Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

где mж3 - масса вносимого растительного жира, г

1) 9% mж3 = 1,605 – 0,028 = 1,04 г

2) 20% mж3 = 3,6 – 0,062 = 3,54 г

3) 30% mж3 = 5,36 – 0,0938 = 5,3 г

4) 40% mж3 = 7,14 – 0,125 = 7,02 г

5) 50% mж3 = 8,93 – 0,1562 = 8,77 г

6) 60% mж3 = 10,65 – 0,188 = 10,46 г

7) 70% mж3 = 12,45 – 0,22 = 12,23 г

Данные расчётов заносим в таблицу:

Таблица. 4.1 Рецептура приготовления образцов (на 150 г)

|Содержание сухих |mСОМ, г |В, мл |mж3,г |

|9 |14 |136 |1,04 |

|20 |31,2 |118,8 |3,54 |

|30 |46,9 |103,1 |5,3 |

|40 |62,5 |87,5 |7,02 |

|50 |78,1 |71,2 |8,77 |

|60 |93,75 |56,25 |10,46 |

|70 |109,4 |40,6 |12,27 |

б) Растворение СОМ

проводим согласно режимам, указанным в прил. 1

в) Внесение расплавленного жира «Союз» в образцы и перемешивание

г) Гомогенизация образцов

режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, ? = 3 мин.

д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования представлены ниже:

|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |

| | |

|9 |2,7 |

|20 |2,5 |

|30 |1,6 |

|40 |2,8 |

|50 |3 |

Графическая зависимость представлена в прил. 2.

Образцы с содержанием сухих веществ 60 и 70% отбросили по

невозможности проведения растворения.

Опыт 2

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%,

50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.

29 апреля 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)

- жир «Союз»

- вода питьевая

- сахар – песок

а) Расчёты

Определение количества сухого молока и количества воды (см. опыт 1).

Определение количества сахара и воды для приготовления сиропа.

Количество сахара определяем по формуле:

mсах = (mмол.см . Жсм . САХпр) / (100 . Жпр) , (12)

где mсах - количество сахара, г

mмол.см - масса молочной смеси, г

Жсм - содержание жира в смеси, %

Жпр - содержание жира в продукте, %

САХпр - массовая доля содержания сахарозы,%

Количество воды определяем по формуле:

mводы = (mсах (Ссах – Ссир) ) / Ссир , (13)

где mводы - количество воды, мл

Ссах - содержание сухих веществ в сахаре, %

Ссир - содержание сухих веществ в сиропе, %

Определение количества жира «Союз» производим по формулам (9), (10),

(11).

Результаты расчётов представлены в таблице.

Таблица.4.2 Рецептура приготовления образцов

|9 |14 |13,6 |12,2 |4,2 |1,037 |

|20 |31,2 |118,8 |27,4 |9,4 |3,54 |

|30 |46,9 |103,1 |40,8 |14 |5,3 |

|40 |62,5 |87,5 |54,3 |18,7 |7,02 |

|50 |78,1 |71,2 |67,9 |23,4 |8,77 |

|60 |93,75 |56,25 |81,42 |28,06 |10,335 |

б) Растворение СОМ (см. опыт 1).

в) Внесение расплавленного жира «Союз»

г) Приготовление сиропа

В колбу на 250 мл вносили необходимое количество сахара и необходимое

количество воды, предварительно нагретую до 80°С. Доводили до кипения и

варили до прозрачности сиропа.

Внесение сиропа производили в восстановленное молоко при комнатной

температуре.

д) Гомогенизация

Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, , ? = 3 мин.

е) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |

| | |

|9 |2,4 |

|20 |2,3 |

|30 |1,63 |

|40 |1,2 |

|50 |1,36 |

|60 |2,5 |

Графическая зависимость представлена в прил.2.

Опыт 3

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%,

50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.

(повторение опыта 2)

Результаты микроскопирования

|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |

| | |

|9 |1,8 |

|20 |1,62 |

|30 |1,55 |

|40 |1,25 |

|50 |1,4 |

|60 |2,0 |

Графическая зависимость представлена в прил.2.

Опыт подтвердился.

Опыт 4

Гомогенизация восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60%

содержания сухих веществ с подсолнечным маслом и сахаром, и сгущение проб

с 40% и 50% сухих веществ

14 мая 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- вода питьевая

- сахар – песок

а) Расчёты (см. опыт 2)

б) Растворение СОМ (см. опыт 2).

в) Внесение подсолнечного масла в образцы и тщательное перемешивание

г) Гомогенизация (см. опыт 2)

д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |

| | |

|9 |2,3 |

|20 |1,6 |

|30 |1,54 |

|40 |1,5 |

|50 |1,6 |

|60 |2,6 |

Графическая зависимость представлена в прил.2.

е) Сгущение проб с 40% и 50% содержанием сухих веществ в

восстановленном молоке

- с содержанием сухих веществ 40%

Начало 11:50 Конец 13:20

t воды = 71°С

t кипения продукта = 51°С

Р = 0,9 кг / см2

- с содержанием сухих веществ 50%

Начало 15:30 Конец 16:20

t воды = 51°С

t кипения продукта = 44°С

Р = 1 кг / см2

ж) Фасование в стеклянные баночки, охлаждение проходило

самопроизвольно. Хранение при t = 5°С.

Характеристика готового продукта

1. Сгущенное молоко из восстановленного до 40% сухих веществ.

Содержание сухих веществ - 72%

Размер кристаллов лактозы - 1-3 мкм

Диаметр жировых шариков - 1,6 мкм

Кислотность - 110 єТ

Содержание жира - 8,6 %

Органолептические показатели соответствуют норме, с привкусом

подсолнечного масла.

2. Сгущенное молоко из восстановленного до 50% сухих веществ.

Содержание сухих веществ - 72%

Размер кристаллов лактозы - 6-12 мкм

Диаметр жировых шариков - 1,7 мкм

Кислотность - 121 єТ

Содержание жира - 8,6 %

Органолептические показатели – вкус восстановленного молока и

выраженный вкус подсолнечного масла. Консистенция неоднородная крупинчатая.

Повышенная вязкость, со шпателя стекает комьями.

При проведении опытов пришли к выводу. Нужно растворять СОМ до

содержания сухих веществ 40-50%. При растворении СОМ выше 50% ухудшается

сам процесс растворения.

Как показал опыт 4, что содержание сухих веществ выше 40% отражается

и на органолептических показателях в худшую сторону (неоднородная

консистенция, повышенная вязкость, привкус восстановленного молока).

Поэтому последующие исследования для уточнения технологии проводили

при растворении СОМ до 30-40% сухих веществ.

4.5 Эксперимент 2

Выработка опытных и контрольных образцов сгущенного молока с сахаром

с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и

растительного жира.

Задачи эксперимента:

Выявить влияние используемого жира на качество готового продукта и

технологические операции.

Опыт 1

Выработка сгущенного молока с сахаром из СОМ восстановленного до 40%

сухих веществ:

- с подсолнечным маслом

- с молочным жиром

- с жиром «Союз».

18 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги 4%

кислотность 22 єТ

жирность 0,2%

растворимость 0,1 см

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- молочный жир

- жир «Союз»

- питьевая вода

- сахар – песок

- сухая мелкокристаллическая лактоза.

а) Расчёты (см. эксп. 1 опыт 2)

б) Приготовление образцов восстановленного СОМ до 40% сухих веществ с

подсолнечным маслом, с молочным жиром, с жиром «Союз»:

- растворение (прил. 1)

- внесение жиров

- приготовление и внесение сиропа

- гомогенизация

в) Сгущение образцов

- с подсолнечным маслом

Начало 14:21 Конец 15:40

t воды = 70°С

t кипения продукта = 56°С

Р = 0,9 кг / см2

- с молочным жиром

Начало 11:50 Конец 13:05

t воды = 74°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,95 кг / см2

- с жиром «Союз»

Начало 13:43 Конец 14:54

t воды = 71°С

t кипения продукта = 48°С

Р = 0,9 кг / см2

г) Охлаждение и кристаллизация.

Охлаждение проводили до 35°С, вносили затравку и в течение 20 мин

при данной температуре перемешивали, далее вели охлаждение до 20°С.

Охлаждение проводили также при перемешивании.

д) Фасование и хранение.

Фасование проводили в стеклянные баночки, хранили при t = 5°С.

Характеристика готового продукта.

Таблица.4.3 Параметры готового продукта

|Параметры |Образцы сгущенного молока |

|веществ, % |74 |75 |74 |

|-Содержание жира |8,8 |8,9 |8,8 |

| | | | |

|лактозы, мкм |3-18 |6-9 |3-6 |

|шариков, мкм |2,4 |1,85 |1,45 |

|- кислотность, єТ |109 |83 |94 |

Опыт 2

Выработка контрольного образца сгущённого молока с сахаром из сухого

цельного молока, восстановленного до 40% сухих веществ

19 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое цельное молоко

содержание влаги 3,5%

кислотность 17,7 єТ

жирность 25%

растворимость 0,05 см

- сахар - песок

- питьевая вода

а) Расчёты

Определение количества сухого цельного молока по формуле (7):

mс.ц.м. = 150 . 40 /96,5 = 62,5 г

Количество воды по формуле (8):

В = 150 – 62,5 = 87,5

Определение жирности смеси производят по формуле:

Жсм = mс.ц.м . Жс.ц.м / m в.м , (14)

где Жсм - жирность восстановленного молока, %

mс.ц.м - жирность сухого цельного молока, %

Жсм - 62,5 . 25/150 = 10,42%

Количество сахара и воды необходимые для варки сиропа находим по

формулам (12) и (13):

mсах = 150 . 10,42 . 44,6 / 100 . 8,8 = 79,2 г

mводы = 79,2 (99,5 – 74) / 74 = 27,3 мл

б) Восстановление сухого цельного молока до содержания сухих

веществ, 40%, режимы восстановления в прил.1.

в) Приготовление сахарного сиропа и внесение в восстановленное молоко

при комнатной температуре.

г) Сгущение

Начало 15:30 Конец 16:55

t воды = 73°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,9 кг / см2

д) Охлаждение при постоянном перемешивании до 35°С, внесение затравки

и перемешивание при данной температуре 20 мин, далее охлаждение до 20°С.

е) Фасование в стеклянные баночки и хранение при t = 5°С.

Характеристика готового продукта

Содержание сухих веществ, % 72

Размер кристаллов, мкм 6-9

Диаметр жировых шариков, мкм 1,2

Кислотность, єТ 55

Органолептические показатели соответствуют норме

Содержание жира,% 8,6

Опыт 3

Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 40%

сухих веществ

- с подсолнечным маслом

- с молочным жиром

- с жиром «Союз»

(Повтор опыта 2)

24 мая 2004 г.

а) Расчёты (см. эксп. 2 опыт 2)

б) Приготовление образцов (см. эксп. 2 опыт 2)

в) Сгущение образцов

- с подсолнечным маслом

Начало 13:50 Конец 15:10

t воды = 70°С

t кипения продукта = 57°С

Р = 0,85 кг / см2

- с молочным жиром

Начало 11:53 Конец 13:30

t воды = 77°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,9 кг / см2

- с жиром «Союз»

Начало 15:35 Конец 16:35

t воды = 74°С

t кипения продукта = 62°С

Р = 0,85 кг / см2г)

г) Охлаждение и кристаллизация (см. эксп. 2 оп. 2).

д) Фасование и хранение (см. эксп. 2 оп. 2).

Характеристика готового продукта.

Таблица.4.4 Параметры готового продукта

|Параметры |Образцы сгущенного молока |

|веществ, % |74 |73 |73 |

|- содержание жира,% |8,8 |8,7 |8,7 |

|лактозы, мкм |6 |6-9 |3-6 |

|шариков, мкм |1,8 |1,2 |1,6 |

|- кислотность, єТ |96 |86 |80 |

Опыт подтвердился.

Выработка опытных и контрольных образцов проводилась без

пастеризации. Дальнейшие исследования проводили по режиму пастеризации.

Опыт 4

Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 30%

и 40% сухих веществ, с добавлением жира «Союз». В данном опыте применяли

режим пастеризации.

Пастеризация

Основная цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм

микроорганизмов, находящихся в молоке. Эффективность действия пастеризации

зависит от двух основных параметров: температуры, до которой нагревают

молоко и выдержки его при данной температуре. В зависимости от этого

различают пастеризацию молока с выдержкой и без выдержки [28].

При выборе производственных режимов пастеризации наряду с

необходимостью подавления микрофлоры учитывают и особенности технологии

того или иного молочного продукта [32].

При выработке сгущённого молока с сахаром мы применяли

кратковременную пастеризацию при 95оС без выдержки с последующим

немедленным охлаждением до 60ОС.

31 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги

кислотность

жирность

растворимость

- сахар - песок

- питьевая вода

- жир «Союз»

а) Расчёты (см. экпс. 1, оп.2)

б) Растворение СОМ до 30% и 40% сухих веществ, режимы растворения в

прил.1.

в) Внесение расплавленного жира.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

МЕНЮ

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

ИНТЕРЕСНОЕ