Книга: Экспертиза качества сыров

Что же касается плавленых сыров, то, как показали исследования, качество их при замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках некоторые плавленые сыры иногда замораживают при температуре -18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0...+4°С.

Коррозия фольги плавленого сыра - вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.

Усушка - в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги связано с белковыми веществами и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают. Не менее чем в 3-5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафиново-полимерным сплавом. Ещё лучший эффект даёт упаковка сыров в полимерные плёнки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры и повышения влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре. Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков.

4.3. Фальсификация сыров

Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание* жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции). Ассортиментная фальсификация у сыров - за наиболее ценные типы и виды (сыры типа Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддер) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью. Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения приведены в таблице 7.

Таблица 7

Способы и средства	Методы обнаружения
Использование молока, непригодного для сыроделия	Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха
Нарушение технологии: Недостаточность созревания Перезревание	То же, признаки: несвойственный или слепой рисунок То же, признаки: рваный рисунок, самокол и др.
Пересортица	Органолептическая балльная оценка
Замена сыром менее ценного вида или наименования	Органолептическая оценка по рисунку, вкусу и запаху
Сыры 45-50% жирности заменяются сыром пониженной жирности (30% жира в пересчёте на сухую массу)	Определение содержания жира по ГОСТ

5. Сроки реализации, условия хранения и транспортирования сыров

Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.

Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром ИЛИ ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения. Водным транспортом сыр

Органолептические показатели качества сыров__________________

Наименование	Внешний вид	Корка	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
1	2	4	5	6	7		8
1. Советский | 3 Алтайский Масса 12-20 кг. низкий цилиндр, высота 10-13, диаметр 30-40 4 Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки. Допускается налёт серо-белого цвета Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный Тесто пластичное, однородное Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе Сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания 4. Голландский круглый Масса 2-2,5 кг, шаровидная, высота 10-16, диаметр 13-15 2,5 Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом. Выраженный сырный, с наличием остроты и лёгкой кисловатости Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное Глазки круглой, слегка сплюснугой или угловатой формы От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе 5. Голландский брусковый • Масса 5-6 кг, брусок, длина 28-30 ширина ]4-15, высота 10-12 2,5 Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом. Выраженный сырный, с наличием остроты и лептой кисловатости Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе г	Масса 12-16 кг, брусок, Длина 48-50, ширина 18-20, высота 12-13	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами и плёнками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто плаcтич-ное,: однородное	Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе	От белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе
1 2. Швейцарский	Масса 50-100 кг, низкий цилиндр, высота 12-18, диаметр 70-80	Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, "слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налёт серовато-белого цвета.	Выраженный сырный, сладковато-пряный	Тесто пластичное, однородное	Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе	От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе

1 2		4	5	6	7	8
■ 6, Костромской	Масса 5-6 кг, низкий цилиндр, высота 8-10, диаметр 26-28	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом.	Умеренно выраженный сырный, кисловатый	Тесто нежное пластичное, однородное	Глазки круглой,слегка сплюснутой или угловатой формы	От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе
7. Ярославский	Масса 8-10 кг, цилиндр, высота 40-50, диаметр 12-14	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом.	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, | однородное, слегка упругое	Глазки круглой или овальной формы различных размеров, при нежной консистенции допускается их отсутствие	От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе
Е. Эстонский	Масса 2-3 кг, цилиндр, высота 25-35, диаметр 8-10	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом.	Выраженный сырный, слегка кисловатый, Допускается наличие лёгкой пряности	Тесто эластичное, однородное, слегка упругое	Глазки круглой или слегка овальной формы, равномерно расположенные по всей массе	От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе
| 9. Степной	Масса 5-6 кг, брусок с квадратным основанием длина 23-	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбини-	Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе,	Глазки круглой или слегка сплюснутой и неправильной формы	От белого до слабожёлтого, однородный пс всей массе

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6