Контрольная работа: Товароведение крупы

По химическому составу овсяная крупа относится к наиболее полноценным крупам, так как богата белковыми веществами, полноценными по аминокислотному составу. В ее химический состав входит: крахмал – 60-65%, белок – 12-16, жир – 6-7, сахара – около 2%, витамины – В1 В2, РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. Высокое содержание клетчатки, высокая зольность и наличие слизеобразных веществ несколько ухудшают качество овсяной крупы. В зависимости от способа обработки овсяная крупа делится на следующие виды:

-  крупа овсяная пропаренная недробленая – вырабатывается из пропаренного овса или пропаривается в крупе и должна быть шлифованной;

-  крупа овсяная плющеная – вырабатывается из шлифованной пропаренной недробленой крупы.

Каждый из этих видов крупы делится на два сорта – высший и первый (табл. 10).

Таблица 10.Нормы качества овсяной крупы

Показатели	Сорт
	высший	первый
Доброкачественное ядро (не менее), %	99	98,5
в том числе битые ядра (не более), %	0,5	1, 0
Нешелушеные зерна (не более), %	0,4	0,7
Сорная примесь (не более), %	0,3	0,7
в том числе:
вредная примесь	0,05	0,05
из них горчака и вязеля	0,02	0,02
куколя	0,1	0,1
минеральная примесь	0,1	0,1
цветочные пленки	0,05	0,05
Мучель (не более), %	0,3	0,5

При переработке кондиционного овса, содержащего чистого ядра 65%, лузги 27 и мелкого овса 5%, получают 45% крупы, в том числе недробленой крупы высшего сорта 15% и первого сорта 30%.

Качество овсяной крупы нормируется ГОСТ 3034–75.

Овсяная крупа всех видов и сортов должна иметь серовато-желтый цвет различных оттенков, вкус и запах – нормальные, свойственные овсяной пропаренной крупе. Влажность круп для длительного хранения должна быть не более 12,5, для текущего потребления – не более 14%.

Недробленая овсяная крупа медленно (90 мин) варится, мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу невысоких вкусовых достоинств.

Для повышения потребительских свойств овсяной крупы применяют различные технологические приемы, которые повышают качество овсяных круп.

Пищевая промышленность выпускает овсяные хлопья Геркулес и овсяные лепестковые хлопья. Овсяные хлопья Геркулес вырабатываются из овсяной шлифованной крупы высшего сорта пропариванием и расплющиванием ее на гладких вальцах в лепестки (хлопья) толщиной не более 0,5 мм, с последующим высушиванием.

В результате глубокой тепловой обработки хлопья варятся не более 20 мин.

Овсяные хлопья на сорта не делят. Качество овсяных хлопьев Геркулес нормируется ГОСТ 21149–75.

Овсяные лепестковые хлопья изготовляют из овсяной шлифованной крупы высшего сорта дополнительным шлифованием и сортированием на номера. Затем крупу вновь пропаривают и плющат.

В результате такой обработки получается продукт более высокого качества, чем хлопья Геркулес. Развариваемость их не более 10 мин.

Овсяные лепестковые хлопья на сорта не делят. Качество овсяных лепестковых хлопьев нормируется ГОСТ 21149–75.

Ячменная крупа. Ячменную крупу вырабатывают из ячменя, соответствующего требованиям стандарта на ячмень крупяной ГОСТ 6378–72.

Из ячменя вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую.

Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением для ячневой крупы. При выработке перловой крупы в процессе шлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаются овальной или шарообразной формы.

В зависимости от размера частиц перловая крупа делится на пять, а ячневая на три номера (табл. 11).

Таблица 11.Характеристика номеров перловой и ячневой крупы

№ крупы	Диаметр отверстия (в мм) двух смежных сит для определения		Нормы прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности, %
	прохода	схода
Перловая крупа
1	3,5	3,0	Не менее 80
2	3,0	2,5	Не менее 80
3	2,5	2,0	Не менее 80
4	2,0	1,5	Не менее 80
5	1,5		Не менее 80
Ячневая крупа
1	2,5	2,0	Не менее 75
2	2,0	1,5	Не менее 75
3	1,5	–	Не менее 75

Для перловой крупы № 5 и ячневой крупы № 3 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924–47. Номера перловой крупы должны соответствовать определенной форме, размеру и выравненности обработанного ядра. Крупа № 1 и 2 должна иметь ядро удлиненной формы с закругленными концами, а крупа № 3, 4 и 5 – шарообразной. Ячневая крупа № 1, 2 и 3 – это частицы дробленого ядра разной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек.

Химический состав перловой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 85, белка 9, жира 1,2, клетчатки 1,25, золы 1,15, сахара 0,5. Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, содержит много золы и клетчатки. Потребительские достоинства ячменной крупы определяются особенностями ее углеводного комплекса. Ячменные крупы менее питательны, их белковый комплекс содержит мало незаменимых аминокислот. Перловая крупа медленно разваривается, значительно увеличивается в объеме, при варке хорошо сохраняет форму.

Химический состав ячневой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 82, белка 11, жира 1,5, клетчатки 2, золы 1,5, сахара 0,4. Ячневая крупа разваривается значительно быстрее и используется для приготовления каши.

При переработке ячменя базисных кондиций, т. е. ячменя с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 2%, мелкого ячменя, проходящего через сито с отверстиями 5%, общий выход перловой крупы составляет 40% (в том числе № 1 и 2 – 28%, № 3 и № 4 – 10 и № 5 – 2%), а общий выход ячневой крупы составляет 62% (№ 1 – 15%, № 2 – 42 и №3 – 5%).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10