Курсовая работа: Организация технохимического и микробиологического контроля автоматизированного оборудования

Целью техно-химического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий. Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступившего сырья, материалов, готовой продукции, а также в соблюдении технологических и санитарно - гигиенических требований производства. При производстве мороженого технологические приёмы направлены на уничтожение микроорганизмов или на создание условий неблагоприятных для их развития. Уничтожение микроорганизмов достигается применением высоких температур и замораживанием.

При хранении мороженого микроорганизмы не развиваются, но могут сохранять в нём жизнеспособность в течении длинного времени. Поэтому при производстве мороженого особенно важно соблюдать санитарные режимы производства и регулярно соблюдать его микробиологический контроль, осуществлять санитарно-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и упаковочных материалов, санитарно- гигиенического состояния одежды и рук рабочего персонала.

Таблица 2.2 - Схема организации микробиологического контроля

Исследуемые объекты	Содержание контроля	Характер и объем контроля	Периодичность контроля	ГОСТ, ОСТ
Молоко восстановленное	Бродильный титр	Из резервуара	2-3 раза в месяц	ГОСТ 9295-84
Смесь мороженого до пастеризации	Бродильный титр, общее количество бактерий	Из резервуара	1 раз в месяц	ГОСТ 9295-84
Смесь после пастеризации	Бродильный титр, общее количество бактерий	Из пастеризатора -смесителя	1 раз в месяц	ГОСТ 9295-84
Смесь после охлаждения	Бродильный титр, общее количество бактерий	Из охладителя	Ежедневно	ГОСТ 9295-84
Фризерование смеси	Обсеменение и БГКП	Из фризера выборочно	Ежедневно	ГОСТ 9295-84
Готовый продукт	Общее количество бактерий, титр кишечной палочки	После фасовки	Ежедневно	ГОСТ9295-84
Масло коровье	Общее количество бактерии, количество протеолитических бактерий, дрожжей, плесени	Из упаковки	1-2 раза в месяц	ГОСТ 9295-84
Сахар, стабилизатор	Наличие дрожжей, плесени	Из упаковки	1-2 раза в месяц	ГОСТ 9295-84
Мойка и дезинфекция оборудования	Общее количество бактерий, титр кишечной палочки	Выборочно	Ежедневно	ГОСТ 9295-84
Личная гигиена рабочих	Общее количество бактерий, титр кишечной палочки	Выборочно	Не реже 3 раза в месяц	ГОСТ 9295-84

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3 — Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя	Норма
Количество мезафильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 3 г мороженого, не более	1*10
БГКП (колиформы), в 0,01 г	Не допускается
Staphylococcus aureus, и 1 г	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г	Не допускается

Органолептический контроль

При проведении органолептического контроля важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, с тем, чтобы своевременно предупредить их появление, улучшить качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции. Органолептическая оценка должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Органолептические показатели мороженого

Показатели	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого для данного вида сырья без посторонних вкусов и запахов.
Консистенция	Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Допускается слабонежистая консистенция в фруктовом мороженом.
Цвет	Однородный, характерный для данного вида продукта. Допускается неравномерная окраска мороженого, приготовленного с фруктами.

При органолептической оценке определяют вкус, аромат, поступившего на предприятие сырья для мороженого, структуру, консистенцию, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству отдельными бригадами, сменами и предприятием в целом, используют 100 бальную систему, показатели которой представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Оценка качества мороженого

Органолептические показатели	Предельный балл
Вкус и аромат	60,0
Структура и консистенция	30,0
Цвет и внешний вид	5,0
Тара и упаковка	5,0
Итого:	100,0

Каждый из приведенных показателей оценивается в пределах отведенных ему количества баллов в соответствии с данными. Затем результаты суммируют.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, и оцененное ниже 80 баллов.

Органолептическую оценку мороженого проводит контролер — эксперт, а на небольших предприятиях лаборант.

На каждую выработанную партию мороженого лаборатория выписывает удостоверение на качество (по форме VI), в котором дается заключение на соответствие мороженого ОСТ 4973-90. Заключение дается на основании результатов анализов готовой продукции и ее органолептической оценки, и по результатам микробиологических анализов. Готовая вафельная продукция должна соответствовать ТУ 10160015004-90. Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции приведены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции

Показатели	Характеристики
Вкус и запах	Соответствует данному виду вафель, без посторонних вкусов и запахов
Структура	Вафли равномерно пористые, без комочков теста, без посторонних примесей, обладают хрустящими свойствами
Внешний вид	Поверхность гладкая или рифленая, с четким рисунком, без подтеков
Массовая доля; сахарозы	В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептуре
Массовая доля жира	В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептуре
Массовая доля влаги, % не более	4,5

Внутризаводской контроль. Сменный мастер или технолог, выпускающий партию, должны лично определить качество продукции, выписать паспорт на каждую партию, а затем предъявить эксперту.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6