольшее значение имеют лецитины. Фосфатиды нерастворимы в

воде, но хорошо растворяются в спирте и в жирах. В чистом виде они очень

гигроскопичны, под действием кислорода воздуха легко окисляются и темнеют.

Фосфатиды относятся к числу поверхностно-активных веществ, поэтому могут

использоваться как хорошие эмульгаторы. Они задерживают окисление жиров,

обладают некоторыми бактерицидными свойствами. По калорийности близки к

жирам.

Фосфатиды - играют большую роль в жизнедеятельности организма. Они

входят в состав тканей важнейших органов (мозга, печени, сердца, почек,

легкого и т. д.).

Установлено, что фосфатиды (особенно лецитин) оказывают большое

влияние на интенсивность всасывания жиров из кишечника и на использование

жира в тканях (в первую очередь в печени).

В кондитерском производстве в основном применяют соевые фосфатиды

иногда подсолнечные.

Проведенные исследования показали большую эффективность использования

фосфатидных концентратов как эмульгаторов при производстве шоколадных и

конфетных масс, печенья и пряников.

Применение фосфатидов для разжижения шоколадных масс позволяет

экономить масло какао. Так, при добавлении к шоколадной массе 0,5%

фосфатидов расход масла какао можно уменьшить до 3%. Введение фосфатидов в

эмульсии для печенья (3% от веса жира взамен жира) позволяет получить

стойкие эмульсии с мелкой дисперсией жировых шариков и улучшает структуру и

внешний вид печенья.

В вафельное тесто фосфатиды вводят в количестве 0,4% от массы муки. В

этом случае улучшаются качество вафельных листов и съем их с форм. В

жировую начинку для вафель фосфатиды вводят, чтобы предотвратить комкование

сахарной пудры при добавлении кислоты и эссенции. Дозировка фосфатидов

зависит от вида жира, с которым приготовляют начинку. Если применяют

гидрожир, то фосфатиды вводят в количестве 0,062% к весу начинки; если

используют кондитерский жир — 0,0045%.

Ферменты. К сырью, наиболее богатому ферментами, можно отнести муку.

В желудочно-кишечном тракте пищевые продукты под действием ферментов

превращаются в сравнительно небольшое число веществ, которые всасываются

через слизистую оболочку кишечника. А затем из этих простых веществ опять с

помощью различных ферментов организм создает новые вещества, поддерживающие

его жизнедеятельность. В настоящее время установлено, что ферменты состоят

или только из белков, или из белков и небелковой части (главным образом,

витаминов). Ферменты, как правило, синтезируются организмом человека, для

чего он должен получать с пищей все вещества, необходимые для их создания.

Это незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли и т.д. Некоторые

количества природных ферментов человек может получить с продуктами питания.

Поэтому одной из задач, стоящих перед технологами, является сохранение

природных ферментов в процессе переработки сырья (мед, мальц-экстракт и

пр.).

Оптимальная температура действия многих ферментов 35—50°С. При более

низкой температуре действие ферментов ослабевает, при температуре, выше

оптимальной, действие их также ослабевает и, наконец, при высокой

температуре полностью прекращается.

Продукты питания должны пройти такую технологическую обработку, после

которой они могут легко подвергаться действию пищеварительных ферментов.

Минеральные вещества. В кондитерских изделиях (изделия с орехами и

шоколадом) содержится от 0,1 до 1,7%, а иногда и до 5,3% (порошок какао)

минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме.

Кальций и фосфор являются главной составной частью костной ткани и

поэтому необходимы для правильного формирования костей. Соли кальция и

фосфора особенно нужны растущему детскому организму и женщинам в период

беременности и кормления. Кальций необходим и для нормальной деятельности

нервной системы, кроме того, он служит активатором ряда ферментов.

Взрослый человек нуждается в получении с пищей примерно 0,8—1 г.

кальция в день; норма для детей и подростков 1—2 г.

Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1,2—1,5

г.

Многообразно физиологическое значение калия. Оп играет существенную

роль в кислотно-щелочном равновесии системы крови, регулирует коллоидное

состояние тканей. Важнейшее значение калия заключается в его способности

повышать выведение из организма жидкости и солей натрия. Особенно много

калия содержится в сухих фруктах (абрикосах, изюме, черносливе и др.).

Суточная потребность в калии 2—3 г.

Магний необходим организму для нормальной работы мышечной системы.

Соли магния активируют ферменты, которые участвуют в превращениях

органических соединений фосфора. Взрослому человеку требуется примерно 0,3-

0,5 г. магния в день. Главным источником снабжения организма солями магния

являются хлеб, особенно из обойной муки, крупы, шоколад. Железо имеет

большое значение для образования гемоглобина, который содержится в красных

кровяных тельцах крови и доставляет кислород клеткам и тканям организма.

Потребность организма в железе — 15 мг в день.

Витамины. В кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в малых

количествах или совсем отсутствуют, особенно в тех изделиях, где

преобладает сахар — карамель леденцовая, конфеты помадные и др. Однако

значительное количество витаминов содержится в сырье. И, конечно, весьма

важно сохранить их в готовых изделиях.

Витамины почти не синтезируются животными организмами и, как правило,

поступают в организм с пищей. Лишь некоторые витамины могут образовываться

в кишечнике в результате жизнедеятельности обитающих в нем микроорганизмов.

Наиболее важное значение для жизнедеятельности организма имеют

витамины С, Р, В1, В2, РР, А, D.

Из сырья, применяемого в кондитерской промышленности, хорошим

источником витамина А являются яичный желток, сливочное масло, молоко и

молочные продукты.

Главные источники снабжения организма витамином В1 — хлебные и

крупяные продукты. Много витамина В1 в дрожжах, особенно пивных.

Витамин В1 принимает непосредственное участие в обмене углеводов и, в

частности, в обмене пировиноградной кислоты, которая является основным

промежуточным продуктом при окислении глюкозы.

Хорошим источником витамина В2 является молоко, творог, сыр, яйца,

кофе, дрожжи, какао. Витамин В2 особенно необходим детям. Недостаточность

его в организме ребенка приводит к замедлению роста и прибавлению в весе.

Витамин РР, или никотиновая кислота, входит в состав некоторых

окислительных ферментов. Много витамина РР в дрожжах, арахисе, пшенице,

ячмене, в продуктах животного происхождения.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет важную роль в

окислительно-восстановительных процессах в организме, в обмене веществ,

особенно в белковом. Взрослый человек нуждается в 70—120 мг аскорбиновой

кислоты в день. Потребность в этом витамине существенно возрастает при

напряженной физической работе, при многих заболеваниях, а также у

беременных и кормящих женщин.

Наиболее богаты витамином С овощи и фрукты. Важно и то, что витамин С

в них сочетается с витамином Р, оказывающим благотворное влияние на

проницаемость кровеносных капилляров, отчего он и получил наименование

витамина проницаемости.

Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора и, прежде всего в

обеспечении нормального отложения кальция в костях. Положительным качеством

витамина D является его устойчивость к действию высокой температуры. Он

содержится в таком сырье, как сливочное масло и другие молочные продукты, в

яичном желтке.

В дрожжах, яичных желтках, молоке содержится витамин В, или

пиридоксин, играющий очень большую роль в белковом обмене и синтезе

полиненасыщенных жирных кислот. Он входит в состав ряда ферментов,

принимающих участие в обмене отдельных аминокислот, в частности триптофана.

Холин—важный фактор в регуляции жирового обмена. Много холина в

яичном желтке, он содержится также в малине, сырах, пшенице. В организме

человека биосинтез холина осуществляется недостаточно.

Парааминобензойная кислота устойчива к нагреванию. Широко

распространена в растительном и животном мире, богаты ею дрожжи, пшеница и

рис.

Устойчив к нагреванию и витамин Е, или токоферол. Он разрушается при

действии ультрафиолетовых лучей, в присутствии прогорклых жиров (токоферол

— сильный окислитель). Содержится в зерновых продуктах (зародышах пшеницы,

кукурузы и др.), в растительных маслах, орехах, шиповнике, яблоках,

цитрусовых, бананах, грушах.

Мы перечислили лишь важнейшие витамины, содержащиеся в сырье для

кондитерской промышленности.

В современных условиях становится все более очевидным, что

удовлетворить потребность организма во всех необходимых витаминах,

удовлетворяясь только естественным содержанием их в пищевых продуктах,

трудно, а в ряде случаев и невозможно. Возникает необходимость специального

обогащения пищевых продуктов витаминами. А это может быть эффективным

только в том случае, если витаминизировать продукты массового повседневного

потребления.

1.3.2 Классификация.

Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое

применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их

относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и

мармелада входят ещё варенье повидло и джем.

Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные

фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а

пастильные изделия —пены.

В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества,

из которых состоят фрукты и ягоды(сахар, пищевые кислоты, дубильные,

азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и

ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение

находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой

технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой

обработки.

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два

основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин,

содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В

производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют

агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья

студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для

изготовления желейного мармелада на основе синтетических

студнеобразователей, например, поливинилового спирта.

1.3.3 Ассортимент.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой

(изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из

выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков

прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой;

пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару.

Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого

студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад

подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде

лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной

формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.).

Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.

1.4 Влияние основных видов сырья и компонентов на качество и

сохраняемость изделий

В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских

изделий из плодов — яблоки. Они перерабатываются преимущественно в яблочное

пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных

кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое

содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного

количества органических кислот и сахара. Такое пюре — незаменимое сырьё в

производстве мармелада и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную

структуру.

Для кондитерской промышленности наиболее ценны зимние сорта яблок, из

которых преимущественно и готовится пюре, предназначенное для производства

фруктово-ягодных изделий со студнеобразной структурой. Особенно ценен сорт

яблок Антоновка центральных и западных районов страны. Этот сорт издавна

применяется в кондитерской промышленности. Эти плоды имеют высокое

содержание пектина, кислоты, значительное количество сахара и образует

студень с характерным свойством. Студень из яблочного пюре получается

ломким, причём студнеобразование происходит при высокой влажности продукта

(в производстве мармелада при влажности 39-40%), после охлаждения они

нормально желируют. Эта особенность характерная для студней мармелада

объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье и его свойства.

Также для создания студня в кондитерской промышленности применяют

агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. При

производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс

должен быть построен с учётом его свойства снижать студнеобразующую

способность под действием кислот при нагревании.

При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно

важны его студнеобразующая способность и степень очистки. Агар и его водные

растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и тёмной окраски.

Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской

промышленности. Он представляет собой почти химически чистую сахарозу,

поэтому её физико-химические свойства определяют по строению

технологического режима производства большинства видов кондитерских

изделий. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы

увеличивается с повышением температуры. В присутствие других сахаров

растворимость сахарозы уменьшается. Но суммарная растворимость сахаров

увеличивается. Если сахарозу добавить в водный раствор, например, глюкозу,

то сахарозы растворится меньше, чем в чистой воде. Но общее содержание

сухих веществ в таком растворе будет больше, чем в чисто сахарном растворе.

Это свойство сахарозы — в смеси с другими сахарами давать растворы с

повышенным содержанием сахаров — чрезвычайно важно для кондитерской

промышленности.

Температура кипения сахарных растворов зависит от их концентрации.

Чем выше концентрация, тем выше температура кипения раствора. На этом

основан принцип контроля степени уваривания кондитерских масс, применяемых

в промышленности.

Для кондитерской промышленности важны процессы, происходящие при

нагревании концентрированных растворов сахаров. Опыты показывают, что

концентрированные растворы чистой сахарозы химически мало изменяются при

нагревании. Но в присутствии других сахаров процесс разложения протекает

значительно интенсивнее: разлагаются другие сахара, один из продуктов их

разложения — кислоты— каталитически ускоряют гидролиз сахарозы.

Получающийся инверт в свою очередь интенсивно разлагается.

Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с

повышением температуры и, особенно с увеличением времени нагревания.

На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок.

Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого

цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая

прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это

влияет на качество продукции и его хранение.

Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством

вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество

сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую

вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение

патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение

вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В

производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе

определенные пластические свойства.

Пищевые кислоты добавляют при производстве некоторых кондитерских

изделий для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному

кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную,

лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты кристаллические за

исключением молочной. Употребляемые в кондитерской промышленности

кристаллические кислоты взаимозаменяемые. Молочная кислота имеет

ограниченное применение. Она употребляется в таких случаях, когда введение

в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет

технологического процесса, например, для подкисления фруктовых масс в

конфетном и мармеладном производстве и фруктовых карамельных начинок.

Пищевые красители применяются синтетические и естественные для более

высокого товарного вида.

1.4.1 Сырьё

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. В кондитерском производстве в

качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов

и ягод. Эти полуфабрикаты вырабатывают предприятия кондитерской или

консервной промышленности. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам

относятся: пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы.

Пульпы - плоды или ягоды, целые или нарезные, с не удаленной или

удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые

раствором консерванта, преимущественно раствором сернистой кислоты, или

быстрозамороженные.

В кондитерской промышленности наиболее распространены пульпы из

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11