Контрольная работа: Товароведение крупы

Таблица 8.Нормы качества гречневой крупы

Показатели	Ядрица и ядрица быстроразвариваюшаяся		Продел и продел быстро-разваривающийся
	I сорт	II сорт
Доброкачественное ядро (не менее), %	99,2	98,4	98,3
в том числе колотые ядра	3,0	4,0	–
Нешелушеные зерна (не более), %	0,3	0,4	0,1
Сорная примесь (не более), %	0,4	0,5	0,7
в том числе:
минеральная примесь	0,05	0,05	0,05
органическая примесь	–	–	0,2
Мучель (не более), %	–	–	0,5
Испорченные ядра (не более), %	0,2	0,4	0,5
Время варки для быстроразвариваюшейся крупы с момента закипания воды (не более), мин	25	25	15

Из ядрицы первого сорта вырабатывают диетическую гречневую муку. Крупность диетической муки характеризуется остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через шелковое сито № 38 (не менее 60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа. Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета, с минимальным содержанием золы, клетчатки и высоким содержанием крахмала.

Рисовая крупа. Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293–68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

Рисовая крупа обладает хорошими потребительскими достоинствами: хорошо и быстро разваривается, дает большое увеличение в объеме при варке, хорошо усваивается организмом и обладает высокой питательностью, является продуктом диетического, детского и лечебного питания.

Средний химический состав рисовой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 88; белка 6; жира 0,5; клетчатки 0,3; золы 0,6; сахара 0,5.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала, небольшим количеством белка и минимальным содержанием клетчатки. В зависимости от способа обработки риса-зерна рисовая крупа делится на виды: рис шлифованный, рис полированный, рис дробленый.

Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушеного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.

Рис полированный – это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.

Рис дробленый – дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм.

По показателям качества рис шлифованный и полированный делится на сорта: высший, первый и второй. Дробленый рис на сорта не делится. При переработке риса-зерна базисных кондиций, содержащего ядра 76,5% к массе зерна с примесями, лузги 19%, зерен риса с красной семенной оболочкой 2%, получают 55% риса шлифованного, в том числе высшего сорта 5%, первого 45, второго 5 и дробленого 10%, или 54,5% риса полированного, в том числе высшего сорта 10%, первого 43, второго 1,5 и дробленого 10,5%.

Качество рисовых круп нормируется ГОСТ 6292–70 (табл. 9). Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.

При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы.

Таблица 9.Нормы качества рисовой крупы

Показатели	Шлифованный и полированный
	высший сорт	I сорт	II сорт	Рис дробленый
Доброкачественное ядро (не менее), %	99,7	99,4	99.1	98,2
в том числе:
рис дробленый (не более)	4	9	13	–
пожелтевшие ядра риса (не более)	0,5	2	8	–
клейкие (глютинозные) ядра риса (не более)	I	2	5	-_
шелушеные зерна просянки (не более)	–	–	–	2.5
нешелушеные зерна риса (не более)	Не допускаются	0,2	0,3	-–
Сорная примесь (не более), %	0,2	0,3	0,4	0,8
в том числе:
минеральная примесь	0,05	0,05	0,05	0,1
органическая примесь	Не допускается	0,05	0,05	0,05

Овсяная крупа. Овсяную крупу вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на овес крупяной ГОСТ 6584–73. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой оболочки и от опушения, покрывающего ядро.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10