Копчение

изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении

древесного дыма.

Результаты определения качественных характеристик полукопченых

колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения

обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и

более высокий выход готовых продуктов.

Изменение качества продукции изготовленной с использованием коптильных

препаратов и ароматизаторов в процессе хранения.

Изменение качества копченой продукции, где в качестве коптильного

агента использовались коптильные препараты «Вахтоль», «МИНХ» и «ВНИРО»,

будет рассмотрено на примере консервов типа «шпроты в масле» и других

рыбных объектов.

В КаспНИРХе была сделана попытка разработать технологию консервов типа

«шпроты в масле» из каспийской кильки с использованием коптильных

препаратов МИНХ и Вахтоль. Для более полной имитации вкуса и запаха

продукции дымового копчения было предложено препарат Вахтоль вводить в

тузлук при посоле рыбы в количестве 6-10% массы тузлука, а препаратом МИНХ

– обрабатывать подсушенный соленый полуфабрикат, погружая его в раствор

(1:2) с экспозицией 5-10 мин. В этом случае готовая продукция приобретала

цвет, вкус и запах, свойственные копченой рыбе. Затем следовали термическая

обработка рыбы, укладка ее в банку, заливка растительным маслом, закатка и

стерилизация.

При хранении же таких консервов запах копчености усиливался и даже

приобретал излишнюю резкость, что было характерно для примененных

коптильных препаратов и явилось неблагоприятным фактором при использовании

их для приготовления консервов типа «шпроты в масле», так как при

длительном хранении консервов не должны изменяться качественные показатели

готового продукта. Таким требованиям может удовлетворять коптильный

препарат «ВНИРО».

Было проведено годовое хранение консервов типа «шпроты в масле»,

приготовленных из кильки и салаки дымового и бездымного копчения

(использовался препарат «ВНИРО»), с целью исследования свойств консервов,

приготовленных из полуфабриката бездымного копчения, а также возможных

различий между контрольными (дымовое копчение) и опытными образцами.

Результаты исследований приведены в таблице и на рисунке.

Изменение соотношения составных частей в % (сверху) и содержания

фенолов в мг на 100 г (снизу) консервов типа «шпроты в масле» из свежей

салаки дымового и бездымного копчения в процессе хранения.

|Объект исследований |Продолжительность хранения, мес. |

| |1 |2 |4 |6 |8 |10 |12 |

| |Салака бездымного копчения |

|Консервы целиком |- |- |- |- |- |- |- |

| |1,45 |1,75 |1,99 |1,52 |1,74 |2,20|1,83 |

|Рыба |79,0 |78,20 |79,10 |79,10 |78,0 |81,0|79,0 |

| |1,57 |1,57 |1,83 |1,43 |1,65 | |1,56 |

| | | | | | |2,20| |

|Масло |15,3 |15,60 |15,20 |15,80 |16,0 |14,0|15,0 |

| |2,29 |2,29 |2,20 |3,11 |4,03 | |3,39 |

| | | | | | |3,57| |

|Отстой |5,7 |6,20 |5,70 |5,10 |6,0 |5,0 |8,0 |

| |0,56 |0,88 |1,43 |0,55 |0,77 |1,7 |0,002|

| |Салака дымового копчения |

|Консервы целиком |- |- |- |- |- |- |- |

| |4,80 |5,67 |5,21 |4,48 |5,12 |7,32 |5,51 |

|Рыба |83,50|82,70 |84,80|81,90 |84,0 |85,0 |85,0 |

| | |4,71 | |4,39 |4,94 |4,48 |4,48 |

| |3,70 | |4,12 | | | | |

|Масло |14,0 |13,50 |13,30|15,50 |13,0 |14,0 |13,0 |

| |6,90 |8,05 | |7,69 |8,05 |7,69 |7,32 |

| | | |8,42 | | | | |

|Отстой |2,50 |3,80 |1,90 |2,60 |3,0 |1,0 |2,0 |

| |1,08 |0,94 |2,01 |1,16 |1,83 |1,83 |1,83 |

В течении годового хранения все образцы консервов сохраняли показатели

качества, соответствующие требованиям ГОСТ 280-85. Опытные образцы

консервов из мороженой кильки имели более нежную консистенцию, вкус

приятный, свойственный созревшим консервам, цвет светло-золотистый. В

консервах из свежей салаки консистенция рыбы была несколько суше, цвет ярко-

золотистый (ближе к консервам из рыбы дымового копчения).

Изменение интенсивности окраски консервов «шпроты в масле» дымового и

бездымного копчения в процессе хранения.

Консервы из кильки мороженой бездымного копчения (1); консервы из

салаки свежей бездымного копчения (2); консервы из кильки мороженой

дымового копчения (3); консервы из салаки свежей дымового копчения (4).

В процессе годового хранения не наблюдалось изменения

органолептических свойств консервов в пределах показателей качества,

соответствующих требованиям ГОСТ 280-85, у образцов, приготовленных из

полуфабриката дымового и бездымного копчения.

Использование коптильного препарата «ВНИРО» не сообщало консервам

каких-либо посторонних признаков, не свойственных рыбе дымового копчения.

Вкус продукта был мягче, без горьковатых оттенков, ближе к вкусу

диетического продукта.

В процессе хранения консервов не наблюдается дальнейшего

перераспределения фенолов между рыбой, маслом и водным отстоем. Колебания

связаны с естественной пестротой в степени прокопченности рыбы, попавшей в

отдельные банки, и соответственно, средней величиной содержания фенолов.

При этом содержание фенолов в масле и водном отстое в консервах из

полуфабриката дымового копчения на всем протяжении хранения в 2-3 раза

выше, чем в консервах из рыбы бездымного копчения.

В процессе четырехмесячного хранения происходит незначительное

изменение цвета консервов, а далее изменений цвета не наблюдается. Причем в

консервах, приготовленных с препаратом «ВНИРО», изменение частоты цвета

менее выражено, чем в консервах, полученных из рыбы дымового копчения.

Изменение физико-химических показателей исследовано на примере

подкопченного филе горбуши и скумбрии.

Результаты проведенных исследований подтверждают, что подкопченное

слабосоленое филе, упакованное под вакуумом, имеет достаточно устойчивые

физико-химические показатели.

Герметическая упаковка сохраняет на одном уровне содержание влаги и

соли; рН практически не меняется в процессе хранения, что подтверждает

отсутствие изменений белков в продукте.

По микробиологическим показателям образцы также показали положительный

результат. Все показатели соответствуют требованиям санитарно-

микробиологических норм, не были обнаружены сульфитредуцирующие аэробные

микроорганизмы, стафилококки, парагемолитические галофильные вибрионы,

отсутствовали также колиформенные бактерии.

В процессе хранения органолептические показатели подкопченной

продукции оставались на уровне 4-5 баллов по 5-балльной шкале. Отмечались

некоторые признаки созревания рыбы и соответственно изменение ее

консистенции.

Проблемы безопасности копченой рыбной продукции.

Существенным преимуществом бездымного копчения является возможность

получения копченой продукции, приемлемой в санитарно-гигиеническом

отношении, т.е. не содержащей потенциально вредных для человека химических

веществ. В коптильном дыме такие вещества содержатся в довольно ощутимых

количествах, и по этой причине копчение традиционными способами приводит к

загрязнению ими в той или иной степени обрабатываемых изделий.

Сказанное прежде всего относится к таким составляющим древесного дыма,

как полициклические ароматические углеводороды, среди которых выделяется

3,4-бензпирен, канцерогенная активность которого больше, чем у других

представителей этой группы соединений, и который по этой причине является

индикатором канцерогенности коптильного дыма.

При изготовлении коптильных препаратов предпринимаются меры против

попадания в их состав полициклических ароматических углеводородов.

Технологические приемы, применяемые с этой целью, разнообразны и

зависят от типа коптильного препарата (коптильная жидкость, концентрат

коптильного дыма, концентрат ароматических коптильных компонентов и др.) и

его назначения (для введения в фарш при его составлении и т.д.), однако во

всех случаях, как правило, содержание полициклических ароматических

углеводородов (ПАУ) в них либо сводится до ничтожного минимума, либо такого

рода канцерогенные и проканцерогенные вещества отсутствуют полностью.

Нет необходимости прибегать к каким-либо приемам для исключения ПАУ в

тех случаях, когда исходным сырьем для коптильных препаратов служат не

конденсаты дыма или пиролизаты древесины лесохимического происхождения, а

химически чистые реактивы, которые в совокупности при определенном

соотношении, будучи растворенными в воде, достаточно удовлетворительно

имитируют аромат и вкус копчения. Такого рода препараты, характерным

представителем которых является коптильный препарат ВНИИМП-1, предназначены

преимущественно для производства формованных изделий типа вареных колбас,

сосисок, сарделек.

Преимуществом бездымного копчения является и то, что если при

традиционном дымовом способе в результате контакта копченых продуктов с

нитрогазами, содержащимися в коптильном дыме, возникала опасность

загрязнения продуктов нитрозоаминами, то при бездымных способах копчения

это крайне нежелательное явление полностью исключается.

Заключение.

В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью

коптильных препаратов получают все большее распространение как за рубежом,

так и в нашей стране.

Обязательным условием использования коптильных препаратов является

отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и

наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства

копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо

применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных

конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе

преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции

древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические

аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты

изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в

частности канифольно-экстракционного производства, с применением

определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты,

дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или

мяса.

Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты,

которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов,

взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1).

Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных

конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими

типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения

конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты

такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения,

т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет

(что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность

противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть «коптильным

препаратом» препарат, лишенный части этих свойств.

К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного

копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых

продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

- увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических

условий труда работающих на коптильных предприятиях;

- возможность сравнительно простого решения экологических проблем,

неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой

технологии;

- ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии

электроэнергии и древесины;

- повышение рентабельности коптильных производств;

- реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных

копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной

механизации технологии (например, при введении специализированных

коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов,

структурированных и формованных продуктов сыра и др.);

- возможность использования принципа малоотходной технологии в

коптильном производстве и т.д.

А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по

своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных

примесей (канцерогенные и токсичные вещества).

Содержание

1. Введение

1

2. Способы изготовления коптильных препаратов 2

3. Классификация коптильных препаратов 5

3. Методы использования коптильных препаратов и ароматизаторов

7

- добавление препаратов непосредственно в продукт 8

- выдерживание в водном растворе коптильного препарата 9

- инъекция коптильного препарата в толщу продукта 10

- орошение (разбрызгивание) коптильным препаратом 10

- обработка тонкодиспергированными коптильными препаратами

10

- обработка аэрозольной коптильной средой 11

4. Физико-химические свойства коптильных препаратов 12

- химический состав дыма

12

- свойства коптильных препаратов

15

5. Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции

18

6. Изменение качества продукции, изготовленной с использованием

коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения

20

7. Проблема безопасности копченой рыбной продукции 24

8. Заключение

25

Список используемой литературы

1. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном

производстве // Мясная индустрия. - 1998. - №4. – с.24-26

2. Использование препарата «МИНХ» для бездымного копчения рыбы //

Рыбное хозяйство. – 1986. - №9. – с.28-30

3. Исследование химического состава коптильного препарата «ВНИРО» //

Известия ТИНРО. – 1992. – том 114. – с.35-40

4. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления

отдельных видов рыбной продукции // Сборник трудов ин-та / ВНИРО. – 1997. –

с.54-70

5. Курко В.И. , Основы бездымного копчения. – М.: Легкая пищевая

промышленность, 1984. – 228 с.

6. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения // Мясная

промышленность. – 1994. - №5. – с.14-15

7. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы // сборник

трудов / Мин. Рыбного хозяйства СССР. - Калининград. – 1988. – с.129-136

8. Ким Э.Н., Сушка, вяление и копчение рыбы. – Владивосток, - 1989. –

245с.

9. Золотокопова С.В., Мижуева С.А., Технология производства

коптильного препарата. - Москва. - 1995. – 320с.

10. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов //

Рыбное хозяйство. - 1989.

11. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и

перерабатывающих отраслей промышленности и разработки сих использованием //

НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. – 1996. – с.28-40

Министерство образования Российской Федерации

Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова

Курсовая работа

тема: «Ассортимент и качество коптильных препаратов и ароматизаторов»

Выполнил:

студент 4-го

курса ИТТ

Сурков А.Н.

Руководитель: старший пре-

подаватель

Гончаренко О.А.

Москва, 1998 г.

3.Классификация коптильных препаратов

Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением

коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки

пищевых продуктов и рыбы, в частности, коптильных препаратов и жидкостей.

Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет: интенсифицировать

процесс обработки; получить однородную по качеству копченую продукцию;

избежать накопления в продукте канцерогенных веществ; автоматизировать

технологический процесс; ограничить загрязнение окружающей среды

коптильными компонентами.

Коптильные препараты и жидкости. Препараты представляют собой

концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием

предварительной подготовки, а жидкости – это, как правило, растворы

коптильных компонентов, готовые к употреблению.

Коптильные препараты могут быть классифицированы по способу их

получения на две основные группы: жидкости, полученные из парогазовых

продуктов термолиза древесины путем селективной конденсации коптильных

компонентов дыма или путем улавливания компонентов дыма водой;

синтетические коптильные препараты.

Препараты первой группы находят в последнее время широкое применение

для поверхностной обработки большого числа пищевых продуктов. Коптильные

компоненты из конденсатов дыма могут быть растворены в воде, извлечены

органическими растворителями или адсорбированы пряностями, сахаром,

крахмалом, солью, жиром и другими веществами. Снижение содержания

канцерогенных веществ в коптильных препаратах до возможно минимальных

концентраций достигается различными приемами в процессе их приготовления.

Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных

химических соединений, используя при этом накопленные знания об их роли в

создании аромата и вкуса копчености, а также об их антиокислительном и

бактериостатическом действии. В препаратах этой группы полностью

отсутствуют канцерогенные вещества. Как правило, синтетические коптильные

препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш

при производстве копченых колбасных изделий, поэтому эти препараты могут

быть скорее

отнесены к коптильным ароматизаторам (КА), таким как «ВНИИМП-1», «Жидкий

дым» и другие.

К группе коптильных ароматизаторов, как правило, предъявляются более

высокие санитарно-гигиенические требования, так как эти препараты не

наносят на поверхность продукта, а вводят внутрь посредством шприцевания и

другими способами.

Отсюда следует, что коптильные ароматизаторы могут использоваться для

приготовления в основном фаршевых изделий: полукопченых колбас, рыбных

фаршей и так далее.

В настоящее время в России, Англии, Польше, США, Франции и других

странах для целей бездымного копчения предлагается большое количество

разнообразных по технологическим свойствам, химическому составу и способам

применения коптильным препаратов и коптильных жидкостей (в том числе

ароматизаторов) с самыми разными названиями и индексами: Аромат копчения,

Вахтоль, ВНИРО, Вобеоль, ВНИИМП и ВНИИМП-1, Геркосеф-1, Геркосеф-2 и

Геркосеф-3, Жидкий дым-062, Жидкий дым-063, КП-74, Концентрат 8027,

Коптильная соль, Коптильное масло, МИНХ, ПДВ, Смоуктекс, Хекосеф, Фюмаром

жидкий, Фюмаром жирорастворимый, Чарзол и др.

Страницы: 1, 2, 3