Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и

частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под

водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может

иметь пиво с большой добавкой завитков.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или

медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной

стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с другой —

присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и

двуокиси серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и

достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с

углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот

процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого

вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь

производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки

в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает

постоянная ошибка в операциях.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке

некачественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное

пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в

течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся

достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой

температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При

пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка

бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется

также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его.

Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении

образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.

Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и

пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей

или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из

светового источника.

Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на

сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием

этилмеркантана.

2 Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с

посторонними материалами.

Вкус древесины образуется при прямом соприкосновении пива с

незащищенной специальным покрытием древесиной, главным образом с новой, не

бывшей в обороте с пивом.

Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих

веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное

удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив пива в

свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.

Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых

свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления,

содержащий летучие фракции керосина.

Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого

качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей

натурального шеллака.

Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных

веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво

имеет при этом пену коричневатого цвета.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим

причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с

высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если

ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса

стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются

химическим путем (сульфитом).

При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут

образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение

недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти

вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз

дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом

состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или

долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

3 Дефекты биологического происхождения.

Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном

процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов

метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.

Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии,

образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в

сусле очень сильный и он остается в пиве. Он встречается временами в пиве,

изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на

тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение

культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток

возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым

изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву

терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может

стать непригодном.

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют

образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная

граница, то пиво становится непригодным.

Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусим диацетила,

который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины

(Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным.

Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При

редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус

которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина

тоже придает пиву неприятный вкус.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса,

который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях.

Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый

подвальный привкус от Micoru. Подвальной плесенью являются вызывающие

«заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium

pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и

легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.

1.6.2 Стойкость пива.

Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не

наблюдаются появления помутнения и осадка. Для определения стойкости

бутылки с пивом помещают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно

наблюдают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре

не ниже 2°С и не выше 12 °С.

Важный показатель качества пива - его стойкость. Различают два основных

типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.

Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На

последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые

вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут

вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.

Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких

дрожжей.

При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается

жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве,

что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на

производство в период цветения и созревания плодов. Эти дрожжи являются

причиной помутнения, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и

аромата пива.

Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и

ультрафильтрованием.

Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные

сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.

Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода

продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.

Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым

блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый осадок. В

процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится

неприятным.

Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении.

Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение

процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.

Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин:

недостаточной чистоты на производстве; перегрузки фильтра при фильтрации

пива; слишком большой разницы между конечной степенью сбраживания и

степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время

розлива; высокой температуры хранения; длительного движения пива.

Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают

стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного

помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, окислительное,

клейстерное, смоляное.

«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым

и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения,

образуется при снижении температуры пива до О°С. Если температура

повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает.

Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным,

образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для

пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение

высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к

которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных

веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.

Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого

комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения

олово, медь, железо.

Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция

(оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на

стенках бродильного аппарата.

Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала

ферментами при затирании.

Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ

при производстве пива.

Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно

замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих

комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива;

удалять из пива части комплексных продуктов разрушения белка; исключать

ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично

удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из

готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать

пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять

его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.

Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в

пиво стабилизирующие средства.

1.6.3 Способы повышения стойкости пива.

Для повышения стойкости пиво обрабатывают ферментными препаратами,

химическими веществами, адсорбентами или пастеризуют.

Обработка пива ферментными препаратами.

Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойкости пива -

обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента

протеолитические ферменты. В основном стабилизаторы применяют после

предварительной обработки пива осадителем или адсорбентом, которые

эффективно снижают концентрацию высокомолекулярной фракции белка в пиве и

тем самым создают более благоприятные условия для расщепления полипептидов

ферментными препаратами с протеолитической активностью.

В отечественной пивоваренной промышленности применяют следующие

ферментные препараты: Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин

П25х, а также Пектофоетидин П10х и Целлолигнорин П10х и др. Ферментные

препараты добавляют после фильтрования в отделении дображивания, иногда

дозируют под давлением в танки перед окончанием дображивания или в напорные

сборники перед розливом. Ферментные препараты предварительно растворяют в

небольшом количестве пива.

Дозу ферментного препарата определяют с учетом его активности,

содержания азотистых веществ, образующих помутнения, и срока хранения пива.

Обычно она колеблется от 1 до 7 г/гл. пива.

Обработка пива химическими веществами.

Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты,

которые добавляют для предотвращения окислительных процессов, ведущих к

образованию помутнений.

Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, сульфиты,

аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из

сахаров в щелочной среде.

Теоретическая доза аскорбиновой кислоты при розливе пива в бутылки

вместимостью 0,5л со средним содержанием 5мл воздуха в горлышке каждой

бутылки 3...5 г/гл.

Добавляют антиокислитель в любой стадии производства после главного

брожения.

Наиболее эффективно вводить антиокислители раньше, чем пиво будет

находиться в контакте с кислородом воздуха, при этом целесообразно

дозирование в два приема: вначале в отделении дображивания и после

фильтрования перед розливом.

Обработка пива адсорбентами.

Под действием адсорбентов и осадителей снижается концентрация белковых

и полифенольных веществ.

В качестве осадителей и адсорбентов в производстве пива применяют

танин, бентониты, активный уголь, силикагельные препараты.

Танин осаждает главным образом высокомолекулярные белки и оказывает

значительное стабилизирующее действие.

Бентониты - это силикаты группы монтмориллонитов, их основная

составляющая - силикат алюминия. Недостатком применения бентонитов является

то, что необходимы большие дозы этого средства (100...300 г/гл.) для

обеспечения существенного стабилизирующего эффекта. В течение неполных 24ч

действия бентонит адсорбирует весь азот, который способен адсорбироваться.

Бентонит оставляют на 5...6 дней, чтобы образованные комплексы и адсорбенты

образовали плотный осадок и не осложняли фильтрование пива.

Активный уголь адсорбирует азотистые вещества, но с меньшей

эффективностью. Активный уголь адсорбирует полифенолы, горькие и красящие

вещества, и его стабилизирующее действие объясняется прежде всего

адсорбцией полифенолов. При дозе активного угля более 10 г/гл отмечается

изменение качества пива, так как активный уголь адсорбирует также вещества,

составляющие вкус пива.

Для повышения стойкости пива используют адсорбенты белковых веществ на

базе силикагелей. Работать с силикагельными препаратами легче, чем с

бентонитами, так как они не набухают, но при внесении в пиво они

распыляются.

В случае использования для вывода из пива полифенольных соединений

сорбента поливинилполипирролидона в дозе 30... 50 г/гл достигают увеличения

стойкости пива до 4...6 мес.

Пастеризация пива.

Пиво пастеризуют для увеличения биологической стойкости, более полного

освобождения его от дрожжей и других микроорганизмов Однако пастеризацией

не обеспечивается стерильность пива, для достижения которой необходима

более высокая температура.

Пиво, разлитое в бутылки и банки, должно содержать массовую долю

диоксида углерода не менее 0,4%. Присутствие кислорода воздуха в горлышке

бутылки повышает склонность пива к образованию физико-химических

помутнений.

При пастеризации возрастает внутреннее давление в бутылке, что приводит

к ее разрыву. Поэтому бутылки после розлива должны иметь свободное

пространство в горлышке в пределах 3...4%.

Режим пастеризации зависит от сорта и типа пива и должен

устанавливаться в зависимости от условий его производства и последующего

хранения.

Если требуется получить пиво особенно высокой биологической стойкости,

то его пастеризуют в бутылках и банках, уничтожая при этом клетки дрожжей

или бактерии, которые проявляют свое действие при определенных условиях.

Пиво при этом подогревают до 63...65°С и выдерживают в течение 20...25 мин.

Пастеризация, однако, отрицательно влияет на коллоидную стабильность

пива. Кроме того, после пастеризации при сравнительно высоких температурах

(75...76°С) во многих случаях выявляется пастеризационный (хлебный)

привкус.

Для пастеризации пива применяют туннельные и пластинчатые

пастеризаторы.

Благодаря сохраняемости продукта и неизменяемости его качества,

достигнутым в результате пастеризации, можно поддерживать количество

производимой продукции на постоянном уровне, и тем самым выравнивать и

удовлетворять сезонно - обусловленные колебания спроса.

1.7 Упаковка и хранение пива.

1.7.1 Упаковка пива.

Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и

бутылки. Применяют также новые полимерные бутылки вместимостью 2дм3.

Кроме того для розлива пива используют деревянные или металлические

бочки. Наиболее распространены бочки вместимостью 50 и 100 дм3 и

металлические бочки типа КЕГ - 20 и 30 2дм3. Также пиво разливают в

алюминиевые банки вместимостью 0,33л и 0,5л.

Недостаток полимерной тары - ее низкая терморезистентность

Напитки, фасуемые в пластмассовую тару, могут быть пастеризованы либо в

потоке перед розливом, либо в автоклаве и установках с противодавлением.

Причем вследствие высокой термолабильности тары необходимо точно соблюдать

температурный режим, чтобы на допустить ее деформации и разрывов. При

микроволновой пастеризации нагревается лишь продукт, а температура

материала тары повышается лишь за счет теплопередачи. Тем самым уменьшается

температура тары и снижается вероятность ее деформации. Рядом фирм

разрабатываются полимерные материалы, предназначенные для производства

упаковок, обрабатываемых в микроволновых установках. В Великобритании

опубликован обзор положения дел на рынке высокобарьерной полимерной тары

для пищевых продуктов, приготовляемых в микроволновых печах. Наиболее

распространен полипропилен в сочетании с сополимерами этилена (винилового

спирта или поливинилиденхлорида). Фирма CONTINENTAL CAN (США) выпустила

систему TEDEPLAST на основе полипропилена и материалов, обладаюших

барьерными свойствами. Система предназначена для стерилизованных пищевых

продуктов, обрабатываемых в микроволновых установках. Материал отличается

высокой теплостойкостью и прочностью, из него можно изготовить тару с любой

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8