Практика на молочному заводі

Вітаміни стійки до впливу високої температури, особливо якщо молоко

нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур

(80-85°) додає молоку особливий присмак і аромат, що у міру підвищення

температури підсилюються.

При кип'ятінні склад молока також змінюється. Наприклад, майже в 2

рази зменшується зміст вітамінів А и С. Втрачаються живильні речовини в

межах від 15 до 20% внаслідок утворення осаду білків, жиру і солей кальцію

на стінках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко без особливої

потреби не варто.

У домашніх умовах можна також рекомендувати і тривалу пастеризацію

молока, що виконується без особливих утруднень. Вона провадиться через

нагріту воду. Молоко, налите в каструлю, перемішується чистою ложкою під

час нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 °С, нагрівання

варто припинити і витримати 20—30 хв. Після цього каструлю з молоком

ставлять у холодну воду.

ПИТНЕ МОЛОКО

Молочною промисловістю випускаються наступні види питного молока:

молоко цільне, нормалізоване, утримуюче 3,2% жиру; молоко відновлене,

утримуюче 3,2% жиру, вироблене цілком чи частково із сухого молока; молоко,

що містить 6% жиру, отримане з додаванням вершків і наступною

гомогенізацією (здрібнювання жирових кульок); молоко пряжене, утримуюче 6%

жиру, гомогенізоване, яке піддається тривалій витримці при високій

температурі; молоко білкове, утримуюче 1 чи 2.5% жиру з підвищеним вмістом

сухих знежирених речовин (не менш 10,5%) у результаті добавок сухого чи

згущеного цільного сухого чи знежиреного молока; молоко вітамінізованим

цільним і нежирним, збагаченим вітаміном С (аскорбінова кислота); молоко

нежирне (знежирене), отримане в результаті сепарування незбираного молока.

За органолептичними показниками усі види молока повинні відповідати

наступним вимогам: зовнішній вигляд і консистенція — однорідна рідина без

осаду; для пряженого молока і молока підвищеної жирності — без відстою

вершків. Смак і запах — чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку

присмаків і запахів; для пряженого молока — виражений присмак

високотемпературної пастеризації. Колір білий зі злегка жовтуватим

відтінком; для пряженого — кремоватий; для нежирного молока — із синюватим

відтінком.

Як уже було сказано, пастеризоване молоко — нагріте від 72 °С до 95

°С, стерилізоване — до температури понад 100 °С и витримане під тиском.

У домашніх умовах молоко часто споживається в натуральному виді, без

теплової обробки.

Зберегти молоко свіжим у спекотний час можна протягом 2—3 днів. При

цьому в молоко вносять чайну ложку цукру на 1 л молока. Потім його

кип'ятять 2 рази в день — ранком і ввечері, не відкриваючи кришку каструлі

після закипання.

Кращий спосіб збереження молока в домашніх умовах у свіжому стані—

використання побутових холодильників. Спочатку молоко заморожують, так само

як і воду, коли готують лід, в нішах морозильної шафи. Потім брикети

замороженого молока опускають у парне молоко, призначене для збереження.

Чим нижче температура молока, тим менше буде потрібно брикетів і часу для

охолодження свіжого молока. Процес охолодження протікає швидко: уже через

0,5 години після внесення молочного льоду температура молока знижується до

12—13°С.

У домашніх умовах, якщо немає холодильника, можна продовжити

схоронність молока навіть у жаркий день. Для цього каструлю з молоком

ставлять у таз з холодною водою. Кінці серветки, якою закрита каструля,

занурюють у воду.

Не можна зберігати молоко у відкритому посуді і поблизу від інших

продуктів, що видають запахи (риба, цибуля і т.д.); молоко легко сприймає

ці запахи.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ

До кисломолочних напоїв відносяться кисляк, кефір, кумис, ацидофільні

напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють

кисломолочні напої зі сколотин і молочної сироватки.

Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування

підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур.

Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і

знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію, сколотини й іншу

молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи,

джеми, корицю й ін.

Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв — резервуарний і

термостатний.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних

напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій:

підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації,

охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження

згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасування.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче

другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню.

Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію

і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх

присмаків і запахів і пороків консистенції.

Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6;

4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до

необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку

на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються

зі знежиреного молока.

При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання

визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.

Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті

пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови,

сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку

мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах,

близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових

білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються

гідратаційні властивості казеіну і його спроможність до утворення більш

щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх

кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенця, вихідна сировина

пастеризується при температурі 85-87 °С із витримкою 5-10 хв. або при 90-

92 °С із витримкою 2-3 хв., ряжанки і варенця — 95-98 °С із витримкою 2-3

год. Крім того, при виробництві варенця використовується і стерилізація

молока.

Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У

результаті гомогенізації при температурі 55-60 °С і тиску 17,5 МПа

поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається

відділення сироватки.

Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури

заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних

бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55°С, мезофільних —30—35 °С і

кефірної закваски — 18-25 °С.

У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно

внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально

вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор

подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.

Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі

сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає

кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування

визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної

кислотності.

По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні

продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.

[pic]

Мал. 2. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв

резервуарним засобом:

1- ємність для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансировочний бачок: 4-

пластинчаста пастерізаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт керування;

6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 -

ємність для витримування молока; 10 - ємність для кисломолочних напоїв; Л -

змішувач; 12 – заквасочник.

Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашування

охолоджується до 14-16 °С і при цій температурі дозріває. Тривалість

дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються

дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в

продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають

цьому продукту специфічні властивості.

Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним

засобом подана на мал. 2. Молоко з ємності для сирого молока подається в

балансировочний бачок, звідки направляється в рекуперативну секцію

пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 °С.

Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні

установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію

з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування.

Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім -

на гомогенізатор.

Для гомогенізації призначені гомогенізатори клапанного типу. З

гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через

пульт керування — у ємність для витримування і повертається в рекуперативну

секцію і у секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де

охолоджується до температури заквашування. Якщо по виході із секції

пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою

поворотного клапану направляється в балансировочний бачок для повторної

пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для виробництва

кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі з закваскою.

Сквашування молока проводять у спеціальних двустінних вертикальних

ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.

Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір і не різати

його на шари і кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всю масу

кефіру. Часткове перемішування або розрізка згустку призводить до

відділення сироватки, а збовтування мішалкою — до піноутворення, що у свою

чергу викликає відділення сироватки.

Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному

циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання

системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, що

циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями.

Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.

Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності

місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л.

Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності.

Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-

40 хв. включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його

охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до

температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.

Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко

заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт

подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до

необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється

на фасування.

Кисломолочні напої фасуються в термозварювальні пакети або в скляну

тару на автоматах для фасування рідких молочних продуктів.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ

Сметану одержують із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом

сквашування їх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих

бактерій, і дозрівання при низьких температурах.

У залежності від мікрофлори закваски і масової частки жиру сметану

випускають таких видів (табл. 3).

Таблиця 3.

|Сметана | Масова частка жиру, % | Кислотність, °Т |

| Дієтична | 10 | 70-100 |

| 15%-ної жирності | 15 | 65-110 |

| 20%-ної | 20 | 65-100 |

| Ацидофільна | 20 | 65-100 |

| 30%-ної жирності | 30 | 60-100 |

Сметану виробляють двома способами: резервуарним і термостатним.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва сметани

резервуарним засобом складається з таких технологічних операцій: приймання

і сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й

охолодження вершків, заквашування і сквашування вершків, перемішування

поквашених вершків, фасування, охолодження і дозрівання сметани.

Прийняте молоко сепарується при 40-45°С. Отримані вершки

нормалізуються суцільним або знежиреним молоком.

Нормалізовані вершки пастеризуються при 85-90 °С із витримкою від 15

із до 10 хв. або при 90-96 °С із витримкою від 20 із до 5 хв. у залежності

від виду сметани.

Пастеризовані вершки прохолоджуються до 60-70 °С і направляються на

гомогенізацію.

У виробництві сметани з масовою часткою жиру 15, 20 і 30%

припускається здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50-70 °С до

пастеризації. У виробництві ацидофільної сметани гомогенізацію проводять

при температурі 26-30 °С і тиску 15-20 МПа після підсквашування вершків.

У гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. При

цьому оболонки жирових кульок, що утворилися знову, додатково зв'язують

вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь у

структуроутворенні при сквашуванні вершків. Гомогенізація покращує умови

кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню

рясної консистенції сметани.

Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20-26 °С (для

дієтичної сметани і сметани 15%-ной жирності до 28- 32 °С, а для

ацидофільної до 40-44 °С).

Вершки заквашуються закваскою в кількості 1-5 % (для ацидофільної

сметани 5-7 % маси вершків). Для сметани 20%-ной і 30%-ной жирності

використовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільних

молочнокислих стрептококів, для сметани дієтичної і 15%-ной жирності - на

чистих культурах мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів, а

для ацидофільної - на чистих культурах ацидофільної палички і стрептокока,

що створює аромат. Для заквашування вершків використовують також

бактеріальний концентрат.

У виробництві сметани 15%-ной жирності для одержання більш щільного

згустку припускається вносити в вершки ферментний препарат.

Сквашування вершків проводять до утворення згустку і досягнення

кислотності 68-75 °Т (дієтична сметанна), 55-75 (сметанна 15%-ной

жирності), 65-80 (сметанна 20%-ной жирності) і 55-70 °Т (сметанна 30%-ной

жирності). Тривалість процесу сквашування складає 6-16 ч у залежності від

виду сметани.

При сквашуванні, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси

структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При

сквашуванні вершків відбувається спільна кислотна коагуляція казеїну і

сироваткових білків. Деякі сироваткові вивірки, денатуровані в процесі

пастеризації, утворять комплекси з казеїном. При цьому поліпшуються

гідратаційні властивості казеїну, що краще зв'язує воду в період

сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує

сироватку. Крім того, при сквашуванні відбуваються часткове тужавіння жиру

в жирових кульках і деякій утраті негативного заряду на їхнє поверхні в

результаті підвищення кислотності вершків, утворяться скупчення жирових

кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.

По закінченні сквашування вершки перемішуються протягом З—15 хв. і

направляються на фасування самопливом або насосами. Припускається

охолодження поквашених вершків у резервуарі до температури не нижче 18-20

°С щоб уникнути зайвого наростання кислотності.

Сметану випускають у дрібному упаковуванні (скляній тарі, стаканчиках

і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним

покриттям) масою по 0,05-0,5 кг. Для значної фасовки сметани використовують

алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги—до 35 кг і дерев'яні

бочки - 50 кг.

Після фасовки сметану спрямовують на охолодження і фізичне дозрівання.

Сметана охолоджується до температури не вище 8 °С у холодильних камерах із

температурою повітря 0-8 °С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається

його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання сметани в значній тарі

12-48 ч, а в мелкой-6-12 ч. Дозрівання проводять для того, щоб сметанна

набула щільної консистенції. Це відбувається, в основному, унаслідок

тужавіння гліцеридів молочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових

кульок.

[pic]

Мал. 3. Схема технологічної лінії виробництва сметани резервуарним

методом:

1 - ємність для вершків: 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4-

пластинчаста пастеризаційна-охолоджувальна установка; 5 - гомогенізатор; 6

- витримувач; 7 - ємність для виробітки кисломолочних продуктів; 8 -

автомат для фасування.

Ступінь тужавіння гліцеридів залежить від температури охолодження і

тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого

молочного жиру в сметані збільшується. При 2- 8 °С воно складає 35-50 %.

Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Технологічний процес

виробництва сметани резервуарним засобом здійснюється на лінії (мал. 61).

Отримані вершки направляються в ємність, у якій проводять нормалізацію

суцільним або знежиреним молоком. Потім вершки пастеризуються на

пластинчастій пастеризаційній-охолоджувальній установці для вершків або на

трубчастій пастеризаційній установці і направляються на гомогенізацію, що

здійснюється в гомогенізаторах клапанного типу. Пастеризовані вершки

витримуються у витримувачі, прохолоджуються на пастеризаційній-

охолоджувальній установці, направляються на Сквашування.

Для сквашування вершків використовують ємності для виробітки

кисломолочних продуктів.

Для подачі поквашених вершків на фасування призначені поршневі,

мембранні, гвинтові, ротаційні і шестеренні насоси.

Фасування поквашених вершків здійснюється на автоматах я

напівавтоматах, розрахованих на дозування грузлих молочних продуктів.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СИРІВ

Виробництво сиру здійснюють традиційним засобом і засобом із

застосуванням ультрафільтрації.

Традиційний засіб. У основу цього засобу призначений принцип

концентрування складових частин молока, головним чином вивірки і жиру,

шляхом відділення сироватки від молочного згустку, отриманого в результаті

Страницы: 1, 2, 3, 4