Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе

|блюда, |реа- |- |кг |- |продукт|воды на|воды, | |котла, |

|гарнира |лизации|тво | |ть |а, | |дм | |фу- |

| |блюд |шт. | |кта, | |про- | | | |

| | | | | | |дм | | |ем- |

| | | | |порции | | | | | |тый | |

| | | |порцию | | | | | |ный | | |

| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |

| | | | | | | | | | | | |

|Макароны | |4 |60 |0,24 |0,26 |0,9 |6,0 |1,44 | |5 |кастрюля|

|отварные |10-12 |12 |60 |0,72 | |2,8 | |4,32 |2,34 |10 | |

| |12-14 |14 |60 |0,84 | |3,2 | |5,04 |7,12 |10 |котел |

| |14-16 |9 |60 |0,54 | |2,1 | |3,24 |8,24 |10 |котел |

| |16-18 |5 |60 |0,3 | |1,15 | |1,8 |5,34 |5 |котел |

| |18-20 |6 |60 |0,36 | |1,38 | |2,16 |2,95 |5 |кастрюля|

| |20-22 | | | | | | | |3,54 | | |

|Каша рисовая |10-12 |2 |35,2 |0,07 |0,81 |0,09 |2,093 |0,15 |0,24 |1 |кастрюля|

|рассыпчатая |12-14 |5 | |0,176 | |0,22 | |0,38 |0,6 |1 | |

| |14-16 |6 | |0,211 | |0,26 | |0,44 |0,7 |1 | |

| |16-18 |4 | |0,141 | |0,17 | |0,3 |0,5 |1 | |

| |18-20 |2 | |0,07 | |0,09 | |0,15 |0,24 |1 | |

| |20-22 |3 | |0,106 | |0,13 | |0,22 |0,35 |1 | |

| | | | | | | | | | | | |

|Картофель отварной|10-12 |2 |130,5 |0,261 |0,65 |0,4 | -| -|0,46 |1 | |

| |12-14 |5 | |0,6525 | |1,00 | | |1,15 |2 | |

| |14-16 |6 | |0,783 | |1,2 | | |1,38 |2 |кастрюля|

| |16-18 |4 | |0,522 | |0,8 | | |0,92 |1 | |

| |18-20 |2 | |0,261 | |0,4 | | |0,46 |1 | |

| |20-22 |3 | |0,3915 | |0,6 | | |0,69 |1 | |

|Каша гречневая |10-22 |20 |30 |0,6 |0,81 |0,74 |3,0 |1,8 |2,54 | 3 |кастрюл|

| | | | | | | | | | | |я |

|Яйца вареные |10-22 |57 |90 |5,13 |0,45 |11,4 | | |13,11 |20 |котел |

|Пельмени |10-11 |3 |185 |0,555 |0,8 |0,69 | | |0,79 |1 |кастрюл|

| |11-12 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,79 |1 |я |

| |12-13 |8 | |1,48 | |1,85 | | |2,12 |2 | |

| |13-14 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |

| |14-15 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |

| |15-16 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |

| |16-17 |8 | |1,48 | |1,85 | | |2,12 |2 | |

| |17-18 |6 | |1,11 | |1,39 | | |1,6 |2 | |

| |18-19 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,8 |1 | |

| |19-20 |5 | |0,925 | |1,16 | | |1,33 |2 | |

| |20-21 |6 | |1,11 | |1,39 | | |1,6 |2 | |

| |21-22 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,8 |1 | |

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н.

*n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций,

реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной

порции напитка, дм .

Расчет котлов для горячих напитков

Таблица

| | |шт. | | |

| |10-11 |1 |200 |0,2 |1 |

| |11-12 |1 | |0,2 |1 |

| |12-13 |2 | |0,4 |1 |

| |13-14 |3 | |0,6 |1 |

| |14-15 |3 | |0,6 |1 |

| |15-16 |3 | |0,6 |1 |

| |16-17 |2 | |0,4 |1 |

| |17-18 |2 | |0,4 |1 |

| |18-19 |1 | |0,2 |1 |

| |19-20 |1 | |0,2 |1 |

| |20-21 |2 | |0,4 |1 |

| |21-22 |1 | |0,2 |1 |

Расчет котлов для

приготовления сладких блюд

Таблица

| |реали- |дм | |

|Сироп шоколадный |6 |25 |0,15 |1 |

|Сироп кофейный |5 |25 |0,125 |1 |

|Сироп плодовый натуральный|5 |25 |0,125 |1 |

|Сироп ягодный натуральный |6 |25 |0,15 |1 |

Расчет объема котлов для

варки соусов

Таблица

| | |шт. |дм |расчетный |принятый |

|Соус шоколадный |10-22 |56 |40 |2,24 |3 |

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по

площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета

является количество изделий, реализуемых при максимальной

загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F =

n*f / (,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий,

обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь,

занимаемая единицей изделия, м ; ( - оборачиваемость площади

пода сковороды за расчетный период.

( = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц -

продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности

прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ =

1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n =

Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

Расчет количества единиц фритюрниц производится по

вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре

определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого

продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент

заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/(,

где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы

Расчет количества сковород

Таблица

|изделия |час, |цы изделия, |вой |площади пода |пода, |да | |

| |шт. |м |обработки, |за |м |стандарт- | |

| | | |мин |час, раз | |ной | |

| | | | | | |ды, м | |

|1. «бифнет» |6 |0,01 |15 |4 |0,0165 | 0,5|Фирма METOS |

|2. | | | | | | |Футура 110 |

|“Говядина,зажаренная |12 |0,01 |15 |4 |0,033 | |ПЕСХ |

|с беконом” |4 |0,015 |5 |12 |0,0055 | |1100Х730Х900 |

|3. Яичница |12 |0,02 |5 |12 |0,022 | |две зоны |

| | | | | | | |а t |

Расчет количества фритюрниц

Таблица

|Картофель |0,60 |0,65 |0,95 |2,28 |0,9 |2,5 |0,65 |5,3 |Фирма METOS |

| | | | | | | | | |СР706 |

| | | | | | | | | |2Х10л |

| | | | | | | | | |600х700х875 |

|Котлеты по-киевски |1,024 |0,25 |4,096 |3,072 |0,9 |3,4 |0,65 |10,1 | |

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует

рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с

конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности

плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится

по формуле

F = n*f/(,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая

для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды,

необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час,

шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или

функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( -

оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой

посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты

зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется

из следующего соотношения:

( = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта,

мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для

приготовления всех видов блюд, определяется как сумма

поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов

блюд:

F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +...+ (n*f /( )

= ((n*f/().

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на

неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Расчет плиты

Таблица

| |о |напли- |наплитной |о |единицы | |- |жарочная |

| |час |посу- | | | | | | |

| |максималь|ды | дм | шт.| |посуды, м|тепловой |раз |поверхность |

| |ной | | | | | |, | | |

| |загруз- | | | | | |мин. | | |

| | | | | | | | | | |

| |шт. | | | | | | | | |

|«Супчик сисадмина» |3 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,02 |

|«Похлебка хакера» |4 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,03 |

|Бульон из кур |3 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,02 |

| |6 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |30 |2 |0,06 |

|каша рисовая |14 |котел |10 | |1 |0,06 |30 |2 |0,42 |

|макароны отварные |6 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |30 |2 |0,06 |

|каша гречневая |6 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,04 |

|картофель отварной |10 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |10 |6 |0,1 |

|пельмени |6 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,03 |

| | | | | | | | | | |

|Итого | | | | | | | | |0,78 |

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной

поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,78 =

0,858 м .

Принимаем плиты электрические фирмы METOS :

Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный

шкаф Шеф-22, 800х800х900

Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка,

1200х800х900

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких

технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев

охлажденных изделий. В настоящее время промышленность

выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-

0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных

шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = (nф.е/(,

где nф.е. - количество функциональных емкостей,

находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; ( -

оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица

Расчет жарочных шкафов

| |, шт | | | | | |

|1.«Бифнет» |6 |13 |1 |7 |8 |0,125 |

|2. «Говядина, |6 |13 |1 |7 |8 |0,125 |

|3.«Рыба |8 |13 |1 |15 |4 |0,25 |

|Итого | | | | | |0,5 |

Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS

Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.

Количество функциональных емкостей – 2

Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и

кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд

и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по

формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст -

вместимость стандартного аппарата, выпускаемого

промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка,

израсходованного в максимальный час реализации чая.

21*200=4,2 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов

являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и

охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой

вместимости оборудования в соответствии с количеством

продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая

вместимость может быть определена по массе продуктов или их

объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для

хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и

других продуктов, используемых для приготовления блюд и других

видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия

питания предназначено для проведения различных механических

операций: очистка и резка овощей, просеивание муки,

измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве

механического оборудования принимаем на данном предприятии

привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных

видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью

определения необходимого количества производственных столов в

горячем цехе. Расчет количества производственных столов

ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине

рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая

длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе,

человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в

среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n =

L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных

столов, м.

L = 2 * 1,25 =

2,5 м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-

1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 1 стол СП -1200 и 1

стол СПМ-1500

3.4 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади,

занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по

формуле

F=Fпол/(у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная

площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования,

установленного в данном помещении, м ; (у - условный

коэффициент использования площади ((у = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха

Таблица

| |обо- | | | |

| 1 | 2 | | 4 | 5 |6 |

| | |3 | | | |

|электричес- |УЭВ-40 | |400 |600 |0,24 |

|кое варочное | |1 | | | |

|Плита электрическая |Футура РП-4/22|1 |800 |800 |0,64 |

|Плита электрическая | |1 |1200 |800 |0,96 |

|Сковорода |Футура РП-6 |1 |1100 |700 |0,8 |

|электрическая |Футура 110 |1 |600 |700 |0,42 |

|Фритюрница |ПЕСХ |1 |800 |800 |- |

|электрическая |СР 706 | | | | |

|Шкаф жарочный электр.|Шеф-22 | | | | |

| | | | | | |

| | |1 |1200 |800 |0,96 |

| | |1 |1500 |800 |1,2 |

| |СП-1200 |1 |700 |1100 |0,77 |

|Стол производственный|СПМ-1500 | | | | |

| |П-II | | | | |

| | | | | | |

|Холодильный шкаф |ШХ-0,7 |1 |800 |800 |0,64 |

|Кипятильник |КНЭ-100 |1 |475 |380 |0,18 |

|Вставка | |1 |700 |800 |0,56 |

|Вставка | |1 |400 |700 |0,28 |

| | | | | | |

|Стелаж передвижной | |1 |630 |500 |0,31 |

|Ванна моечная |ВМСМ |1 |840 |630 |0,53 |

|Раковина для рук |Р-1 |1 |600 |400 |0,24 |

|Итого | | | | |8,65 |

Общая площадь горячего цеха составляет 8,65/0,3 =29,1м

= 29 м

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»,

М. «Экономика», 1981 год.

2. Методические указания к выполнению курсового проекта

«Горячий цех предприятия общественного питания». Сост.

Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование

предприятий общественного питания»: М. «Экономика»

1987.

4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»,

М. «Экономика», 1981 год.

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе

ИНТЕРЕСНОЕ