Контрольная работа: Товароведение крупы

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.

Зерно, из которого вырабатывается данный ассортимент круп, должно отвечать нормам государственных стандартов. В таблице 1 приведены нормы качества зерна, предназначенного для переработки в крупу.

Таблица 4.Нормы качества зерна, направляемого для переработки в крупу

Культура, стандарт	Влажность, %	Содержание, %
		сорной примеси (не более)		мелких щуплых зерен	зерновой примеси (не более)		ядра (не менее)
Просо. Требования при заготовках и поставках крупяной промышленности и на солод. Технические условия (ГОСТ 22983–78)	Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии	3		–	6		74
Гречиха. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093–73)	Не более 16 при наличии сушилок и не более 14,5 при их отсутствии	3		–	3		71
Рис-зерно нешелушеный (ГОСТ 6293–68)	Не более 15,5	2		–	2		–
Овес. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6584–73)	Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии	2,5	Проход через сито с отверстиями размером 1,8X20 мм, не более 5			3	63
Ячмень. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6378–72)	Не более 14,5	2	Проход через сито с отверстиями размером 2,2 X 20 мм, не более 5			2
Кукуруза продовольственно-кормовая (ГОСТ 13634– 68)	Не более 15	2			2
Горох. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 18159–72)	Не более 15	1			3

Примечание. Натура зерна ячменя должна быть не менее 630 г/л.

 

4. Показатели качества и дефекты круп

Качество круп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено – светло-жёлтым, рисовая – белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся – светло-коричневым, а ядрица и продел – зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес –белыми с сероватым оттенком, ячневая – желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная – янтарного цвета, манная марок М и МТ – белой, а марки Т –янтарной, горох лущеный – оранжевым или зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушеных зерен и примесей крупу направляют на анализ.

Нормы качества различных видов круп представлены в таблице 5.

Таблица 5.Нормы качества крупы

Крупа

Содержание доброкачественного ядра (не менее), %

Содержание дробленого ядра в доброкачественном ядре (не более), %

Количество (не более), %

Нешелушенных зерен

сорной примеси

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Дробленая крупа

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Пшено шлифованное

99,2

98,7

98,0

–

0,5

1,0

1,5

0,3

0,4

0,6

0,3

0,4

0,4

Гречневая крупа:

ядрица

–

99,2

98,3

–

–

3,0

4,0

–

0,3

0,5

–

0,4

0,5

продел

–

–

–

98,3

–

–

–

–

0,1

–

–

0,7

–

Овсяная крупа недробленая пропаренная

99,0

98,5

–

–

0,5

1,0

–

0,4

0,7

–

0,3

0,7

–

Рисовая крупа:

шлифованная и полированная

99,7

99,2

98,7

–

4,0

9,0

13,0

–

0,2

0,3

0,2

0,4

0,5

дробленая

–

–

–

98,2

–

–

–

–

–

–

–

0,8

–

Ячменная крупа:

перловая (все номера)

–

99,6

–

–

–

–

–

–

0,7

–

–

0,3

–

ячневая(все номера)

99,0

–

–

–

–

–

–

0,9

–

–

0,3

–

Пшеничная крупа

–

99,2

–

–

–

–

–

–

–

–

–

0,3

–

Гороховая крупа:

целый горох шелушеный

–

–

–

–

–

0,1

–

–

3,0

–

–

0,5

–

колотый горох

–

–

–

–

–

1,0

–

–

0,8

–

–

0,5

–

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10