рефераты бесплатно
 

МЕНЮ


Значение соевого белка в мировой практике

Значение соевого белка в мировой практике

Министерство Науки и Образования

Республики Казахстан

Алматинский Технологический Университет

Доклад на тему:

"Значение соевого белка в мировой практике"

Доклад подготовил студент группы ТОП-98-2 Аронов В.Б.

Рук. Палтуева Р.К.

Кафедра ТТП

Алматы 2001

Значение соевого белка в мировой практике

Оглавление

История использования соевых бобов 2стр

Преимущества продуктов содержащих соевый белок 3стр

Натуральные продукты из сои 8стр

Экономические аспекты производства

соевых продуктов общественного питания. 11стр

Соя в мире 13стр

Соя в России 14стр

Соя в Казахстане 16стр

Использованная информация 19стр

История использования соевых бобов

Соя как культивируемая человеком сельскохозяйственная культура имеет

очень древнюю историю. Первые документальные свидетельства об использовании

этого растения человеком относятся к 11 веку до н.э. Значение этого

продукта в питании открыли народы, населявшие в то время северо-восточную

часть Китая, более того, в древнем Китае соя была отнесена к пяти священным

культурам. К началу нашей эры соевые бобы получили распространение уже на

всей территории Китая и Корейского полуострова.

Первая японская историческая ссылка о сое датирована 712 годом, а в

конце 15 века соевые бобы широко распространились на территориях,

занимаемых нынешними Индонезией, Филиппинами, Вьетнамом, Таиландом,

Малайзией, Бирмой, Непалом и севером Индии.

Со временем соя стала краеугольным камнем в питании азиатских стран.

Изобретательные повара создали множество продуктов, что значительно

повысило питательность и разнообразие восточной кухни. Блюда,

изготавливаемые из сои (такие как "мисо", "тофу", "темпи"), имеют мало

общего с собственно соевыми бобами как по внешнему виду, так и по вкусу.

Поэтому первые европейцы, посетившие Китай и Японию в средние века

(например, Марко Поло), не упоминают в своих дневниках соевые бобы как

сельскохозяйственную культуру.

В 1665 году испанский путешественник Доминго Наваррет подробно

описывает "тофу" как наиболее распространенное в Китае кушанье. "…Они

получают молоко из "бобов", а потом превращают его в большие пироги

подобные сырам…Масса получается белая, как снег, и сама по себе безвкусная,

но очень хороша с солью и травами…".

В конце 17 века соевый соус становится предметом активной торговли

между Востоком и Западом, а в 1712 году голландский врач Энгельберт

Кампфер, живший в Японии в 1691-92 годах, издает книгу "Amoenitatum

Eroficum", содержащей подробное описание соевых бобов и рецепты

приготовления соевого соуса и "мисо". Эти исторические события окончательно

подтвердили, что западный мир принял сою как продукт питания.

В 18 веке предпринимаются попытки культивирования соевых бобов в

Европе. Первые соевые посадки были организованы в 1737 году в Голландии и в

1739 году недалеко от Парижа. Однако получаемый в этих местах урожай

использовался скорее в научных целях (описание и изучение), нежели для

производства продуктов питания.

Первые соевые плантации промышленного типа были организованы в 1804

году в Югославии (г.Дубровник). Выращенные там соевые бобы уже

использовались для питания человека и откорма домашних птиц.

В США впервые соевые бобы были посажены в 1765 году в штате Джорджия и

в 1770 году в штате Пенсильвания. Обширные плодородные земли и

благоприятный климат этой страны предопределили быстрое распространение

соевых посадок по многим штатам.

Преимущества продуктов содержащих соевый белок

Интерес к соевым бобам и продуктам их переработки в мире никогда не

угасал, а сегодня он вспыхнул с новой силой, что обусловлено тем, что и

сегодня соя удовлетворяет самым строгим критериям, предъявляемым к

продовольственным культурам наукой о питании. Итак, что же такое соевые

бобы и продукты их переработки сегодня?

Результаты медико-биологических исследований, полученных за рубежом и в

Российской федерации, подтвердили литературные данные о высоких пищевых

качествах этих белковых продуктов, выявили ряд специфических свойств,

имеющих лечебно-профилактическую направленность, в частности, отчетливую

эффективность в коррекции метаболических нарушений липидного, углеводного,

минерального обмена, иммунного статуса и др.

Химический состав соевых бобов:

1. Белок - 40 %

2. Жиры - 20 %

3. Углеводы - 20 %

4. Вода - 10 %

5. Грубая клетчатка - 5 %

6. Зола - 5 %

Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов,

т. к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков

животного происхождения. Именно поэтому во всем мире соя и продукты из неё

используются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного

женского молока и включаются в состав других специализированных продуктов

детского питания.

Уже только благодаря идеальному соотношению жирных полиненасыщенных

кислот, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами

лечебно-профилактического назначения. Но они также уникальны и по

достаточно высокому содержанию лецитина - фосфолипида особой структуры,

играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран.

Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и

холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает

накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез

холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает

желчегонным действием.

Вследствие того, что натуральные продукты из сои не содержат лактозу и

холестерин, их предназначение распространяется на специальное и диетическое

питание, особенно, для детей и людей пожилого возраста. Они незаменимы в

диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в частности,

непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми

заболеваниями, являются уникальным диетотерапевтическим средством для

больных диабетом и безусловно должны быть включены в рацион людей,

страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих

распространенных в современном обществе недугов.

Особенно ценно наличие в продуктах из сои витаминов группы В, Д и Е,

иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро- и

макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в

биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора и уникального комплекса

других важнейших биологически-активных природных компонентов. Поэтому

регулярное употребление этих продуктов делает их необходимейшим компонентом

диеты при железодефицитных анемичных состояниях.

Немаловажно также и то, что соевые продукты являются источником пищевой

диетической клетчатки, которой также обеднен рацион современного человека

на пост советском регионе. Правда, ее содержание в продуктах из сои не

позволяет восполнить необходимую суточную потребность взрослого человека,

но позволяет снизить ее дефицит в рационе, и даже при имеющемся уровне

содержания позволяет проявить сорбционные, детоксифицирующие свойства

интенсифицировать обменные процессы в организме.

Возможно, что все перечисленные выше эффекты основаны не столько на

содержании отдельных, рассматриваемых ниже физиологически активных веществ,

а тем, что они представлены в них в определенном сочетании и соотношении,

обеспечивающем синергизм и их комплексное и разностороннее воздействие на

организм.

На этом основании соевые продукты можно рекомендовать многим категориям

населения и, прежде всего, детям и пожилым людям - наиболее незащищенным в

социальном отношении слоям населения современного общества. По нашему

мнению, также как и везде в мире они должны занять свое место в:

а) системе общественного питания детских дошкольных, школьных и

студенческих столовых,

б) больницах, санаториях, пансионатах, домах ветеранов и других

лечебных учреждениях,

в) системах армейского питания,

г) использован в питании спортсменов всех уровней и людей, проводящих

коррекцию своей фигуры,

д) рекомендован для широкого применения в общественном питании

работников интенсивного физического (заводы, металлургические комбинаты,

шахты и пр.) и напряженного умственного труда,

е) зонах заражения радиоактивными веществами.

При этом интересно, что может быть достигнут эффект не только

калорийного наполнения рациона, но и существенный оздоровительный эффект.

В многочисленных медико-биологических исследованиях выявлены, и

строгими научными данными доказаны механизмы такого необычайно полезного и

разнообразного воздействия соевых бобов и продуктов из них на организм.

Именно этим объясняется тот факт, что продукты из сои включены в

национальную антираковую программу США и ряда других стран, рекомендуются в

программах борьбы с последствиями ядерных взрывов и аварий на атомных

электростанциях. И именно с их повседневным потреблением не в последнюю

очередь связывают существенно более низкие уровни заболеваемости в странах

Юго-Восточной Азии типичными для стран Западного мира и Америки сердечно-

сосудистыми и онкологическими заболеваниями, а также более высокую

продолжительность жизни и более высокую продолжительность жизни, и более

длинный период активного долголетия в этих регионах земного шара.

Получены первые интересные результаты использования рационов и в нашей

стране. По данным Института питания РАМН, Института Спорта и Научно-

практического медицинского центра Вегетарианского Общества натуральные

продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях:

. Атеросклероз

. Гипертоническая болезнь

. Ишемическая болезнь сердца

. Реабилитационный период после перенесённого инфаркта миокарда

. Хронический холецистит

. Сахарный диабет

. Ожирение

. Патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы)

. Аллергические заболевания

Белок – основной строительный материал мышц. Соевый белок по своей

биологической ценности приравнен к мясному белку. Это значит, что суммарное

содержание аминокислот в нем достаточно, чтобы обеспечить все

метаболические циклы в организме человека. В текстурированных соевых

продуктах содержание белка достигает 70 %, а в изолятах – до 92 %.

Профессор Драган (Институт медицины и спорта, Бухарест) показал, что

ежедневное введение в течение 8 недель в рацион спортсменов 1,5 грамм

изолированного соевого белка на килограмм массы во время тренировок

оказывает положительные эффекты. При этом увеличивается масса тела,

уменьшаются жировые отложения, повышается уровень гемоглобина и

концентрация белка в сыворотке крови, и – что немаловажно – уменьшается

чувство усталости после тренировок. В различных количествах соевый белок

входит в большинство смесей для культуристов.

Однако белок – не единственная сильная сторона сои. В сое содержатся

жирные полиненасыщенные кислоты, которые незаменимы для человеческого

организма. Одна из выполняемых ими функций – связывание и выведение

холестерина, что особенно актуально при употреблении значительных количеств

животной пищи. Сама соя холестерина не содержит, и это усиливает защитное

действие на стенки кровеносных сосудов.

Углеводы – основной источник энергии для мускулатуры. В сое содержатся

сложные углеводы, которые, постепенно расщепляясь в пищеварительном тракте,

поступают в кровь и длительно обеспечивают необходимую концентрацию глюкозы

в крови.

Еще одно преимущество соевых продуктов – полное отсутствие лактозы. У

многих людей имеется недостаточность фермента расщепляющего лактозу; при

этом могут наблюдаться тошнота, боли, чувство распирания в животе,

появляющиеся обычно через 30 мин - 2 часа после приема пищи, содержащей

лактозу. При увеличении количества углеводов в пище, что происходит при

усиленном питании (например, у культуристов, борцов), может проявиться даже

«скрытая» недостаточность. При употреблении соевых продуктов таких проблем

не возникает.

Каких-либо специальных ограничений в потреблении соевых продуктов не

существует. Противопоказания также неизвестны, но в исключительных случаях

возможна, но крайне маловероятна, их индивидуальная непереносимость.

Пожалуй единственная известная сегодня категория людей, которая должна

ограничивать потребление продуктов питания из сои - это беременные женщины.

В последние время ходят слухи о негативном влиянии соевого белка на

мозг человека, но научные исследования этого не подтверждают, кроме

специфического вкуса, пожалуй, больше ничего негативного нет. Хотя,

некоторые люди и видят вкусовые качества сои как нечто специфическое, в

этом нет никакой проблемы, когда речь идет о здоровье, и проблеме

обеспечения белком все растущее население земного шара.

Натуральные продукты из сои

Фирменные магазины, предприятий перерабатывающих соевые бобы,

предлагают широкий ассортимент продукции, в том числе:

Заменитель молока “соевое молоко” Насыщенный, приятный на вкус,

сладковатый напиток бело-кремового цвета с легким приятным запахом.

Получают из вымоченной, измельченной и проваренной на пару сои. По пищевой

ценности практически соответствует коровьему молоку 1.5- 2% жирности. Не

содержит лактозы. Идеальный заменитель коровьего молока, особенно в питании

детей раннего возраста, а также при заболеваниях диатезом, пищевой

аллергией на молочные продукты животного происхождения. Соевое молоко очень

хорошо усваивается организмом и обладает высокими диетическими свойствами.

Используется для приготовления напитков, каш, блинов, пудингов, супов, в

выпечке и т.д. Хранится так же, как и коровье молоко.

Соевый сыр (тофу) Имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха,

нежный на вкус, кремоватого цвета. Относится к лёгкой пище. Готовится из

соевого молока путем осаждения из него белка с последующим прессованием.

Тофу - один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов.

Отличается высоким содержанием полноценного растительного белка. сравнимого

по своему аминокислотному составу и биологической ценности с белком мяса.

На Востоке тофу называют "мясом без костей". В нем низкое содержание жира и

углеводов. Легко усваивается организмом, идеальный белковый продукт для

людей со слабым желудком. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном,

маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных

продуктов, прекрасно с ними сочетаясь. Используется для приготовления

различных блюд в соотношении от 40 до 80% к другим продуктам. Хранится в

холодильнике, лучше в воде.

Пищевой соевый обогатитель (окара) Однородная влажная масса. Без

запаха, светло-желтого цвета, с высоким содержанием протеина. Получается в

результате отжима соевого молока на фильтр-прессе. Окара - единственный

растительный источник двухвалентного железа, легко усвояемого организмом.

Кроме того, окара - превосходный источник клетчатки, содержит значительное

количество питательных веществ целой сои. Окару добавляют в обычную муку в

пропорции 1: 1, используя для приготовления хлебобулочных изделий, печенья,

подливок, соусов и т.д. В выпечке ею можно заменить яйца (1 яйцо = 1

столовой ложке окары + 2 столовых ложки воды). Хранится в замороженном

виде.

Соевый белковый продукт “Союшка” (соевая мука) Имеет нежный кремовый

цвет, легкий ореховый запах. Высокобелковый продукт, обладающий

универсальными свойствами и возможностями. Производится из соевых бобов,

предварительно очищенных, расщепленных и термически обработанных. Продукт

"Союшка" повышает биологическую и питательную ценность любого продукта,

обогащая его белками, витаминами А, В1, В2, РР, жиром и лецитином. Особенно

полезна людям, страдающим диабетом и высоким уровнем холестерина в крови.

Используется в качестве заменителя яиц (1 яйцо = 2 столовые ложки муки + 2

столовые ложки воды), молока и разрыхлителя при приготовлении хлебобулочных

и кондитерских изделий. Добавляется в соотношении 1-3 частей к 100 частям

пшеничной муки. Из продукта "Союшка" получаются отличные оладьи и блины.

Использование продукта "Союшка" в приготовлении блюд с мясным фаршем

позволяет вдвое сократить расход мяса, повысив в готовом изделии на 50%

содержание белка и на 20% - энергетическую ценность

Сухое соевое молоко Порошок кремоватого цвета, имеет приятный ореховый

запах. Идеальный источник легко усваиваемого растительного белка,

необходимого для эффективного питания человека, его роста и развития, а

также при интенсивных занятиях спортом и других физических нагрузках.

Ценный источник витаминов, среди которых - В1, В2, В6. Богатый минеральный

состав делает этот продукт полезным для больных сердечно-сосудистыми

заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией. Сухое соевое молоко

характеризуется высокими диетическими свойствами. Его рекомендуют включать

в диету при гастритах и язвах желудка, острых и хронических инфекционных

заболеваниях, диабете и т.д. Используется в питании грудных детей и

взрослых при аллергии на молочные продукты животного происхождения и не

усвояемости лактозы коровьего молока

Соевое масло Жидкое, густого янтарного цвета, с приятным ореховым

вкусом и запахом, высоко усвояемое. Получается путем прессования семян сои.

Содержит жизненно необходимые ненасыщенные жирные кислоты, среди которых -

линолевая (приостанавливающая рост раковых клеток), витамины Е1

(необходимый для нормальной работы половых желез) и С. Соевое масло полезно

при заболеваниях почек, нервной системы, повышает иммунитет, улучшает обмен

веществ, работу кишечника, профилактическое средство от атеросклероза. В

связи с увеличивающимся вниманием потребителей к экологической чистоте и

натуральности пищевых продуктов, прессованное соевое масло получает все

большую популярность на мировом рынке. Используется для заправки салатов из

свежих овощей, в приготовлении холодных закусок, мясных и рыбных блюд (дает

красивый золотистый цвет). Отличается длительностью хранения без изменения

качества

Орешки соевые Натуральные соевые бобы, обжаренные в высококачественном

растительном масле. Богаты белком, углеводами, минеральными веществами,

витаминами. Состав продукта: Соевые бобы, растительное масло, вкусовые

добавки. Не содержат холестерина.

Соевый майонез На основе растительного белка. Обладает высокими

Страницы: 1, 2


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.