| Курсовая работа: Организация работы кафе на 50 мест
[3] nусл = n *
kтруд
Где:
nусл – кол-во
условных блюд
n – кол-во блюд данного
вида
ктруд–
коэффициент трудоёмкости
Все расчеты представлены
в таблице 4.
Таблица 5 – Расчетное
меню
Расчетное меню на 1 день |
Наименование блюд |
Выход гр. |
% разбивка |
Количество блюд данного вида |
Количество блюд по группам |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
1.Горячие напитки
|
|
100%
|
|
224
|
|
|
Чай черный |
200 |
10 |
22 |
|
0,1 |
2,2 |
Чай зеленый |
200 |
10 |
23 |
|
0,1 |
2,3 |
Чай цветочный |
200 |
10 |
22 |
|
0,1 |
2,2 |
Чай каркаде |
200 |
10 |
23 |
|
0,1 |
2,3 |
Чай с мелиссой |
200 |
10 |
22 |
|
0,1 |
2,2 |
Чай с лимоном |
200 |
10 |
22 |
|
0,2 |
4,4 |
Кофе Американо |
200 |
10 |
23 |
|
0,1 |
2,3 |
Кофе Латте |
200 |
10 |
23 |
|
0,2 |
4,6 |
Кофе с молоком |
200 |
10 |
22 |
|
0,2 |
4,4 |
Какао |
200 |
10 |
22 |
|
0,2 |
4,4 |
2.Холодные напитки
|
|
100%
|
|
150
|
|
|
Холодный чай с клубничным вк. |
200 |
16 |
24 |
|
0,1 |
2,4 |
Кофе-гляссе |
200 |
17 |
25 |
|
0,3 |
7,5 |
Морс брусничный |
200 |
18 |
27 |
|
0,3 |
8,1 |
Сок в ассортименте |
200 |
15 |
23 |
|
0,1 |
2,3 |
Сок свежевыжатый |
200 |
16 |
24 |
|
0,1 |
2,4 |
Коктейль "Фантазия" |
300 |
18 |
27 |
|
3 |
81 |
3.Кондитерские изделия
|
|
100%
|
|
299
|
|
|
Пирожное "Птичье молоко" |
100 |
10 |
29 |
|
0,1 |
2,9 |
Торт творожный "Лакомка" |
400 |
10 |
31 |
|
0,1 |
3,1 |
Пирог яблочный |
300 |
10 |
29 |
|
2 |
58 |
Пирожок с печенью и рисом |
120 |
10 |
30 |
|
0,6 |
18 |
Пирожок с яйцом и луком |
120 |
10 |
31 |
|
0,6 |
18,6 |
Рулет бисквитный |
140 |
10 |
29 |
|
2 |
58 |
Кекс лимонный |
90 |
10 |
30 |
|
0,6 |
18 |
Булочки сдобные с кремом |
90 |
10 |
30 |
|
0,6 |
18 |
Слойка с яблоком |
100 |
10 |
30 |
|
0,7 |
21 |
Слойка со сгущенкой |
100 |
10 |
30 |
|
0,7 |
21 |
4.Холодные закуски
|
|
100%
|
|
224
|
|
|
Сельдь под шубой |
160 |
12 |
27 |
|
1,5 |
40,5 |
Капуста квашенная с брусникой |
100 |
14 |
31 |
|
1,1 |
34,1 |
Грибы маринованные |
100 |
12 |
27 |
|
0,4 |
10,8 |
Рулада куриная |
150 |
12 |
26 |
|
3,5 |
91 |
Салат "Лето" |
150 |
13 |
30 |
|
1,3 |
39 |
Салат "Мясной" |
150 |
12 |
26 |
|
2,2 |
57,2 |
Салат "Солнечный" |
150 |
13 |
28 |
|
2,2 |
61,6 |
Салат "Нежность" |
150 |
12 |
29 |
|
1,8 |
52,2 |
5.Горячие закуски
|
|
100%
|
|
150
|
|
|
Омлет с ветчиной |
130 |
20 |
30 |
|
0,4 |
12 |
Шпроты на гренках |
75 |
20 |
30 |
|
0,7 |
21 |
Блины по-русски |
200 |
20 |
30 |
|
1,7 |
51 |
Жульен грибной |
130 |
20 |
30 |
|
1,8 |
54 |
Закуска "Башня" |
180 |
20 |
30 |
|
1,9 |
57 |
6.Супы
|
|
100%
|
|
75
|
|
|
Бульон с яйцом и курицей |
400 |
33 |
25 |
|
1,5 |
37,5 |
Бульон куриный с гренками |
400/80 |
33 |
24 |
|
1,2 |
28,8 |
Бульон мясной с расстегаем |
400/120 |
34 |
26 |
|
1,5 |
39 |
7.Вторые горячие блюда
|
|
100%
|
|
150
|
|
|
Свиная отбивная запеченная с помидорами |
300 |
20 |
30 |
|
1,2 |
36 |
Плов |
250 |
20 |
30 |
|
0,9 |
27 |
Рыба припущенная с овощами |
300 |
20 |
30 |
|
1,3 |
39 |
Голубцы |
250 |
20 |
30 |
|
2,5 |
75 |
Пельмени по-домашнему |
250 |
20 |
30 |
|
0,6 |
18 |
8.Сладкие блюда
|
|
100%
|
|
224
|
|
|
Клубничное суфле |
200 |
12 |
29 |
|
2 |
58 |
Шоколадный крем |
180 |
12 |
26 |
|
0,7 |
18,2 |
Фруктовое конопе |
100 |
14 |
32 |
|
0,8 |
25,6 |
Тирамиссу лимонное |
150 |
12 |
26 |
|
0,1 |
2,6 |
Десерт творожный с черникой |
200 |
13 |
28 |
|
0,7 |
19,6 |
Десерт "Орешек" |
200 |
13 |
30 |
|
0,7 |
21 |
Мороженное сливочное с клубничным соусом |
250/25 |
12 |
26 |
|
0,3 |
7,8 |
Мороженное фруктовое |
250 |
12 |
27 |
|
0,3 |
8,1 |
Итого: |
1414,2 |
День 2
|
1.Горячие напитки
|
|
100%
|
|
224
|
|
|
Чай черный |
200 |
10 |
22 |
|
0,1 |
2,2 |
Чай зеленый |
200 |
10 |
23 |
|
0,1 |
2,3 |
Фруктовый чай |
200 |
10 |
22 |
|
0,1 |
2,2 |
Чай с молоком |
200 |
10 |
23 |
|
0,1 |
2,3 |
Чай с мятой |
200 |
10 |
22 |
|
0,1 |
2,2 |
Чай с медом |
200 |
10 |
22 |
|
0,2 |
4,4 |
Кофе Эспрессо |
200 |
10 |
23 |
|
0,1 |
2,3 |
Кофе Капучино |
200 |
10 |
23 |
|
0,3 |
6,9 |
Кофе по-венски |
200 |
10 |
22 |
|
0,3 |
6,6 |
Горячий шоколад |
200 |
10 |
22 |
|
0,2 |
4,4 |
2.Холодные напитки
|
|
100%
|
|
150
|
|
|
Холодный чай с яблочным вк. |
200 |
16 |
24 |
|
0,1 |
2,4 |
Морс вишневый |
200 |
18 |
27 |
|
0,3 |
8,1 |
Сок в ассортименте |
200 |
16 |
24 |
|
0,1 |
2,4 |
Сок свежевыжатый |
200 |
15 |
23 |
|
0,1 |
2,3 |
Розовый лимонад |
200 |
18 |
27 |
|
0,1 |
2,7 |
Коктейль молочный |
300 |
17 |
25 |
|
3 |
75 |
3.Кондитерские изделия
|
|
100%
|
|
299
|
|
|
Пирожное "Медовый
бисквит" |
200 |
10 |
29 |
|
2 |
58 |
Торт шоколадный
"Сластена" |
400 |
10 |
30 |
|
0,1 |
3 |
Пирог вишневый |
300 |
10 |
29 |
|
2 |
58 |
Пирожок с мясом |
120 |
10 |
32 |
|
0,6 |
19,2 |
Пирожок с яйцом и рисом |
120 |
10 |
29 |
|
0,6 |
17,4 |
Пирожок с творогом и изюмом |
120 |
10 |
29 |
|
0,6 |
17,4 |
Кекс "Маковка" |
90 |
10 |
30 |
|
0,6 |
18 |
Ромовая баба |
90 |
10 |
30 |
|
0,6 |
18 |
Слойка с шоколадной пастой |
90 |
10 |
31 |
|
0,7 |
21,7 |
Хворост |
60 |
10 |
30 |
|
0,6 |
18 |
4.Холодные закуски
|
|
100%
|
|
224
|
|
|
Кета с луком |
90 |
12 |
27 |
|
0,4 |
10,8 |
Форшмак из сельди |
150 |
12 |
27 |
|
1,8 |
48,6 |
Салат грибной |
140 |
12 |
26 |
|
1,5 |
39 |
Салат с рисом и курицей |
150 |
13 |
31 |
|
2,2 |
68,2 |
Салат "Греческий" |
150 |
13 |
30 |
|
1 |
30 |
Салат "Мимоза" |
160 |
12 |
26 |
|
1,6 |
41,6 |
Ветчинные рулетики |
90 |
12 |
26 |
|
0,5 |
13 |
Баклажаны с грецкими орехами |
150 |
14 |
31 |
|
1,9 |
58,9 |
5.Горячие закуски
|
|
100%
|
|
150
|
|
|
Блины с рыбой |
200 |
20 |
30 |
|
1,6 |
48 |
Куриные рулеты |
150 |
20 |
30 |
|
2 |
60 |
Омлет с горошком |
140 |
20 |
30 |
|
0,4 |
12 |
Яичница глазунья |
130 |
20 |
30 |
|
0,4 |
12 |
Гренки сладкие |
150 |
20 |
30 |
|
0,6 |
18 |
6.Супы
|
|
100%
|
|
75
|
|
|
Бульон с фрикадельками |
400 |
32 |
24 |
|
1,5 |
36 |
Бульон с мясным пирогом |
400/250 |
34 |
26 |
|
1,5 |
39 |
Уха |
400 |
34 |
25 |
|
1,3 |
32,5 |
7.Вторые горячие блюда
|
|
100%
|
|
150
|
|
|
Котлеты мясные с картофелем-пюре |
300/200 |
20 |
30 |
|
1,6 |
48 |
Фаршированный перец |
170 |
20 |
30 |
|
2,4 |
72 |
Пельмени с рыбой |
200 |
20 |
30 |
|
0,6 |
18 |
Вареники с картофелем |
250 |
20 |
30 |
|
0,6 |
18 |
Сырники со сметаной |
170/20 |
20 |
30 |
|
0,9 |
27 |
8.Сладкие блюда
|
|
100%
|
|
224
|
|
|
Запеканка "Изюминка" |
200 |
12 |
26 |
|
0,5 |
13 |
Тирамису апельсиновое |
150 |
12 |
27 |
|
0,1 |
2,7 |
Десерт творожный с вишней |
200 |
12 |
27 |
|
0,7 |
18,9 |
Десерт "Гавайи" |
200 |
12 |
27 |
|
0,7 |
18,9 |
Десерт "Лесные ягоды" |
200 |
13 |
30 |
|
0,7 |
21 |
Фруктовый салат |
170 |
14 |
31 |
|
0,8 |
24,8 |
Мороженное крем-брюле |
250 |
12 |
26 |
|
0,3 |
7,8 |
Мороженное ассорти с ягодами |
250 |
13 |
30 |
|
0,3 |
9 |
Итого: |
1244,1 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|
ИНТЕРЕСНОЕ
|