Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

ЭКСПЕРТ — ЭТО ДЕГУСТАТОР, ИМЕЮЩИЙ БОЛЬШОЙ ОПЫТ РАБОТЫ С ДАННЫМИ ВИДАМИ

ПРОДУКТОВ, КОТОРОМУ ДАНО ПРАВО ПРОВОДИТЬ ОРГАНОЛЕПТИчЕСКУЮ ОЦЕНКУ

ИНДИВИДУАЛЬНО ИЛИ В СОСТАВЕ ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ.

ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ПОЗВОЛяЮТ СДЕЛАТЬ ДОСТАТОчНО ТОчНОЕ

ЗАКЛЮчЕНИЕ О КАчЕСТВЕ ПРОДУКТА. ОНИ НЕ ТРЕБУЮТ ДОРОГОСТОяЩЕГО ОБОРУДОВАНИя,

ПРИБОРОВ, РЕАКТИВОВ, ПРОСТЫ, ДЕШЕВЫ И БЫСТРЫ. В РяДЕ СЛУчАЕВ

ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИЙ АНАЛИЗ —ЭТО ЕДИНСТВЕННО ВОЗМОЖНЫЙ МЕТОД, ПОЗВОЛяЮЩИЙ

ОТЛИчИТЬ ВЫСОКОКАчЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ ОТ ОРДИНАРНОГО, ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫЙ — ОТ

НАТУРАЛЬНОГО, ВЫяВИТЬ РАННИЕ ПРИЗНАКИ ЕГО ПОРчИ. ОДНАКО РЕЗУЛЬТАТЫ

ОРГАНОЛЕПТИчЕСКОЙ ОЦЕНКИ В ОПРЕДЕЛЕННОЙ СТЕПЕНИ СУБЪЕКТИВНЫ И ЗАВИСяТ ОТ

КВАЛИФИКАЦИИ ДЕГУСТАТОРА, ПОРяДКА И УСЛОВИЙ ДЕГУСТАЦИИ, А ТАКЖЕ ОТ СИСТЕМЫ

ОЦЕНКИ КАчЕСТВА, РЕЗУЛЬТАТЫ КОТОРОЙ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОБЪЕКТИВНО ВОСПРОИЗВОДИМЫ И

МОГУТ БЫТЬ ОБРАБОТАНЫ МАТЕМАТИчЕСКИ. ОРГАНОЛЕПТИчЕСКУЮ ОЦЕНКУ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ ПРОВОДИТ КОМИССИя ДЕГУСТАТОРОВ.

В ЦЕЛОМ КОНТРОЛЬ КАчЕСТВА МОЛОКА И МОЛОчНЫХ ПРОДУКТОВ ОСНОВАН НА СОчЕТАНИИ

ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИХ И ДРУГИХ НЕОРГАНОЛЕПТИчЕСКИХ МЕТОДОВ. НАПРИМЕР,

МИКРОБИОЛОГИчЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НАРяДУ С ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИМ ПРИМЕНяЮТ ДЛя ОЦЕНКИ

СВЕЖЕСТИ ПРОДУКТОВ. КОРРЕЛяЦИЮ МЕЖДУ ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИМИ И ДРУГИМИ

ПОКАЗАТЕЛяМИ ИЗУчАЮТ ДЛя ТОГО, чТОБЫ ОБОСНОВАТЬ ПРИМЕНЕНИЕ ТОГО ИЛИ ИНОГО

НЕОРГАНОЛЕПТИчЕСКОГО МЕТОДА ДЛя ХАРАКТЕРИСТИКИ ЦВЕТА, ВКУСА, ЗАПАХА,

СТРУКТУРЫ И КОНСИСТЕНЦИИ ПРОДУКТА.

3.8.3 СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

ПРИ ОРГАНОЛЕПТИчЕСКОЙ ОЦЕНКЕ СГУЩЕННЫХ МОЛОчНЫХ КОНСЕРВОВ БОЛЬШОЕ ВНИМАНИЕ

УДЕЛяЮТ ВНЕШНЕМУ ВИДУ И СОСТОяНИЮ ВНУТРЕННЕЙ ПОВЕРХНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ

УПАКОВКИ И ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ. У МЕТАЛЛИчЕСКИХ БАНОК ОТМЕчАЮТ ДЕФОРМАЦИЮ

КОРПУСА, КРЫШЕК И ДОНЫШЕК, РЖАВЫЕ ПяТНА И ДЕФЕКТЫ ПРОДОЛЬНЫХ И ЗАКАТОчНЫХ

ШВОВ; У АЛЮМИНИЕВЫХ ТУБ —ПОВРЕЖДЕНИЕ ЭМАЛИЕВОГО ПОКРЫТИя, ПОМяТОСТЬ,

ПОТЕчНОСТЬ (ГОСТ 29245*). ГЕРМЕТИчНОСТЬ МЕТАЛЛИчЕСКИХ БАНОК ОПРЕДЕЛяЮТ

ПОГРУЖЕНИЕМ ИХ В ГОРячУЮ ВОДУ (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОСВОБОДИВ ИХ ОТ ЭТИКЕТОК,

ПРОМЫВ ТЕПЛОЙ ВОДОЙ И ПРОТЕРЕВ).

БАНКИ ПОМЕЩАЮТ В ОДИН РяД В КИПяЩУЮ ВОДУ ТАК, чТОБЫ ПОСЛЕ ПОГРУЖЕНИя БАНОК

ЕЕ ТЕМПЕРАТУРА БЫЛА НЕ НИЖЕ 85 °С. КОЛИчЕСТВО ВОДЫ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ чЕМ

В 4 РАЗА БОЛЬШЕ МАССЫ БРУТТО БАНОК И СЛОЙ ВОДЫ НАД БАНКАМИ — НЕ МЕНЕЕ 25

ММ. БАНКИ ДЕРЖАТ В ГОРячЕЙ ВОДЕ В ТЕчЕНИЕ 5...7 МИН В ВЕРТИКАЛЬНОМ

ПОЛОЖЕНИИ, УСТАНОВЛЕННЫМИ НА ДОНЫШКИ, А ЗАТЕМ ТАКОЕ ЖЕ ВРЕМя — НА КРЫШКИ.

ПОяВЛЕНИЕ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА В КАКОМ-ЛИБО МЕСТЕ БАНКИ УКАЗЫВАЕТ НА ЕЕ

НЕГЕРМЕТИчНОСТЬ.

ДО ВСКРЫТИя ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ МЕТАЛЛИчЕСКИЕ БАНКИ МАССОЙ НЕТТО 1 КГ И

БОЛЕЕ, ФЛяГИ И БОчКИ ПЕРЕВОРАчИВАЮТ ВВЕРХ ДНОМ, ОСТАВЛяЮТ В ТАКОМ ПОЛОЖЕНИИ

НА 1 СУТ, А ЗАТЕМ ПЕРЕМЕШИВАЮТ МЕШАЛКОЙ. ПРОДУКТ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ

ВСКРЫВАЮТ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ ШПАТЕЛЕМ В ТЕчЕНИЕ 1...2 МИН.

ВНУТРЕННЮЮ ПОВЕРХНОСТЬ МЕТАЛЛИчЕСКИХ БАНОК ОСМАТРИВАЮТ ПОСЛЕ ОСВОБОЖДЕНИя

БАНОК ОТ ПРОДУКТА, ПРОМЫВАНИя ИХ ВОДОЙ И ПРОТИРАНИя ДОСУХА. ПРИ ОСМОТРЕ

ОТМЕчАЮТ СТЕПЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНИя ТЕМНЫХ ПяТЕН И ЦВЕТА ПОБЕЖАЛОСТИ, НАЛИчИЕ

И СТЕПЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНИя РЖАВЫХ ПяТЕН, НАЛИчИЕ И РАЗМЕР НАПЛЫВОВ ПРИПОя

ВНУТРИ БАНОК.

ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИЕ СВОЙСТВА ОПРЕДЕЛяЮТ В НЕРАЗВЕДЕННОМ ИЛИ В ВОССТАНОВЛЕННОМ

ВИДЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА УПОТРЕБЛЕНИя

* ГОСТ 29245 «КОНСЕРВЫ МОЛОчНЫЕ. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИя ФИЗИчЕСКИХ И

ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ».

3.8.4 СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРИ ОРГАНОЛЕПТИчЕСКОМ АНАЛИЗЕ СУХИХ МОЛОчНЫХ ПРОДУКТОВ УДЕЛяЮТ ВНИМАНИЕ

ВНЕШНЕМУ ВИДУ ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ ИЛИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКИ. ПРИ ОСМОТРЕ

КРАФТ-МЕШКОВ ОТМЕчАЮТ НАЛИчИЕ РВАНЫХ МЕСТ, НАРУШЕНИЕ ПРОШИВКИ; У ДЕРЕВяННЫХ

БОчЕК — ПОВРЕЖДЕНИя, ПОЛОМКУ, ПОМяТОСТИ, СОСТОяНИЕ КЛЕПОК, ОБРУчЕЙ И ДР.

(ГОСТ 29245).

ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИЕ СВОЙСТВА СУХИХ МОЛОчНЫХ ПРОДУКТОВ ОПРЕДЕЛяЮТ В

НЕРАЗВЕДЕННОМ ИЛИ В ВОССТАНОВЛЕННОМ ВИДЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОПРЕДЕЛяЕМОГО

СВОЙСТВА И СПОСОБА УПОТРЕБЛЕНИя В ПИЩУ. ДЛя ВОССТАНОВЛЕНИя СУХИХ МОЛОчНЫХ

ПРОДУКТОВ БЕРУТ НАВЕСКУ МАССОЙ ОТ 9 ДО 75 Г В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА ПРОДУКТА

И РАЗВОДяТ ДИСТИЛЛИРОВАННОЙ ВОДОЙ АНАЛОГИчНО МОЛОчНЫМ КОНСЕРВАМ, ТЩАТЕЛЬНО

РАСТИРАя КОМОчКИ. ПОЛУчЕННУЮ СМЕСЬ ОСТАВЛяЮТ НА 10...15 МИН ДЛя НАБУХАНИя

БЕЛКОВ. ТЕМПЕРАТУРА АНАЛИЗИРУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ДОЛЖНА БЫТЬ 15...20°С.

ОРГАНОЛЕПТИчЕСКУЮ ОЦЕНКУ ВОССТАНОВЛЕННЫХ МОЛОчНЫХ ПРОДУКТОВ КАК ИЗ СУХИХ,

ТАК И ИЗ СГУЩЕННЫХ МОЛОчНЫХ КОНСЕРВОВ ПРОВОДяТ АНАЛОГИчНО ПАСТЕРИЗОВАННЫМ

МОЛОКУ И СЛИВКАМ.

ВНЕШНИЙ ВИД, ЦВЕТ, СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИя. ПОСЛЕ ВСКРЫТИя ТАРЫ (ИЛИ

УПАКОВКИ) ОСМАТРИВАЮТ ПОВЕРХНОСТЬ ПРОДУКТА, ОТМЕчАя НАЛИчИЕ ИЛИ ОТСУТСТВИЕ

УПЛОТНЕННОЙ КОРОчКИ. ПРОДУКТ ПЕРЕМЕШИВАЮТ И ОПРЕДЕЛяЮТ ЦВЕТ, СТРУКТУРУ,

КОНСИСТЕНЦИЮ, НАЛИчИЕ УПЛОТНЕННЫХ НЕРАССЫПАЮЩИХСя КОМОчКОВ ПРИ ЛЕГКОМ

ПОСТУКИВАНИИ И ПОСТОРОННИХ чАСТИЦ. ПРИ ПЕРЕМЕШИВАНИИ ОБРАЩАЮТ ВНИМАНИЕ НА

НАЛИчИЕ ИЛИ ОТСУТСТВИЕ УПЛОТНЕНИя ПРОДУКТА, ПРИЗНАКОВ СЛЕЖИВАНИя.

ДЛя ОПРЕДЕЛЕНИя ЦВЕТА СУХИХ МОЛОчНЫХ ПРОДУКТОВ (С РАЗМЕРОМ чАСТИЦ ДО 1 ММ)

ОБРАЗЕЦ ПОМЕЩАЮТ В чИСТУЮ СУХУЮ ЕМКОСТЬ НА ГЛУБИНУ НЕ МЕНЕЕ 2 ММ И чИСТЫМ

СУХИМ БЕСЦВЕТНЫМ СТЕКЛОМ (ТОЛЩИНОЙ ОКОЛО 1 ММ) СПРЕССОВЫВАЮТ, ПРОИЗВОДя

ЛЕГКИЕ ВРАЩАТЕЛЬНЫЕ ДВИЖЕНИя. ДЛя ОчЕНЬ ТОНКИХ ПОРОШКОВ ДАВЛЕНИЕ НА ОБРАЗЕЦ

ИСКЛЮчЕНО. СТОЛ ДЛя ТЕСТИРОВАНИя ПОМЕЩАЮТ ОКОЛО ОКНА ТАКИМ ОБРАЗОМ, чТОБЫ

СВЕТ ДОСТИГАЛ ПОВЕРХНОСТИ СТОЛА С ЛЕВОЙ СТОРОНЫ ОТ ОЦЕНЩИКА И ПАДАЛ В

ОСНОВНОМ ПОД УГЛОМ 45° К ГОРИЗОНТАЛЬНОЙ ПОВЕРХНОСТИ. СВЕРХУ ОБРАЗЦА, НА

ПРОТИВОПОЛОЖНОЙ СТОРОНЕ ОТ ОЦЕНЩИКА, РАЗМЕЩАЮТ НАВЕС ИЗ чЕРНОЙ ТКАНИ. РяДОМ

С ОБРАЗЦОМ РАСПОЛАГАЮТ СТАНДАРТ. ИСТОчНИК СВЕТА МОЖЕТ БЫТЬ РАСПОЛОЖЕН И

ВЫШЕ ОБРАЗЦА, НО ПРИ ЭТОМ УГОЛ ЗРЕНИя ДОЛЖЕН НАХОДИТЬСя НА УРОВНЕ 45° ОТ

ГОРИЗОНТАЛИ. В ЭТОМ СЛУчАЕ чЕРНУЮ ТКАНЬ РАЗМЕЩАЮТ ВЕРТИКАЛЬНО, РяДОМ С

ОБРАЗЦОМ, НА ПРОТИВОПОЛОЖНОЙ СТОРОНЕ ОТ ОЦЕНЩИКА (СТАНДАРТ МОС 11037).

ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ. ЭТИ СВОЙСТВА АНАЛИЗИРУЮТ СРАЗУ ПОСЛЕ ОЦЕНКИ

КОНСИСТЕНЦИИ. ПРИ ЭТОМ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ ОБРАЩАЮТ НА НАЛИчИЕ ПРОГОРКЛОГО И

САЛИСТОГО ВКУСОВ.

ОРГАНОЛЕПТИчЕСКУЮ ОЦЕНКУ МОЛОчНЫХ КОНСЕРВОВ (СГУЩЕННЫХ И СУХИХ) В ЗАВОДСКИХ

ЛАБОРАТОРИяХ И ДЛя НАУчНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ РЕКОМЕНДУЕТСя ПРОВОДИТЬ

ПО 15-БАЛЛОВОЙ ШКАЛЕ. ПРИ ЭТОМ МАКСИМАЛЬНАя ОЦЕНКА ПО КАЖДОМУ

ОРГАНОЛЕПТИчЕСКО-МУ ПРИЗНАКУ (ВНЕШНИЙ ВИД И ЦВЕТ; ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ;

СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИя), ПРЕДУСМОТРЕННОМУ НТД НА ТОТ ИЛИ ИНОЙ ПРОДУКТ,

СОСТАВЛяЕТ 5 БАЛЛОВ, чТО СООТВЕТСТВУЕТ ТРЕБОВАНИяМ НТД; 4 БАЛЛА —ЕСТЬ

СЛАБЫЕ ОТКЛОНЕНИя, 3 —ВЫРАЖЕННЫЕ ОТКЛОНЕНИя ОТ ТРЕБОВАНИЙ НТД; 2 И 1 БАЛЛ —

БРАК В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ВЫРАЖЕННОСТИ ПОРОКА. ОБЩАя МАКСИМАЛЬНАя

ОЦЕНКА СОСТАВЛяЕТ 15 БАЛЛОВ. КАЖДЫЙ ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИЙ ПРИЗНАК яВЛяЕТСя

КРИТЕРИЕМ ОЦЕНКИ.

4 Экспериментальная часть

| |4.1 Приборы и посуда |

|1. |Весы технические ВЛТК-500 |

|2. |Микроскоп биологический МБИ-3 |

|3. | Осветитель к микроскопу |

|4. |Окуляр – микрометр |

|5. |Палочки стеклянные |

|6. |Пипетки вместимостью 10, 10,77 см3 |

|7. |Рефрактометр РЛ-2 |

|8. |Стекла предметные |

|9. |Стекла покровные по ГОСТ 6672-75 |

|10. |Стаканы химические 400 мл |

|11. |Колбы химические 100, 250 мл |

|12. |Термометры жидкостные с диапазоном измерения 0– 100оС и ценой деления |

| |1оС по ГОСТ 27544-87 |

|13. |Вакуум – насос |

|14. |Вакуметр с диапазоном измерения 0 – 1 кгс/см2 и ценой деления 0,5 |

| |кгс/см2 по ГОСТ 8625-59 |

|15. |Конденсатор |

|16. |Трубки для подведения и отвода воды из конденсатора |

|17. |Водяная баня |

|18. |Электрическая плитка |

|19. |Гомогенизатор лабораторный с набором стаканов на 100, 200 мл |

|20. |Штативы |

|21. |Титровальная установка |

|22. |Влагометр Чижовой |

|23. |Центрифуга ЦЛК-1 |

|24. |Жиромеры молочные |

|25. |Стеклянная ёмкость для сбора конденсата |

4.2 Разработка вакуумно-выпарной установки

3 4 10 5

1 7

сгущаемый продукт

пар

конденсат

холодная вода

теплая вода

Рис 4.1 Схема вакуум-выпарной установки

1 – вакуум-насос, 2 - краны для регулирования вакуума в системе,

3 – вакуметр, 4 – сборник конденсата, 5 – конденсатор, 6 – водяная

баня, 7 – электрическая плитка, 8 – колба, 9 – градусники,

10 – штатив.

В колбе 8 находится продукт, который подвергается сгущению. Снаружи

колбу омывает горячая вода (t ? 70-75оС).

В системе с помощью вакуум-насоса создаётся вакуум, который

обеспечивает кипение продукта в колбе. Образующиеся пары по трубке

поступают в конденсатор 5, где пар конденсируется и образованный конденсат

стекает по трубке в ёмкость 4.

Вакуум в системе необходим для снижения температуры кипения продукта,

что позволяет снизить температурное воздействие на структуру и состав

продукта.

С помощью кранов 2 в системе можно регулировать разряжение. С помощью

градусников 9 измерять температуру воды в бане и температуру кипения

продукта.

4.3 Схема проведения исследований

| | | | | | |

| | | | | | |

| | |> |растительного жира |> |технологического |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | |> |Выбор способа |> |На основании анализа |

| | | | | | |

| | |> |Качество готового |> |Размер кристаллов |

| | | | | | |

| | |> |Использование |> |Размер кристаллов |

| | | | | | |

|На основании анализа |

|технологического |

|процесса, |

|органолептическая |

|оценка, размер жировых|

|шариков |

|Проведение |

|пастеризации при |

|повышенном |

|содержании сухих |

|веществ |

4.4 Эксперимент 1

Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного молока

до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с добавлением

растительного жира.

Гомогенизация – это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью

получения однорядных высокодисперсных систем, практически не

расслаивающихся в процессе хранения.

Основной признак гомогенизации – значительное уменьшение размеров

жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей

поверхности жира.

Большое значение имеет правильный выбор температурного режима

гомогенизации. В.Д.Сурков и В.В.Вайткус установили, что гомогенизация при

температурах 60-65оС даёт при более низких температурах (40-55оС)

приводит к чрезмерному агрегированию, увеличению отстоя сливок и повышению

вязкости. Увеличение температуры благоприятно сказывается на качестве

гомогенизации вследствие снижения вязкости дисперсной фазы, что облегчает

процесс гомогенизации. Однако не рекомендуется гомогенизировать молоко при

температурах выше 70оС.

В процессе гомогенизации резко увеличивается поверхность жировых

шариков и изменяется структура защитной белковой оболочки, которая не

может предохранить жир от действия липазы. Начиная же с 57,5оС липаза

инертна [29].

На основании вышесказанного мы выбрали режим гомогенизации с

температурой 60оС.

Эффективность гомогенизации устанавливали, определяя размеры жировых

шариков при помощи микроскопа.

Эмульгирование растительного жира в восстановленном сухом

обезжиренном молоке производили с помощью лабораторного эмульсора, при

следующем режиме t = 60оС, 3000 об/мин. , ? = 3 мин.

Задачи эксперимента:

Выявить оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молоке

при оптимальном размере жировых шариков и оптимальном растворении СОМ.

Выявить влияние сахарного сиропа и влияния вида используемого жира на

процесс гомогенизации.

Опыт 1

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%, 30%, 40%,

50%, 60%, 70% сухих веществ с добавлением жира «Союз».

28 мая 2004 г.

Сырьё

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги 4%

кислотность 22єТ

жирность 0,2%

растворимость 0,1 см3

- заменитель молочного жира «Союз»

- вода питьевая.

а) Расчёты

Определение количества сухого обезжиренного молока для приготовления

образцов производим по формуле:

mСОМ = mв.м . Св.м/ССОМ, (7)

где mСОМ - масса сухого обезжиренного молока, г

mв.м - масса восстановленного молока, г

Св.м - содержание сухих веществ в сухом обезжиренном молоке,%

1) Образец с содержанием сухих веществ 9%

mСОМ = 150 . 9/ 96 = 14 г

Количество воды, необходимое для растворения находим по формуле:

В = mв.м - mСОМ, (8)

где В - количество воды, мл

В = 150 - 14 = 136 мл

2) Образец 20%

mСОМ = 150 . 20/96 = 31,2 г

В = 150 – 31,2 = 118,8 мл

3) Образец 30%

mСОМ = 150 . 30/96 = 46,9 г

В = 150 – 46,9 = 103,1 мл

4) Образец 40%

mСОМ = 150 . 40/96 = 62,5 г

В = 150 – 62,5 = 87,5 мл

5) Образец 50%

mСОМ = 150 . 50/96 = 78,1 г

В = 150 – 78,1 = 71,2 мл

6) Образец 60%

mСОМ = 150 . 60/96 = 93,75 г

В = 150 – 93,75 = 56,25 мл

7) Образец 70%

mСОМ = 150 . 70/96 = 109,4 г

В = 150 – 109,4 = 40,6 мл

Определение количества жира, вносимого в образцы

- определение содержания жира в приготовленных образцах. Производим

по формуле:

mж = mСОМ . ЖСОМ /100, (9)

где mж - количество жира в образце, г

ЖСОМ - содержание жира в СОМ, %

1) Образец 9%

mж = 14 . 0,2 / 100 = 0,028 г

2) Образец 20%

mж = 31,2 . 0,2 / 100 = 0,062 г

3) Образец 30%

mж = 46,9 . 0,2 / 100 = 0,0938 г

4) Образец 40%

mж = 62,5 . 0,2 / 100 = 0,125 г

5) Образец 50%

mж = 78,1 . 0,2 / 100 = 0,1562 г

6) Образец 60%

mж = 93,75 . 0,2 / 100 = 0,188 г

7) Образец 70%

mж = 109,4 . 0,2 / 100 = 0,22 г

- определение необходимого содержания жира в образцах с добавлением

жира «Союз». Для этого составим пропорцию:

при 74% сухих веществ - 8,8% жира в готовом продукте

1) при 9% - Х% жира

Х = 1,07%

2) при 20%

Х = 2,4%

3) при 20%

Х = 3,57%

4) при 40%

Х = 4,76%

5) при 50%

Х = 5,95%

6) при 60%

Х = 7,1%

7) при 70%

Х = 8,3%

Массу жира находим по формуле:

mж2 = mв.м . Ж в.м / 100, (10)

где mж2 - необходимое количество жира в образцах, г

Ж в.м - содержание жира в образцах при внесении жира

«Союз»,%

1) 9% mж2 = 150 . 1,07 / 100 = 1,605 г

2) 20% mж2 = 150 . 2,4 / 100 = 3,6 г

3) 30% mж2 = 150 . 3,57 / 100 = 5,36 г

4) 40% mж2 = 150 . 4,76 / 100 = 7,14 г

5) 50% mж2 = 150 . 5,95 / 100 = 8,03 г

6) 60% mж2 = 150 . 7,1 / 100 = 10,65 г

7) 70% mж2 = 150 . 8,3 / 100 = 12,45 г

- определение массы жира «Союз» производим по формуле:

mж3 = mж2 - mж , (11)

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

МЕНЮ

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

ИНТЕРЕСНОЕ