Курсовая работа: Организация производства на предприятия общественного питания

Поставщики	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Ип Хуснутдинов	7-8	7-8	7-8	7-8	7-8	7-8	7-8
Елабужский молочный комбинат	8-8:30		8-8:30		8-8:30		8-8:30
Оптовая база Елабуга	11-12			11-12		11-12
Ип Кудряшов		10-11			10-11

Прием товара осуществляется складским работником, он проверяет дату изготовления, внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным. На предприятие транзитная форма снабжения «поставщик- предприятие». Доставка продуктов ведется централизованным способом. Доставка товара осуществляется силами и средствами поставщиков, поэтому на предприятие не имеется свой транспорт. Завоз продуктов в основном производится по кольцевым маршрутам. Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выбора поставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.

1.2 Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет удобную связь с производственными помещениями.

Приемка товара осуществляется складскими работниками. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях, они имеют удобную связь с производственными помещениями.

Комплекс складских операций данного предприятия представляет собой следующую последовательность:

-разгрузка транспорта;

-приемка товаров;

-размещение на хранение;

-отпуск товаров из мест хранения;

-внутрискладское перемещение грузов.

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.

К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.

Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.

Таблица 1.3-Состав складских помещений предприятия

Место размещение холодильного оборудования	Вид сырья подлежащий хранению	Количество товара требуемого в день (кг)	Срок хранения товарных запасов (сут)	Количество товара подлежащий хранению (кг)	Условия хранения товара	Способ хранения товара	Оборудование необходимое для размещения товара
Помещение для хранения овощей без охлаждения	Морковь свежая	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Насыпной	Контейнер для хранения
	Картофель	95	2	100	+2…4оС Влажность 85%	Насыпной	Контейнер для хранения
	Лук репчатый	10	2	20	+2…4оС Влажность 85%	Насыпной	Контейнер для хранения
	Чеснок	1	5	5	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Стеллаж
Складская группа/ Помещение для хранения овощей, фруктов, зелени, молочно-жировой гастроно-мии	Лимон свежий	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Апельсины свежие	5,5	2	11	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Лук репчатый	10	2	20	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Перец сладкий свежий	10	2	20	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Огурцы свежие	20	2	40	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодильный шкаф
	Салат зеленый свежий	9	2	18	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Лук зеленый	0,5	2	1	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Яблоки свежие	7	2	14	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Бананы свежие	7	2	14	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Груши свежие	7	2	14	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Мандарины свежие	6	2	12	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Виноград свежий	6	2	12	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Сливки 20%	6	2	12	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Молоко	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Масло сливочное	5	2	10	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Маргарин столовый	2	2	4	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Сыр	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Сметана	0,5	2	1	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Майонез	9	2	18	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Телятина мороженная	1	3	3	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Говядина мороженая	3,5	3	10,5	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Почки говяжьи мороженые	1,5	1	1,5	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Кости пищевые мороженые	4	3	12	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Куры 1 категории потрош. мороженые	23	3	69	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Свинина (котлетное мясо) мороженая	2	3	6	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Говядина (котлетное мясо) мороженая	2	3	6	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Свиная корейка мороженая	5	3	15	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Говядина (вырезка) мороженая	6	3	18	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
Складская группа / кладовая сухих продуктов	Томатное пюре	2	7	14	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Масло растительное	10	7	70	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Мука пшеничная	6	5	30	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Кофе	1	10	10	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Сахар	7	7	49	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Шоколад	0,5	5	2,5	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Чай	0,1	5	0,5	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Соль	2	10	20	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Перец черный молотый	0,04	10	0,4	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Лавровый лист	0,03	10	0,3	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Лимонный сок	0,1	10	1	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Панировочные сухарики	0,2	10	2	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Уксус 3%-ный	1	10	10	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов

Страницы: 1, 2, 3, 4