Практика на молочному заводі

титруєму кислотність умовними градусами (°Т). Звичайна середня кислотність

свіжого молока 16—17 °Т. Кислотність молока від окремих корів коливається,

що залежить від індивідуальних особливостей тварин: періоду їхньої лактації

й ін.

У збірному молоці, надоєному від великої кількості корів, кислотність

змінюється незначно за умови дотримання санітарно-гігієнічних правил.

При умовах, сприятливих для розвитку мікроорганізмів, унаслідок

шумування молочного цукру й утворення молочної кислоти кислотність молока

швидко наростає. Технологічні властивості такого молока знижуються. Молоко

з підвищеною кислотністю при нагріванні згортається.

Бактеріальність молока визначається за допомогою редуктазної проби.

Редуктаза — фермент, продукт життєдіяльності бактерій, що містяться в

молоці чи потрапили в нього в процесі одержання чи обробки. Цей фермент

здатний знебарвлювати метиленову синьку. Чим швидше знебарвлюється синька,

тим більше в молоці редуктази, а отже, і бактерій. Цією властивістю широко

користаються на заводі при визначенні ступеня бактеріальної обсемененності

молока.

Кефір повинний мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка

гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція

однорідна, що наповняє рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді

окремих вічок, не більш 2% сироватки, що відокремилася. Кислотність 85-

1200Т не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й

іншими присмаками і запахами, а також брудний.

По якості сир "домашній" поділяють на вищий і 1-й сорту. Сир вищого

сорту повинний мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх

присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір

білий, злегка жовтуватий, із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

У 1-м сорті допускаються слабовиражені присмаки кормів, тари і наявність

слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для знежиреного сиру – з

незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого

сорту не більш 2000Т, напівжирного – 2100Т, нежирного – 2200Т. Пороками

сиру "домашній" є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота,

крупінчастість. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сметану 30%-ой жирності по якості поділяють на вищий і 1-й сорти.

Колір білий із кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з

вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам.

Консистенція однорідна, у міру густа, без крупинок жиру і білка,

глянсувата. Кислотність сметани 65-900Т. У 1-м сорті допускається слабко

виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа,

злегка грудкувата, наявність легкої тягучості; кислотність 65-1100Т. Інші

види сметани на сорти не підрозділяють. Пороками сметани є рідка,

грудкувата консистенція, прогірклий смак і ін. Не допускають до приймання

сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і

із сироваткою, що виділилася.

М'які сири - високоживильний харчовий продукт, одержуваний при

кислотному згортанні молока шляхом виділення сирної маси з наступною її

обробкою солінням без дозрівання.

Харчова цінність сиру обумовлена високою концентрацією в ньому

молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, летучих жирних

кислот, карбонільних з'єднань, вітамінів, кальцієвих, фосфорнокислих і

інших мінеральних солей.

З'єднання всіх компонентів у м'яких сирах представлених у розчинній

формі, добре засвоюваної організмом людини, у 2 - 3 рази вище ніж у твердих

сирах.

Харчова й енергетична цінність 100 г. продукту:

Жир, г., не менш - 18 %

Білок, г., не менш - 16,5 %

Вітаміни, мг, А - 0,08 %

В2 - 0,27 %

Енергетична цінність - 0,24 ккал

Термін збереження - 7 діб.

Сирки знежирені солодкі.

Пачки по 0,1 кг у щільному пергаментному упакуванні прямокутної

форми. Маса сиру має однорідну ніжну консистенцію. В міру щільну, білого

або кремоватого відтінку. Має чистий, кисломолочний смак.

Сирки виробляються зі знежиреного молока шляхом сквашування його

закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. У

сирну масу додається цукор, ванілін.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту.

Кислотність, не більш 210 Т

Сахарози, не менш 10 %

Білок 16 %

Вуглеводи 11 %

Вітаміни А 0,01 мг

В2 0,25 мг

С 0,5 мг

Енергетична цінність 111 ккал

Термін збереження 36 год.

Сир “селянський” 5% (домашній).

Пачки по 250 г. із щільного пергаменту прямокутної форми. Маса сиру

має білий колір чи злегка кремовий, однорідний по всій масі. Це м'який,

розсипчастий або масткої консистенції продукт.

Виготовляється сир з цільного і знежиреного коров'ячого молока шляхом

сквашування його закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих

бактерій.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту

Білок 16,2 %

Жир 5 %

Вуглеводи 1,8 %

Калорійність 120 ккал

Термін збереження 36 год.

Кефір 2,5% жирності.

Поліетиленові пакети по 500 г. і пакети ПЮР-ПАК по 1 кг. Кефір має

однорідну консистенцію білого кольору; можливе газоутворення, у виді

окремих вічок. Кефір виробляється з цільного і знежиреного коров'ячого

молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках. Він має високу харчову

цінність, дієтичні і лікувальні властивості завдяки наявності молочної

кислоти і вуглекислого газу, сприяють поліпшенню травлення.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Білок 2,9 %

Жир 2,5 %

Вуглеводи 3,9 %

Вітаміни А 0,02 мг

В1 0,035 мг

В2 0,32 мг

Енергетична цінність 53 ккал

Термін збереження 36 годин.

Кефір 1% жирності.

Поліетиленова плівка, вагою 500 р. Кефір має однорідну консистенцію

білого кольору. Можливі газоутворення у виді одиничних вічок. Кефір

виготовляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного

закваскою на кефірних грибках.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру 1,0 %

Білок 3,2 %

Вітаміни А 0,02 г.

В2 0,17 г.

Енергетична цінність 38 ккал

Термін збереження 36 год.

Кефір знежирений.

Поліетиленова плівка, 500 р. Кефір знежирений виготовляється з молока

коров'ячого знежиреного, заквашеного на кефірних грибках.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Жир 0,05 %

Білок 3,0 %

Вуглеводи 4,7 %

Вітаміни В2 0,15 мг

С 0,4 мг

Енергетична цінність 31 ккал

Термін збереження 36 год.

Сметана 20% жирності.

Полістирольні стаканчики, вагою 500 гр. Сметана 20 % жирності

виготовляється з молока коров'ячого цільного, вершків з коров'ячого молока,

заквашених на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Білок 2,8 %

Жир 20,0 %

Вуглеводи 3,2 %

Енергетична цінність 248 ккал

Термін збереження 72 год.

Масло бутербродне.

Пачки по 200 г., фольга каширована. Масло бутербродне має однорідну,

щільну поверхню; на зрізі з одиничними маленькими крапельками вологи. Колір

масла має від білого до жовтого, однорідного по всій масі, має чистий без

сторонніх присмаків і запахів смак, характерний для вершкового масла

присмак пастеризації.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру, не менш 31,5 %

Масова частина вологи, не більш 35 %

Кислотність, не більш 23 Т

Масло селянське.

Пачки по 200 г., фольга каширована. Для виробництва масла

використовуються вершки з коров'ячого молока.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Жир 72,5 %

Волога, не більш 80 %

Калорійність 661 ккал

Молоко коров’яче питне.

Поліетиленова плівка, вагою 500 г. Молоко коров'яче питне

виготовляється з натурального коров'ячого молока. По консистенції, смаку,

зовнішньому вигляду молоко - це біла чи жовтувата рідина без осаду і

сторонніх запахів.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру - 3,2 %

Білок - 2,8 %

Вуглеводи - 4,7 %

Вітаміни А - 0,02 мг

В2 - 0,15 мг

С - 1,3 мг

Енергетична цінність - 58 ккал

Термін збереження - 36 год.

Молоко фасоване 2,5% жирності.

Плівка поліетиленова, об'єм 0,5 л. Молоко - це біла, однорідна

рідина, без осаду, з чистим без сторонніх присмаків і запахів продукт.

Молоко виготовляється з незбираного молока коров'ячого і молока

знежиреного.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова доля жиру 2,5 %

Кислотність, не більш 21 Т

Білок 2,82 %

Вуглеводи 4,73 г.

Вітаміни А 0,02 мг

В 0,15 мг

С 1,3 мг

Енергетична цінність 52 ккал

Термін збереження 36 год.

Вершки 8% жирності.

ПЮР-ПАК, обсяг 0,5 л. Вершки - це однорідна біла рідина з кремовим

відтінком; Рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів. Вершки

виготовляються з коров'ячого молока.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру 10 %

Кислотність, не більш 19 Т

Білок 3,0 %

Вуглеводи 4,0 %

Вітаміни А 0,06 мг

В каротин 0,03 мг

С 0,5 мг

В1 0,03 мг

В2 0,10 мг

Енергетична цінність 110 ккал

Термін збереження 36 год.

Ряжанка 4% жирності.

ПЮР-ПАК, об'єм 0,5 л. Ряжанка має однорідну консистенцію кремового

кольору, з чистим кисломолочним запахом і присмаком пастеризації. Ряжанка

виготовляється з незбираного коров'ячого молока і вершків, заквашених

термофільною закваскою.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру 4 %

Кислотність 70 - 110 Т

Білок 2,8 %

Вуглеводи 4,7 %

Вітаміни С 0,4 мг

А 0,03 мг

В2 0,14 мг

Енергетична цінність 66 ккал

Термін збереження 36 год.

Упакування і маркірування

Сметана на підприємствах суспільного харчування надходить в

алюмінієвих бідонах, у дерев'яних діжках чи бочках, наповнених доверху,

масою нетто не більш 50 кг, а також розфасованої в скляну тару і картонні

парафіновані стаканчики масою нетто 100-150 гр.

Розфасовані сирні вироби надходять загорненими в чистий пергамент або

безбарвний целофан, а глазуровані сирки – у фольгу; сирні торти – у

картонних коробках, дно яких вистелено пергаментом, сирні креми – у

паперових парафінованих стаканчиках. Нерозфасований сир упаковують у чисті,

добре пропарені дерев'яні бочки чи добре луджені металеві бідони.

Кефір, ацидофілін і ацидофільне молоко розфасовують у стандартні

молочні пляшки по 0.25 і 0.5л.

Кожна одиниця розфасовки повинна мати етикетку, бандероль із

указівкою найменування підприємства і його підпорядкованості, найменування

продукту, маси нетто, дати випуску, ціни, номера стандарту. На кришках

дерев'яних бочок і діжок із сиром, сирною масою чи сметаною, крім того

вказують порядковий номер діжки, масу брутто і тари.

Кожна партія особливо швидкопсувної продукції повинна бути

замаркірована підприємством-виготовлювачем із указівкою на ярликах або

упакуванні температури і закінчення терміну збереження. Якщо продукцію

поставляють у нерозфасованому вигляді, ярлики варто направляти в магазин і

при реалізації продукції викладати їх на прилавок.

Екологічний паспорт.

Усе необхідне людині вона одержує з природи: повітря, воду, сировину

для промисловості. Людське суспільство як частина природи може бути тільки

в постійній взаємодії з нею. Вплив людини на навколишнє середовище є

перетворюючим, що змінює її, причому далеко не завжди в кращу сторону, тому

збереження природного середовища і розумна охорона природи - одна з

найгостріших проблем, що стоять перед людством, особливо в сучасних умовах.

Раціональне використання землі, лісу, атмосфери і водних

ресурсів в Україні передбачено Конституцією. В даний час у сфері охорони

навколишнього середовища діє цілий ряд нормативних актів: Закон України

«Про охорону навколишньої природного середовища»; Постанова Уряду України

«Про затвердження порядку визначення плати і її граничних розмірів за

забруднення навколишньої природного середовища» і ін.

Контроль за викидами забруднюючих речовин, за дотриманням

природокористування на ВАТ Молочний завод «???????» здійснює бюро по

охороні навколишнього середовища.

Дозвіл на викиди забруднюючих речовин підприємству видано районним

комітетом з охорони природи. Підприємство виплачує платежі; за розміщення

відходів виробництва; за викид від стаціонарних джерел в атмосферу; за

забруднення атмосфери; за воду.

Екологічний паспорт підприємства

Комплексний документ, що містить характеристику взаємин підприємства

з навколишнім середовищем. Містить загальні відомості про підприємство,

використовуваній сировині, опис технологічних схем вироблення основних

видів продукції, схем очищення стічних вод і аеровикидів і т.д., а також

перелік планованих заходів, спрямованих на зниження навантаження на

навколишнє середовище.

Структура екологічного паспорта

Структура екологічного паспорта визначається ДСТ 17.0.0.04-90

"Охорона природи. Екологічний паспорт промислового підприємства. Основні

положення".

1. Загальні положення.

1.1. Екологічний паспорт промислового підприємства (далі -

підприємства) - нормативно-технічний документ, що включає дані по

використанню підприємством ресурсів (природних, вторинних і ін.) і

визначенню впливу його виробництва на навколишнє середовище.

1.2. Екологічний паспорт підприємства представляє комплекс даних,

виражених через систему показників, що відбивають рівень використання

підприємством природних ресурсів і ступінь його впливу на навколишнє

середовище.

1.3. ВІДПОВІДНО до чинного законодавства підприємство у своїй

діяльності по використанню природних ресурсів і впливу на навколишнє

середовище, плануванню і проведенню природоохоронних заходів підконтрольно

місцевій адміністрації й органам Мінекології України.

1.4. Екологічний паспорт розробляє підприємство за рахунок своїх

коштів і затверджує керівник підприємства за узгодженням з місцевими

органами влади і територіальним органом Мінекології, де він реєструється.

1.5. Основою для розробки екологічного паспорта є основні показники

виробництва, проекти розрахунків, норми, дозвіл на природокористування,

паспорти газо- і водовідчисних споруд і установок по утилізації і

використанню відходів, форми державної статистичної звітності й інші

нормативні і нормативно-технічні документи.

1.6. Екологічний паспорт не заміняє і не скасовує діючі форми і види

державної звітності.

1.7. Для діючих і проектованих підприємств складають екологічний

паспорт за станом на момент оформлення і доповнюють (коректують) його при

зміні технології виробництва, заміні устаткування і т.п. протягом місяця з

дня змін, зберігають на підприємстві й у територіальному органі

Мінекології.

1.8. Заповнення усіх форм екологічного паспорта обов'язково.

Допускається включати додаткову інформацію по заповненню паспорта

відповідно до вимог територіальних органів Мінекології чи за узгодженням з

ними.

1.9. Гриф екологічного паспорта визначається керівництвом

підприємства у встановленому порядку.

Структура і зміст екологічного паспорта підприємства

В екологічному паспорті підприємства відбиті його економічні,

технологічні характеристики, питання використання природних ресурсів і

впливу на навколишнє середовище.

Коротка природнокліматична характеристика району розташування

підприємства включає :

. характеристику кліматичних умов;

. характеристику стану повітряного басейну, включаючи фонові

концентрації в атмосфері;

. характеристику джерел водозабору і приймачів стічних вод, фоновий

хімічний склад вод водяних об'єктів.

Природнокліматична характеристика складається на основі даних

Державних кадастрів і щорічників якості атмосферного повітря і поверхневих

вод суші, а також базової інформації про відповідну біогеохімічну

провінцію.

Коротку характеристику виробництва, відомості про продукцію

ілюструють балансовою схемою матеріальних потоків, що дозволяє оцінити

потенційні джерела втрат, неповного використання сировини і забруднення

навколишнього середовища.

В опис характеру використання земельних ресурсів поряд із землями,

відведеними під будинки і споруди, неодмінно включають земельний відвід під

сховища відходів, нагромаджувачі стічних вод, а також розмір санітарно-

захисної зони й озеленених ділянок.

Характеристика сировини, використовуваних матеріальних і енергетичних

ресурсів включає відомості про хімічний склад сировини й енергоресурсів і

їхній витраті - річному і на одиницю виробленої продукції, що дозволяє

оцінити енерго- і матеріалоємність виробництва.

Характеристика викидів в атмосферу відбиває склад, якісний і

кількісний зміст забруднюючих атмосферу речовин, що містяться у викидах

підприємства.

Окремо у вигляді довідки з указівкою часу, обсягів і складу наводять

дані про залпові викиди в атмосферу забруднюючих речовин.

Цей розділ являє собою базу даних для розрахунку величини збитку від

забруднення атмосфери і платежів за нормативні, наднормативні і залпові

викиди. Крім того, інформація роздягнула враховується при розробці

локальних програм оперативного моніторингу атмосферного повітря.

Характеристика водоспоживання, водовідведення, стану водовідчисних

споруд відбиває обсяги, питомі нормативи, склад, якісні і кількісні

характеристики змісту забруднюючих речовин у стічних водах підприємства.

Окремо у вигляді довідки з указівкою часу, обсягів і складу наводять дані

про залпові й аварійні скидання (зливах) забруднюючих речовин, у тому числі

в ґрунт, водяні об'єкти, каналізаційні мережі, на очисні споруди,

відстійники, окремі ємності і т.п.

На підставі даних цього розділу розраховують величини збитку від

забруднення гідросфери і платежів за скидання стічних вод.

Характеристику відходів, перелік полігонів і нагромаджувачів,

призначених для поховання (складування), приводять з урахуванням даних про

технологічний процес, у якому утворяться відходи, їх фізико-хімічних

параметрів, класі небезпеки, знешкодженні і використанні на підприємстві.

Окремо у вигляді довідки з указівкою часу, обсягу, складу і місця

наводяться дані про позапланові й аварійні випадки скидання в ґрунт, у

водяні об'єкти, вивозу, поховання (складування) забруднюючих речовин.

Відомості про рекультивацію порушених земель із указівкою цілей

рекультивації приводяться в окремому додатку.

Відомості про транспорт, з описом внутрішньозаводського транспорту,

приводять з урахуванням характеристики пересувних засобів, середньорічного

пробігу, питомих і річних викидів (включаючи СО, оксиди азоту, вуглеводні,

пари палива, тетраетилсвинець, поліциклічні вуглеводні, сажу).

Оцінка впливу на навколишнє середовище здійснюється підприємством на

підставі діючих нормативно-технічних документів.

Відомості про еколого-економічну діяльність підприємства включають

дані про витрати на природоохоронні заходи, їх ефективності і ґрунтуються

на діючих методах оцінки.

Дані про платежі підприємства за забруднення навколишнього

середовища, порядок визначення і застосування нормативів плати за викиди

(скидання) приводять у спеціальному розділі.

Складання екологічного паспорта вимагає проведення інвентаризації

джерел впливу на навколишнє середовище на території підприємства. На

підставі обліку джерел розробляються заходи контролю і поетапного зниження

впливу.

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ:

1. Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланен, Л. В. Чикулаева "Технология молока и

молочных продуктов" — М.:, ВО "АГРОПРОМИЗДАТ", 1991.

2. М. А. Гришин, Ф. С. Соколов "Производство молочных консервов" — Киев,

"Вища школа", 1982.

3. Крусь, Тиняков "Технология и оборудование предприятий молочной

промышленности".

4. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных

товаров.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М.,

2000

7. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными

товарами. М.: Академия ИРПО., 2000

8. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000

9. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая

школа, 1984

10. О.А. Брилевского «Товароведение продовольственных товаров».

11. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева

«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами».

12. М.А. Гарелик, Р.Д. Ляндсман «Организация, оборудование и технология».

Пособие для продавца.

-----------------------

Директор

Головний бухгалтер

Заступник директора

Бухгалтер по зарплаті

Заступник директора з виробництва

Начальник відділу кадрів

Головний економіст

Бухгалтер касир

Інженер

Технолог

Робітники на лініях

Допоміжні робітники

Інший персонал

Страницы: 1, 2, 3, 4