Курсовая работа: Организация работы кафе на 50 мест

Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Расчетные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Определение покупных товаров

Наименования продутов по группам	единицы измерения	количество потребителей	норма потребления на 1 чел.	количество продуктов по группам
Холодные напитки:		725	0,075	54,375
фруктовые воды	л	725	0,03	21,75
соки	л	725	0,03	21,75
минеральная вода	л	725	0,025	18,125
Хлебо-булочные изделия:		725	75	54375
хлеб ржаной	гр	725	25	18125
хлеб пшеничный	гр	725	50	36250
Фрукты	гр	725	0,05	36,25
Мучн. Конд. Изд. собственного пр.	шт	725	0,85	616,25

1.5 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации (таблица 5). На основании плана-меню составляется меню (приложение 1), которое должно находиться в зале предприятия.

Все расчеты сведены в таблице 4 и 5

Приложение 1

МЕНЮ 1 день

·  Горячие напитки

1.  Чай черный

2.  Чай зеленый

3.  Чай с молоком

4.  Чай с медом

5.  Чай Каркаде

6.  Чай с мелиссой

7.  Чай с лимоном

8.  Кофе Американо

9.  Кофе Латте

10.  Кофе с молоком

·  Холодные напитки

1.  Холодный чай с клубничным вкусом

2.  Морс брусничный

3.  Сок в ассортименте

4.  Сок свежевыжатый:

Апельсиновый

Морковный

5.  Коктейль «Фантазия» (мороженное, сок на выбор)

6.  Кофе-Гляссе

·  Кондитерские изделия

1.  Пирожное «Птичье молоко»

2.  Торт творожный «Лакомка» (бисквит)

3.  Пирог яблочный (бисквит)

4.  Пирожок с печенью и рисом (тесто, печень, рис)

5.  Пирожок с яйцом и луком (тесто, яйцо, лук зеленый)

6.  Рулет бисквитный (бисквит, джем яблочный)

7.  Кекс лимонный

8.  Булочки сдобные с кремом

9.  Слойка со сгущенкой

10.  Слойка с яблоками

·  Холодные закуски

1.  Сельдь под шубой (сельдь малосольная, свекла, картофель, морковь, яйцо, лук репчатый, майонез)

2.  Салат «Нежность» (рис, кукуруза, огурцы свежие, крабовые палочки, морковь)

3.  Салат «Солнечный» (курица запеченная, капуста пекинская, сыр, кедровый орех, помидор черри, майонезная заправка, масло)

4.  Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурцы свежие, яйца, крабы (консервы), салат, майонез)

5.  Салат «Лето» (ревень, лук зеленый, укроп, петрушка)

6.  Рулада куриная (филе курицы, омлет, морковь)

7.  Грибы маринованные (опята, грузди, лисички)

8.  Капуста квашенная с брусникой (капуста квашенная, лук репчатый, брусника свежая, масло растительное)

·  Горячие закуски

1.  Шпроты на гренках (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый огурец)

2.  Закуска «Башня» (баклажаны, свинина, помидоры, сыр, майонез)

3.  Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)

4.  Блины «по-русски» (блины, белые грибы, сливки, бекон)

5.  Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)

·  Супы

1.  Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)

2.  Бульон куриный с гренками (куриный бульон, гренки, зелень)

3.  Бульон мясной с расстегаями (бульон мясной, расстегай)

·  Вторые горячие блюда

1.  Рыба припущенная с овощами (кета, лук, морковь)

2.  Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)

3.  Голубцы (фарш, рис, капуста, соус томатный )

4.  Плов (мяса, рис, лук, морковь)

5.  Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)

·  Сладкие блюда

1.  Клубничное суфле

(клубника, сливки)

2.  Шоколадный крем

3.  Фруктовое канапе (бананы, киви, груша, персики, виноград)

4.  Тирамису лимонное

5.  Десерт творожный с черникой (творог, сливки, черника)

6.  Десерт «Орешек» (взб. сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)

7.  Мороженное сливочное с клубничным соусом

8.  Мороженное фруктовое (ассорти)

МЕНЮ 2 день

·  Горячие напитки

1.  Чай черный

2.  Чай зеленый

3.  Фруктовый чай

4.  Чай с молоком

5.  Чай с мятой

6.  Чай с медом

7.  Кофе эспрессо

8.  Кофе капучино

9.  Кофе по-венски

10.  Горячий шоколад

·  Холодные напитки

1.  Холодный чай с яблочным вкусом

2.  Морс вишневый

3.  Сок в ассортименте

4.  Сок свежевыжатый

Грейпфрутовый

Яблочный

5.  Розовый лимонад

6.  Коктейль молочный (молоко, мороженное)

·  Кондитерские изделия

1.  Пирожное «Медовый бисквит»

2.  Торт шоколадный «Сластена» (бисквит)

3.  Пирог вишневый (сдоба)

4.  Пирожок с мясом

(тесто, мясо, лук)

5.  Пирожок с яйцом и рисом (тесто, яйцо, рис)

6.  Пирожок с творогом и изюмом (тесто, творог, изюм)

7.  Кекс «Маковка» (сдоба)

8.  Ромовая баба

9.  Слойка с шоколадной пастой

10.  Хворост

·  Холодные закуски

1.  Кета с луком (кета, лук, масло)

2.  Форшмак из сельди (сельдь малосольная, картофель, яйцо, лук, масло сливочное, майонез, яблоко, огурцы свежие)

3.  Салат грибной (грибы соленые, лук, сметана)

4.  Салат с рисом и курицей (курица, рис, лук, масло сливочное)

5.  Салат «Греческий» (салат, огурец свежий, помидор, перец сладкий, сыр, лук, маслины)

6.  Салат «Мимоза» (шпроты, картофель, морковь, яйцо, лук, майонез)

7.  Ветчинные рулетики (ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез)

8.  Баклажаны с грецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)

·  Горячие закуски

1.  Блины с рыбой (блины, кета, судак, помидоры)

2.  Куриные рулеты (курица, сыр, чеснок, майонез)

3.  Омлет с зеленым горошком(яйцо, молоко, зеленый горошек)

4.  Яичница глазунья

5.  Гренки сладкие (хлеб, молоко, яйцо, сахар)

·  Супы

1.  Бульон с фрикадельками (бульон куриный, фрикадельки мясные, зелень)

2.  Бульон с мясным пирогом (бульон мясной, зелень, мясной пирог)

3.  Уха (рыба, картофель, морковь, зелень, лук)

·  Вторые горячие блюда

1.  Котлеты мясные с картофелем-пюре (мясо, лук; картофель, молоко, масло, зелень)

2.  Фаршированный перец (перец, фарш, рис, сметана, морковь, лук)

3.  Пельмени с рыбой

4.  Вареники с картофелем

5.  Сырники со сметаной

·  Сладкие блюда

1.  Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло)

2.  Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)

3.  Тирамису апельсиновое

4.  Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня)

5.  Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)

6.  Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика)

7.  Мороженное ассорти с ягодами

8.  Мороженное крем-брюм

Таблица 4 – Определение количества блюд по часам реализации в ПОП

Часы работы	количество потребителей	вторые горячие блюда	горячие напитки	холодные напитки	кондитерские изделия	холодные закуски	горячие закуски	супы	сладкие блюда
		нормы потребления
		0,2	0,3	0,2	0,4	0,3	0,2	0,1	0,3
9-10	30	6	9	6	12	9	6	3	9
10-11	30	6	9	6	12	9	6	3	9
11-12	40	8	12	8	16	12	8	4	12
12-13	100	20	30	20	40	30	20	10	30
13-14	100	20	30	20	40	30	20	10	30
14-15	100	20	30	20	40	30	20	10	30
15-16	60	12	18	12	24	18	12	6	18
16-17	30	6	9	6	12	9	6	3	9
17-18	40	8	12	8	16	12	8	4	12
18-19	60	12	18	12	24	18	12	6	18
19-20	90	18	27	18	36	27	18	9	27
20-21	45	9	13	9	18	13	9	4	13
Итого:	725	145	217	145	290	217	145	72	217

Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6