Контрольная работа: Товароведение крупы

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов – 0,20, для второй зоны первой группы магазинов – 1,16, второй – 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах – в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2–84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы –не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

– токсичные элементы, мг/кг: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03;

– микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной и 1 – для ячменной; Т-2 токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

– пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

– радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 – 50, стронций-90 – 30.

В соответствии с СанПиН 2.3.2,1078-01 микробиологические показатели для круп представлены в табл. 6.

Таблица 6.Микробиологические показатели для круп.

Группа продуктов	КМАФАн М, КОЕ*/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП** (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	В. Cereu s
Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки)	5*10	0,01	25	ОД	50
Крупяные палочки всех видов (концентрат пищевой экструзионной технологии)	1*10	1,0	25	0,1	50

*КМАФАнМ, КОЕ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, количество колониеобразующих единиц.

**БГКП – бактерии группы кишечной палочки.

Большое значение для сохранения качества крупы имеют условия хранения. Они должны быть такие же, как при хранении муки. Для длительного хранения наиболее пригодны рисовая, гречневая (ядрица), овсяная недробленая, ячменная всех видов и номеров, лущеный горох. Крупы с повышенным содержанием жира и нестойким к хранению жиром хранятся хуже, так как происходят гидролитические и окислительные процессы в жирах, что снижает их потребительские свойства. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность – не более 11-12%.

Пшено. Пшено получают в результате переработки проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983–78. При переработке зерна проса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса.

Пшено шлифованное делится на три сорта – высший, первый и второй (табл. 7).

Таблица 7.Нормы качества пшена

Показатели	Сорт
	высший	I	II
Доброкачественное ядро (не менее), %	99,2	98,7	98
в том числе битые ядра (не более), %	0,5	1,0	1,5
Сорная примесь (не более), %	0,3	0,4	0,4
в том числе:
минеральная примесь	0,05	0,05	0,05
вредная примесь	0,05	0,05	0,05
в том числе
горчака, вязеля	0,02	0,02	0,02
Испорченные ядра (не более), %	0,2	0,5	0,8
Нешелушеные зерна (не более), %	0,3	0,4	0,6

Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных заводах предусмотрены нормы выхода крупы и отходов. При переработке проса базисных кондиций, содержащего чистого ядра 76% к массе зерна с примесями и лузги 18%, получают общий выход крупы 65%, в том числе: высшего сорта 5%, первого 58, второго 2%. Качество крупы нормируется ГОСТ 572–60.

Пшено шлифованное всех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.

Битые ядра пшена, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и не проходящие через проволочное сито № 0,56, по ГОСТ 3924–47 при наличии их в высшем сорте более 0,5%, в первом – более 1, во втором – более 1,5% относят к примеси.

Гречневая крупа. Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093–73. Крупу вырабатывают из пропаренного и непропаренного зерна гречихи. Гречневая крупа отличается высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими достоинствами. Белки гречневой крупы полноценны по аминокислотному составу. Крупа отличается наибольшим содержанием витаминов В1 В2, РР и полезных минеральных веществ (железа, кальция, фосфора), используется в детском и диетическом питании. Средний химический состав гречневой крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 82, белка 10, жира 3, клетчатки 2, золы 2,1, сахара 0,3.

Гречневая крупа делится па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица – ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм.

Продел – ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм и не проходящее через металлотканое сито № 08 по ГОСТ 3924–47.

Ядрица и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстроразвариваюшимися. Ядрица и ядрица быстроразвариваюшаяся делятся на первый и второй сорта, продел и продел быстроразвариваюшийся на сорта не делятся.

Обычная и быстроразвариваюшаяся крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся в ней веществ. Обычная крупа – светлого цвета, мучнистая. Быстроразвариваюшаяся – коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы.

При переработке гречихи базисных кондиции, т.е. гречихи, содержащей 75% чистого ядра к массе зерна с примесями и лузги 22%, общий выход крупы составляет 66%. При выработке непропаренной крупы выход ядрицы первого сорта 52%, ядрицы второго сорта 4, продела 10%, а при выработке пропаренной крупы выход ядрицы первого сорта 58%, ядрицы второго сорта 3, продела 5%.

Гидротермическая обработка облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода целой крупы (ядрицы), уменьшает выход дробленой крупы (продела).

Качество гречневых круп нормируется ГОСТ 5550–74 (табл. 8). Крупа гречневая всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Для быстроразвариваюшихся круп – коричневый разных оттенков. Влажность гречневых круп для текущего потребления не более 14, а для длительного хранения – не более 13%.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10