Ресторан люкс 108 мест

скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов

влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут

вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в

пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная

влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения

травматизма является правильное освящение производственных помещений и

рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение.

Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего

места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы

повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы

накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2

площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной

воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн,

пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного

оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных

помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях

можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

6.1.Структура производства

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с

большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные

(мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные

(горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский,

кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на

полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки

зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической

линией называется участок производства, оснащенный необходимым

оборудованием для определенного технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с

небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный

ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях

(закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства.

Взаимосвязь помещений сводится в схему 1

Схема 1

6.2. Характеристика цехов

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный – мясорыбный.

Доготовочные – горячий, холодный.

Специализированный – кондитерский.

Особенности работы мясо-рыбного цеха.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным

производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса,

птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать

раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования

выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные

для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса,

разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления,

мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе

устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения

полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой

рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на

производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской

тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее

место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для

приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не

применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется

на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные

полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при

температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6

ч.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл

производства. Горячий цех является основным цехом предприятия

общественного питания, в котором завершается технологический процесс

приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и

полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров,

вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для

холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие

напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи,

кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда

поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное

место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых

залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на

одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья

порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой

продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со

складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом,

раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной

организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной

должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2

м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие

инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь

плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия

(торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего

цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны

начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым,

холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами,

пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами,

холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения —

суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление

бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров,

соусов, горячих напитков.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и

оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от

типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят

холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные

блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая

продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели,

компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых

помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке

цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где

производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления

холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности:

продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается

вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать

санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам

- правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком

количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на

которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с

производственной программой. В крупных холодных цехах организуются

специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного

оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения

льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных

напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного

цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь,

приспособления.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного

питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего

цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту

выпускаемой продукции:

1. Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

2. Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;

3. Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей

мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав

помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и

брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий,

приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;

моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых

кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав

помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах

количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование:

просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные,

универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки,

просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы,

электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую

суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в

холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются

предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные

камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия

укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента

окончания технологического процесса должны быть следующими:

1. С белковым кремом – не долее 72 ч;

2. Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;

3. С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного

питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник

выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее

оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на

предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости

от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций,

ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить

рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда,

а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус

и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от

пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не

должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки

1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно,

когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней

части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные

стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством

инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю

предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

6.3. Составление технологических таблиц

Таблица 6

|Технологическая|№525 Рыба жареная во фритюре |

|операция | |

|3. Жарка |1. Фритюрница |- |- |

Таблица 7

|Технологическая|№492 Сырники из творога |

|операция | |

Таблица 8

|Технологическая|№160 Ассорти мясное |

|операция | |

6.4.Расчёт производственного персонал предприятия (цеха).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности

работников. Различают следующие основные методы определения необходимого

количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам

на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания

непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм

обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше

товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше

численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в

зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную,

торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены

нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или

товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму

выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней,

которые должен отработать работник в планируемый период.

Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в

цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V

разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную

программу. На основании плана-меню он получает у заведующего

производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их

классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир

осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами

расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью

оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники

безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и

банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины.

Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки

птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные

полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку

частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет

котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые

полуфабрикаты.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы

производятся по формуле 7:

N1 = n*t/3600*Тц*(,

(7)

Где: N1 – число работников

( - коэффициент, учитывающий повышение

производительности труда

(( = 1.14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цеха (Т = 11.5)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 9

Таблица 9

|Морепродукты под |112 |0.15 |1680 |

|Винегрет мясной |79 |2.14 |16906 |

|Язык заливной |170 |0.1 |1700 |

|Паштет из печени |122 |0.1 |1220 |

|Ассорти мясное |52 |2.47 |1420 |

|Бульон мясной |77 |2.14 |16478 |

|Рыба по-русски |200 |0.42 |8400 |

|Рыба жаренная во |335 |0.42 |14070 |

|Язык отварной с |100 |0.1 |1000 |

|Бифштекс с луком |100 |1 |10000 |

|Лангет |180 |2.13 |38340 |

|Антрекот |200 |2.85 |57000 |

|Поджарка |120 |1 |12000 |

|Бефстроганов |65 |0.12 |780 |

|Сырники из |53 |1 |5300 |

Итого:

186294

N1 = 186294/3600*11,5*1,14 (4 (работника)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и

праздничных дней производится по формуле 8:

N2 = N1*k2,

(8)

Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных

дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю,

персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

N2 = 4*1,59( 6 (работников)

Затем производим составление дневного графика выхода на работу

производственного персонала 2:

График 2

Количество поваров

| | | | | | | | | | | | | | | | | |

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

22 23 00 01 02

Время работы

7. Организация снабжения предприятия

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество

поставки.

В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида

собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях

назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел

снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои

определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия

служба снабжения является элементов микрологистической системы,

обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-

производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и

контролирование всех видов деятельности по перемещению материального

потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо

решить следующие задачи:

1. Что закупить.

2. Сколько закупить.

3. У кого закупить.

4. На каких условиях закупить.

Требования к организации снабжения:

Обоснованное определение потребности продуктов.

1. Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.

2. Соблюдение графика поставки.

3. Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-

ответственными лицами.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список

потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Поставщики делятся на две группы:

1. Поставщики-изготовители

2. Поставщики посредники

Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика).

2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При

децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только

линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз

продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на

одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в

соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных

предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут

позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить

транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные

организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.

2. Своевременность доставки груза.

3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

4. Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный

транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри

обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину,

предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт,

выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более

чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим

транспортом.

Формы, маршруты и оплата поставок сводятся в таблицу 9

Таблица 10

| |«Царицыно» | | |ный |

|ты | | | | |

| |«Коломенский» | | |ный |

| |«Вимм-Биль-Данн»| | |ный |

8. Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для

приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в

подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой

предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать

требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя

помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями,

где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На

предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере

можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к

употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна

иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-

вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2(С,(-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при

t +2(С, (-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16(С, (-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без

естественного освящения при t 12-18(С, (-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18(С,

при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в

горизонтальном положении при t 16-18(С, а безалкогольные напиткив ящиках

штабильным способом.

Условия и режим хранения продуктов сведены в таблицу 11

Таблица 12 Условия и режим хранения продуктов

|Продолжение таблицы 12 |

|Сыр |Ящик |Стеллажный, |4…6 |5…10 |

|Лук |Ящик, лары, |Насыпной, |6…8 |3…8 |

9. Список используемой литературы

ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

1. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых

населению. Общие технические условия».

3. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

4. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

5. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к

организации предприятий общественного питания, изготовлению и

оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

6. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения

особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых

сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

7. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности

продуктов сырья и пищевых продуктов».

8. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного

питания часть 2-ая Москва: 1989.

9. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование

предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ»,

1и 2 части 1996, 1997 г.

12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих

производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-

2001г.

13. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва:

«Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

15. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая

промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

-----------------------

Торговый зал

Холодный цех

Горячий цех

Мойка кухонной посуды

Мойка столовой посуды

Охлаждаемая камера

Неохлаждаемая камера

Администрация

Мясорыбный цех

Кондитерский цех

-----------------------

СД02.КР.2711331. 005. ПЗ

ЛИСТ

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Ресторан люкс 108 мест

ИНТЕРЕСНОЕ