Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

укупоркой.

Розлив пива предусматривает проведение следующих операции:

подготовка стеклянной тары и ящиков, мойка тары; розлив пива в тару;

укупорка бутылок; бракераж; наклейка этикеток; укладка бутылок.

Разливают готовое пиво на механизированных и полностью

автоматизированных линиях в бутылки из оранжевого и темно-зеленого стекла

вместимостью 0,33 и 05л или в дубовые, буковые н алюминиевые бочки по 50

100 и 150 л. В настоящее время на основе проведенного конкурса для

пивобезалкогольной продукции рекомендованы бутылки типа «Евро»,

выдерживающие внутреннее давление до 8 кгс/см2, что позволяет выпускать

напитки с большим содержанием углекислоты. Наполненные пивом бутылки

герметизируют кронен - пробками. Для придания стойкости в хранении пиво

пастеризуют в бутылках при температуре б5-70°С в течение 20-30мин или в

потоке, используя пластинчатые теплообменники.

Перед выпуском в торговую сеть бутылки с пивом обрабатывают, с одной

стороны, для того, чтобы улучшить их внешний вид, поскольку голая бутылка

мало привлекательна с эстетической точки зрения, и с другой - для того,

чтобы было указано содержимое бутылки и завод-изготовитель его. Бутылки

должны быть снаружи чистые и блестящие, без серого налета от споласкивающих

вод, имеющих высокую карбонатную жесткость и при окончательном орошении

водой должны быть вымыты от остатков пива на их поверхности.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного

знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности,

вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное

пиво имеет на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное». Горлышко

бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

Для транспортирования и кратковременного хранения в розничной сети

бутылки с пивом укладывают в дощатые и металлические ящики, в металлические

корзины, а также и ящики из гофрированного картона или полимерных

материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В

торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы

розлива пиво перевозят в автоцистернах.

В маркировке ящиков, бочек и цистерн указывают наименование завода-

изготовителя, название пива и другие сведения, предусмотренные ГОСТом и

РСТ.

1.7.2 Процессы, происходящие в пиве при хранении.

Пиво - это сложная система, в которой большая часть экстрактивных

веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть

экстрактивных веществ пива образует настоящие (молекулярные) растворы. Хотя

качество пива в значительной степени зависит от химического состава, многие

свойства пива связаны с его физико-химическим составом. При дображивании и

выдержке все основные показатели пива выравниваются. Коллоидная система

тоже находится в равновесии. Однако это равновесие неустойчиво и легко

нарушается. При старении коллоидов, денатурации белков и возникновении

адсорбционных соединений коллоидное равновесие медленно, но постоянно

смещается. Коллоидные частицы при этом постепенно увеличиваются, пока не

образуется видимая опалесценция, а затем помутнение и в конце осадок. Кроме

того. равновесие нарушается при высокой температуре, окислении, присутствии

следов тяжелых металлов. От этого страдает вкус и пенистость пива.

Характерно и с точки зрения некоторых основных свойств пива важно,

чтобы пиво всегда поставляли неполностью сброженным. Степень сбраживания

выпускаемого пива более или менее приближается к конечной степени

сбраживания, однако полное сбраживание могло бы отрицательно повлиять на

вкусовые свойства пива. И наоборот, пиво, выпускаемое глубоко сброженным,

содержит меньше сбраживаемых веществ и в определенных пределах имеет более

высокую биологическую стойкость.

Стойкость непастеризованного пива называют биологической.

Помутнение непастеризованного пива чаще всего вызывается развитием

микроорганизмов, пастеризованное - старением коллоидной системы укрупнением

коллоидных частиц). Стойкость пастеризованного пива называют физико-

химической или коллоидно-белковой стойкостью, она характеризует

сопротивляемость пива внешним воздействиям: повышенной температуре

хранения, охлаждению, сотрясению при транспортировке и т. д. Коллоидная

стойкость пива зависит от содержания в нем высокомолекулярных белков.

Наличием этих веществ определяются характерные свойства и многие дефекты

пива. В образовании помутнений пастеризованного пива участвуют и другие

коллоидные вещества - некрахмалистые полисахариды и т. д.

Содержание высокомолекулярных белков в пиве в основном зависит от

качества исходного ячменя и степени разрыхления его при соложении.

При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива

снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения

продукта и при значительном количестве воздуха в пиве.

Для приготовления высококачественного пива, предназначенного для

пастеризации н длительного хранения (экспортное пиво), в Чехословакии и

других странах Европы отбирают лучший ячмень с 10,5%-ным содержанием белка,

а солод вырабатывают максимально разрыхленным. Режим затираний проводят

так, чтобы в сусле содержалось минимальное количество высокомолекулярных

белков, удаление которых из сусла и пива - первоочередная задача для

повышения стойкости готового продукта. С этой целью рекомендуют интенсивное

кипячение сусла с хмелем, которое на заводах, можно осуществлять,

устанавливая в сусловарочных котлах дополнительную поверхность нагрева.

Отдельные авторы считают нежелательными длительные выдержки затора при

температуре 50°С, так как наряду с увеличением аминного азота в сусле

возрастает содержание высокомолекулярных белков.

Для наиболее полного удаления из сусла и пива веществ, вызывающих

помутнение готовой продукции, в зарубежной литературе рекомендуют отделять

оболочку солода при помоле и производить затирание без нее. Оболочку

затирают отдельно (без кипячения) и присоединяют к основному затору после

кипячения отварок.

Готовое сусло не должно быстро охлаждаться, так как это преждевременно

повышает вязкость сусла, затрудняет осветление его на данной стадии

производства.

Для лучшего осветления пива и выделения наибольшего количества белков,

выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуется по

холодному режиму, с охлаждением зеленого пива до 2-3°С к концу главного

брожения. Дображивание необходимо вести при температуре 1-0°С. Особое

внимание при изготовлении экспортного пива уделяют переохлаждению его перед

фильтрацией и тщательности процесса фильтрации. Чаще всего применяют

двойную фильтрацию через фильтрмассу, последняя отделяет большее количество

крупных коллоидных частиц.

В стандартах для каждого сорта пива указывают гарантийный срок, в

течении которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства,

т.е. стойкость пива в сутках. Хранить пиво следует при температуре не выше

12 и не ниже 2°С в не освещенных помещениях. В этих условиях стойкость

непастеризованного пива колеблется от 3 суток(Бархатное) до 17(Портер).

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с

применением стабилизаторов 3 месяца, без применения стабилизаторов - 1мес.

со дня розлива.

1.8 Оценка качества пива.

Качество пива оценивают по его прозрачности, высоте пены при наливании

в бокал и ее стойкости, вкусу и аромату. Для каждого наименования пива

нормируется содержание спирта (в весовых процентах), кислотность,

содержание углекислоты, концентрация начального сусла, т. е. содержание

экстрактивных веществ в сусле до начала брожения. Предусмотрена также

стойкость пива, которая зависит от его крепости и количества хмелевых

веществ и равна от 3 (для Бархатного) до 17 суток (для Портера).

Большое значение для сохранения доброкачественности пива имеет

укупорка. В плохо укупоренных бутылках пиво теряет углекислый газ, а вместе

с ним — освежающий вкус и стойкость при хранении. Укупоренные бутылки с

пивом оформляются красочными этикетами, на которых указывают наименование

пива и его вид, вместимость, время розлива, завод-изготовитель.

Не допускается в реализацию пиво с наличием мути и осадка (за

исключением Портера и Бархатного), образующее при выливании в бокал очень

низкую или быстро опадающую пену (ранее 1,5—2 мин), имеющее нехарактерные

для данного сорта вкус и аромат.

9 Сертификация, идентификация и фальсификация пива.

1.9.1 Сертификация пива.

В результате трудностей, порожденных переходом к рыночной экономике

(нарушение межхозяйственных связей, необеспеченность кредитами и т. д.),

произошел спад производства пива. Это одна из причин того, что

среднедушевое потребление пива в России ниже, чем в Германии, США и других

развитых странах.

Углубление экономической реформы в России привело к развитию

предпринимательства, которое наиболее эффективно на малых предприятиях. В

результате стали строиться мини - пивзаводы с мощностью от 12000 до 60000

дал пива в год и от 40 до 200 т солода в год.

В последнее время повысилась заинтересованность предприятий в

применении новых и усовершенствованных способов производства пива.

Наибольшее распространение получают ускоренные процессы, методы экономного

использования сырьевых ресурсов, малоотходные и безотходные технологии.

Особое внимание уделяется выпуску доброкачественной и безопасной

продукции. С этой целью на предприятиях должны строго соблюдать нормативно-

технические документы, в первую очередь ГОСТы. Это известная во всем мире

аббревиатура, которую решено сохранить, в том числе за вновь вводимыми

межгосударственными документами в рамках СНГ. Кроме того, действуют

национальные государственные стандарты - ГОСТ Р, отраслевые стандарты

(ОСТ), стандарты предприятий и их объединений (СТП), стандарты научно-

технических и инженерных обществ (СТО) и, наконец, технические условия

(ТУ).

В пересматриваемых и обновляемых ГОСТах обязательно регламентируются

только требования по безопасности, экологичности и технической

совместимости. Все другие показатели, например дизайн или иные

потребительские свойства, имеют рекомендательный характер и определяются по

договоренности между товаропроизводителями и потребителями.

В стране в 1993 г. введена обязательная сертификация продукции как

отечественного, так и импортного производства, на которую в стандартах или

законодательных актах установлены требования по безопасности для жизни,

здоровья граждан и охраны окружающей среды.

Разработана российская национальная система сертификации ГОСТ Р. С

одной стороны, она учитывает особенности промышленного развития России и ее

нынешнего состояния, с другой — отвечает требованиям совместимости с

международными и национальными системами других стран. В развитие системы

ГОСТ Р, охватывающей всю номенклатуру продукции, принят ряд систем на

однородные виды продукции: пищевые продукты, продовольственное сырье и т.

д.

Занимаясь сегодня сертификацией пива нельзя забывать, что этому должна

предшествовать каждодневная напряженная работа по совершенствованию

оборудования, технологии, повышению квалификации кадров.

Цивилизованный рынок немыслим без сертификации продукции, работ услуг. К

этому правилу игры пришли все цивилизованные страны. Существуют

национальные центры и разработанные системы сертификации.

В переводе с латыни `сертификат` означает «сделано верно». Сертификация

имеет свою историю: первоначальным достаточным было простое заверение

продавца покупателю, что товар качественный. Второй этап развития

сертификации - когда покупатель сам подтверждает качество товара. Третий -

сертификация наиболее совершенно: предусматривается подтверждением

соответствия товара установленным требованиям третьей стороной, не

связанной с производителем и покупателем.

Сертификация - процедура принятая международной, а теперь уже и в

отечественной практике и предполагающая выдачу третьей стороной арбитром

письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции

технологического процесса услуги заданным требованиям или установленным

стандартам. Наличие данного документа является для потребителя

свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране

нормативам, независимо от того кто, когда, где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утвержденной процедуре сертификации, продукция

прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с

принятой классификацией.

У нас в стране существует два вида сертификаций - обязательная и

добровольная. Но чаще всего проводят обязательную сертификацию -

гарантирующую безопасность продукции.

Обязательная сертификация - подтверждение соответствия товара, работы,

услуг обязательным требованиям стандарта. Перечень товаров, работ, услуг,

подлежащих обязательной сертификации, определен законодательными актами РФ.

Добровольная сертификация - проводиться по инициативе юридических лиц и

граждан на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Добровольной сертификации могут подлежать продукция, работы, услуги, не

входящие в перечень обязательной сертификации.

Сертификат соответствия - документ выданный по правилам системы

сертификации, подтверждающий соответствие продукции, работ, услуг

установленным требованиям нормативных документов.

Система сертификации - совокупность участников сертификации,

осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе.

Система сертификации однородной продукции - система сертификации,

относящаяся к определенной группе продукции или совокупности видов

продукции, объединенных общностью одного или нескольких свойств. У нас в

стране 15 групп пищевой продукции.

Правила и порядок сертификации в системе ГОСТ Р.

Правила и порядок сертификации продукции(работ, услуг) в отдельных

странах имеют свои особенности и формы в зависимости от существующих

правовых, финансовых, торговых и др. условий, однако они соответствуют

международным и региональным системам сертификации.

В нашей стране Постановлениями Госстандарта России утверждены «Правила

по проведению сертификации в РФ» и «Порядок проведения сертификации

продукции».

Эти документы разработаны с учетом отечественного и зарубежного опыта,

призваны обеспечить внедрение основных положений имеющихся законодательных

актов в практику работ по сертификации. Они являются базой для создания

системы сертификации продукции пищевой промышленности и услуг общественного

питания.

Объекты сертификации. В пищевой промышленности объектами сертификации

могут быть продукция, производство, системы обеспечения качества.

Общественное питание находиться в рамках сертификации услуг, для которых,

кроме указанных, характерны свои специфические объекты.

Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Обязательная сертификация пищевой продукции может проводиться в двух

формах: по документам системы сертификации ГОСТ Р;

по правилам сертификации продукции с использованием заявления декларации

изготовителя.

Правила проведения сертификации.

Сертификация продукции включает:

— подачу заявки на сертификацию;

— принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы;

— отбор, идентификацию образцов и их испытания;

— оценку производства (если это предусмотрено схемой сертификации);

— анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи

сертификата соответствия (далее — сертификат);

— выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

— осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией

(в соответствии со схемой сертификации);

— корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции

установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

— информацию о результатах сертификации.

Подача заявки и принятие решения по заявке на сертификацию.

Для проведения сертификации продукции заявитель направляет заявку в

соответствующий орган по сертификации.

Форма заявки приведена в приложении 1.2.

При отсутствии у заявителя информации о таком органе и порядке

сертификации интересующей его продукции, он может получить ее в

территориальном органе Госстандарта России или в Госстандарте России.

Отбор, идентификация образцов и проведение испытаний.

Испытания проводятся на образцах, конструкция, состав и технология

которых должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю

(заказчику).

Количество образцов, порядок их отбора, правила идентификации и хранения

устанавливаются в соответствии с нормативами или организационно-

методическими документами по сертификации данной продукции и методиками

испытаний.

Заявитель представляет необходимую техническую документацию к образцу

(образцам), состав и содержание которой устанавливается в порядке

сертификации однородной продукции.

Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило. испытательная

лаборатория или по ее поручению другая компетентная организация. Образцы,

прошедшие испытания, подлежат хранению в течение срока годности продукции

или срока действия сертификата. Конкретные сроки хранения образцов

устанавливаются в правилах сертификации однородной продукции.

Ответственность за правильность отбора образцов, их хранения, упаковки,

транспортировки и другие процедуры, влияющие на достоверность испытаний,

несет испытательная лаборатория.

Испытания для сертификации проводятся в испытательных лабораториях,

аккредитованных на право проведения тех испытаний, которые предусмотрены в

нормативных документах, используемых при сертификации данной продукции.

При отсутствии испытательной лаборатории, аккредитованной на

компетентность и независимость, допускается проводить испытания для целей

сертификации в испытательных лабораториях, аккредитованных только на

компетентность, под контролем представителей органа по сертификации

конкретной продукции.

Протоколы испытаний представляются заявителю и в орган по сертификации.

Заявитель представляет в орган по сертификации указанные в решении

документы, в том числе документы о соответствии продукции установленным

требованиям, выданные государственными органами управления в пределах своей

компетенции, если это установлено законодательными актами Российской

Федерации.

После проверки представленных документов, в том числе: соответствия

содержащихся в них результатов действующим нормативным документам, сроков

их выдачи и действия, внесенных изменений в конструкцию (состав),

материалы, технологию, — орган по сертификации может принять решение о

выдаче сертификата соответствия или о сокращении объема, или проведении

недостающих испытаний, что отражается в соответствующих документах.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8