Практика на молочному заводі

Практика на молочному заводі

Shura19@yandex.ru

На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить

високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми

відстаємо від світового рівня.

До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву

тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого

молока, сира, морозива, казеїну тощо.

Загальна кількість людей в країні з часом зростає; тому, щоб

забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва.

Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщуватися з постійним

покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей

продуктів. Суттєвою задачею є також більш повне використання

сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів з

високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для

досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень

підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне

обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи

виробництва. Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок

розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств

виробництва молочної продукції.

Найбільш активні розробки ведуться в напрямку інтенсифікації та

удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а

також збільшення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, їх

стійкість при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема, для

дієтичного та дитячого харчування, замінників цільного молока для потреб

тваринництва, більш повного та ефективного використання вторинної сировини

(знежиреного молока, сироватки та пахти).

Основними напрямками технічного процесу молочної промисловості є

комплексна механізація виробничих процесів – впровадження безперервно-

поточних методів виробництва, застосування високовиробничого обладнання,

яке дозволяє збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно

діючих стерилізаторів, апаратів з програмним управлінням, розфасувально-

пакувальних та розливних ліній), прогресивних засобів та засобів

транспортування та збереження готової продукції, а також створення та

широке застосування нових видів пакунку, збільшення випуску продукції в

малій розфасовці.

Структура молокозаводу «?????????».

Усі структурні підрозділи Молочного заводу займають земельну ділянку

площею 1,32 га. Організація електропостачання здійснюється від міської

електричної мережі, резервного живлення немає. На підприємстві заводу

знаходиться власна котельня, що забезпечує підприємство теплом. Вода

надходить від міського водозабору.

Проектна потужність по переробці молока 5-10 тонн у добу.

Згідно Статуту підприємства Молочний завод займається переробкою

молока, як натурального, основними постачальниками якого є

сільгосппідприємства ??????????????? районів, так і сухого закуповуваного в

інших районах та селах області. Вироблену молочну продукцію завод реалізує

населенню м. Рокитне через роздрібну і по всьому району і області через

оптову торгівлю.

На заводі діють цехи основного виробництва: суцільномолочний,

маслоцех, сирний цех.

До допоміжних і обслуговуючих цехів відносяться: котельня, електроцех,

компресорний цех, механічна майстерня, авто гараж, лабораторія.

Аналіз асортименту і структури товарної продукції підтверджує

спеціалізацію заводу. Найбільша питома вага в структурі товарної продукції

займає незбиране молоко, кисломолочна продукція .

Молочний завод випускає наступні види продукції: молоко, вершки, сир,

сметану, сири плавлені, ряжанка, сирки.

Трудові ресурси є важливою виробничою силою. Від того наскільки

раціональна структура трудових ресурсів, а також їхнє використання залежить

фінансовий результат діяльності підприємства.

Таблиця 1.

Аналіз праці і заробітної плати на ВАТ молокозавод “????????”.

|Показники |2001 |2002 |2003 |

|Середньоспискова чисельність всього чол. |34 |36 |37 |

|Відроблено робітниками за рік всього, тис. Люд/год. |69,4 |73,12 |74,9 |

|Середньомісячна з/плата 1-го робітника, грн. |205 |212 |232 |

|Фонд оплати праці. грн. |93600 |110400 |126000 |

|Випуск продукції. грн. |283400 |424500 |496650 |

|Продуктивність праці на 1-го робітника. грн. |8335,3 |11791,6|13422,9 |

Аналізуючи таблицю 1 можна зробити висновок, що чисельність

працівників заводу протягом 3-х років постійно збільшується. Так у

порівнянні з 2001р. вона зросла на 3 чоловіки. Збільшується час,

відпрацьований за рік працівниками. Заробітна плата в 2001 році найменша –

205 грн., у 2002році – 212 грн., а в 2003 р. вона збільшилася на 27 грн. у

порівнянні з 2001р. Тому що випуск продукції помітно росте: у 2002 випуск

виріс у 1,5 рази у порівнянні з 2001 р. а в 2003 у 1,8 рази в порівнянні з

2001 р. Фонд оплати праці в 2003 році виріс на 32400 грн. у порівнянні з

2001 р. Незважаючи на те, що зарплата на заводі не дуже велика, люди все

таки тримаються за свої робочі місця, що доводить якістю і ростом випуску

продукції.

Таблиця 2.

Забезпеченість трудовими ресурсами ВАТ молокозавод “?????”

|Показники |2001 |2002 |2003 |

|Потреба по плану, чол. |31 |38 |38 |

|Фактично є, чол. |34 |36 |37 |

|Забезпеченість, % |110 |95 |97,4 |

Роблячи висновок по таблиці 2 можна сказати, що ВАТ Молочний завод

«?????» у 2001 році був забезпечений трудовими ресурсами на 110 %, у 2002

році дане забезпечення знизилося на 95 %, а в 2003 році забезпеченість

трудовими ресурсами склало 97,4%

Рис. 1. Структура трудових ресурсів підприємства.

У цехах і виробництвах ВАТ Молочний завод «???????» ведеться

кількісний облік надходження сировини і матеріалів, вироблення продукції і

її відпустки. Щодня за даними первинних документів про рух сировини,

матеріалів, тари і готової продукції старший майстер складає рапорт про

переробку сировини і виробленню молочної продукції.

Рапорт складається за день (зміну) по кожному цеху (ділянці), окремо

на підставі даних про надходження сировини, про вироблення і здачу на склад

реалізації готової продукції прибуткових і видаткових первинних документів.

Рапорт на витрату сировини і вироблення молочної продукції після

перевірки технологами, економістами й іншими посадовими особами результатів

роботи цеху за зміну здається в бухгалтерію підприємства, бухгалтерія

підприємства на підставі рапортів веде накопичувальні відомості витрати

сировини на вироблення продукції за місяць.

У накопичувальній відомості фактична витрата молока відбивається у

фізичній вазі й у перерахуванні на базисну жирність. Для зіставлення

фактичної витрати з нормативним у відомості є графи: «Витрата по нормах» і

«відхилення від норм: економія (-), перевитрата (+).

При складанні звітних калькуляцій собівартості готової продукції дані

накопичувальних відомостей використовуються для визначення витрат на

виробництво по статті «Сировина й основні матеріали» у грошовому виразі.

Звітні калькуляції на кожен вид продукції складаються не рідше одного

разу в квартал.

Закупівля молока та його якість.

Закупівля молока заводом проводиться як через мережу приватних

постачальників так і своїми силами. У підпорядкуванні молокозаводу є три

колгоспні ферми у районі і одне фермерське господарство, яке постачає завод

продукцією за контрактами. Окрім того налагоджені зв’язки з приватними

постачальниками, які постачають продукцію шляхом збирання молока у

приватних господарствах ближніх до Рокитного населених пунктів. Така

співпраці влаштовує як молокозавод так і постачальників.

Хімічний склад молока може змінюватися під впливом різних факторів. У

великому ступені склад його залежить від періоду (стадії) лактації корови.

Лактація у корів триває в середньому близько 300 днів. За цей час

якість молока істотно міняється принаймні 3 рази. У перші 5—7 днів після

отелення з вимені виділяється молозиво, призначене для теляти. Далі іде

другий, тривалий період, коли молоко має нормальний і звичайний склад і,

нарешті, настає третій період за 10—15 днів перед запуском корови, молоко в

цей період називається стародійним.

У стародійному молоці зміст жиру, білків і мінеральних речовин

підвищується, а зміст молочного цукру знижується. Жирові кульки стають

дрібними. Змінюються й органолептичні властивості молока: воно здобуває

гіркуватий-солоний смак.

Молоко, отримане від корів у перші 5—7 днів після отелення

(молозивне) і за 8—10 днів до запуску, молокозаводом не приймається.

Удій і зміст жиру в молоці збільшуються до шостого отелення, а потім

поступово падають. Однак це явище правильне при масових спостереженнях. Для

окремих тварин і навіть груп воно може і не підтвердитися.

Корми впливають на якість молока, вершків, на консистенцію молочного

жиру. Так, зелені паші додають кремовато-жовтого кольору молока, вершкам,

олії. Кормова капуста, силос, морква і трав'яне борошно сприяють збереженню

цього кольору молока й у зимовий період.

Деякі корми (бруква, турнепс, кочанна і кормова капуста, бадилля,

цукровий буряк і силос) можуть додавати молоку неприємний смак і запах,

особливо при згодовуванні їх у великих кількостях. Ці корми варто давати

коровам після доїння й в обмеженій кількості. Бурячиння звичайно

використовують на корм восени. Перед згодовуванням бадилля повинне кілька

днів пов'янути, щоб велика частина щавлевої кислоти, що міститься у свіжих

листах, випарувалася.

Концентрати краще зкормлювати перед доїнням, а не під час доїння, щоб

уникнути забруднення повітря пилом.

При розпаді в організмі 1 г. білків виділяється 4,0 ккал, 1 г.

вуглеводів — 3,75 і 1 г. жирів — 9 ккал теплової енергії.

Щільність молока визначають не раніше ніж через 2 години після

доїння. За цей час вивітрюються гази з парного молока. Температура його

повинна бути в межах 15—25°.

Визначення жирності молока. Щоб визначити зміст жиру в молоці,

звільняють жирові кульки від білкових оболонок. Як розчинник застосовують

концентровану сірчану кислоту. Для більш повного виділення жиру, що

звільнився від оболонок вживають ізоаміловий спирт. При наступному

центрифугуванні суміші жир, як найбільш легка складова частина,

концентрується в градуйованій шкалі скляного приладу — жиромера.

Якщо молоко досліджується відразу після добору, то його добре

перемішують, перевертаючи до 6 разів закриті пляшки з пробами. При цьому не

допускають утворення піни, що приводить до неправильного відмірювання.

Особливо ретельно підготовлюють проби молока яке довго стояло. Іноді їх

прогрівають у воді, щоб змити жировий шар, що пристав до стінок пляшок, а

потім перемішують.

У штатив установлюють потрібну кількість пронумерованих жиромерів.

Нумерують жиромери шляхом загинання навколо шкали бляшаних пластинок з

висіченими номерами.

У кожен жиромер відмірюють дозатором 10 мл сірчаної кислоти. Потім

відбирають піпеткою 10,78 мл добре перемішаного молока. Обережно, по стінці

вливають молоко в жиромер. Щоб уникнути передчасного розігрівання шар

молока повинний розташуватися над шаром кислоти. При цьому кінець піпетки

не повинен торкатися сірчаної кислоти.

Відмірюють дозатором 1 мл ізоамілового спирту, намагаючись не змочити

горлечко жиромера, що потім може призвести до вискакування пробки.

Заповнені жиромери закривають гумовими пробками і вставляють у

центрифугу, пригвинчують кришку центрифуги і центрифугують 5 хв зі

швидкістю близько 1000 об/хв. По закінченню центрифугування жиромери на 5

хв установлюють пробками вниз у водяну баню при 65 °С.

Вийнявши жиромер з бані й осушивши його серветкою, відраховують

кількість жиру по шкалі.

Важливими показниками якості молока є зміст сухої речовини, що

визначається за допомогою сушильної шафи, і кількість сухого знежиреного

залишку. Ці величини, крім лабораторних аналізів, можна визначити

розрахунковим шляхом. По кількості жиру в сухій речовині молока можна

судити про натуральність останнього. Якщо жиру в сухій речовині молока

виявиться менше 25 %, таке молоко викликає підозру в його ненатуральності.

Обробка молока.

Очищення. На молочних фермах і в домашніх умовах молоко від

механічних домішок звільняють, проціджуючи його через цідилку при зливі.

Цідилка складається з корпуса, сітки з дрібними отворами, ватяного кружка

або двох — чотирьох шарів марлі і сітки з великими отворами. Усі деталі

кріпляться на дні корпуса дротовим пружним кільцем.

При проціджуванні молоко звільняється лише від видимих механічних

домішок: часток корму і підстилки, шерстинок, пилу й ін. На поверхні ж їх

завжди знаходяться і невидимі бактерії, і, якщо на фільтрі цідилки

збереться осад, уся маса бактерій буде змита наступними порціями молока. З

огляду на це, через ватяний фільтр проціджують звичайне молоко одного удою.

Марлю же промивають у теплій воді із содою, прополіскують, просушують і

використовують знову. Фільтрувальну тканину перед уживанням варто

пропрасувати праскою. У домашніх умовах також часто використовують ситечко.

В даний час для очищення молока застосовують синтетичну тканину з

поліетилену — лавсан, енант і ін. Ці тканини нешкідливі, мають високу

міцність і стійкість, їх легко мити і стерилізувати. Іспитом безпосередньо

на фермах було встановлено, що фільтр із лавсану в 1 шар після місячної

експлуатації зберіг свої властивості і високу швидкість фільтрації, тоді як

марля вже через 2 тижні набула жовто-зеленого забарвлення. Молоко після

фільтрації через марлю віднесли по ступені чистоти до III групи,

бактеріальність його виявилася підвищеною.

Більш досконало молоко очищається в звичайних сепараторах. При

обертанні розвивається відцентрова сила, що відокремлює в барабані домішки

молока у виді сепараторного слизу. У слиз включаються не тільки механічні

домішки, але і скупчення бактерій. У цьому випадку ріжки для вершків

направляються в ту саму судину. Барабани промивають від сепараторного шламу

через кожні 1—1,5 г. роботи.

Охолодження. Свіжевидоєне молоко протягом декількох годин має

бактерицидні властивості. У цей період у ньому містяться речовини, що

затримують розмноження бактерій.

Продовжити бактерицидні властивості протягом більш тривалого часу —

основна задача в боротьбі за якість молока. Коли молоко позбавляється цих

властивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність

яких приведе до скисання і псування продукту.

Установлено, що ці речовини зберігаються в активному стані в межах 2

годин після видоювання й охолодження молока. Отже, прохолоджувати молоко

потрібно відразу ж після видоювання.

На молочних фермах колгоспів і радгоспів для охолодження молока

застосовують різні установки, постачені холодильними агрегатами. У домашніх

умовах улітку молоко прохолоджують, застосовуючи заготовлений заздалегідь у

льохах чи холодильниках лід або холодну воду.

Пастеризація. Тепловою обробкою чи пастеризацією називається процес

нагрівання молока від 63 °С до температури, близької до точки кипіння.

Цей процес дістав свою назву по імені відомого французького вченого

Луі Пастера (1822—1892), що вперше застосував такий метод для знищення

мікроорганізмів у вині і пиві.

Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить

від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій

температурі.

Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні

молока вище температури кипіння) — одночасно і спори. Кип'ятінням

знищується вся мікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температури

кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей

молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні й

інші хвороботворні бактерії.

У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови гарної,

надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, використовуваних у

процесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненого

молока, що містить 1 млрд. бактерій (тобто таку кількість, що може

залишитися по недогляду у молочному інвентарі), підвищить кількість

бактерій у молоці до 1 млн. у 1 мл. Ці бактерії будуть активно

розмножуватися і неминуче призведуть до псування всього молока.

Пастеризація, найбільш простий і дешевий спосіб знезаражування

молока.

Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів,

щоб охоронити їх у подальшому від небажаних процесів, що викликаються

життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислих

бактерій і ін.

При пасовищному утримуванні худоби мікрофлора молока знищується

нагріванням більш повно, ніж при стійловому утримуванні. Порозумівається це

тим, що при стійловому утримуванні бактерії попадають у молоко головним

чином із гнойових часток. Ці бактерії по своїх властивостях більш стійкі до

нагрівання. При пасовищному утримуванні в молоці виявляються переважно

бактерії, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідне

ретельне очищення молока. На практиці застосовуються три режими

пастеризації: при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63—65 °С и

витримують при цій температурі 30 хв; короткочасна пастеризація проводиться

при 72—75 °С с витримкою протягом 15—20 сек., що здійснюється в потоці;

миттєва пастеризація — нагрівання молока до температури 85—90 °С без

витримки.

Термічний вплив на молоко приводить до деяких змін його складових

речовин. При нагріванні з молока вивітрюються розчинені в ньому гази.

Унаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5—1 °Т.

При температурі вище 85° частково змінюється казеїн. Але найбільшому

впливу піддається альбумін молока: при 60-65 °С він починає

денатурируватися.

Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинні

фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків

і утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів

(пастеризатори) відкладається осад - молочний камінь (пригар).

Пастеризоване молоко повільніше згортається сичуговим ферментом. Це

порозумівається випаданням кальцієвих солей. Додавання до такого молока

розчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися.

Страницы: 1, 2, 3, 4