Ресторан люкс 108 мест

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут

ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в

течение всего дня торговли предприятия.

Составление плана-меню сводится в таблицу 5

Таблица 5 План-меню

|Унифицированная форма № ОП-2 |

|Утверждена постановлением Госкомстата |

|России от 25.12.98 №132 |

| |Код |

| |0330502 |

|Форма по ОКУД | |

|по ОКПО | |

| | |

|вид деятельности по ОКДП | |

|Вид операции | |

| | |

| | | | | | | | |

| |нта |ления | | | |

| |

| | | | | | |

| |на« » | | | | |

| |

|по | |тво |продаж|руб. |

|поряд| | |и, |коп |

|ку | | |руб. | |

| | | |коп | |

| | | | | | | |

|01 |Рыба холодного |45 |75 |95 |200 |19000 |

| | | | | | | |

|Продолжение таблицы 5 |

|02 |Сельдь с луком. |134/895 |100 |80 |65 |5200 |

|03 |Морепродукты под |143 |75/35 |112 |300 |33600 |

|04 |Салат "Весна". |62 |80/20 |180 |100 |18000 |

|05 |Салат из редиса. |64 |75/25 |200 |80 |16000 |

| | | | | | | |

|06 |Винегрет мясной. |109 |85/15 |79 |150 |11850 |

|07 |Язык заливной. |161/809/891|75/50/25 |170 |400 |68000 |

|08 |Паштет из печени. |165 |100 |122 |130 |15860 |

|09 |Ассорти мясное, |159/808/887|75/75/25 |52 |300 |15600 |

|10 |Сыр (порциями). |42 |75 |30 |40 |1200 |

|11 |Масло (порциями). |41 |20 |28 |10 |280 |

|Итого| |1148 | |204590|

|Горячие закуски | | |

|12 |Грибы |369/798 |90/75 |111 |200 |22200 |

| |

|Продолжение таблицы 5 |

|13 |Крокеты |360/828 |180/75 |80 |150 |12000 |

|Итого| |191 | |34200 |

|Супы | | |

|14 |Бульон мясной |279/286 |200/100 |77 |200 |15400 |

|15 |Борщ украинский. |189/190 |300/100/30 |90 |300 |27000 |

|16 |Щи из свежей |196 |300 |90 |150 |13500 |

|17 |Рассольник |208 |300 |88 |200 |17600 |

|18 |Суп-пюре из |266 |300 |38 |100 |3800 |

|Итого| | |383 | |77300 |

|19 |Рыба по-русски. |511/757/857|125/150/75 |200 |500 |10000 |

|20 |Рыба жаренная во |525/760 |125/150/10 |335 |350 |117250|

|21 |Язык отварной с |570/750/824|100/150/100 |100 |300 |30000 |

|Продолжение таблицы 5 |

|22 |Бифштекс с луком. |587/783/760|100/40/150 |100 |200 |20000 |

|23 |Лангет. Лангет из |592/760 |100/150 |180 |250 |45000 |

|24 |Антрекот. Антрекот |595/879/760|100/15/15/15|200 |200 |40000 |

| |из толстого края | |0 | | | |

|25 |Поджарка. Мелкие |599/760 |100/35/150 |120 |300 |36000 |

|26 |Бефстроганов. |598/760 |100/100/150 |65 |230 |14950 |

|27 |Перец, |399 |165 |77 |100 |7700 |

|28 |Омлет натуральный |467 |165 |100 |70 |7000 |

|29 |Сырники из творога |492 |150/20 |53 |50 |2650 |

|Итого| | |1530 | |330550|

|30 |Мусс клюквенный. |963 |150 |100 |100 |10000 |

| |

|Продолжение таблицы 5 |

|31 |Пудинг яблочный с |984/903 |200/30 |180 |250 |45000 |

|32 |Яблоки печёные. |986/902 |110/40 |200 |100 |20000 |

|33 |Мороженое "Восток".|1001/899 |200/20/5 |94 |50 |4700 |

|Итого| |574 | |79700 |

|Горячие напитки |

|34 |Чай с лимоном |944/942 |200/22,5/9 |55 |50 |2750 |

|35 |Кофе черный с |949/948 |100/15/7/25 |190 |200 |38000 |

|36 |Кофе черный с |956/948/913|100/15/30 |193 |150 |28950 |

|37 |Какао с молоком |1025 |200 |27 |60 |1620 |

|Итого| |465 | |71320 |

|: | | | | |

|Холодные напитки |

|38 |Напиток клюквенный|1042 |200 |800 |30 |24000 |

|39 |Коктейль |1059 |100/25/25 |566 |50 |28300 |

|Итого| |1366 | |52300 |

|: | | | | |

|40 |Торт |18 |150 |6 |100 |600 |

|41 |Торт "Берёзка" |5 |150 |8 |150 |1200 |

|42 |Пирожное "Трубочка"| |50 |5 |40 |80 |

|43 |Пирожное |80 |50 |3 |20 |60 |

|Итого| |22 | |1940 |

|: | | | | |

|Итого:| | | | |851900|

| | | | |

5.5.Составление расчета сырья.

Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления

данных блюд. Расчет делается по формуле:

Q=q*n/1000

(6)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения

плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану

Расчеты сводятся в таблицу 6

5.6.Составление технологических карт

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических

карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и

вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а

так же дается расчет на определенное количество порций или изделий,

указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии

приготовления блюда.

6.Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий,

обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления

пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях

общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического

процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья,

полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна

располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь

удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления

технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем,

инструментами;

Создать оптимальные условия труда;

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и

ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь

производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами

проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные

условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь

состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим

оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для

заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на

высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть

покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической

плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,

они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом,

отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный

микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Ресторан люкс 108 мест

ИНТЕРЕСНОЕ