Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |

| | | | | | | | | | | | |

|Креветки сыроморо-| |4 |167 |0,668 |0,45 |1,484 |- |- | |3 |кастрюл|

| |8-9 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |я |

|женные |9-10 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |- |

| |10-11 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |2,008 |3 |- |

| |11-12 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |2,526 |10 |- |

| |12-13 |11 |167 |1,837 | |4,162 | | |5,021 |10 |котел |

| |13-14 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |5,631 |10 |котел |

| |14-15 |6 |167 |1,002 | |2,227 | | |5,021 |5 |котел |

| |15-16 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |3,013 |3 |кастрюл|

| |16-17 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,526 |2 |я |

| |17-18 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |2,008 |2 |- |

| |18-19 |3 |167 |0,501 | |1,113 | | |1,004 |2 |- |

| |19-20 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |1,506 |2 |- |

| |20-21 | | | | | | | |1,004 | |- |

| | | | | | | | | | | |- |

|каша рисовая |8-21 | 70 | 43 | 3,010| 0,81| 3,716| 2,093| 6,300| 11,784| |котел |

|рассыпчатая | | | | | | | | | |20 | |

|картофель отварной|8-21 |125 |206 |25,750 |0,65 |39,615 | -| -|45,557 | | |

| |8-21 |35 |22 |0,770 | |1,185 | | |1,603 | | |

|в кожуре |8-21 |46 |44 |2,024 | |3,114 | | |4,213 |60 |УЭВ-60 |

|цветная капуста |8-21 |41 |222 |9,102 |0,45 |2,023 | | |2,737 | 3 |кастрюл|

| | | | | | | | | | | |я |

|свекла |8-21 |35 |14 |0,490 |0,55 |0,891 | | |1,205 | 2 |кастрюл|

| | | | | | | | | | | |я |

|морковь |8-21 |35 |9 |0,315 |0,50 |0,630 | | |0,852 | 1 |кастрюл|

| | | | | | | | | | | |я |

|чахохбили |8-10 |11 |396 |4,356 |0,35 |12,446 | | |12,446 |20 |котел |

| |10-12 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |40 |УЭВ-40 |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |12 |

| | | | | | | | | | | | |

| |12-14 |31 | |12,276 | |35,074 | | |35,074 |40 |УЭВ-40 |

| |14-16 |24 | |9,504 | |27,154 | | |27,154 |40 |УЭВ-40 |

| |16-18 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |

| |18-21 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |

|маринад овощной |8-21 |41 |75 |3,075 | |3,075 | | |3,075 |5 |кастрюл|

|яйца вареные |8-21 |71 |45 |3,195 |0,45 |7,1 | | |9,605 |10 |я |

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н.

*n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций,

реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной

порции напитка, дм .

Таблица

Расчет котлов для горячих напитков

| | |шт. | | |

|Какао с молоком |8-9 |2 |200 |0,4 |1 |

| |9-10 |2 | |0,4 |1 |

| |10-11 |2 | |0,4 |1 |

| |11-12 |2 | |0,4 |1 |

| |12-13 |3 | |0,6 |1 |

| |13-14 |3 | |0,6 |1 |

| |14-15 |3 | |0,6 |1 |

| |15-16 |2 | |0,4 |1 |

| |16-17 |1 | |0,2 |1 |

| |17-18 |1 | |0,2 |1 |

| |18-19 |1 | |0,2 |1 |

| |19-20 |1 | |0,2 |1 |

| |20-21 |1 | |0,2 |1 |

Таблица 3.

Расчет объема котлов для

варки соусов

| | |шт. |дм |расчетный |принятый |

|соус белый | 8-21 | 125 | 150| 18,750| 20 |

|соус абрикосовый | 8-21 | 25 | 50| 1,250 | 2 |

|соус томатный | 8-10 | 8 | 50| 0,400 | 1 |

| |10-12 |9 | |0,450 |1 |

| |12-14 |21 | |1,050 |2 |

| |14-16 |16 | |0,800 |1 |

| |16-18 |9 | |0,450 |1 |

| |18-21 |7 | |0,350 |1 |

Таблица 3.

Расчет

котлов для приготовления сладких блюд

| |реали- |дм | |

|кисель из яблок | 9 | 200 | 1,8 | |

| | | | |2 |

|компот из консервиров. | 20 | 200 | 4 | |

|фруктов | | | |5 |

|напиток клюквенный | 7 | 200 | 1,4 | |

| | | | |2 |

|желе из лимона | 25 | 150 | 3,75 | |

| | | | |5 |

|самбук из кураги | 15 | 150 | 2,25 | |

| | | | |3 |

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по

площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета

является количество изделий, реализуемых при максимальной

загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F =

n*f / (,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий,

обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь,

занимаемая единицей изделия, м ; ( - оборачиваемость площади

пода сковороды за расчетный период.

( = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц -

продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности

прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ =

1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n =

Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по

вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре

определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого

продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент

заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/(,

где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 3.

Расчет количества сковород

| |час, |цы изделия, |вой |площади пода |пода, |да | |

| |шт. |м |обработки, |за |м |стандарт- | |

| | | |мин |час, раз | |ной | |

| | | | | | |ды, м | |

|бифштекс | | 0,01 | 15 | 4 | 0,035 | | противень |

|рыба жареная |14 |0,01 |15 |4 |0,1025 |0,17 |1 |

| |41 | | | | |0,5 | |

Таблица 3.

Расчет количества фритюрниц

|продукта |про- | |про- |жира, кг | |жира, дм | | |о |

|Картофель |5,625 |0,65 |8,654 |0,5 |0,9 |0,555 |0,65 |14,168 |1 |

|Лук |1,646 |0,42 |3,919 |0,118 |0,9 |0,131 |0,65 |6,2308 |1 |

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует

рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с

конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности

плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится

по формуле

F = n*f/(,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая

для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды,

необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час,

шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или

функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( -

оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой

посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты

зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется

из следующего соотношения:

( = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта,

мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для

приготовления всех видов блюд, определяется как сумма

поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов

блюд:

F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +...+ (n*f /( )

= ((n*f/().

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на

неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

| |о |напли- |наплитной |о |единицы | |- |жарочная |

| |час |посу- | | | | | | |

| |максималь|ды | дм | шт.| |посуды, м|тепловой |раз |поверхность |

| |ной | | | | | |, | | |

| |загруз- | | | | | |мин. | | |

| | | | | | | | | | |

| |шт. | | | | | | | | |

|бульон рыбный |48 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |

|каша рисовая |70 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |

|цветная капуста |41 |кастрюля |3 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |

|отварная |71 |котел |10 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |

|яйца вареные |35 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |90 |0,6 |0,05 |

|свекла |35 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |60 |1 |0,03 |

|морковь |11 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |

|чахохбили |41 |кастрюля |5 | |5 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |

|маринад овощной |125 |котел |20 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |

|соус белый |9 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,008 |

|кисель из яблок |20 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |

|компот из фруктов |7 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,008 |

|напиток клюквенный |25 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |15 |4 |0,015 |

|желе из лимона |8 |противень| |15 |1 |0,17 |15 |4 |0,0425 |

|Итого | | | | | | | | |0,3935 |

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной

поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,3935 =

0,433 м .

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких

технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев

охлажденных изделий. В настоящее время промышленность

выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-

0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных

шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = (nф.е/(,

где nф.е. - количество функциональных емкостей,

находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; ( -

оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица 3.

Расчет жарочных шкафов

| |о |- |- |жительно|- |т- |

| |порций в |сть |тво |- |емость в |во |

| |макси- | |шт |вой | | |

| |шт |ти, | |мин | |емых |

| | |порций | | | |от- |

| | | | | | |шт. |

|Бифштекс | 14 | | 1| 7 | 8 | |

|рыба, запеченная с| |30 | | | |0,125 |

|кар- |13 | | |15 |4 | |

|тофелем по-русски | |1 |4 | | |1 |

|Итого | | | | | | 1,125|

| | | | | | | |

| | | | | | |- |

| | | | | | |ем 2. |

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3

секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо

«Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в

порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной

функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные

сковородки.

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и

кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд

и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по

формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст -

вместимость стандартного аппарата, выпускаемого

промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка,

израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов

являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и

охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой

вместимости оборудования в соответствии с количеством

продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая

вместимость может быть определена по массе продуктов или их

объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для

хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и

других продуктов, используемых для приготовления блюд и других

видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия

питания предназначено для проведения различных механических

операций: очистка и резка овощей, просеивание муки,

измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве

механического оборудования принимаем на данном предприятии

привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных

видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью

определения необходимого количества производственных столов в

горячем цехе. Расчет количества производственных столов

ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине

рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая

длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе,

человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в

среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n =

L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных

столов, м.

L = 3 * 1,25 =

3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-

1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1

стол СПМ-1500.

3.4Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади,

занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по

формуле

F=Fпол/(у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная

площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования,

установленного в данном помещении, м ; (у - условный

коэффициент использования площади ((у = 0,3).

Таблица 3.

Расчет полезной площади горячего цеха

| |обо- | |мм | |

| 1 | 2 | 3| 4 | 5 | 6 |

| | | | | | |

| |УЭВ-60 | |600 |800 |0,96 |

|кое варочное | |2 | | | |

|плита электрическая |ПЭ-0,51 |1 |1000 |800 | 0,8|

|сковорода |СЭ-0,45 |1 |1200 |800 | |

|электрическая |ФЭ-20 |1 |500 |800 |0,96 |

|Фритюрница | | | | |0,4 |

|электрическая |ШЖЭ-0,51 |1 |500 |800 | |

|шкаф жарочный электри-|2 |3 |4 |5 |0,4 |

| | | | | |6 |

|ческий |СП-1200 |2 |1200 |800 | |

|1 |СПМ-1500 |1 |1500 |800 |1,92 |

| |П-II |1 |1100 |800 |1,2 |

|стол производственный | | | | |0,88 |

|холодильный шкаф |ШХ-0,7 |1 |800 |800 | |

|кипятильник |КНЭ-100 |1 |400 |600 |0,64 |

|вставка |В-500 |1 |500 |800 |0,24 |

|вставка |В-400 |1 |400 |800 |0,4 |

|вставка |В-300 |2 |300 |800 |0,32 |

|стелаж |СП-125 |1 |400 |600 |0,24 |

|производственный |ВМ-1 |1 |630 |630 |0,24 |

|ванна моечная | |1 |500 |700 |0,397 |

|раковина для рук | | | | |0,2 |

|Итого | | | | | 10,021 |

Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 =

33,4м .

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»,

М. «Экономика», 1981 год.

2. Методические указания к выполнению курсового проекта

«Горячий цех предприятия общественного питания». Сост.

Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование

предприятий общественного питания»: М. «Экономика»

1987.

4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»,

М. «Экономика», 1981 год.

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

ИНТЕРЕСНОЕ