| |||||
МЕНЮ
| Значение соевого белка в мировой практикеЗначение соевого белка в мировой практикеМинистерство Науки и Образования Республики Казахстан Алматинский Технологический Университет Доклад на тему: "Значение соевого белка в мировой практике" Доклад подготовил студент группы ТОП-98-2 Аронов В.Б. Рук. Палтуева Р.К. Кафедра ТТП Алматы 2001 Значение соевого белка в мировой практике Оглавление История использования соевых бобов 2стр Преимущества продуктов содержащих соевый белок 3стр Натуральные продукты из сои 8стр Экономические аспекты производства соевых продуктов общественного питания. 11стр Соя в мире 13стр Соя в России 14стр Соя в Казахстане 16стр Использованная информация 19стр История использования соевых бобов Соя как культивируемая человеком сельскохозяйственная культура имеет очень древнюю историю. Первые документальные свидетельства об использовании этого растения человеком относятся к 11 веку до н.э. Значение этого продукта в питании открыли народы, населявшие в то время северо-восточную часть Китая, более того, в древнем Китае соя была отнесена к пяти священным культурам. К началу нашей эры соевые бобы получили распространение уже на всей территории Китая и Корейского полуострова. Первая японская историческая ссылка о сое датирована 712 годом, а в конце 15 века соевые бобы широко распространились на территориях, занимаемых нынешними Индонезией, Филиппинами, Вьетнамом, Таиландом, Малайзией, Бирмой, Непалом и севером Индии. Со временем соя стала краеугольным камнем в питании азиатских стран. Изобретательные повара создали множество продуктов, что значительно повысило питательность и разнообразие восточной кухни. Блюда, изготавливаемые из сои (такие как "мисо", "тофу", "темпи"), имеют мало общего с собственно соевыми бобами как по внешнему виду, так и по вкусу. Поэтому первые европейцы, посетившие Китай и Японию в средние века (например, Марко Поло), не упоминают в своих дневниках соевые бобы как сельскохозяйственную культуру. В 1665 году испанский путешественник Доминго Наваррет подробно описывает "тофу" как наиболее распространенное в Китае кушанье. "…Они получают молоко из "бобов", а потом превращают его в большие пироги подобные сырам…Масса получается белая, как снег, и сама по себе безвкусная, но очень хороша с солью и травами…". В конце 17 века соевый соус становится предметом активной торговли между Востоком и Западом, а в 1712 году голландский врач Энгельберт Кампфер, живший в Японии в 1691-92 годах, издает книгу "Amoenitatum Eroficum", содержащей подробное описание соевых бобов и рецепты приготовления соевого соуса и "мисо". Эти исторические события окончательно подтвердили, что западный мир принял сою как продукт питания. В 18 веке предпринимаются попытки культивирования соевых бобов в Европе. Первые соевые посадки были организованы в 1737 году в Голландии и в 1739 году недалеко от Парижа. Однако получаемый в этих местах урожай использовался скорее в научных целях (описание и изучение), нежели для производства продуктов питания. Первые соевые плантации промышленного типа были организованы в 1804 году в Югославии (г.Дубровник). Выращенные там соевые бобы уже использовались для питания человека и откорма домашних птиц. В США впервые соевые бобы были посажены в 1765 году в штате Джорджия и в 1770 году в штате Пенсильвания. Обширные плодородные земли и благоприятный климат этой страны предопределили быстрое распространение соевых посадок по многим штатам. Преимущества продуктов содержащих соевый белок Интерес к соевым бобам и продуктам их переработки в мире никогда не угасал, а сегодня он вспыхнул с новой силой, что обусловлено тем, что и сегодня соя удовлетворяет самым строгим критериям, предъявляемым к продовольственным культурам наукой о питании. Итак, что же такое соевые бобы и продукты их переработки сегодня? Результаты медико-биологических исследований, полученных за рубежом и в Российской федерации, подтвердили литературные данные о высоких пищевых качествах этих белковых продуктов, выявили ряд специфических свойств, имеющих лечебно-профилактическую направленность, в частности, отчетливую эффективность в коррекции метаболических нарушений липидного, углеводного, минерального обмена, иммунного статуса и др. Химический состав соевых бобов: 1. Белок - 40 % 2. Жиры - 20 % 3. Углеводы - 20 % 4. Вода - 10 % 5. Грубая клетчатка - 5 % 6. Зола - 5 % Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов, т. к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения. Именно поэтому во всем мире соя и продукты из неё используются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного женского молока и включаются в состав других специализированных продуктов детского питания. Уже только благодаря идеальному соотношению жирных полиненасыщенных кислот, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами лечебно-профилактического назначения. Но они также уникальны и по достаточно высокому содержанию лецитина - фосфолипида особой структуры, играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. Вследствие того, что натуральные продукты из сои не содержат лактозу и холестерин, их предназначение распространяется на специальное и диетическое питание, особенно, для детей и людей пожилого возраста. Они незаменимы в диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в частности, непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, являются уникальным диетотерапевтическим средством для больных диабетом и безусловно должны быть включены в рацион людей, страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих распространенных в современном обществе недугов. Особенно ценно наличие в продуктах из сои витаминов группы В, Д и Е, иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро- и макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора и уникального комплекса других важнейших биологически-активных природных компонентов. Поэтому регулярное употребление этих продуктов делает их необходимейшим компонентом диеты при железодефицитных анемичных состояниях. Немаловажно также и то, что соевые продукты являются источником пищевой диетической клетчатки, которой также обеднен рацион современного человека на пост советском регионе. Правда, ее содержание в продуктах из сои не позволяет восполнить необходимую суточную потребность взрослого человека, но позволяет снизить ее дефицит в рационе, и даже при имеющемся уровне содержания позволяет проявить сорбционные, детоксифицирующие свойства интенсифицировать обменные процессы в организме. Возможно, что все перечисленные выше эффекты основаны не столько на содержании отдельных, рассматриваемых ниже физиологически активных веществ, а тем, что они представлены в них в определенном сочетании и соотношении, обеспечивающем синергизм и их комплексное и разностороннее воздействие на организм. На этом основании соевые продукты можно рекомендовать многим категориям населения и, прежде всего, детям и пожилым людям - наиболее незащищенным в социальном отношении слоям населения современного общества. По нашему мнению, также как и везде в мире они должны занять свое место в: а) системе общественного питания детских дошкольных, школьных и студенческих столовых, б) больницах, санаториях, пансионатах, домах ветеранов и других лечебных учреждениях, в) системах армейского питания, г) использован в питании спортсменов всех уровней и людей, проводящих коррекцию своей фигуры, д) рекомендован для широкого применения в общественном питании работников интенсивного физического (заводы, металлургические комбинаты, шахты и пр.) и напряженного умственного труда, е) зонах заражения радиоактивными веществами. При этом интересно, что может быть достигнут эффект не только калорийного наполнения рациона, но и существенный оздоровительный эффект. В многочисленных медико-биологических исследованиях выявлены, и строгими научными данными доказаны механизмы такого необычайно полезного и разнообразного воздействия соевых бобов и продуктов из них на организм. Именно этим объясняется тот факт, что продукты из сои включены в национальную антираковую программу США и ряда других стран, рекомендуются в программах борьбы с последствиями ядерных взрывов и аварий на атомных электростанциях. И именно с их повседневным потреблением не в последнюю очередь связывают существенно более низкие уровни заболеваемости в странах Юго-Восточной Азии типичными для стран Западного мира и Америки сердечно- сосудистыми и онкологическими заболеваниями, а также более высокую продолжительность жизни и более высокую продолжительность жизни, и более длинный период активного долголетия в этих регионах земного шара. Получены первые интересные результаты использования рационов и в нашей стране. По данным Института питания РАМН, Института Спорта и Научно- практического медицинского центра Вегетарианского Общества натуральные продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях: . Атеросклероз . Гипертоническая болезнь . Ишемическая болезнь сердца . Реабилитационный период после перенесённого инфаркта миокарда . Хронический холецистит . Сахарный диабет . Ожирение . Патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы) . Аллергические заболевания Белок – основной строительный материал мышц. Соевый белок по своей биологической ценности приравнен к мясному белку. Это значит, что суммарное содержание аминокислот в нем достаточно, чтобы обеспечить все метаболические циклы в организме человека. В текстурированных соевых продуктах содержание белка достигает 70 %, а в изолятах – до 92 %. Профессор Драган (Институт медицины и спорта, Бухарест) показал, что ежедневное введение в течение 8 недель в рацион спортсменов 1,5 грамм изолированного соевого белка на килограмм массы во время тренировок оказывает положительные эффекты. При этом увеличивается масса тела, уменьшаются жировые отложения, повышается уровень гемоглобина и концентрация белка в сыворотке крови, и – что немаловажно – уменьшается чувство усталости после тренировок. В различных количествах соевый белок входит в большинство смесей для культуристов. Однако белок – не единственная сильная сторона сои. В сое содержатся жирные полиненасыщенные кислоты, которые незаменимы для человеческого организма. Одна из выполняемых ими функций – связывание и выведение холестерина, что особенно актуально при употреблении значительных количеств животной пищи. Сама соя холестерина не содержит, и это усиливает защитное действие на стенки кровеносных сосудов. Углеводы – основной источник энергии для мускулатуры. В сое содержатся сложные углеводы, которые, постепенно расщепляясь в пищеварительном тракте, поступают в кровь и длительно обеспечивают необходимую концентрацию глюкозы в крови. Еще одно преимущество соевых продуктов – полное отсутствие лактозы. У многих людей имеется недостаточность фермента расщепляющего лактозу; при этом могут наблюдаться тошнота, боли, чувство распирания в животе, появляющиеся обычно через 30 мин - 2 часа после приема пищи, содержащей лактозу. При увеличении количества углеводов в пище, что происходит при усиленном питании (например, у культуристов, борцов), может проявиться даже «скрытая» недостаточность. При употреблении соевых продуктов таких проблем не возникает. Каких-либо специальных ограничений в потреблении соевых продуктов не существует. Противопоказания также неизвестны, но в исключительных случаях возможна, но крайне маловероятна, их индивидуальная непереносимость. Пожалуй единственная известная сегодня категория людей, которая должна ограничивать потребление продуктов питания из сои - это беременные женщины. В последние время ходят слухи о негативном влиянии соевого белка на мозг человека, но научные исследования этого не подтверждают, кроме специфического вкуса, пожалуй, больше ничего негативного нет. Хотя, некоторые люди и видят вкусовые качества сои как нечто специфическое, в этом нет никакой проблемы, когда речь идет о здоровье, и проблеме обеспечения белком все растущее население земного шара. Натуральные продукты из сои Фирменные магазины, предприятий перерабатывающих соевые бобы, предлагают широкий ассортимент продукции, в том числе: Заменитель молока “соевое молоко” Насыщенный, приятный на вкус, сладковатый напиток бело-кремового цвета с легким приятным запахом. Получают из вымоченной, измельченной и проваренной на пару сои. По пищевой ценности практически соответствует коровьему молоку 1.5- 2% жирности. Не содержит лактозы. Идеальный заменитель коровьего молока, особенно в питании детей раннего возраста, а также при заболеваниях диатезом, пищевой аллергией на молочные продукты животного происхождения. Соевое молоко очень хорошо усваивается организмом и обладает высокими диетическими свойствами. Используется для приготовления напитков, каш, блинов, пудингов, супов, в выпечке и т.д. Хранится так же, как и коровье молоко. Соевый сыр (тофу) Имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха, нежный на вкус, кремоватого цвета. Относится к лёгкой пище. Готовится из соевого молока путем осаждения из него белка с последующим прессованием. Тофу - один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов. Отличается высоким содержанием полноценного растительного белка. сравнимого по своему аминокислотному составу и биологической ценности с белком мяса. На Востоке тофу называют "мясом без костей". В нем низкое содержание жира и углеводов. Легко усваивается организмом, идеальный белковый продукт для людей со слабым желудком. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь. Используется для приготовления различных блюд в соотношении от 40 до 80% к другим продуктам. Хранится в холодильнике, лучше в воде. Пищевой соевый обогатитель (окара) Однородная влажная масса. Без запаха, светло-желтого цвета, с высоким содержанием протеина. Получается в результате отжима соевого молока на фильтр-прессе. Окара - единственный растительный источник двухвалентного железа, легко усвояемого организмом. Кроме того, окара - превосходный источник клетчатки, содержит значительное количество питательных веществ целой сои. Окару добавляют в обычную муку в пропорции 1: 1, используя для приготовления хлебобулочных изделий, печенья, подливок, соусов и т.д. В выпечке ею можно заменить яйца (1 яйцо = 1 столовой ложке окары + 2 столовых ложки воды). Хранится в замороженном виде. Соевый белковый продукт “Союшка” (соевая мука) Имеет нежный кремовый цвет, легкий ореховый запах. Высокобелковый продукт, обладающий универсальными свойствами и возможностями. Производится из соевых бобов, предварительно очищенных, расщепленных и термически обработанных. Продукт "Союшка" повышает биологическую и питательную ценность любого продукта, обогащая его белками, витаминами А, В1, В2, РР, жиром и лецитином. Особенно полезна людям, страдающим диабетом и высоким уровнем холестерина в крови. Используется в качестве заменителя яиц (1 яйцо = 2 столовые ложки муки + 2 столовые ложки воды), молока и разрыхлителя при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Добавляется в соотношении 1-3 частей к 100 частям пшеничной муки. Из продукта "Союшка" получаются отличные оладьи и блины. Использование продукта "Союшка" в приготовлении блюд с мясным фаршем позволяет вдвое сократить расход мяса, повысив в готовом изделии на 50% содержание белка и на 20% - энергетическую ценность Сухое соевое молоко Порошок кремоватого цвета, имеет приятный ореховый запах. Идеальный источник легко усваиваемого растительного белка, необходимого для эффективного питания человека, его роста и развития, а также при интенсивных занятиях спортом и других физических нагрузках. Ценный источник витаминов, среди которых - В1, В2, В6. Богатый минеральный состав делает этот продукт полезным для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией. Сухое соевое молоко характеризуется высокими диетическими свойствами. Его рекомендуют включать в диету при гастритах и язвах желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете и т.д. Используется в питании грудных детей и взрослых при аллергии на молочные продукты животного происхождения и не усвояемости лактозы коровьего молока Соевое масло Жидкое, густого янтарного цвета, с приятным ореховым вкусом и запахом, высоко усвояемое. Получается путем прессования семян сои. Содержит жизненно необходимые ненасыщенные жирные кислоты, среди которых - линолевая (приостанавливающая рост раковых клеток), витамины Е1 (необходимый для нормальной работы половых желез) и С. Соевое масло полезно при заболеваниях почек, нервной системы, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, работу кишечника, профилактическое средство от атеросклероза. В связи с увеличивающимся вниманием потребителей к экологической чистоте и натуральности пищевых продуктов, прессованное соевое масло получает все большую популярность на мировом рынке. Используется для заправки салатов из свежих овощей, в приготовлении холодных закусок, мясных и рыбных блюд (дает красивый золотистый цвет). Отличается длительностью хранения без изменения качества Орешки соевые Натуральные соевые бобы, обжаренные в высококачественном растительном масле. Богаты белком, углеводами, минеральными веществами, витаминами. Состав продукта: Соевые бобы, растительное масло, вкусовые добавки. Не содержат холестерина. Соевый майонез На основе растительного белка. Обладает высокими Страницы: 1, 2 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|