| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Курсовая работа: Блюда из творогаВ процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, делает ее вкусной и ароматной, происходит ее обеззараживание. Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи. Уменьшение механической прочности животных продуктов вызывается главным образом изменением белков при нагревании — они денатурируют и в таком виде легче перевариваются. При технологической обработке происходят следующие процессы: Диффузия. При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Изменение белков. В зависимости от молекулярного строения белка во многом зависят их свойства: • гидратация, то есть способность связывать воду; • растворимость (существуют белки, растворимые в воде и соляных растворах); • индивидуальные свойства (окраска, ферментная активность и др.); • устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей) происходят измене- ния белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка. Размягчение растительной ткани. Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке повышает их усвояемость организмом. Изменение жиров. При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия. Образование новых вкусовых и ароматических веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Эти процессы имеют большое значение, но еще мало изучены наукой 6 Расчет химического состава блюд и кулинарных изделий входящих в состав суточного рациона Химический состав большинства продуктов сложен и разнообразен. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические – вода, минеральные вещества и органические – углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др. Если знать химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергии получил человек за один прием. Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы должны находится в суточном рационе в строго определенных соотношениях. Оптимальным соотношением белка, жира и углеводов будет 1:1:4, т.е. 100г белка в суточном рационе должно соответствовать 100г жира и 400г углеводов. Для того чтобы точно определить потребность человека в пищевых веществах, необходимо знать химический состав продуктов, потребляемых в пищу и сбалансированность блюд. Чтобы определить химический состав каждого продукта в блюде, прибегают к справочным таблицам химического состава пищевых продуктов При расчете состава готовых блюд в основе технологии их приготовления лежат рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сырьевой набор проводится в соответствии со сборником рецептур, с учетом изложенных в нем дополнительных рекомендаций по приготовлению. Рассчитаю химический состав блюд суточного рациона:
8.Анализ сбалансированности суточного рациона |
ИНТЕРЕСНОЕ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|