| Книга: Экспертиза качества сыров
I
|
24, высота 8-9 |
рованными составами или плёнками
под вакуумом. |
|
однородное |
|
|
10. Угличский |
Масса 2-3
кг, брусок,
Длина
24-25,
ширина
11-13,
высота 6-8
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений
и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми
полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом. |
Умеренно
выраженный
сырный,
слегка
кисловатый
|
Тесто
нежное,
слегка
ломкое на
изгибе,
однородн
ое
|
Глазки круглой, овальной или
угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе |
От белого до слабожёлтого,
однородный по всей массе |
11. Пошехонский |
Масса 5-6
кг, низкий
цилиндр,
высота
8-10,
диаметр
26-28
|
Корка ровная, тонкая,
без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными
парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнка* -под
вакуумом. |
В меру
выраженный
сырный,
слегка
кисловатый
|
Тесто нежное,
пластичное,
однородное, допускается
слегка плотное
|
Глазки
круглой или слегка
сплюснутой и
неправильной формы
|
От белого до
слабожёлтого, однородный по всей массе |
, ^.Латвийский
<
|
Масса
2,2-2,5, брусок с квадратным
основанием длина 16-17, высота 7-9
|
Корка ровная, упругая, без
повреждений и толстого подкоркового слоя, покрыта тонким слоем слизи |
Острые, слегка аммиачные,
характерные для данного вида сыра |
Тесто нежное, пластичное,
однородное
|
Глазки
овальной и неправильной формы
|
От белого до слабожёлтого,
однородный по всей массе |
1 2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Кресно-щкклй
\
_
|
Масса 4-6 кг, высокий цилиндр, высота 40-45, диаметр 12-14 |
3 |
Корка ровная, упругая, без
повреждений и толстого подкоркового слоя, покрыта тонким слоем желтоватой
слизи |
Острые, слегка аммиачные,
характерные для данного вида сыра |
Тесто . нежное, пластичное,
однородное
|
Глазки
неравномерные неправильной формы
|
От белого до слабожёлтого,
однородный по всей массе |
Сыры прессуемые с низкой
температурой второго нагревания и высоким уровнем молочного • брожения |
Чеддер
1
|
Масса 2,5-4 кг или 16-22 кг, Прямоугольный брусок, длина 27-29 или 35-37, Ширина 11-13 или 27-29, Высота 8-10 |
3 4 |
Плёнка плотно прилегает к сыру,
поверхность чистая. Малый чеддер имеет незамкнутую поверхность на разрезе
(отдельные пустоты).
Допускаются отдельные воздушные
полости под плёнкой размером 5x5 см
|
Умеренно
выраженные
сырные,
кисловатые,
допускается лёгкая
пряность
|
Тесто пластичное,
однородное,
допускается слегка несвязное
|
Рисунок отсутвует, допускается
незначительное количество пустот
(5-7) на разрезе
|
От белого до слабожёлтого,
однородный по всей массе |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сыры из овечьего молока |
Твёрдые сыры из
овечьего молока |
|
|
|
-—-------------------
21. Арагац-
|
Масса 3-5 кг, |
2 |
Ровная, тонкая, чистая, |
Чистый, острый, |
Тесто |
Рисунка |
От белого |
кий |
брусок с |
|
покрыта парафиновой |
сладковатый. |
эластич- |
нет или |
до слаоо- |
|
квадратным |
|
смесью или без неё |
Запах слегка |
ное, |
мелкие |
жёлтого |
|
основанием, |
|
|
аммиачный, |
однород- |
глазки |
|
|
длина 19-20, |
|
|
специфический |
ное |
неправиль- |
|
|
высота 8-10 |
|
|
привкус овечьего молока |
плотное
4
|
ной формы |
|
22.Молдав- |
Масса |
2 |
Гладкая, без морщин и |
Специфический |
Тесто |
Глазки |
Светло- |
ский |
2-2,5 кг, |
|
толстого подкоркового |
привкус и запах |
эластич- |
круглой, |
жёлтый, |
копчёный |
низкий |
|
слоя, коричневого цвета, |
копчёных |
ное, |
овальной |
переходя- 1 |
\ |
цилиндр, |
|
покрыта парафином |
продуктов |
однород- |
или |
щии в |
|
высота 6-8, |
|
|
|
ное |
неправиль- |
подкор- |
|
диаметр 18-20, |
|
|
|
плотное |
ной формы |
ковом слое в жёлтый |
Рассольные |
|
|
|
|
!__.--------. _—..
23. Чанах
|
Масса 4-7 кг, |
2 месяца |
Не имеет корки, |
Острые, вкус |
Тесто |
Глазки |
Светло- |
|
два усечённых |
|
наружный слой |
соленый, |
плотное, |
круглой, |
желтого |
|
конуса, соеди- |
|
уплотнённый. |
кисловатый, |
слегка |
овальной |
цвета с |
|
нённых вместе |
|
Поверхность ровная со |
допускается |
ломкое |
или |
более |
|
широкими ос- |
|
следами серпянки или |
слабо |
|
угловатой |
интенсив- |
|
нованиями, |
|
формы. Допускается |
кормовой |
|
формы |
ной |
|
высота 18-20, |
|
наличие незначительных |
привкус с |
|
|
окраской |
|
диаметр широкой части 22-24 узкой
15-16, или брусок с |
|
трещин и небольшая деформация |
незначительной горечью |
|
|
в центре |
|
кв. основанием |
|
|
|
|
|
|
|
длина 18-20, |
|
|
|
|
|
|
|
|
высота 11-15 |
|
|
|
|
|
|
|
24. Сулугуни |
Масса |
1 день |
Не имеет корки. |
Чистый, кисло- |
Тесто |
Рисунок |
Светло- |
|
|
0,5-1,5 кг, |
|
Допускается на |
молочный, |
плотное, |
отсутствует |
жёлтый |
|
|
Низкий |
|
поверхности лёгкая |
вкус в меру |
слоистое, |
допускает- |
|
|
|
цилиндр, |
|
слоистость в виде |
солёный |
консис- |
ся |
|
|
|
высота
2,5-3,5 кг, диаметр 15-20
|
|
отделяющихся слоев |
|
тенция эластичная |
небольшое количество глазков и
пустот неправильной формы |
|
|
25. Брынза |
Масса |
20 дней |
Не имеет корки. |
Чистый, кисло- |
Тесто |
Рисунок |
От белого |
|
|
1,0-1,5 кг, |
из |
Поверхность чистая, |
молочный, |
нежное, |
отсутствует |
до |
|
|
брусок с |
пастери- |
ровная, со следами |
вкус в меру |
умеренно |
допускает- |
светло- |
|
|
квадратным |
зованного |
серпянки. Допускается |
солёный |
плотное, |
ся |
жёлтого |
|
|
основанием |
молока, 2 |
небольшая деформация |
|
слегка |
небольшое |
|
|
|
длина стороны |
месяца из |
брусков и незначительные |
|
ломкое, |
количество |
|
|
|
10-12, высота |
смеси |
трещины |
|
но не |
глазков и |
|
|
. |
7-9
<
|
коровьего
с
овечьим,
козьим,
буйволи-
нным
молоком
|
|
|
крошли-вое |
пустот неправильной формы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
< ----—
Плавленые
|
Название сыра |
Вкус и запах |
Консистенция |
26. Без наполнителей и специй:
Советский, Российский, Костромской,
Голландский, Чеддер, Латвийский, Городской, Невский, Сливочный, Угличский
сливочный
Особый (с маргарином)
|
Сходны с вкусом и запахом
соответствующих натуральных сыров
Слегка кисловатые, в меру острые
|
Советского, Костромского,
Российского, Голландского - пластичная, слегка упругая, однородная;
Латвийского, Городского - слегка мажущаяся, однородная;
Особого * в меру плотная, слегка
упругая; Сливочных - нежная, пластичная, маслянистая, слегка мажущаяся
|
27. С наполнителями и
специями: копчёными !
Гйяеопродуктами, острый с 1 оерцем и специями, с ; томатным соусом, сыр к
пизу, Балтийский, 1 Балтийский с крилем,
Осень, Нептун
|
Сходны с вкусом и запахом
соответствующих натуральных сыров; привкус и запах специй. Допускается лёгкая
горечь от сыра Рокфор и перца |
В меру плотная, слегка упругая,
однородная, связная, слегка мажущаяся |
I 28. Копчёные: Колбасный,
■ особый |
В меру острые, с
привкусом и запахом копчения и специй, слегка кисловатые |
В меру связная,
плотная, слегка упругая, однородная, более плотная, под оболочкой |
! 29. Пастообразные: '
Дужба, Волна, Лето, | Рокфор, Кисломолочный, 1 Московский, С луком, Сыр с |
Специфичные: сыров Янтарь,
Дружба -сырный, слегка пряный; сыра Волна -выраженный сырный, слегка
аммиачный; сыра Лето - умеренно выраженный |
Нежная, мажущаяся,
маслянистая, однородная (кремообразная) |
петрушкой, Луковичка, Перчинка,
Янтарь, Коралл |
сырный, с вкусом и ароматом тмина и
укропа; сыра Рокфор - острый, слегка перечный; сыра Коралл - с привкусом
белковой пасты Океан; Сыра Московский -острый, с выраженным вкусом и ароматом
копчёной сельди и специй; у остальных сыров - умеренно выраженный сырный с
привкусом добавок |
|
30. Сладкие: Омичка, Шоколадный, Кофейный,
Фруктовый, С орехами, Медовый, Мятный, Сказка |
Вкус сладкий, с выраженными вкусом
и запахом наполнителей |
Нежная, пластичная, слегка
мажущаяся, однородная, с наличием частиц орехов ( сыр с орехами и Сказка) |
31.Консервные: стерилизованный,
пастеризованный, пастеризованный с ветчиной |
Сырные, менее выраженные у
пастеризованного сыра; слегка кисловатые с привкусом пастеризации, более
выраженные у стерилизованного; у сыра с ветчиной - привкус ветчины |
Пластичная, однородная, мажушаяся у
стерилизованного и слегка упругая у пастеризованного |
32. К обеду:
с грибами для супа, с луком
для супа
для овощных блюд
для макаронных блюд
с белыми грибами
|
Острые, с привкусом лука - у сыра с
луком для супа; меру острые, чистые, с грибным привкусом - у сыра с грибами
для супа В меру острые, слегка пряные, с хорошо выраженным привкусом
томатного соуса Чистые, слегка пряные, с выраженным привкусом тригонеллы
(донника) Чистые, с хорошо выраженным привкусом белых грибов |
Пластичная, слегка мажущаяся,
однородная
| Нежная кремообразная, однородная
Нежная кремообразная. однородная Нежная кремообразная, однородная
|
Список используемой литературы
1. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные
твёрдые. Технические условия»
2. ГОСТ 11041-88 «Сыр Российский.
Технические условия»
3. ОСТ 49-97-75 «Сыры сычужные
мягкие. Технические условия»
4. ОСТ 49-91-84 «Сыры рассольные.
Технические условия» -
5. ТУ 10РФ 1144-92 «Сыры плавленые.
Технические условия»
6. ТУ 10.02.02.81-89 «Сыр Бийский.
Технические условия»
7. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные
продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу»
8. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые.
Информация для потребителей. Общие требования».
9. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические
требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»,
М., 1997.
10. «Справочник товароведа
продовольственных товаров», т.2, М.} Экономика, 1969, 455 с.
11. «Справочник товароведа
продовольственных товаров», т.2, М., Экономика, 1981, 375 с.
12. «Товароведение пищевых жиров,
молока и молочных товаров», Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева, М.,
Экономика, 1980, 304 с.
13. «Товароведение пищевых продуктов»,
И.Е.Кононенко, Н.З.Ольшанская, М., Экономика, 1983, 324 с.
14. «Товароведение и экспертиза
мясных, молочных и рыбных товаров», А.Ф.Шепелев, И.А.Печенежская,
Ростов-на-Дону, Феникс, 2002, 409 с.
15. «Товароведение и экспертиза
молока и молочных продуктов», А.Ф.Шепелев, О.И.Кожухова, Ростов-на-Дону, МарТ,
2001, 127 с.
16. «Товароведение мясных и яичных
товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов», учебник, Г. Н.
Кругляков, Г.В.Круглякова, М., Маркетинг, 2001, 488с.
17. «Хранение продовольственных товаров»,
В,П,Ванькевич, Л.М.. Малютина и др., М., Экономика, 1983, 216 с.
|