Курсовая работа: Организация производства на предприятия общественного питания

2 Раздел. Организация производства. Оперативное планирование

2.1Организация работы заготовочных цехов

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары, разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы. Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

Мясо размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных поставщиков.

Обработка рыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В цехе находится перегородка разделяющая обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает на предприятие в основном потрошеная.

Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек. Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующая производством. В цехе три работника повар четвертого разряда осуществляет разруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает повар четвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы.

Овощной цех размещен рядом с холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:

Овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала.

Режим работы цехов с 8:00 до 17:00.

Производственная программа мясного цеха

Таблица 2.1- Количество сырья для переработки

Наименование	Количество, кг
Телятина мороженная	3
Говядина мороженая	10,5
Почки говяжьи мороженые	1,5
Кости пищевые мороженые	2,5
Свинина окорок мороженый	9
Свинина (котлетное мясо) мороженая	6
Говядина (котлетное мясо) мороженая	6
Свиная корейка мороженая	8
Говядина (вырезка) мороженая	7
Куры 1 категории потрош. мороженые	9

2.2 Организация работы доготовочных цехов.

Горячий цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с мясорыбным цехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основе ассортимента блюд. Работают 1 повар четвертого разряда и 3 повара III разряда 5 дней в неделю по 8 ч. Горячий цех оснащен следующим оборудованием: жарочный шкаф, комфорочная плита, два стола, стеллажи, одна микроволновка, весы один холодильник, две мойки, доски, ножи.

Блюда, приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственных стандартов. Санитарное состояние в норме. Имеются моечные ванны поставлены вытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала. Имеются резиновые коврики.

На предприятие холодному цеху отведено отдельное рабочее место в общем производственном помещении, так он реализует большой ассортимент салатов для столовой.

Продукция цеха после приготовления и порционирования не подвергается вторичной обработке, поэтому строго соблюдается санитарные правила при организации производственного процесса, а повара- правила личной гигиены.

Цеха работают с 8:00 до 17:00.

2.3 Организация работы вспомогательных цехов

Моечная размещена напротив холодного цеха. В моечной не установлены подтоварники для использованной посуды, имеются стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками с применением моющих средств. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.

Я бы посоветовала приобрести посудомоечную машину. Это во- первых, ускорит работу, а во-вторых, улучшит санитарное состояние посуды.

2.5 Организация работы торговых групп помещений

В торговом зале отведено специальное место для реализации продукции, имеются витрины.

Режим работы соответствует режиму работы торгового зала с 8:00 до 17:00, обслуживают продавцы.

Имеет удобную связь с горячим, холодным и мясорыбным цехом.

В холодильных витринах, поддерживается определенная температура, способствующая долговременному хранению продукции.

Таблица -2.10 Загрузка торгового зала по часам работы

№	Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места за день	Средний % загрузки зала	Количество посетителей за 1 час
1	8.00-9.00	-	0	-
2	9.00-10.00	1	10	2
3	10.00-11.00	1	15	4
4	11.00-12.00	1	90	20
5	12.00-13.00	1	80	15
6	13.00-14.00	1	60	10
7	14.00-15.00	1	50	9
8	15.00-16.00	1	60	11
9	16.00-17.00	1	40	8
	Итого:			79

2.6 Оперативное планирование

На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Вывод:

Предприятие не достаточно механизировано, я бы внесла свои предложения. В холодный цех необходимо приобрести овощерезку, так как в основном делают все в ручную, а это повышает риск передачи продуктам инфекции и бактерии. Также мясорыбный цех я бы разделила перегородкой.

3 Раздел. Контроль качества продукции на предприятие

3.1 Сертификация продукции и услуг предприятия

Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания:

-услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по реализации кулинарной продукции.

Сертификация услуг общественного питания включает:

-подача заявки на сертификацию (форма заявки)

-рассмотрение и принятие решения по заявке

-оценка соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте

-принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия

-выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия

-инспекционный контроль за сертифицированными услугами.

При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:

-провести идентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами

-полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.

Перечень основных документов для сертификации услуг

Страницы: 1, 2, 3, 4