Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

соложении.

Значительную часть экстракта (около 8-10%) представляют азотистые

вещества: белки, альбумозы, пептоны, амиды, аминокислоты, аммиачные соли.

Количество азотистых веществ уменьшается в пиве при переработке солода,

полученного из бедных азотом ячменей, при применении несоложенного ячменя,

сахара, при применении осадителей (например, танина).

Поэтому содержание азотистых веществ в экстракте очень колеблется. Они

распределяются по отдельным группам примерно следующим образом (в %):

настоящих белков 20-30, альбумоз и пептонов 40-50 и конечных продуктов

расщепления (полипептидов, аминокислот, аммиачного азота) 20-30. Некоторое

количество азота (примерно 10%) входит в состав меланоидинов, холина и

других веществ. Азотистые вещества влияют на вкус и пенность пива и на его

небиологическую стойкость. Азотистые вещества в пиве - это гидратированные

коллоиды. При старении, денатурировании и образовании адсорбционных

соединений нарушается их равновесие и коллоидные частицы увеличиваются.

Степень дисперсии коллоидных частиц и их состав изменяют вкусовые

свойства готового продукта. Важнейшей группой коллоидных веществ во всех

степенях дисперсности являются высокомолекулярные белки - альбумины и

глобулины.

Интенсивное действие на вкус производят протеозы , пептоны, пептиды и

прочие белковые соединения; чем они ближе к аминокислотам, тем меньше

влияют на коллоидный фактор вкуса пива.

Белки средней степени дисперсности, как поверхностно-активные вещества,

способны к адсорбции и создают гетерогенность вкуса пива.

Низшие продукты распада белковых веществ - простые пептиды и

аминокислоты - образуют меланоидины, влияющие на вкус готового пива.

С помощью бумажной хромотографии удалось обнаружить в пиве более 20

аминокислот: Пролин (около 200 мг/л), альфа-аминомасляная кислота, бета-

аланин, фенилаланин, тирозин и валин, аргинин и триптофан.

Аминокислоты, образуя с сахарами красящие и ароматические вещества,

придают пиву различные оттенки вкуса.

Минеральные вещества.

Минеральных веществ в пиве содержится от 3 до 4% из экстракта, Их

содержание зависит от состава сырья. Наряду с солодом оказывает влияние и

производственная вода. Около 1/3 приходится на соли натрия и калия, соли

фосфорной кислоты составляют также 1/3 и силикаты около 1/10. Следы дают от

0,1 до 5 мг/л алюминия, бария, хрома, меди, железа, марганца, молибдена,

свинца, олова, стронция, титания, ванадия и цинка. В состав пивной золы

входят KCl, NaCl, P2O5, SiO2, Al2O3, Fe2O3, CaO, MgO. Зола пива

представлена солями натрия и калия (приблизительно 30%), солями фосфорной

кислоты (приблизительно 30%), кремневой кислоты (около10%), небольшим

количеством Ca, Mg, Al, Fe.

Неорганические вещества, 2-3% которых содержится в солоде, также влияют

на вкусовые качества пива. Наиважнейшие из них - фосфаты, образующиеся из

фитина под воздействием фосфотаз.

Содержание в пиве полифенольных (дубильных) веществ, горьких веществ

(изогумулонов) и красителей составляет 2-3% от экстракта. Из всех дубильных

веществ (150-300 мг/л) 2/3 происходят из солода и 1/3 из хмеля. Дубильные

вещества оказывают определенное влияние на вкус пива. Однако более важно их

влияние на небиологическую активность пива. Кроме дубильных веществ в

группе полифенолов широко представлены антоцианогены, которым приписывают

наибольшее влияние на образование коллоидных помутнений в пиве. Это

вещества, содержащие катехины и соединения, подобные лигнину. Вещества

этого типа вместе с флавинами и каротиноидами являются одновременно

красителями. Основную группу пивных красителей составляют меланоидины,

образующиеся при сушке солода. Далее в качестве красителей действуют

флобафены, образующиеся при окислении дубильных веществ.

Влияют на вкус дубильные вещества оболочки - полифенолы

полифенолдериваты. Они при окислении придают раздражающе горький тон вкусу

пива.

Следующим компонентом экстракта пива являются горькие вещества. Они

получаются из хмеля и только небольшое количество их происходит из

солодовой оболочки. Содержание горьких веществ в пиве зависит от содержания

горьких веществ в хмеле и от нормы задачи хмеля. Определенное значение

имеет также процесс варки с хмелем, интенсивность кипячения и РН сусла.

Экстракт пива содержит ряд органических нелетучих кислот.

Образовавшиеся в солоде и перешедшие в сусло органические кислоты -

уксусная, пропиановая, виннокаменная, щавелевая, молочная и другие -

повышают буферность и придают мягкий, легкий, кисловатый вкус, который не

должен сильно выделятся.

Экстрактность пива в зависимости от концентрации начального сусла и

степени сбраживания колеблется от 3 до 10%. И химический состав пива

зависит главным образом от концентрации начального сусла, величина которого

для каждого сорта пива устанавливается стандартом.

Наряду с химическим составом нужно учитывать и физико-химическое

состояние составных веществ пива, которое для многих его свойств имеет

решающее значение.

Декстрины, пентозаны, сложные азотистые вещества, хмелевые смолы,

дубильные и красящие вещества находятся в коллоидном состоянии и имеют

электрический заряд. Вкус, полнота вкуса, пенистость и стойкость пива

зависят большей частью от величины или состава этих мицелл. Минеральные

вещества и кислоты находятся в пиве большей частью в виде ионов, которые

адсорбируются на коллоидах и оказывают влияние на их электрический заряд и

гидратацию. В этом отношении Н-ионы играют очень важную роль.

Такие свойства пива, как пенистость, вкус и коллоидная стойкость,

зависят от коллоидного равновесия в пиве, причем это равновесие довольно

быстро изменяется. Вследствие броуновского движения мицелл каждый

коллоидный раствор изменяется в направлении коагуляции. Коллоиды пива также

после большей или меньшей продолжительности коагулируют.

Пиво начинает опалесцировать и в конце концов в нем образуется

коллоидный осадок. Одновременно изменяется и вкус пива.

Пенообразование пива является характерным коллоидным процессом. Стойкой

пеной пиво отличается от всех других напитков.

В непастеризованном пиве содержатся также ферменты, перешедшие в него

из дрожжей. Содержащиеся в дрожжах ферменты делятся на внутриклеточные -

эндоферменты, их в дрожжах больше, и внеклеточные - экзоферменты.

Мальтаза, инвертаза и мелибиаза из карбогидраз играют важную роль в

обмене веществ клетки.

1.3.4 Виды пива, классификация и ассортимент.

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое

с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от

способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового

брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

В настоящее время большая часть мирового производства пива получается

при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации;

в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было

создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличительные

качества 12%-го пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что

именно оно с большим или меньшим успехом стало производится во всем мире и

постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения.

Англичане, сохранив традиции, пьют в основном пиво верхового брожения,

которое составляет 90% от общего производства.

Отечественное производство пива включает светлые и темные сорта. К

светлым сортам относятся Освежающее, Жигулевское, Любительское, Львовское,

Рижское, Московское, Казанское, Невское, Киевское, Двойное золотое,

Одесское, Переяславское, Исетское, Ленинградское, Столичное и др., к темным

- Украинское, Золотистое, Мартовское, Днепровское, Закарпатское,

Осетинское, Портер, Бархатное, Легкое. Каждый сорт характеризуется

определенным ароматом, цветом, вкусом, содержанием экстракта и алкоголя,

действительной степенью сбраживания. Жигулевскому пиву присущ мягкий

хмелевый вкус; Рижскому, Московскому и Невскому - сильные хмелевые вкус и

аромат, но различно выраженные у каждого сорта.

Двойное золотое пиво с солодовым вкусом и хмелевым ароматом готовят из

15%-го сусла.

Самое крепкое пиво (7% спирта) - Столичное - получают из сусла с

массовой долей сухих веществ 23% и на 1 дал расходуют 3,35 кг солода, 0,77

кг рисовой муки, 0,375 кг сахарного песка, 0,375 кг глюкозы и 61 г хмеля I

сорта. Созревание в отделении дображивания происходит за 100 сут. Пиво

обладает сладковатым вкусом, винным привкусом, хмелевым ароматом

Сорта пива Рижское оригинальное, Московское оригинальное, Львовское и

Ленинградское оригинальное готовят из 50%-го солода 6-8 месячного хранения.

Пиво этих сортов разливают в бутылки вместимостью 0,33л.

Для приготовления темных сортов пива пользуются темным ячменным

солодом, но применяют и светлые сорта солода с добавкой жженого и

карамельного солодов. При получении Украинского пива добавляют ко всей

засыпи 4-5% жженого солода и 2-3% карамельного. Сахарный колер или солод

жженый добавляют при второй отварке. Порядок введения жженого и

карамельного солодов одинаков для всех темных сортов пива.

Бархатное пиво получают при верховом брожении и низкой степени

сбраживания, содержание спирта в нем не более 2,5%. Сладкий вкус обусловлен

также добавкой в затор 5-8% карамельного солода и 0,45 кг сахара на 1 дал

пива, 10 г/дал хмеля.

Портер - сорт пива с солодовым ароматом, винным привкусом (5% алкоголя)

и хмелевой горечью. На 1 дал Портера расходуется 30,82 кг светлого солода,

0,46 кг карамельного солода, 0,19 кг жженого солода, 0,01 кг сахарного

колера и 40-50 г хмеля. При фильтровании отбирают только первое сусло. В

отделении дображивания пиво выдерживают 60 сут и 10 сут в бутылках. На

одних заводах портер получают путем верхового, а на других - низового

брожения.

Из зарубежных сортов пива верхового брожения заслуживают внимания

Стоут, Портер.

Низкоалкогольное пиво.

В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта,

особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным

напитком. Этот факт связан главным образом с резким увеличением количества

автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрещено или сильно

ограничено потребление пива водителями.

Содержание спирта в пиве можно снизить несколькими способами, которые

можно разделить на 2 группы:

процессы, состоящие в устранении спирта из полностью или частично

сброженного пива;

процессы, ведущие к низкому содержанию спирта в ходе брожения.

При производстве низкоалкогольного пива способами, основанными на

производственных процессах первой группы, большая часть которых

запатентована, в начале спирт из пива удаляли только отгонкой в вакууме. В

последнее время широко распространился способ удаления спирта из пива путем

так называемого обратного осмоса. Путем обратного осмоса из пива удаляется

только спирт и сохраняются другие летучие вещества пива, в результате, по

литературным данным, вкусовые свойства приготовленного таким образом

напитка очень напоминают исходное пиво.

Производство и потребление пива с пониженным содержанием спирта имеет

тенденцию к росту, и в будущем по-видимому, ожидается существенное

увеличение выпуска этого напитка.

Диетическое и диабетическое пиво.

В последние годы определенная категория потребителей проявляет интерес

к таким сортам пива, как диетическое и диабетическое. Эти сорта пива

находят все большее распространение.

При производстве этого пива предъявляются повышенные требования к

качеству используемого сырья и главным образом к точному соблюдению

технологии. В основе производства - получения сусла с наибольшим

содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество остающихся после

брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже

установленного предела для готового пива этого сорта (в Чехословакии этот

предел установлен 0,75 % мас. %).

Указанной цели достигают в результате:

соответствующего выбора сырья; используется хорошо растворимый солод с

высокой амилолетической способностью и с содержанием белков не более 10%;

рекомендуется также частичная замена солода рафинированным сахаром;

ведения технологического процесса в варочном отделении таким образом,

чтобы правильно и полно используя температурные выдержки, сдерживать

сахарообразующую деятельность солодовых ферментов;

использования различных ферментных препаратов на последующих стадиях

производства пива (брожение, выдержка в лагерном отделении).

При плавном брожении и дображивании следует достигнуть видимой степени

сбраживания 100%.

Одним из примеров производства диетического пива с низким содержанием

спирта, глицидов и низкой калорийности может быть способ, который

запатентовало и использует акционерное общество «F. Brauerei - Industrie»

(Базель, Швейцария).

По этому способу сусло при первом главном брожении сбраживают на 40-

83%, потом кипятят до снижения содержания спирта до 1%. После этого

дополняется испарившаяся часть воды, полученное молодое пиво охлаждается и

фильтруется, затем добавляются в это пиво свежие дрожжи и происходит вторая

часть главного брожения. При этом брожении добавляется раствор ферментов,

разлагающих декстрины (декстриназ или обогащенных ими амилаз). После

второго главного брожения пиво подвергается дображиванию и окончательному

осветлению. Обе стадии главного брожения протекают обычно при разных

температурах: первая стадия 2-5 дней при температуре 4-8 0С, вторая - 7-10

дней при 12-20 градусах. Испарение спирта при обычном давлении производится

45 мин, при избыточном или при пониженном давлении время соответственно

изменяют.

Концентраты пива и сусла.

В последнее время большое внимание уделяется производству пивных

концентратов. Их можно вырабатывать в период пониженного сбыта пива и

хранить очень долго; в период повышенного спроса на пиво их разбавляют

водой, карбонизируют и выпускают как обычное пиво. Пивные концентраты

пригодны также для экспорта.

При производстве концентратов готовое пиво освобождают от воды

вымораживанием или специально отработанной вакуумной дистилляцией. Оба

способа связаны с определенными потерями экстракта и спирта.

При производстве пива из концентратов вкусовые различия полученного

пива незначительны. Некоторые дегустаторы принимают пиво из концентратов за

оригинальное. Содержание воды в исходном пиве по этой технологии может быть

снижено за один производственный цикл на 50%, а при двух - на 70%.

Экономические предпосылки благоприятные.

В некоторых зарубежных странах (Австрия, Англия, Дания, США, Германия и

др.) при приготовлении пива используют различные концентраты, экстракты,

сиропы, полученные из ячменного солода (диастатический мальцэкстракт) или

из несоложенных материалов (маниоки, кукурузы, пшеницы и др. -

недиастатический экстракт), которые выпускаются в жидком виде или в виде

сухого порошка.

Во многих странах мальцэкстракт выпускают с добавками различных

ингредиентов и широко применяют как диетический продукт и препарат

лечебного питания.

Применение концентрата сусла или концентрата пива для производства пива

позволяет резко сократить капиталовложения в эту отрасль, так как при этом

отпадает строительства многочисленных солодовен и варочных цехов, кроме

того, значительно сокращаются расходы на транспортировку и хранение зерна,

поскольку строительство заводов по производству концентратов должно вестись

в районах произрастания сырья, а перевозка концентратов требует значительно

меньших затрат.

Концентраты могут быть использованы в качестве добавки вместо

несоложенного сырья в процессе приготовления сусла обычным способом.

1.4 Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива.

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложеные

материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода.

Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их

сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения

пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль

при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя

дробленого солода.

Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для

солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90—95%), достаточная

крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы

зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое

содержание крахмала (до 65%).

От качества и состава ячменя в значительной степени зависят

потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше

пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за

счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это сумма

всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые

переходят в раствор при определенных условиях. Этот показатель зависит от

состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть

некрахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара и другие

соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до

70% на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с

пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание

белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством

крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует

разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой

- способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со

слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы применяют для увеличения

экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости

пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную

обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный

сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых несоложеных материалов может

колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не

предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных

материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого

содержания крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых

веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых

соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается

высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью

преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении

остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки

крупного помола (крупки), ее 'перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает

более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8