Курсовая работа: Организация технохимического и микробиологического контроля автоматизированного оборудования

Сырье и показатели готового продукта	Масса компонента по рецептуре, кг	Масса компонента по расчету, кг
Масло сливочное крестьянское (жира=72,5%; СОМО=2,5%)	83,0	166,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира=8,5%; СОМО = 20,0%; сахарозы=43,5%)	235,0	470,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО=95,0%)	55,3	110,6
Сахар-песок	27,8	55,6
Концентрат сывороточный белковый (КСБ УФ) (сухих веществ=95,0%)	31,6	63,2
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ=80,0%)	6,3	12,6
Ванилин	0,1	0,2
Вода питьевая	560,9	1121,8
Итого	1000,0	2000,0

Таблица 1.2.5 – Рецептура на молочно-шоколадное мороженое

Сырье и показатели готового продукта	Масса компонента по рецептуре, кг	Масса компонента по расчету, кг
Масло сливочное несоленое (жира=82,5%)	19,7	39,4
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО = 26,0%; сахарозы=44,0%)	152,3	304,6
Молоко коровье сухое цельное (жира=25,0%; СОМО=68,0%)	75,0	150,0
Сахар-песок	108,0	216,0
Какао-порошок (сухих веществ=94,0%)	10,0	20,0
Агароид	3,0	6,0
Вода питьевая	632,0	1264,0
Итого	1000,0	2000,0

Таблица 1.2.5 – Рецептура на сливочное мороженое

Сырье и показатели готового продукта	Масса компонента по рецептуре, кг	Масса компонента по расчету, кг
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,3%)	450,0	900,0
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5 %; СОМО 2,5%)	87,0	174,0
Сахар-песок	140,0	280,0
Молоко сухое обезжиренное	25,0	50,0
Молоко сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 70,0%)	50,0	100,0
Кремодан	5,0	10,0
Ванилин	0,1	0,2
Вода питьевая	242,9	485,8
Итого	1000	2000

Таблица 1.2.6– Сводные данные сырьевого расчета

Наименование сырья	Ассортимент
	пломбир "Фантазия" кофейный	пломбир "Крем-брюле"	сливочное мороженое "Снегурочка"	молочно-шоколадное мороженое	сливочное мороженое	Итого
1. Выработка готовой продукции	1000,0	1000,0	2000,0	2000,0	2000	8000,0
2.Израсходовано сырья на производство
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,3%)	-	-	-	-	900,0	900,0
Сливки из коровьего молока (ж=40,0%; СОМО=4,8%)	375,0	220,0	-	-	-	595,0
Масло сливочное крестьянское (жира=72,5%; СОМО=2,5%)		71,8	166,0	-	174,0	411,8
Масло сливочное несоленое (жира=82,5%)	-	-	-	39,4	-	39,4
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО=26,0%, сахарозы=44,0%)	204,6	186,3	-	304,6	-	695,5
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира=8,5%; СОМО = 20,0%; сахарозы=43,5%)	-	-	470,0	-	-	470,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО=96,0%)	14,5	-	110,6	-	50,0	175,1
Молоко коровье сухое цельное (жира=25,0%; СОМО=68,0%)	-	40,0	-	150,0	100,0	290,0
Мука пшеничная (сухих веществ=85,0%)	17,6	10,0	-	-	-	27,6
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе)	100,0	-	-	-	-	100,0
Вода питьевая	288,3	359,0	1121,8	1264,0	485,8	3518,1
Сахар-песок	-	7,9	55,6	216,0	280,0	559,5
Сироп крем-брюле (СОМО=12,0%; сахарозы=50,5%)	-	100,0	-	-	-	100,0
Казеинат натрия (сухих веществ=94,0%)	-	5,0	-	-	-	5,0
Концентрат сывороточный белковый (КСБ УФ) (сухих веществ=95,0%)	-	-	63,2	-	-	63,2
Ванилин	-	-	0,2	-	0,2	0,4
Какао-порошок (сухих веществ=94,0%)	-	-	-	20,0	-	20,0
Агароид	-	-	-	6,0	-	6,0
Кремодан	-	-	-	-	10	10

1.3 Технология производства мороженого

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6