Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Агар представляет собой полисахарид, основой которого является

галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор

и др. элементы. Агар очень незначительно растворяется в холодной воде, но

набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10-кратном

количестве к его массе. В горячей воде агар образует коллоидный раствор.

Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные

на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают

стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни

значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот.

Получение агара из водорослей ведут следующим образом. Водоросли

очищают от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Затем их

вываривают при добавлении щелочи. Полученный отвар (экстракт)

профильтровывают и охлаждают до образования студня. Студень режут и

обезвоживают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания

иногда применяют сушку экстракта на барабанных или распылительных сушилках.

В кондитерской промышленности агар используют для получения желейного

мармелада, в т.ч. лимонных и апельсиновых долек, производстве пастилы,

зефира и некоторых видов конфетных корпусов.

Сам агар и его водный раствор не должны иметь постороннего запаха и

вкуса. Важнейший показатель качества агара — это студнеобразующая

способность, которую определяют по прочности получающегося студня.

Агар упаковывают в бумажные (3-5-слойные) мешки или ящики. Его

необходимо хранить в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складе, без

резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха не выше

80%.

Фурцелларан. В последние годы из водорослей типа фурцеллярия, которые

произрастают в Балтийском море, начато производство студнеобразователя,

который называют фурцеллараном. Химическая природа этого студнеобразователя

сходна с природой агара и агароида.

В основе молекулы фурцеллорана лежит цепочка из галактозы. Количество

сульфатных групп у фурцеллорана меньше, чем у агароида, но больше, чем у

агара.

По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Для

получения прочного студня необходимо вводить его в кондитерские изделия в

1,5-2 раза больше, чем агара. Фурцеллоран используют в производстве

желейного мармелада и желейных конфет.

Агароид (черноморский агар). Этот студнеобразователь получают из

водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море. Как и агар, агароид

плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Его

способность к студнеобразованию значительно уступает студнеобразующей

способности агара.

Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую

консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.

Температура застудневания у студня на агароиде значительно выше, чем у

студня. Приготовленного с применением агара. Для снижения температуры

застудневания в рецептуру вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия.

Водоудерживающая способность у агароида слабее, чем у агара, поэтому

стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня,

приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида

близка к схеме производства агара. Агароид, как и агар, представляет собой

полисахарид, построенный на основе галактозы. Основное отличие агароида от

агара в химическом составе выражается значительно большим содержанием серы.

Требования к упаковке и хранению агароида аналогичны требованиям для агара.

Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они

являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей,

корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений

пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества

являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых

является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков галактуроновой

кислоты соединены с метильными группами. Молекулярная масса пектина

колеблется от 25000 до 1000000. В растениях содержатся два основных вида

пектиновых веществ: протопектин, нерастворимый в воде, спирте и эфире, и

пектин, растворимый в воде. При гидролизе, которым сопровождается

созревание плодов, протопектин частично превращается в пектин. Пектин -

белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости.

Пектин может быть выделен из раствора спиртом или ацетоном.

В кондитерской промышленности используется свойство пектина

образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни.

Студнеобразующая способность у пектинов различной природы значительно

отличается. Лучший пектин можно получить из яблок и корочки цитрусовых. В

промышленности пектин производят из яблочных выжимок и вытерок, из корочки

цитрусовых и свекловичного жома. Значительную часть пектина вырабатывают из

свекловичного жома. При извлечении пектина из сырья протопектин разрушают

нагреванием с соляной кислоты и образующийся при этом пектин осаждают

спиртом или другим методом. Студнеобразующая способность пектина зависит от

длины полисахаридной цепочки, т.е. от молекулярной массы и степени его

метоксилирования (от количества метоксильных групп, входящих в состав его

молекулы). По сравнению с агаром пектин менее чувствителен к нагреванию в

присутствии кислоты. Порошкообразный пектин упаковывают в деревянную,

жестяную или картонную тару. Пектин хранят при температуре 18-20(С и

относительной влажности воздуха не более 75%.

Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве.

Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж,

яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико

применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий.

Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придаёт

изделиям, особенно таким, как различные виды печенья и вафель, пористость,

хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся

эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно

улучшаются. Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его

широко применяют в производстве пастилы и зефира, сбивных конфет, безе и

других изделий и полуфабрикатов.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и

гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию

которых входит выпечка.

Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит

питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из

трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы —

около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его

наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и

составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого.

Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а

также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).

Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти

полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в

незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до

58-65(С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и

значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка

входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли,

красящие вещества витамины и ферменты.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются

на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой 44г и более в

течение 7 суток после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г

независимо от срока хранения и массой 44г и более по истечении 7 суток

после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и

сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и

известкованные. Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и

сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2(С в

продолжение 30 суток, а холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2(С

более 30 суток. Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца

массой менее 43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и

применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки

могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

Яйца следует хранить при температуре от -1 до -2(С при относительной

влажности воздуха 85-88%. Яйца упаковывают в ящики или в специальные

короба.

Яичные мороженые продукты. К яичным мороженым продуктам относят

яичный меланж, желток и белок. Яичный меланж представляет собой

освобождённую от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной

пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в

специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5%

сахара. Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от

скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в

специальной таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок)

аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из

которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании

подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название

«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу.

Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества

воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс

усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность

этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более

жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие

требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка

палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и

запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в

мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая,

однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус

меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у

меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий,

консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а

сахара 5%.

Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых

температурах. Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с

продолжительностью 2,5-3ч). После вскрытия банок с продуктом его

перецеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу используют

в производстве.

Сухие яичные продукты. К сухим яичным продуктам относят яичный

порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание

производят на вальцовых или распылительных сушилках.

Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их

продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для

различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в

производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных

карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого

используют свежие или холодильниковые яйца.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных

сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135(С. Однако,

яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не

превышает 44-47(С, что очень важно для последующего использования яичного

порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная

масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из

воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются

крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах).

Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и

свет. Влажный яичный порошок плесневеет.

Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре

ниже 20(С и относительной влажности воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при

температуре ниже 2(С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со

дня выработки.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и

запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха.

Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе.

Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко

раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира,

белковых веществ, кислотность и растворимость.

Подготовка яичных продуктов к производству. Распаковка яиц,

поступающих в ящиках, должна производиться в специально отведенном месте,

изолированном от производственных участков. При выборке яиц из ящика их

тщательно очищают и укладывают в решета для санитарной обработки. Обработка

осуществляется в трехкамерной ванне. В первом отделении ванны яйца в

решетах выдерживают в чистой теплой воде 9-10 мин. При сильном загрязнении

скорлупы ее моют волосяными щетками. Во втором отделении ванны яйца

выдерживают 20 мин. в аммиачном растворе азотнокислого серебра (2 мг

раствора на 1 л. воды) или в 2%-ном растворе хлорной извести в течение 5

мин. В третьей ванне яйца хорошо промываются 2%-ным раствором питьевой соды

и ополаскиваются теплой проточной водой в течение 5 мин.

Обработанные яйца разбивают и выливают отдельными порциями по 5 штук

в специальные чашки. Это делается для того, чтобы по запаху и отсутствию

частиц скорлупы определить их пригодность к употреблению. Далее их сливают

через сито (размер ячеек сита не более 3 мм.) в боле емкую посуду.

В случае если отделяют белки от желтков, их также тщательно проверяют

и процеживают через сито с размером ячеек не боле 3 мм.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием

тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую

ванну с горячей водой на 2-3 ч. для оттаивания (температура воды не выше 45

(С).

Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с

размером ячеек не боле 3 мм или протирают на протирочной машине с таким же

размером ячеек и сливают в специальные бидоны.

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4

ч.

1.5 Процессы, происходящие в изделиях при изготовлении и хранении

1.5.1 Общие физико-химические свойства кондитерских товаров

Большинство кондитерских изделий имеет некоторые общие физико-

химические свойства. При изготовлении и хранении этих изделий в них

происходят процессы в соответствии с рядом общих физико-химических

закономерностей. Это обусловливается их составом: значительным содержанием

сахаров, наличием жиров и азотистых веществ.

Особое значение имеют такие свойства, как желирование,

гигроскопичность, способность находящихся в изделиях сахаров к

кристаллизации, жиров — к прогорканию, азотистых веществ и углеводов — к

изменению при нагревании и хранении. Эти свойства кондитерских изделий

влияют на их качество, изменения при хранении.

1.5.2 Процессы, происходящие при изготовлении мармелада

Процессы желирования. Мармеладный студень представляет собой

полутвердое тело, проявляющее одновременно свойства твердого и жидкого

тела. При разрезании ножом образует гладкие несклеивающиеся поверхности.

Мармеладный студень образуется в результате перехода золя пектина в гель.

Пектиновые вещества представляют собой сложные органические вещества

— полимеры, относящиеся к группе углеводов. В состав пектина входят

цепеобразно соединенные молекулы галактуроновой кислоты С6Н10О7, которые

частично этерифицированы метиловым спиртом СН3ОН. Молекулярная масса

пектина колеблется от 20000 до 200000 и зависит от количества молекул

галактуроновой кислоты, образующих удлиненную цепь. В зависимости от

количества метоксильных групп СНз, включенных в молекулу пектина, пектины

разделяют на низкометоксильные и высокометоксильные.

Особенностью пектиновых веществ является их способность образовывать

при определенных условиях студни. Пектиновые вещества во фруктовом пюре,

применяемом для изготовления мармелада, находятся в растворенном состоянии.

Однако равновесие, существующее в таком растворе, зависит от энергии

притяжения— сольватации — цепных молекул растворенного вещества, то есть

пектина, к молекулам растворителя — воды и может быть нарушено в результате

изменения состава растворителя и температуры.

Если средняя энергия сцепления между молекулами полимера больше

средней энергии их притяжения к растворителю и энергии теплового движения,

то статически возникающие и распадающиеся в растворе полимеры, ассоциенты

цепных молекул, превращаются в стойкие агрегаты с низкой растворимостью. В

зависимости от степени концентрации и других условий такая система

представляет собой студень или плотный коагулянт. Студень имеет твердый

каркас, состоящий из тонких нитей, представляющих собой частично

ориентированные молекулы пектина. Объем каркаса может составлять

незначительную часть от объема студня, но придавать ему значительную

твердость. Внутри каркаса находится жидкая фаза, в мармеладе состоящая из

воды и сахара, в которой ионы электролитов движутся свободно, так же как и

в растворе.

Условия образования пектинового студня зависят в основном от

структуры пектина, от содержания влаги в растворе, рН среды и температуры.

Вода, как правило, обеспечивает полную растворимость пектина, и для

образования пектинового студня необходимо разбавить ее каким-либо

«нерастворителем» или плохим растворителем. Таким нерастворителем в

условиях мармеладного производства является сахар. По данным других

исследователей, сахар является дегидратирующим веществом, способствующим

созданию необходимой концентрации пектина для перевода его из золя в гель.

Студнеобразующая сила пектина зависит, прежде всего, от энергии

взаимосвязи его молекул, а также от количества сахара, введенного для

уменьшения энергии сольватации.

Характеристикой студнеобразующей способности пектина является

количество сахара, необходимое для застудневания определенного количества

1%-ного раствора пектина при прочих равных условиях. Показателем

студнеобразующей способности пектина является количество пектина, которое

должно быть введено в сахарный сироп определенной концентрации для

получения студня данной концентрации. Чем «сильнее» пектин, тем больше

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11