Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе

одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации

готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки

зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час

работы предприятия, определяется по формуле

nч =

nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из

расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа,

определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд -

количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть

равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -

количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд в зале кафе

Таблица

|Наименование блюд |Количество | Часы реализации |

| |реализован-|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|21-2|

| | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |0 |1 |2 |

| |ных блюд,шт| коэффициент пересчета |

| | |0,03|0,03|0,10|0,12|0,12|0,12|0,10|0,07|0,04|0,06|0,08|0,05|

| | |8 |8 |4 |9 |9 |9 |4 |8 |3 |9 |6 |2 |

| | | Количество блюд, реализованных за |

| | |час ,шт. |

|«Похлебка хакера» |28 |- |- |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |

|«Супчик сисадмина» |20 |- |- |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Бульон из кур прозрачный |25 |- |- |3 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |2 |2 |1 |

|«Бифнет» |52 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |3 |

|«Говядина, зажаренная с |52 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |3 |

|«Макароны по-интернетовски»|28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |

|«Изюминка итальянского |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |

|«Аськина яичница» |32 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |2 |

|Пицца |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |

|Рыба по-русски |65 |2 |2 |7 |8 |8 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |3 |

|Котлеты по-киевски |66 |2 |2 |7 |8 |8 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |3 |

|Пельмени с маслом |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |

|Пельмени со сметаной |49 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |2 |

|Блины со сметаной |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |

|Блины с медом |35 |1 |1 |4 |4 |4 |4 |4 |3 |1 |2 |3 |2 |

|Блины с икрой |35 |1 |1 |4 |4 |4 |4 |4 |3 |1 |2 |3 |2 |

|Каша гречневая |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Рис отварной |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Картофель отварной |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Картофель жареный |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Картофель, жареный во |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Сложный гарнир |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

продолжение табл.

| | | | | | | | | | | | | | |

|Салат из макарон с ветчиной|21 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Кофе «Ирландский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Кофе «Итальянский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Кофе «Мексиканский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Чай с сахаром |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Чай с лимоном |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Кофе черный |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Кофе черный с мороженым |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

|Какао с молоком |23 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |

3.2. Определение режима работы горячего цеха и

численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании

графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу

работников горячего цеха принимается с учетом

продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию

зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает

работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе

определяется по нормам времени по формуле

N1 = (

(n*K*100)/(3600*T*(),

где N1 - численность производственных работников,

непосредственно занятых в процессе производства, человек; n -

количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K -

коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с),

необходимого для приготовления изделия, коэффициент

трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего

дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий

рост производительности труда ((=1,14).

Расчет численности производственных работников

Таблица

|«Похлебка хакера» |28 |0,9 |25,2 |

|«Супчик сисадмина» |20 |0,9 |18 |

|Бульон из кур прозрачный |25 |1,1 |27,5 |

|«Бифнет» |52 |0,6 |31,2 |

|«Говядина, зажаренная с |52 |0,8 |41,6 |

|«Макароны |28 |0,6 |16,8 |

|«Изюминка итальянского |28 |1,0 |28 |

|«Аськина яичница» |32 |0,7 |22,4 |

|Пицца |28 |0,1 |2,8 |

|Рыба по-русски |65 |1,1 |71,5 |

|Котлеты по-киевски |66 |0,5 |33 |

|Пельмени с маслом |28 |0,2 |5,6 |

|Пельмени со сметаной |49 |0,2 |9,8 |

|Блины со сметаной |28 |1,0 |28 |

|Блины с медом |35 |1,0 |35 |

|Блины с икрой |35 |1,0 |35 |

|Каша гречневая |20 |0,3 |6 |

|Рис отварной |20 |0,3 |6 |

|Картофель отварной |20 |0,4 |8 |

|Картофель жареный |20 |0,7 |14 |

|Картофель, жареный во |20 |0,7 |14 |

|Сложный гарнир |20 |0,4 |8 |

|Кофе «Ирландский» |22 |0,1 |2,2 |

|Кофе «Итальянский» |22 |0,1 |2,2 |

продолжение табл.

|Кофе «Мексиканский» |22 |0,1 |2,2 |

|Чай с сахаром |24 |0,1 |2,4 |

|Чай с лимоном |24 |0,1 |2,4 |

|Кофе черный |24 |0,1 |2,4 |

|Кофе черный с мороженым |20 |0,1 |2 |

|Какао с молоком |23 |0,1 |2,3 |

|ИТОГО | | |505,5 |

Численность производственных работников по нормам времени

равна:

505,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5

Общая численность производственных работников с учетом

выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни

определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные

дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим

рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю

с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность

производственных работников будет равна

N = 1,5*1,59=2,4 человека.

График 3.1

График выхода на работу производственных работников

горячего цеха

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору

типов и определению необходимого количества единиц

оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его

работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия

питания определяется на основе ассортимента изготовляемой

продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого

промышленностью на данный период для механизации

технологических процессов производства и отдельных

технологических операций используется оборудование

механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и

вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено

различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,

разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и

кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может

быть произведен:

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или

определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет

объема стационарных варочных котлов);

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,

сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры,

а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору

аппаратуры соответствующей производительности, площади или

вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению

времени работы, коэффициента использования принятой к

установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы

реализации, которые составляются для всех видов продукции,

изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения

следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд,

гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также

варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется

по формуле

V = (Vпрод + Vв - ( Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,

дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между

продуктами, дм ;

Vпрод = G/(,

где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм

;

G = ( gр * n)/1000

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество

блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления

концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг

основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых

на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с

учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды

определяется только для основных продуктов: костей, мяса и

т.п. Для овощей расчет не производится из-за их

незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Расчет объема котлов

для варки бульонов

Таблица

| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |

| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |

| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |

| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |

| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |

| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |

| | | |г | | | | | | | |

|Бульон из кур прозрачный (рец. №280) |

|курица | 25 | 78 | 1,95 | 0,25 | 7,8 | 1,15| | | | |

|овощи |25 |8 |0,2 |0,60 |0,3 | |6,5 |5,85 | | |

|курица |28 |78 |2,18 |0,25 |7,8 |1,15 |7,28 |5,85 | | |

|Итого | | | 6,13 | | 15,9 | |13,78 | |23,83 | 40 |

| | | | | | | | |5,85 | | |

| Бульон костный (рец. № 174.2) |

|кости пищевые |20 |92,5 |1,85 |0,50 |3,7 |1,25 |2,3 |1,85 |2,3 | |

|овощи |20 |8,14 |0,2 |0,6 |0,3 | | | | | |

|кости пищевые |28 |31 |0,87 |0,5 |1,74 |1,25 |1,1 |0,87 |0,73 | |

|Итого | | | | | | | | |3,6 | |

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * (,

где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между

продуктами (( = 1 - ( ).

Если в результате расчета объема котла для варки

бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем,

равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо

учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то

необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то

есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и

гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V =

Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V =

1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V =

Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям

в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих

продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество

воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью

коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем

жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,

объясняется тем, что ввиду незначительного количества

жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость

распределяется в промежутках между продуктом, не занимая

дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых

горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2

часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для

приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть

произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими

сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V =

Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции

сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в

течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций

реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной

порции напитка, дм.

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и

гарниров Таблица

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе

ИНТЕРЕСНОЕ