Курсовая работа: Организация технохимического и микробиологического контроля автоматизированного оборудования

Площадь различных отделений цеха может быть рассчитана различными способами.

Один из способов это – по укрупненным нормам площади на единицу сырья или готовой продукции или квадратный метр на одну приведенную единицу вырабатываемой продукции.

В состав производственного корпуса входят:

1. Помещения основного производственного назначения – отделение приемки молока, цех выработки мороженого, цех по выпечке вафельной продукции, камеры для хранения готовой продукции и др.

2. Вспомогательные помещения – лаборатории (приемная, бактериологическая, химическая), моечная, склад химических реактивов, лаборатория контрольно-измерительных приборов, заквасочная, комната начальника цеха и мастера, централизованная моечная, гардеробы, душевые, помещение дежурного слесаря, электрика, склады, тары и материалов, венткамеры, электрощитовая.

Расчет площадей производственных цехов (участков)

Площади этих помещений определяют, исходя из условий рационального размещения оборудования, обеспечивающего поточность технологических процессов с минимальной протяженностью молокопроводов и других коммуникаций, с учетом габаритов оборудования, расстояний от перегородок и колонн зданий до оборудования, обеспечивающих его обслуживание и ремонт, проходов и проездов.

Сначала проводят ориентировочный расчет производственных цехов (участков) по формуле:

(м2),

где Fц - площадь цеха (участка), м2 ;

∑Fоб – суммарная площадь, занятая технологическим оборудованием без учета площадей обслуживания, м2 ;

к – коэффициент запаса площади, который зависит от назначения цеха, наличия цеховых транспортных средств, линейных размеров оборудования.

Площадь участка производства мороженого

 м2

Принимаем сетку колон 6×6=36 м2

Таким образом, площадь цеха будет равна 8,82 строительных квадрата.

При проектировании принимаем площадь цеха по выпуску мороженого 10 строительных квадратов с целью модернизации оборудования и расширения ассортимента.

Общая площадь производственного цеха составит 360 м2

Площадь камеры хранения готовой продукции определяется, по нормам проектирования в соответствии с максимальным количеством единовременно хранимой продукции и нормам загрузки помещения, определяют по формуле

;

где М – количество продукции подлежащей хранению, кг

Z – срок хранения, сут; g – укладочная масса продукта на 1м2, кг;

К – коэффициент используемой площади.

 м2

Площадь камеры хранения мороженого в строительных квадратах будет равсна 1,61

4. Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Качество выработанной продукции, её товарный вид и стойкость при хранении в большей степени зависит от санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования. Важным фактором, влияющим на качество очистки оборудования, является правильный выбор и подбор моющих и дезинфицирующих средств, который становится более сложным. Это связано с разнообразием технических операций, безразборность мойки, наличием большого выбора моющих средств. Они, прежде всего, должны обладать хорошей моющей способностью; удалять белок и нерастворимые кальциевые соли, растворять минеральные соли, эмульгировать и смылять жир. Мойка оборудования, трубопроводов, резервуаров на фабрике мороженого ОАО "Хладокомбинат" выполняется как ручным, так и циркулящюнным способом, дезинфекция паром производится централизованно. Ручная мойка применяется для: сыродельной ванны, ванны длительной пастеризации, автомата для фасовки мороженого. Процесс циркуляционной мойки и дезинфекции представлен в таблице 3.3.1.

Таблица 3.3.1 - Процесс циркуляционной мойки и дезинфекции

Операция	Моющее или дезинфицирующее средство	Концентрация, %	Температура,°С
Ополаскивание	вода	---	35-40
Мойка	кальцинированная сода	0,5-1	55-65
Ополаскивание	вода		40
Дезинфекция	хлорная известь	ОД 8-0,2	65-70
Ополаскивание	вода		35-40

В таблице 3.3.2 представлены виды моющих и дезинфицирующих средств, рекомендуемые для санитарной обработки оборудования.

Из выше представленной таблицы видно, что в основном применяется циркуляционный способ мойки и в качестве моющего средства используется кальцинированная сода. Для стабильного выпуска качественной продукции необходимо усилить микробиологический контроль и, соответственно, требования к санитарной обработке оборудования на данном предприятии.

Необходимо соблюдать следующие условия:

1.  не допускать непрерывную работу оборудования сверх положенной по инструкции деятельности.

2.  строго соблюдать режимы санитарной обработки оборудования согласно технической инструкции.

3.  не допускать замену одного моющего средства другим неравноценным.

4.  внедрение автоматизированных систем безразборной мойки.

5.  обучение кадров приемами способам мойки и дезинфекции, и периодическая их аттестация.

При использовании хлорной извести в качестве дезинфицирующего средства недостатком является то, что она обладает сильным разъедающим действием, вызывает повреждения оборудования. В большинстве случаев это происходит из-за передозировки хлорной извести и превышения температурных режимов дезинфекции.

Как описано раньше санитарную обработку проводят в два приема.

Сначала моют растворами моющих средств, затем ополаскивают тёплой водой и дезинфицируют. Эти процессы можно совместить, если в состав входит дезинфикат. Такую композицию называют моющее - дезинфицирующей. Эти вещества проявляют очищающее и дезинфицирующее свойство в присутствии органических веществ солей жёсткости воды, не оказывает коррозийного действия на оборудование, вредного влияния на кожу, облегчает труд и снижают затраты времени и энергии.

Одним из более распространенных и доступных средств является "Дезмол", Он обладает легким запахом хлора, хорошо растворяется в воде, создает умеренное пенообразование, что очень важно при циркуляционной мойке (не мешает циркуляции), обладает высоким моющим и бактерицидным действиями, усиливающимися с повышением температуры. Для санитарной обработки применяют "Дезмол" в растворе 1,8-38 % -ной концентрации при температуре 40-45°С или 50-56°С (в зависимости от способа выработки).

"Вимол" используют для циркуляционной и ручной мойки, он обладает небольшим ценообразованием. При применении "Вимола" исключается использование кислотных растворов. "Хлорамин" устойчив к действию света, тепла, менее чувствителен к влиянию органических веществ. Обладает сильным бактерицидным действием. В обычных условиях "Хлорамин" не теряет активности в течение длительного времени. Качество мойки и дезинфекции определяют, делая смывы и определяя количество микроорганизмов в них. Нормы санитарно - гигиенического производства представлены в таблице 3.3.2

Таблица 3.3.2 - Нормы санитарно - гигиенического состояния производства

Контролируемый объект	Количество, см	Общее количество бактерий, органолептическая оценка
		Хорошо	Плохо
Трубы (краны)	100	500 и менее	более 500
Резервуары (крышка), стяжка, угол, дно	100	1000 и менее	более 1000
Резервуары (резина, мешалка, щуп, верхний кран, 3-х ходовой кран), отверстие стеклянной трубки	100	отсутствие кишечной палочки	наличие кишечной палочки
Молочный инвентарь	100	отсутствие кишечной палочки	наличие кишечной палочки
Руки работников	вся поверхность	отсутствие кишечной палочки	наличие кишечной палочки

Контроль и качество санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода СЭС.

Смывы берет с оборудования 1 раз в месяц с каждой единицы оборудования. После мойки и дезинфекции исследуются смывы на наличие БГКП не реже 3-х раз в месяц. Анализы проводят без предупреждения. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать. Смывы с инвентаря, тары берут ежедневно и проверяют на бактериальную обсемененность. При неудовлетворительных санитарных показателях микробиологическая лаборатория может потребовать дополнительную мойку и дезинфекцию оборудования. В случае обнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает предписание цеху или участку о проведении мойки и дезинфекции оборудования, тары, инвентаря, а после делает дополнительный смыв и анализирует.

При повторном обнаружении кишечной палочки на одном оборудовании администрация приостанавливает работу цеха и проводится генеральная уборка После администрация вновь проводит анализ.

Чистоту рук, спецодежду контролируют не реже 3-х раз в месяц. Контроль качества воды проводят I раз в 10 дней. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Содержание в воде различных примесей недолжно превышать следующих значений: Свинец - 0,1 мг Мышьяк - 0;05 мг Фтор- 1,5 мг Медь - 3,0 мг

Контроль воздуха помещений: моют 1 раз в смену стены, панели, полы горячей водой с щелочью. Очищают краны, умывальники, раковины. Затем дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести.

На предприятии используется "Септабик", который относится к группе четвертичных аммонийных соединений. Представляет собой порошок белого цвета без запаха, растворимый в воде. При концентрации растворов выше 0,5% растворение порошка происходит медленно. Рабочие растворы непрозрачны.

Средство "Септабик" обладает дезинфицирующим и моющим действием. Рабочие растворы "Септабик" не взаимодействуют с металлами, пластиком, тканями, бетоном. В порошкообразном состоянии "Септабик" сохраняет свою активность при комнатной температуре неограниченное количество времени. Рабочие растворы "Септабик" стабильны в течение двух лет при температуре не выше 30°С. "Септабик" и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-активными веществами.

Препарат "Септабик" в растворах относится к малоопасным веществам, не оказывает кожно-раздражительного действия. Растворы препарата легко смываются с поверхности обрабатываемого оборудования.

Препарат разрешен к применению Федеральной комиссией по дезинфекционным средствам для обработки оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Заключение

Предлагаемый курсовой проект позволяет удовлетворить спрос населения в мороженом. Для этого предлагается производство продуктов, при котором используют передовые технологии, обеспечивающие выпуск высококачественного продукта.

Предлагается более совершенное оборудование.

Автоматизированное оборудование позволяет облегчить физический труд работников и увеличить санитарное состояние производства.

При выполнении курсового проекта рассмотрены вопросы технохимического и микробиологического контроля производства, произведен расчет площадей. Рассмотрена организация санитарной обработки оборудования. В графической части курсового проекта представлена аппаратурно-технологическая схема производства мороженого с указанием точек ТХК и МБК и план производственного корпуса с расстановкой основного технологического оборудования.

Список используемой литературы

1  Алаизян Р.Г. Моющие и дезинфицирующие средства молочной промышленности / Р.Г. Алаизян. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 144 с.

2  Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.

3  Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. - М.: Агропромиздат, 1990. -351 с.

4  Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

5  ВНТП 645/1618 - 92 ведомственные нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. - М.: Минсельхоз, Гипро-мясомолпром, 1992.

6  Гордеев А.С. Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятий / А.С. Гордеев. - М.: Агроконсалт, 2002. - 492 с.

7  Драгилев А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, B.C. Дроздов. - М.: Колос, 1999.

8  Дьяченко П.Ф. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко. - М.: Пищевая промышленность, 1974.

9  Золотин Ю.П. Оборудование предприятий молочной промышленности / Ю.П. Золотин, М.Б. Френклах, Н.Г. Лашутина. - М.: Агропромиздат, 1985. -270 с.

10Ивашура А.Н. Молоко и жизнь / А.Н. Ивашура- М.: Колос, 1976.-186 с.

11Ильянов А.С. Пособие по проектированию промышленных зданий / А.С. Ильянов. - М.: Высшая школа, 1990. - 304 с.

12  Инструкция по ТХК и МБК на предприятиях молочной промышленности. -М: ЦНИИТЭН, 1970.

13  Королёва Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.

14  Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. - М.: Агропромиз-дат, 1986. - 279 с.

15  Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко: под редакцией В.М. Баутина. - М.: Колос, 2001. - 440 с.

16  Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог, ч. 2. - М.: Информагротех, 1996.

17  Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование молочной промышленности / Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева. - М.: Агропромиздат, 1989. -303 с.

18  Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов / Н.К. Ростроса. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 192 с.

19  СНиП 11 - 3 - 79*. Строительные нормы и правила.

20  СНиП 11 - 90 - 81. Производственные здания промышленных предприятий.

21  СНиП 2.09.04 - 84. Административные и бытовые здания.

22  Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое. Т 4 / Г.Г. Шиллер. - СПб.: ГНОРД, 2004. - 412 с.

23  Строительный каталог. Типовые проекты зданий и сооружений. - М.: ЦИТП, 1989.

24  Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. - М.: ООО " Всё для Вас - Подмосковье", 2003. - 415 с.

25  Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Мороженое. Т 4 / Л.И. Степанова. - М.: СПб: ГИОРД, 2001.-384 с.

26  Тамбаев М.С. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности / М.С. Тамбаев. - М.: Агропромиздат, 1972. - 544 с.

27  Твердохлеб Г.Б. Технология молока и молочных продуктов / Г.Б. Твер-дохлеб, З.Х. Диланян. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.