| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Курсовая работа: Организация производства на предприятия общественного питания-Устав (копия) -Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия) -Свидетельство о регистрации ИНН в МНС (копия) -Справка Госкомстата (копия) -Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия) -Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия) -Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия) -Заключение органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия) -Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия) -Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии) -Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования) -Технические и технологические документы организации (копии) -Список оборудования, в т.ч. средств измерения -Список персонала (производственного и обслуживающего) -Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям) Перечень услуг предоставляемых предприятием согласно ГОСТу Классификация услуг общественного питания 4.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров. 4.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; - изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; 4.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: - организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; - услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому; - доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; - доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета); - бронирование мест в зале предприятия общественного питания; - организацию рационального комплексного питания. 4.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают: - реализацию кулинарной продукции вне предприятия; - отпуск обедов на дом; - комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции . 4.6. Услуги по организации досуга включают: - организацию музыкального обслуживания; - организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; 3.2 Нормативно-технологическая документация на предприятии Нормативно-технической документации данного предприятия является: сборник рецептур, технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы, аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологического оборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, акты о контроле и.т.д. При составление технологических карт, калькуляционных карточек, технико-технологических и технологических схем руководствуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере и в бумажной форме. Данное предприятие предоставило мне весь перечень нормативно-технической документации, ознакомившись с которой, я пришёл к выводу, что она соответствует всем требованиям, нормам и содержится в полном порядке. Качество продукции производства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Данное предприятие, заключая договор о поставке продовольственных товаров уверено в поставщике. На предприятие внедрена система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но и критерием оценки надежности поставщика. Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты, нормативно-технологическая документация и т.д.). Проверка качества может быть внешней и внутренней. Внешний контроль - это контроль со стороны местной администрации, СанПиН. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующая производства. Начало рабочего дня начинается с проверки рук. Работники проходят медосмотр 1 раз в три месяца Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Перечень блюд пользующихся большим спросом: Салаты: «Оригинальный», «Гурман», «Питательный». Кратковременное хранение блюд для реализации осуществляется в среднетемпературных витринах. Незаправленные салаты должны быть проданы в течение 18 часов с момента изготовления, заправленные майонезом или соусом - в течение 12 часов, причем при условии, что они хранятся при температуре не выше 4 градусов по Цельсию. Добавление в салаты с заправками яиц сокращает срок хранения до шести часов. 3.3 Контроль качества выпускаемой продукции Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента. Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении. Предприятие осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.) Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев. В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет на поверхности, и на разрезе. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. При бракераже овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, на наличие или отсутствие сильно подгорелых Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной. Лабораторный контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд, кондитерских изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором. Таблица -3.1 Контроль качества выпускаемой продукции
Вывод: Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока реализации. Индивидуальное задание Выбор эффективных технологий производства Для эффективной работы столовой и его рентабельности необходимо использовать новые технологии производства кулинарной продукции. Главная заслуга здесь принадлежит современному, высокотехнологичному оборудованию, которое является приоритетной составляющей введения успешного бизнеса в этой области. Я рекомендую располагать оборудование и организовывать зоны приготовления в зависимости от операций, которые будут выполняться. Правильное расположение машин увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок, трат сырья и увеличивает доходы. А также - разработать эргономичный и ресурсосберегающий проект кухни; - внедрить эффективные технологии управления персоналом; - сократить до необходимого минимума количество персонала; - отладить стабильность качества блюд; - внедрить прозрачную и надежную систему учета; Заключение Столовая при автосалоне «ЕлАЗавтомаркет» может удовлетворить требованиям любого человека. Работа персонала кухни идет слаженно. Все операции по приготовлению пищи идут в определенном порядке. Проходя практику на данном предприятии я ознакомилась с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучил торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установил их влияние на формирование качества готовых изделий, изучила ассортимент кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучила основные виды нормативных документов и другие вопросы указанные в программе. Ассортимент относительно разнообразен, блюда выпускаемые данным предприятием высокого качества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм. Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности. Ознакомилась с работой торгового зала, моечной. Самостоятельно заполняла документы и принимал товар. Изучила способы оформления и отпуска блюд. Наблюдая за ходом работы на предприятии, я бы хотела внести свои предложения по улучшению работы: -разделение мясорыбного цеха на две самостоятельные зоны -приобретение овощерезательной машины, кухонных ножей Также у меня есть и замечания по ходу работы: -при приготовлении блюд повара не до конца соблюдают правила технологического процесса; -отсутствует дисциплина у персонала. Список использованных источников 1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. - Москва: ИНФРА-М, 2004. - 543 с. 2. Организация производства на предприятия общественного питания. Учебник/ Под ред. Л.А.Радченко.- Ростов н/Д.:ФЕНИКС,2004.- 352 с. 3. Технология приготовления пищи. Учебник. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Москва: Деловая литература, Омега-Л, 2005.468 с. 4. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. - М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.-296с. 5. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Москва – Ростов – на – Дону: «МарТ», 2005. – 192с. 6. Смагина И.Н., Смагин Д.А. «Организация коммерческой деятельности в общественном питании». - М.: «Эксмо», 2005. – 336с. 7 Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: «Гросс Медиа», 2005. – 208 с. 8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – М.: «Гамма Пресс», 2003. – 832 с. 9. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». - М: «Академия», 2002. – 416 с. 10. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006.-128с. 11 Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. вузов. - М.: Академия, 2005. - 288 с. Приложение № Характеристика технологического оборудования
|
© 2009 Все права защищены. |