Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и

сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется

зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются

таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график

загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых

за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы

зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день

(определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета

для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1

час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала

должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по

часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 3.2.6

Реализация блюд в зале кафе

|Наименование блюд |Количество | Часы реализации |

| |реализован-|8-9 |9-10|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|

| | | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |0 |1 |

| |ных блюд,шт| коэффициент пересчета |

| | |0,05|0,05|0,05|0,06|0,13|0,15|0,13|0,08|0,06|0,05|0,03|0,04|0,04|

| | |3 |3 |3 |9 |9 |7 |9 |8 |9 |3 |5 |6 |6 |

| | | Количество блюд, реализованных за час |

| | |,шт. |

|Бульон с яйцом | 54 | -| | | 4| 9| 11| 9| 6| 4| 3| 2| 3| 3|

|Рыба, запеченная с | | |- |- | | | | | | | | | | |

|картофелем |125 | | | | | | | | | | | | | |

|по-русски |70 |7 |7 |7 |9 |17 |20 |17 |11 |9 |7 |4 |5 |5 |

|Креветки с рисом |90 |4 |4 |4 |5 |10 |11 |10 |6 |5 |4 |2 |3 |2 |

|Бифштекс с луком |105 |4 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |3 |4 |4 |

|Чахохбили |97 |5 |6 |6 |7 |15 |16 |15 |9 |7 |6 |4 |5 |4 |

|Картофель жаренный во |41 |5 |5 |5 |7 |14 |15 |14 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |

|фритюре |35 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |

|Рыба под маринадом |41 |2 |2 |2 |2 |5 |5 |5 |3 |2 |2 |1 |2 |2 |

|Винегрет с сельдью |46 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |

|Салат из цветной капусты |9 |3 |3 |3 |3 |6 |7 |6 |4 |3 |2 |2 |2 |2 |

|помидоры, фаршированные |20 |- |- |- |1 |1 |3 |2 |1 |1 |- |- |- |- |

|Кисель из яблок |25 |1 |1 |1 |1 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 |

|Компот из консервиров. |15 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |

|Фруктов |25 |1 |1 |1 |1 |2 |2 |2 |1 |1 |1 |- |1 |1 |

|Желе из лимона |85 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |

|Самбук из кураги |92 |5 |5 |5 |6 |12 |13 |12 |7 |6 |5 |3 |3 |3 |

|Гренки с ягодами | |5 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |4 |5 |5 |

|Кофе |24 | | | | | | | | | | | | | |

|Чай |7 |1 |1 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |

|Молоко |20 |- |- |- |1 |1 |2 |1 |1 |1 |- |- |- |- |

|Коктейль молочно-шоколадный| |2 |2 |2 |2 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 |

| | | | | | | | | | | | | | | |

3.2Определение режима работы горячего цеха и численности

производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании

графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу

работников горячего цеха принимается с учетом

продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию

зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает

работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе

определяется по нормам времени по формуле

N1 = (

(n*K*100)/(3600*T*(),

где N1 - численность производственных работников,

непосредственно занятых в процессе производства, человек; n -

количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K -

коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с),

необходимого для приготовления изделия, коэффициент

трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего

дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий

рост производительности труда ((=1,14).

Таблица

Расчет численности производственных работников

| 1 | 2 | 3 | 4|

| | | | |

|бульон с яйцом |54 |1.1 | |

|рыба, запеченная с |125 |1,1 |5940 |

|картофелем |70 |0,6 |13750 |

|креветки с рисом |90 |0,6 |4200 |

|бифштекс с луком |105 |1,3 |5400 |

|чахохбили |97 |0,7 |13650 |

|картофель жареный во |9 |0,3 |6790 |

|фритюре |20 |0,3 |270 |

|кисель из яблок |25 |0,3 |600 |

|компот из консерв. |15 |0,7 |750 |

|Фруктов |25 |0,3 |1050 |

|желе из лимона |7 |0,3 |750 |

|самбук из кураги |2 |3 |210 |

|гренки с ягодами | | |4 |

|напиток клюквенный |15 |0,1 | |

|1 |85 |0,1 |150 |

| |92 |0,1 |850 |

|молоко кипяченное |41 |0,2 |920 |

|кофе |206 |0,2 |820 |

|чай |41 |1,4 |4120 |

|цветная капуста отварная |35 |0,2 |5740 |

|картофель отварной в |71 |0,2 |700 |

|мундире | | |1420 |

|Итого | | | 68080|

Численность производственных работников по нормам времени

равна:

68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом

выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни

определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные

дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим

рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю

с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность

производственных работников будет равна

N = 2,07*1,59=3 человека.

График 3.1

График выхода на работу производственных работников

горячего цеха

T, ч

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору

типов и определению необходимого количества единиц

оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его

работы и коэффициента использования

номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия

питания определяется на основе ассортимента изготовляемой

продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого

промышленностью на данный период.. для механизации

технологических процессов производства и отдельных

технологических операций используется оборудование

механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и

вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено

различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,

разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и

кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может

быть произведен:

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или

определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет

объема стационарных варочных котлов);

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,

сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры,

а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору

аппаратуры соответствующей производительности, площади или

вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению

времени работы, коэффициента использования принятой к

установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы

реализации, которые составляются для всех видов продукции,

изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения

следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд,

гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также

варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется

по формуле

V = (Vпрод + Vв - ( Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,

дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между

продуктами, дм ;

Vпрод = G/(,

где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм

;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество

блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления

концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг

основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых

на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с

учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды

определяется только для основных продуктов: костей, мяса и

т.п. Для овощей расчет не производится из-за их

незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 3.

Расчет объема котлов

для варки бульонов

| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |

| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |

| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |

| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |

| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |

| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |

| | | |г | | | | | | | |

| бульон костный (рец. № 174.2) |

|кости пищевые | 54 | 120| 6,48 | 0,50| 13,68| 1,25| | | | |

|овощи |54 | |0,486 | | | |8,1 |3,24 | | |

| | |9 | |0,55 |0,884 | | | | | |

|Итого | | | 6,966| | | | | | | 40 |

| | | | | |14,564 | |8,1 |3,24 |19,424 | |

|бульон рыбный для соусов (рец. № 851) |

|пищевые рыбные отходы | 195 | | 32,175| 0,60| | | | | | |

|овощи |195 |165 | | |53,625 |1,1 |35,393 |16,086 | | |

| | |4 |0,78 |0,55 |1,418 | | | | | |

| | | | | | | | | | 74,35| 60, |

| | | |32,955 | |55,043 | |35,393 |16,086 | |40 |

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * (,

где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между

продуктами (( = 1 - ( ).

Если в результате расчета объема котла для варки

бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем,

равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо

учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то

необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то

есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и

гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V =

Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V =

1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V =

Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям

в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих

продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество

воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью

коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем

жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,

объясняется тем, что ввиду незначительного количества

жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость

распределяется в промежутках между продуктом, не занимая

дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых

горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2

часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для

приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть

произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими

сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V =

Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции

сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в

течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций

реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной

порции напитка, дм.

Таблица 3.

Расчет объема

котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

|блюда, |реа- |- |кг |- | | | | | |

| | |блюд, | |порции |проду- |а, | |дм | |тый |фу- |

| |блюд |шт. |порцию | |кта, |дм |1 кг | |ный | |нкциона|

| | | | | |кг/дм | |про- | | | |- |

| | | | | | | |дм | | | |ем- |

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

ИНТЕРЕСНОЕ